L’Host ha dato spazio ad un evento nuovo ed unico nel suo genere: un test sui consumi energetici delle macchine da gelato, specificatamente quelle nel cuore del laboratorio del gelatiere artigiano, vale a dire pastorizzatore e mantecatore.


Non era mai successo prima che aziende del settore, al di là della propria strategia di marketing, si sottoponessero ad un test del genere organizzato da “Sistema Italiano Gelato” e misurato da un Ente certificatore esterno, nella fattispecie TIFQ.


La non competitività del test è stato un valore aggiunto, in quanto in questa fase dimostrativa era importante evidenziarne le caratteristiche.






Le aziende partecipanti hanno sposato un modello etico nei confronti del mercato, auspicando di essere “apripista” per il prosieguo di nuove iniziative per tutto il settore.
Le aziende ed enti coinvolti in questa operazione sono state:
SIG - Sistema Italiano Gelato
TIFQ - Istituto per la Qualità Igienica delle Tecnologie Alimentari
Bravo s.p.a.
Corema - Telme s.p.a.
CRM - Telme s.p.a.
Frigogelo s.r.l.
Technogel s.p.a.



Il Sistema Italiano Gelato è un marchio collettivo che promuove non singoli elementi produttivi, ma l’idea di fare il gelato secondo canoni di eccellenza, trasparenza e correttezza dei propri aderenti.
L’Istituto per la Qualità Igienica delle Tecnologie Alimentari supporta le aziende costruttrici di tecnologie alimentari sviluppando procedure che consentono d’ottemperare alle normative vigenti, verificando documenti tecnici, eseguendo prove di laboratorio e realizzando il “dossier tecnico” per le autorità di controllo.
È in grado, inoltre, di effettuare verifiche di carattere igienico-sanitario sul prodotto finito che permettono di qualificare ulteriormente la tecnologia garantendo, oltre al rispetto della conformità normativa, l’igienicità della progettazione.
C’è da sottolineare che le aziende del settore partecipanti sono presenti in tutto il mondo con “un’anzianità di servizio” di tutto rispetto.



Per l’attuazione del test, TIFQ ha predisposto, in accordo e con l’approvazione delle aziende partecipanti, un regolamento operativo che prevede, fra l’altro:
1 Determinazione delle scelte logistiche e organizzative
2 Definizione ed acquisizione dei parametri, incluse le modalità, i tempi
   e le procedure
3 Elaborazione dei dati



I dati e parametri acquisiti sono:
- parametri sulle tempistiche (t)
- parametri delle rampe termiche¹
- parametri delle temperature sul prodotto °C
¹ Tempo necessario per la macchina per passare da una temperatura ad un’altra (i.e. T₀ ambiente -> T₁ 85°C)



Per una più approfondita comprensione e misurazione dei dati, il ciclo di pastorizzazione viene suddiviso in n° 2 cicli distinti:

1 Rappresenta la rampa termica dalla T₀ della miscela di ingresso,
   misurata uguale per tutti, alla T₁ della miscela a 85±2°C
2 Rappresenta la rampa termica della T₁ alla T₂ della miscela a 4±2°C

Il ciclo di mantecazione viene diviso in due fasi con due differenti misurazioni dei consumi.
La prima fase del test, con carica da 3,5 lt viene definita di “accensione”, vale a dire una sorta di messa a regime del mantecatore (da temperatura T₀ ambiente a temperatura T₃), per renderlo pronto per la gelatura vera e propria nella seconda carica da 7 lt, dove la temperatura ambiente T0 coincide con la temperatura T₃. Nella seconda fase del test, quindi, l’indicazione della temperatura è “operativa” ed è concordata ed indicata con T₃ di -8±0.5°C.
Viene cronometrato il tempo (t) necessario per portare la macchina da T₀ -> T₃, quando la macchina si ferma a fine ciclo, escludendo il tempo di estrazione, la temperatura è misurata nel gelato in vaschetta ed i consumi energetici per la media dei due cicli di mantecazione.



I marchi ed i modelli utilizzati per il test:


I risultati:


A questo punto sentiamo l’opinione degli attori di questa importante iniziativa:

Vittorio Bartyan - Telme
“Sono alcuni anni che il settore chiede a Fiera Milano di ritornare importante per il mondo del gelato, Host è un’occasione per unire il segmento Gelateria, Pasticceria e Bar. Per quanto riguarda il Master dell’Efficienza Energetica organizzato da “Sistema Italiano Gelato” l’obiettivo dichiarato è la rilevazione dei consumi elettrici ed idrici, certificata dall’Istituto TIFQ. Il test non ha una valenza competitiva, infatti, vengono comunicati i valori medi dei consumi ed i tempi, in rapporto una miscela specifica.
Per i pastorizzatori della capacità di 60 lt il test riguarda il ciclo di alta pastorizzazione riscaldamento a 85°C, raffreddamento a 4°C.
Il test è effettuato anche per i mantecatori di capacità media (40/60kg/h), sempre con riferimento alla stessa miscela pastorizzata nel test precedente.
Le “gelate” effettuate sono due: una da 3,5 lt e la seconda da 7 lt (per il riempimento di una e due vaschette all’italiana), con parametro temperatura a -10°C.
In entrambi i test (pastorizzatori e mantecatori) si sommano tutti i parametri di ogni singolo modello e quindi si divide il numero complessivamente ottenuto per il numero di macchine”.

Genesio Bravo - Bravo
“È importante, questa manifestazione, non tanto per vedere le macchine, ma per mettere in evidenza il buco dell’ozono ed i consumi energetici. Bravo, da sempre, si pone come obiettivo la riduzione dei consumi in generale e questo evento si muove in questo senso.
Le nuove tecnologie dovrebbero, oltre alla qualità, classificare le macchine in base ai consumi.
Finalmente se ne sta parlando, soprattutto in prospettiva di un mercato che è quello che è; è una buona iniziativa, anche, per movimentare spinte a livello governativo nella direzione della rottamazione in base alla classificazione, appunto, delle macchine, e dei relativi consumi. Siamo molto soddisfatti dell’evento e, soprattutto, del suo regista Vittorio Bartyan”.

Marcello Misurini - Frigogelo
“Abbiamo fatto tanti investimenti per il risparmio dei consumi energetici nelle macchine da gelato.
La manifestazione è importante, soprattutto in funzione d’iniziative atte a favorire la sostituzione delle macchine, quindi, a livello di legge, dovrebbe prendere corpo una scelta sulla rottamazione e/o sostituzione di impianti obsoleti o con forti consumi, non più accettabili in altri settori lavorativi.

Nicola Iannucci - Technogel
“La mia opinione sull’evento è positiva, rappresenta uno dei primi passi per superare le tradizionali barriere della concorrenza fra aziende, e, quindi, per fare gruppo.
Ho accettato con entusiasmo anche perché non è una manifestazione competitiva, ma un momento di confronto per offrire supporti sensibili al nostro mondo. Auspico una ripresa di questa iniziativa affinché, fra due anni, ogni azienda possa ripresentarsi al medesimo test con consumi ridotti.”
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Intervista al Dottor Giambelli Direttore TIFQ Istituto per la qualità igienica delle Tecnologie Alimentari

Dr. Giambelli, la sua opinione su questa collaborazione sviluppata ad Host con i produttori di beni tecnologici del mondo del gelato artigianale.
“L’Italia è il riferimento mondiale del gelato artigianale, le tecnologie per produrre il gelato italiano sono uno dei punti di riferimento riconosciuto nel mondo cosi come l’identificazione della qualità e della creatività Italiana.
È fondamentale da parte dei costruttori di attivare e promuovere regole che consolidano l’immagine di eccellenza costruttiva, sia in termini qualitativi, di risparmio energetico e sotto il profilo igienico-sanitario. È vincente mantenere l’alto profilo dei costruttori Italiani per un “alimento” che è uno dei fiori all’occhiello come la pasta e la pizza. Spetta ai leader italiani proporre sempre nuove sfide per estendere e consolidare l’immagine della qualità e dell’eccellenza costruttiva, garanzia indispensabile per elevare la leadership nel mondo.
Le ragioni di questo positivo trend vanno ricercate nelle mutate esigenze del consumatore, che sempre più spesso è alla ricerca di prodotti con caratteristiche naturali e di genuinità, e associa la denominazione “artigianale” all’immagine di un alimento con valenze salutistiche e con ottime proprietà nutritive. Proprio partendo da questo presupposto, le moderne tecnologie consentono di adattarsi alle nuove esigenze dei gelatieri, ridurre i consumi energetici, con tempi di produzione più rapidi e quantitativamente più significativi, oltre che offrire tecnologie più sicure dal punto di vista igienico.

Ci sono regole che possano aiutare gli operatori in questo cammino?
“Com’è noto le norme che compongono il cosiddetto “Pacchetto Igiene” sono diventate cogenti per i settori dell’industria alimentare a partire dal 1° gennaio 2006 e hanno introdotto significative innovazioni alle procedure di autocontrollo istituite con il DPR n. 54/97 (norma abrogata dal D.Lgs n. 193/2007).
In particolare, una norma del Regolamento Comunitario (CE) n. 852/ 2004 sull’igiene dei prodotti alimentari, prevede all’art. 7 la possibilità di redigere “Manuali nazionali di corretta prassi operativa”.
Si ritiene che tale opportunità possa essere estesa ad aspetti legati ad altri settori produttivi che a vario titolo interagiscono con la sicurezza della produzione alimentare e la tutela della salute dei consumatori e ne possono condizionare il rispetto dei principi e dei requisiti indicati dal Regolamento (CE) 178/2002.
Un Manuale di Corretta Prassi Igienica per le tecnologie per la produzione di “gelato artigianale italiano” consentirebbe di individuare gli obblighi normativi che i costruttori, gli installatori e i gestori devono osservare di volta in volta nel progettare, realizzare, proporre, installare e gestire le attrezzature utilizzati per la produzione di gelato all’italiana.”

Il focus di un eventuale progetto come dovrebbe essere?
I manuali di corretta prassi igienica possono avere uno o più dei seguenti quattro obiettivi:
1 individuare, a partire da un’analisi dei rischi, i principali pericoli, i rischi connessi, e determinare i relativi mezzi per controllarli, specifici del settore considerato;
2 precisare in quale modo le esigenze di base della direttiva 93/43/CEE e/o delle direttive settoriali si applicano al settore considerato.
In particolare, quando le esigenze dei testi regolamentari sono corredate dalle diciture “ove opportuno” o “ove necessario”, i manuali di corretta prassi igienica definiscono ciò che questi termini implicano per il settore in questione.
Essi permettono quindi, a partire da un’analisi dei rischi realizzata per un settore nel suo insieme, delle procedure o dei prodotti, di proporre in termini generali, chiari e accessibili, dei mezzi tecnici e degli elementi di sorveglianza, necessari e sufficienti a garantire il rispetto delle esigenze regolamentari;
3 fornire, secondo le esigenze degli operatori, delle informazioni tecniche complementari e specifiche del settore in questione in grado di spiegare come attuare i diversi mezzi di controllo, gli elementi di verifica, ecc. definiti precedentemente;
4 studiare in modo più approfondito i rischi ed i mezzi di controllo mediante uno studio particolareggiato (su uno o più prodotti o su una o più procedure) al fine di illustrare il sistema e assistere gli operatori del settore alimentare nella loro riflessione ed aiutare gli operatori del settore ad attuare direttamente un sistema del tipo HACCP.”

Si può, quindi, concretizzare questo processo con un manuale?
“Lo scopo di un Manuale di Corretta Prassi Operativa deriva dalla volontà di fornire un supporto agli Operatori del Settore Agroalimentare nella scelta e gestione delle macchine per gelato integrando fra loro le differenti norme cogenti e le indicazioni operative, riassumendo sia le caratteristiche derivanti da norme cogenti che quelle di Buona Prassi Igienica contenute nelle pubblicazioni tecniche per giungere a proporre tecnologie per la produzione di gelato artigianale capaci di assicurare una conformità normativa e strutturale che garantisca la loro eccellenza sotto tutti i punti di vista.
Inoltre i costruttori di tecnologie alimentari sono tenuti ad osservare nell’emissione sul mercato di macchine e attrezzature la cui destinazione sia idonea al contatto con alimenti e bevande”.

Le normative, almeno in parte, già esistono?
“I Costruttori di macchine per la produzione di gelato artigianale sono soggetti a specifiche normative e regolamentazioni europee cogenti; la nuova direttiva macchine definisce le caratteristiche dei materiali utilizzati per la costruzione e ai requisiti della progettazione nel rispetto delle norme di sicurezza igienica.
Vengono inoltre fornite precise indicazioni relative ai manuali di uso e manutenzione da fornire agli utilizzatori, che devono mettere questi in condizioni di effettuare le operazioni di pulizia e sanificazione senza pregiudicare le caratteristiche della macchina e degli alimenti in essa processati.
Per quanto riguarda i materiali utilizzati e la loro tracciabilità, è regolamentata dal Reg.1935/2004/ CE, in cui specifica che ogni stato membro deve dotarsi di una adeguata legislazione relativamente ai materiali idonei al contatto alimentare, nel caso dell’Italia, è già disponibile sia per quanto riguarda i requisiti generali che per quelli specifici per la quasi totalità dei materiali utilizzabili indicati dal Decreto Ministeriale 21 marzo 1973.
Nel 2006 la Commissione Europea ha ritenuto necessario richiamare agli Stati membri l’importanza delle GMP emanando il Reg. 2023/ 2006/CE sulle buone pratiche di fabbricazione dei materiali e degli oggetti destinati a venire a contatto con prodotti alimentari.
Tale regolamento si applica con decorrenza 1 agosto 2008 a tutti i settori e a tutte le fasi di produzione, trasformazione e distribuzione di materiali e oggetti”.

Quali obblighi hanno le aziende?
“Le aziende sono tenute ad assicurare:
- che i materiali e gli oggetti siano costantemente fabbricati e controllati per assicurare la conformità alle norme ed agli standard qualitativi adeguatamente all’uso a cui sono destinati per garantire l’assenza di rischi per la salute umana.
- che vengano istituiti e mantenuti sistemi di gestione e di controllo della qualità efficaci e documentati.
- che venga elaborata e conservata un’adeguata documentazione che riguardi le specifiche, le formulazioni e i processi di fabbricazione che siano pertinenti per la conformità e la sicurezza di materiali e oggetti finiti. Tale documentazione su richiesta delle autorità dev’essere messa a disposizione ”.
Voi come Istituto che contributo potete dare?
“L’Istituto TIFQ affianca le diverse aziende di più settori produttivi, con lo scopo di supportare l’applicazione e l’attuazioni delle normative cogenti applicate alle tecnologie immesse sul mercato.
TIFQ è in grado di produrre un dossier tecnico, per le tecnologie poste a verifica, nel quale vengono riportate le procedure relative alla tracciabilità dei materiali e dei fornitori, alle verifiche tecniche dei materiali a contatto, può eseguire le prove di migrazione specifiche richieste dalla normativa, garantendone l’aggiornamento e il mantenimento nel tempo. Una volta verificato che i criteri normativi siano applicati, l’Istituto rilascerà la conformità normativa e l’omologazione di “terza parte” dei prodotti posti a verifica.
Il dossier tecnico prodotto, permetterà alla azienda costruttrice di rilasciare la dichiarazione di conformità alle normative vigenti “ Registro CEE 1935/2004” per tutti i prodotti immessi sul mercato la cui validità è riconosciuta in tutti gli stati della comunità europea.

TIFQ verificherà inoltre i principi igienico costruttivi del prodotto indicati da regolamenti settoriali che determinano l’eccellenza anche sotto il profilo igienico-sanitario. L’attestazione di Qualità Igienica e il rilascio del Marchio di conformità Igienica TIFQ, a carattere volontario, qualifica ulteriormente il costruttore e garantisce l’utente finale sulla applicazione dei criteri igienici costruttivi nelle tecnologie fornite”.