Produrre basi per gelato

Salve, volevo maggiori informazioni per realizzare le basi gelato per incamminarmi verso la loro vendita.
Ho una pasticceria abbastanza grande e volevo un suggerimento per poter anche realizzare una fabbrica per la produzione di basi per gelato.
Aspetto un vostro consiglio per sapere come potermi muovere prima e meglio. Cordiali saluti.
Francesco Virga – www.pasticceriavirga.it

Caro collega, grazie per averci interpellato e per averci segnalato il suo sito informatico dal quale abbiamo ricavato significative notizie circa l’esistenza, in un centro sperduto del lontano Sud, di importanti e prestigiose realtà che con il loro giornaliero e silenzioso lavoro fanno onore allo spesso bistrattato “meridione”. Vogliamo anche complimentarci per la sua attività divulgativa e formativa che non è mai sufficiente per fare conoscere al mondo il patrimonio dolciario ricchissimo della terra di Sicilia.
Il suo progetto si indirizza ora verso la produzione di basi per gelateria, non possiamo che apprezzare l’iniziativa, confortata anche dalla di-sponibilità di un laboratorio ampio e ben attrezzato del quale vorrebbe farne strumento di utile attività.
Avremmo tuttavia qualche perplessità circa la scelta dei prodotti che intende mettere in campo, perché tutto il comparto dei semilavorati attraversa un periodo di profonde trasformazioni.
Se da una parte il settore è composto da un discreto numero di aziende leader altamente specializzate, ben dotate di laboratori di Ricerca e Sviluppo e condotte da addetti professionalmente preparati, dall’altro lato esistono centinaia di altre aziende che commercializzano sotto il proprio nome, basi per gelati in parte preparate da terzi.
Il mercato sembra essere dominato da una concorrenza di prezzi che non può non influire sulla qualità.
Non intendiamo con questo scoraggiarla o dissuaderla ma, semmai, esortarla a procedere con attenzione e competenza per non cadere nel grande mare della mediocrità.
Il punto centrale di questi preparati si colloca nella qualità e nella composizione funzionale dei componenti stabilizzanti; tutti gli altri elementi che compongono il prodotto sono o di contorno oppure destinati a completare la ricetta della miscela.
Ora, sapendo che tutti o quasi tutti questi stabilizzanti (suddivisi in emulsionanti ed idrocolloidi e, questi ultimi ancora suddivisi in addensanti e gelificanti) provengono dall’agricoltura e dall’ambiente marino, è facile rendersi conto che, a seconda del luogo di provenienza, potranno rivelare caratteristiche diverse tra di loro.
Insomma, le farine di semi di carruba provenienti dalla Grecia, dall’Algeria o dalla Sicilia apporteranno sicuramente caratteristiche addensanti diverse tra di loro.
Queste “diversità”, queste “differenze” devono essere accertate e valutate prima di procedere alla loro miscelazione con altri stabilizzanti e quindi alla composizione di un prodotto capace di assolvere un determinato compito che, secondo le necessità dell’utilizzatore, può sempre divergere.
Uguale ragionamento vale per tutti gli altri ingredienti che compongono una miscela di stabilizzanti, dalla farina di guar, agli alginati di sodio o di propilenglicole, alle varie carragenine, alle gomme xanthano, dai vari mono e di gliceridi degli acidi grassi ai sucresteri e quant’altro. Per eseguire questi accertamenti, che solo personale specializzato è in grado di effettuare, è necessario disporre di un laboratorio d’analisi opportunamente attrezzato.
Partita per partita, tutti questi elementi dovranno essere analizzati quanto meno nel loro grado di fusione, nella loro granulometria, nei loro gradi viscosimetrici.
Ci fermiamo a questi più elementari e semplici esami, che comunque non esimono il professionista attento alle prove di sinergie che tra i diversi componenti possono verificarsi. Lei è di certo al corrente che dopo avere, noi gelatieri, convissuto concordemente e fattivamente con le aziende produttrici di semilavorati per gelateria, oggi si sono venute a creare alcune nuove circostanze e fatti che apporteranno e cambieranno notevolmente il nostro mondo di artigiani.
Non è questa l’occasione per passare in rivista ed esaminare i tanti avvenimenti verificatisi in questo campo; ci limitiamo quindi solo a segnalarne la realtà affinché lei ne possa tenere conto.
Quello che noi prevediamo come il vero problema non è la conoscenza di formulazioni di preparati e di sistemi produttivi che, tutto sommato, si possono avere facilmente attraverso l’assistenza di tecnologi e tecnici del settore.
E non è nemmeno l’installazione delle necessarie attrezzature che è solamente una questione economico-finanziaria.
Il vero problema oggi è quello relativo alla vendita che deve tenere conto, da una parte, delle prevedibili ed a volte imprevedibili esigenze del mercato e, last but not least, della sempre più agguerrita concorrenza esistente.
Ci rendiamo conto di non essere riusciti a soddisfare quanto lei da noi si aspettava e ne siamo dispiaciuti; in effetti non ci siamo mai voluti occupare a fondo della produzione dei semilavorati anche se ne abbiamo sempre controllato la resa e la qualità.
Abbiamo infatti sempre ritenuto che ognuno dovesse fare responsabilmente ed al meglio il proprio mestiere. Converrà con noi che per raggiungere l’optimum bisogna essere innamorati del proprio lavoro e dedicarvi tutta la necessaria passione.
A questo punto le auguriamo un ottimo lavoro per la sua prossima attività e la salutiamo cordialmente.

Le maltodestrine

Utilizzo da anni una ricetta per lo sciroppo di zuccheri, al fine di produrre gelati (sorbetti) alla frutta, che prevede l’utilizzo di saccarosio e destrosio.
Come devo regolarmi nell’introduzione di maltodestrine?
Innanzitutto vorrei specificare che le maltodestrine, allo stato attuale, vorrei utilizzarle solo per la produzione di sciroppo di zuccheri e quindi per la frutta.
Nel tempo ho cercato di ridurre al minimo la dolcificazione della miscela, al fine di ottenere un gelato non granitoso (sufficientemente anticongelante), ma al tempo stesso il meno dolce possibile al palato.
Lo sciroppo che produco attualmente è una miscela al 50% di zuccheri che poi allungo con acqua in funzione della frutta che uso e dello zucchero in essa contenuto, per arrivare ad un 26% totale di zuccheri.
Lo sciroppo è così composto:
saccarosio 36 %
destrosio 15.2 %
stabilizzanti 0.6 %
acqua 48.2 %
Per esempio se volessi produrre 1 litro di gelato alla fragola, utilizzerei 0.3 litri di frullato del frutto, contenenti 0.018 di zucchero, 0.484 litri di sciroppo e 0.216 litri di acqua.
Spero di essere stato chiaro e che, molto gentilmente, possiate darmi le nozioni che mi mancano per modificare ad hoc la ricetta e poter provare le maltodestrine (glucidex 19).
Ringraziandovi anticipatamente, colgo l’occasione per porgere i più cordiali saluti.
Fabrizio Incardona - Laigueglia (Sv)

Caro Fabrizio, grazie per averci trasmesso le necessarie indicazioni che ci hanno consentito di elaborare alcune ipotesi di bilanciamenti tenendo conto del suo desiderio di operare con della maltodestrina al fine di conferire maggior corpo e stabilità al suo gelato.
Siamo andati oltre ipotizzando anche l’inserimento di Sciroppo di Glucosio disidratato 38 DE (che oggi ha quasi del tutto sostituito quello a 42-43 DE) con il quale abbiamo ottenuto (teoricamente) qualche risultato interessante.
Ci piace seguire con attenzione i problemi che ci vengono proposti dai nostri lettori con l’intenzione di rendere loro un servizio quanto più professionale e corretto possibile.
Lei ci ha presentato due delle sue formulazioni: la ricetta di uno Sciroppo Base e quella per un Gelato di Fragole (vedi le formulazioni in tabella sottostante)) esprimendo nel contempo alcuni suoi desideri: abbassare il grado di dolcezza riducendo gli zuccheri, ed evitare nel contempo la possibile “granitosità” attraverso la sostituzione di una parte degli zuccheri con altri a maggiore potere anticongelante.
Ha espresso inoltre il desiderio di fare uso in futuro di maltodestrine, solamente nei gelati di frutta con acqua. Abbiamo sottoposto quanto da lei segnalatoci a bilanciamento merceologico (da noi introdotto per la prima volta in Italia nel mese di Marzo del 1968 al CAPAC in Milano), quindi lo Sciroppo Base e il Gelato di Fragola propostici.

Formulazione n° 1
(sua ricetta originale; bilanciamento merceologico)





Dalle due schede si ricavano i seguenti risultati:

- Sciroppo Base: 50% zuccheri + 0.6% altri solidi
- Gelato di Fragola: 26% di zuccheri solidi + 1.1% altri solidi costituiti dalle fibre ed altri solidi del frutto con inclusi gli stabilizzanti.

Note di commento ai suoi suddetti due preparati:
Per la preparazione dello Sciroppo Base si usa abitualmente accoppiare al saccarosio qualche sciroppo di glucosio sia per conferire corpo al gelato di frutta, per sua natura piuttosto carente di solidi, sia per ridurre la dolcezza mediante zuccheri meno dolci, sia per raggiungere nel gelato dei valori di solidi attorno al 32%, valore minimo di solidi professati dai tecnologi del gelato (industriale) e da noi fatto proprio (forse ancora solamente in parte) e messo in pratica.
Desiderando abbassare la dolcezza del suo gelato non le rimaneva che operare attraverso una riduzione degli zuccheri; si trattava però di mantenere certi valori PAC, pena la perdita di quegli inderogabili parametri che regolano il rapporto acqua -valori anticongelanti.
Ha scelto quindi opportunamente l’inserimento del destrosio con un alto valore PAC ed anche con un basso valore POD.
A questo punto si trattava di controllare il tutto e considerare anche l’inserimento di altri zuccheri a migliore sostegno. Crediamo che sia stato questo il motivo principale del suo quesito. Noi ci auguriamo di poterle dare, con questo nostro lavoro, quanto meno qualche utile indicazione.
Nel suo Gelato di Fragola registriamo un tenore di zuccheri attorno al 26% mentre, come abbiamo appena accennato, comunemente si raggiungono delle percentuali che vanno spesso oltre il 30%. Vediamo che lei ha aumentato opportunamente anche gli stabilizzanti e ci auguriamo che si sia fatto carico anche della ricerca di idrocolloidi particolarmente attivi nei confronti dell’acqua libera.
Nel caso di un gelato di frutta con appena il 26% di solidi bisogna infatti porre la dovuta attenzione a “stabilizzare” nel migliore dei modi quel 74% di acqua in buona parte libera, impresa non sempre agevole. Anche un’aggiunta di fibre (5–6% di inulina) sarebbe un passo utile verso la riduzione di questa considerevole percentuale di acqua.

Formulazione n° 2
(sua ricetta originale; bilanciamento analitico funzionale)
Abbiamo sottoposto le sue due formulazioni ad un “bilanciamento funzionale” elaborato nelle schede n° 3 per lo Sciroppo Base e n° 4 per il Gelato di Fragola.





Purtroppo non ci è possibile presentare tutto il procedimento dei calcoli nel loro insieme in quanto richiederebbe un’esposizione eccessivamente complessa, appoggiata peraltro da tabelle relative ai vari poteri anticongelanti e dolcificanti.
Necessiterebbe inoltre sviluppare la tecnica di valutazione dei vari coefficienti necessari per un rapido e meno complesso ottenimento dei risultati. Si tratterebbe peraltro di uno studio non rientrante nei limiti di questa rubrica.
Le trasmettiamo quindi (nel contempo anche a tutti i lettori che ne avessero interesse) i dati più significativi di questo nostro lavoro, ossia le ricette di partenza, i risultati finali e qualche significativo dato di “supporto”.

Note di commento alla scheda n° 3 (Sciroppo Base):
- la ricetta dello “Sciroppo Base” (n° 3) riflette per intero i dati originali fornitici; rileviamo la presenza di soli due zuccheri (saccarosio e destrosio) nelle rispettive percentuali del 70.3% di saccarosio e del 29.7 % di destrosio (spettro zuccherino)
- desideriamo evidenziare anche che, contrariamente a quanto avviene nell’elaborazione del “bilanciamento merceologico”, in questo, che consideriamo un “bilanciamento funzionale”, gli zuccheri (e qualsiasi altro ingrediente) non vanno valutati per il loro contenuto in “solidi” ma vengono considerati per il loro peso intero originale. Ciò è dovuto al fatto che tutti i dati relativi ai poteri anticongelanti, dolcificanti ecc. tengono conto degli ingredienti nella loro composizione integra
- abbiamo inserito di nostra iniziativa lo “spettro zuccherino” che riflette in cifre percentuali i rapporti tra gli stessi zuccheri permettendone una migliore visione ed eventuali più consapevoli modifiche
- sia i dati del PAC e del POD servono in questa fase per un possibile confronto nel caso vi fosse la necessità di operare per valori diversi già in fase di Sciroppo Base.

Note di commento alla scheda n° 4 (Gelato di Fragola):
- anche la ricetta del “Gelato di Fragola” (n° 4) riflette le sue indicazioni; nelle successive colonne si rivelano tre tipi di zuccheri: fruttosio apportato dal frutto, saccarosio e destrosio nelle loro rispettive percentuali contenute nello Sciroppo Base
- lo “spettro zuccherino” precisa il quadro totale degli zuccheri nei loro rapporti percentuale che, a loro volta, si riflettono chiaramente sui valori del PAC e del POD
- il totale di questi due valori (PAC e POD) si hanno nelle rispettive colonne ed indicano:
PAC: 34.1 punti: secondo le indicazioni pubblicate dal collega Angelo Corvitto nel suo poderoso volume “Los secretos del helado” questo valore di PAC corrisponde ad una temperatura di servizio di -15°Centigradi.
POD: 25.6 punti: questo valore di “potere dolcificante” si colloca al di sotto di quelli dei gelati di frutta comunemente preparati con valori attorno ai 30-32% anche se con POD più bassi (vedi Sciroppo di Glucosio 42 DE con un POD 40).
Per dei gelati di frutta i valori POD attorno ai 26 punti ci sembrano accettabili soprattutto tenendo conto che la presenza dell’acidità del frutto attutisce il dolce.
Per i gelati a base latte, come le creme, il grado di dolcezza si aggira mediamente attorno ai 17-20 punti, ma varia a seconda delle regioni e del paese.

Formulazione n° 3
(ricetta base con inserimento di maltodestrine; bilanciamento analitico funzionale)
Come da suo desiderio abbiamo sviluppato un’ipotesi di Sciroppo Base (con relativi riflessi anche sul Gelato di Fragola) inserendo della maltodestrina 18 DE.
Il tutto rispettando i dati della sua originaria formulazione, cioè un 50% ca. di zuccheri nello Sciroppo Base ed un valore del 26% ca. di zuccheri nel Gelato di Fragola, le proponiamo quindi le due schede n° 5 e n° 6.

Note di commento alla scheda n° 5: Sciroppo Base
- L’inserimento della maltodestrina come da suo desiderio, e l’esigenza di mantenere sul 50% ca. il tenore zuccherino nello Sciroppo Base, ci ha costretto a ridurre qualche altro tipo di zucchero della ricetta; se avessimo invece aggiun-to semplicemente le maltodestrine avremmo aumentato gli zuccheri commettendo una sciocchezza irragionevole. Questa pur banale operazione ci ha messi quindi davanti alla scelta tra la riduzione del saccarosio o del destrosio e avremmo potuto pensare anche ad una riduzione “fifty-fifty”.
Tenendo tuttavia conto del suo principio di mantenere quanto più basso possibile sia il POD che il PAC, abbiamo scelto la riduzione del saccarosio lasciando inalterato il destrosio
- Ne è scaturita la ricetta che dimostra (vedi Spettro zuccherino) il mantenimento del valore percentuale del destrosio ed una riduzione in quasi uguale misura del saccarosio sostituita dalle maltodestrine.
- Una certa sorpresa ci è apparsa; la lieve riduzione dei valori PAC e POD che ci aspettavamo, è invece decisamente maggiore.
È questa un’ulteriore dimostrazione come nel bilanciamento di tutti gli ingredienti, l’improvvisazione, ossia il procedere intuitivamente, non è la strada giusta da percorrere.
Ci è sempre piaciuto mettere in testa alle nostre dispense una massima che vogliamo citare: “la composizione del gelato è frutto di delicati equilibri”.
E se noi gelatieri abbiamo la fortuna ed il privilegio di esprimere le caratteristiche compositive dei nostri prodotti per mezzo di cifre (che non sono discutibili!) non esitiamo a metterle in pratica.
Saremmo più sicuri del nostro lavoro e più… professionisti.





Note di commento alla scheda n° 6: Gelato di Fragola
- Conseguentemente all’inserimento della maltodestrina nello Sciroppo Base dovevano verificarsi logicamente analoghi cambiamenti anche nel gelato
- Un confronto dei valori espressi negli Spettri zuccherini delle due schede n° 4 e n° 6 rileva immutate le posizioni sia del destrosio (27.7% ca.) che del fruttosio (6.8%)
- In quest’ultima formulazione si hanno quattro tipi di zuccheri;
- Per quanto attiene i valori PAC e POD riscontriamo identica sorpresa: il PAC riducendosi dai 34.1 punti (scheda n° 4) ai 32.8 (scheda n° 6) permetterebbe, secondo i dati del collega Angelo Corvitto, l’innalzamento della temperatura di servizio, teoricamente a meno 14° C, con una differenza quindi di appena un grado Centigrado. Anche i valori POD si differenziano di ben poco
- Verrebbe lecito domandarci se valga realmente la pena operare con le maltodestrine a questi livelli, ma potremmo anche chiederci se un loro aumento di dosaggio sarebbe realmente in grado di offrire migliori risultati nei due aspetti del PAC e del POD?
Conoscendo le maltodestrine quali idrolizzati molto vicini all’amido potremmo facilmente immaginare un loro non indifferente contributo in termini di consistenza del prodotto finito; non ci sembra quindi opportuno procedere con dei dosaggi oltre un certo valore anche perché bisogna tenere conto di altre caratteristiche della composizione (quantità e qualità di stabilizzanti, ecc.)
- Riteniamo che, tutto sommato, le maltodestrine non abbiamo sortito dei risultati particolarmente significativi in questi due aspetti del PAC e del POD
- Inutile ricordare quanto l’artigiano gelatiere, incline alla ricerca e al prova e riprova, abbia quindi il privilegio di sperimentare agevolmente le più fantasiose combinazioni merceologiche riscontrando poi di persona e nella realtà le risposte ai suoi tanti perché.
Vogliamo quindi augurarci che questa peculiare caratteristica dell’artigiano gelatiere rimanga sempre viva nella sua tipica attività creativa.

Formulazione n° 4
(ricetta base con inserimento di Sciroppo di Glucosio disidratato 38 DE; bilanciamento analitico funzionale)

A dimostrazione delle considerevoli possibilità di combinazioni compositive ci piace prospettare una terza formulazione che anche se teoricamente raggiunge determinati valori (forse anche auspicati) dovrà comunque “passare la verifica sul campo”.
Abbiamo voluto mettere in prova un tipo di idrolizzato parecchio usato in questi ultimi anni: lo “Sciroppo di Glucosio disidratato 38 DE” avente un PAC 70 ed un POD 30.





Note di commento alla scheda n° 7: Sciroppo Base
- Dalla ricetta base salta all’occhio la considerevole riduzione del destrosio a vantaggio dello Sciroppo di Glucosio disidratato 38 DE, e se ne vedono le conseguenze nei valori soprattutto del PAC e parzialmente anche del POD.
Infatti lo Spettro zuccherino segna chiaramente (scheda n° 7) un 69.7% al saccarosio, un 4.9% al destrosio ed un 25.4% allo Sciroppo di Glucosio disidratato 38 DE;
- Per ottenere una considerevole riduzione (forse anche eccessiva) del PAC (confrontare la scheda n° 5 con la scheda n° 7, da 60.8 punti a 49.3 punti) siamo dovuti intervenire sul destrosio sostituendo le maltodestrine con un considerevole quantum di Sciroppo di Glucosio 38 DE ed i riflessi di tali nuove proporzioni si sono evidenziati chiaramente.
Abbiamo compiuto tale modifica ricordando che mentre il destrosio registra un PAC di 180, lo Sciroppo di Glucosio disidratato 38 DE ne segna uno di appena 70. Anche il POD dimostra una considerevole differenza di valori tra i due zuccheri.
Nella scheda Riepilogo si evidenzia la comparazione dei diversi valori e delle varie situazioni prospettate.

Note di commento alla Scheda n° 8: Gelato di Fragola
- Ricordare che negli esempi abbiamo tenuto conto della ricetta “madre” da lei indicata rispettando la composizione iniziale:
Polpa di fragole kg 3,000
Sciroppo base kg 4,840
Acqua kg 2,160
- Desideriamo anche far notare che in quest’ultima composizione siamo riusciti a rispettare lo stesso valore quantitativo del saccarosio sul 65% ca. (vedere schede n° 4 e n° 8) da lei prospettato nella sua ricetta originale
- Ci piace rilevare che mentre il PAC di quest’ultima formulazione si attesta su 27.3 punti, questi corrispondono ad una temperatura di servizio (ci rifacciamo sempre al testo dell’amico Corvitto) di -11/-12°C, la temperatura ideale del gelato in vetrina per la confezione dei coni
- Non abbiamo eseguito prove pratiche cosicché non ci assumiamo la responsabilità relativa ai valori di fusione, organolettici e reologici che andrebbero esaminati anche sperimentalmente.



QUALCHE NOTA AGGIUNTIVA
Gli esempi esposti in risposta al suo quesito vogliono confermare come oggi sia possibile al gelatiere realizzare delle personali formulazioni a seconda delle più varie necessità della propria azienda o del mercato. Ci rendiamo conto di avere potuto offrire semplicemente una “dimostrazione” non essendoci stato possibile, e ne siamo dispiaciuti, entrare nei tanti dettagli matematici.
Per una più sicura conservazione (sul piano microbiologico) dello Sciroppo Base vorremmo suggerirle di aumentare la concentrazione degli zuccheri per lo meno al 65%.
È questa infatti la soglia di “sicurezza” contro un’eventuale proliferazione batterica, in quanto tale percentuale rappresenta la massima saturazione e quindi un contenuto d’acqua libera inferiore al livello minimo di disponibilità per i microrganismi.
Se è vero che nel suo esposto caso le maltodestrine non hanno offerto un risultato particolarmente significativo ciò non annulla la loro utilissima funzione in altre direzioni; anzi le diciamo subito che a volte sono anche di interessante utilità nel gelato a base latte.
Infine, e non per ultimo, vorremmo ricordarle che il dosaggio di tutti gli ingredienti in ricetta va eseguito interamente a peso e non a volume, pena il totale sbilanciamento della miscela. Il peso specifico del frullato di frutta, delle basi in genere e degli sciroppi alle diverse concentrazioni, variano moltissimo tra di loro ed i conti del bilanciamento saltano del tutto. Se per pesare con attenzione lo sciroppo di glucosio (in pasta) si compie parecchia fatica, come sarebbe possibile misurarlo adeguatamente “a volume”?
Riteniamo che quanto da lei segnalato sia frutto di una svista cosicché abbiamo considerato i suoi dosaggi regolarmente a peso.
Da una domanda iniziale di poche righe e apparentemente dalla risposta facile e sbrigativa ne è nato un esame parecchio approfondito (anche se non ci è stato possibile precisare tutti i dettagli) al fine di ricordare la complessità del sistema gelato e la strada da percorrere per il raggiungimento di una sempre più consapevole professionalità.
Ci auguriamo di avere anche dimostrato che, a volte, l’inserimento “per intuito” di un determinato ingrediente può anche non rispondere alle aspettative e che vale quindi la pena andare più a fondo dei problemi. Auguriamo a lei, caro collega, ed a tutti i gelatieri attivi durante questi mesi estivi un’allegra e proficua stagione.