Le gelaterie di alto profilo possono qualificare la loro offerta con una proposta centrata sull’alta qualità: latte e panna freschi, frutta al 50-60%, ingredienti composti solo di eccellenza… È così che si crea fiducia verso il gelato artigianale.

Naturalmente queste scelte devono essere comunicate al consumatore, perché questo gelato vale di più!


Ormai il consumatore si è stufato dei prodotti omologati, quasi identici l’uno all’altro, uguali sia fra locali diversi sia (ed è assai peggio!) fra un gusto e l’altro.

Che gusto sarà?
Talvolta, in particolare in alcuni centri commerciali (dove l’omologazione rischia di trionfare in tutto: nei nomi, nelle insegne, nei prodotti esposti pacchianamente, nei cartelli caciaroni… dalle scarpe ai profumi, dal gelato alle patatine), da quelle vetrine dove troneggiano ancora le “vaschette puttanone” con montagne eccessive di gelato pasticciato da variegature sguaiate, il cliente riceve dalle mani del banconista il gusto richiesto ma non riesce neppure a riconoscerlo con le sue papille gustative, perché si confondono fra loro le creme, fra loro le frutte e addirittura fra loro le creme e le frutte.
Così il mito e l’apprezzamento del gelato artigianale si incrinano e, con essi, la fiducia del consumatore verso il nostro prodotto, che rischia di non essere più identificato con “il” piacere, ma di diventare invece una delle svariate opzioni del generico “food”, che spazia dai tranci di pizza alle patatine, dai bomboloni ai maritozzi, dagli arancini ai biscotti…
Siamo riusciti per decenni a tenere alta la bandiera del gradimento del gelato artigianale italiano, e ci siamo riusciti anche quando la grande industria dell’ice-cream ha cercato di scalzarci e di sostituirci con il prodotto serializzato.
Ora le quote di consumo dell’icecream industriale e del gelato artigianale quasi si equivalgono, ma a fare la differenza è ancora il grande prestigio del prodotto artigianale: non possiamo permettere che questo primato, che dura nel tempo, venga messo in discussione da uno scivolamento peggiorativo causato da operatori arruffoni e poco competenti!

Ingredienti dubbi
Alle spalle di questi gelati di scarsa qualità ci sono spesso cartelli degli ingredienti che dovrebbero inquietare abbastanza il potenziale consumatore, se li leggesse attentamente: dietro la generica dicitura “latte” si cela il latte in polvere reidratato (altrimenti, come la legge consente di fare, sarebbe ben evidenziato “latte fresco”!), panna e uova sono citati assai avanti nell’elenco che come si sa è in ordine decrescente di utilizzo, così pure la frutta è in posizione defilata, quando c’è; ben posizionati sono solo acqua e zucchero, ma accompagnati da amidi modificati e dalla lunga, lunghissima, interminabile sequela di “E”. Non dobbiamo mai dimenticare che nel consumatore resta forte la convinzione che il gelato debba garantire freschezza e genuinità, con massima valorizzazione di latte, panna, frutta, uova …
Nel cartello degli ingredienti deve trovare la conferma di questa convinzione, con gli ingredienti nobili ai primi posti dell’elenco: vuol dire che il suo gelatiere sceglie i prodotti più validi e non sta a risparmiare sulla qualità.
L’ulteriore e definitiva conferma verrà dalla degustazione (e dal piacere conseguente).

Prezzi stracciati
Per “raccattare” clientela, spesso i locali che non curano la qualità optano per prezzi molto bassi - talvolta sotto i 12 euro al chilo e molto meno nei periodi promozionali - e per cartellonistica appariscente: verrebbe da dire che si possono permettere prezzi stracciati perché il loro prodotto vale veramente poco, se non fosse evidente che in molti casi, in aggiunta a questo, c’è il dramma che sono locali che non riescono a vendere e stanno sparando le ultime cartucce della lotta per la sopravvivenza.
Purtroppo queste iniziative invece che fare del bene fanno del male: non creano incassi maggiori alle gelaterie che “svendono”, deprimono i prezzi in quella area territoriale provocando un risparmio sulle materie prime che peggiora l’offerta, mettono il consumatore nella condizione di acquistare spesso un gelato cattivo e quindi di perdere la fiducia nei confronti delle gelaterie.
Così non va bene: si rischia di precipitare.
È il momento di dare segnali forti.

Offrire qualità ed eccellenza
Ci aspettiamo che le gelaterie di alto profilo rafforzino la loro scelta di offrire qualità in tutti i gusti e di ricercare l’eccellenza in quelli più specifici della storia e della cultura di quel singolo locale e di quel territorio. Una scelta coraggiosa, ma per molti è normalità, potrebbe essere quella di utilizzare solo latte fresco di alta qualità e panna fresca, solo frutta in percentuali del 50-60 %, solo materie prime e ingredienti composti di alto livello...
Queste decisioni dovrebbero essere supportate da una possente comunicazione, con cartelli chiari e mirati (tipo “Il nostro gelato di fragola contiene il 60% di frutta”, oppure “Le nostre miscele al latte contengono latte fresco di alta qualità”): comunicazioni semplici ed eleganti, mai troppo appariscenti e “gridate”.
Il prezzo di questo gelato artigianale dovrebbe essere più elevato, dovrebbe essere quello giusto, che ripaghi l’utilizzo di prodotti buoni, genuini, freschi e di ingredienti di qualità, un prezzo che premi una ricettazione, un processo produttivo ed espositivo, una cura del servizio e una professionalità che valorizzano davvero il gelato artigianale italiano e lo confermano nell’immaginario collettivo e nella fiducia del consumatore come “il” piacere.
Nulla vieta che questa scelta di eccellenza (e di prezzi più elevati) riguardi solo una parte dei gusti esposti, per esempio Lattemiele, Crema all’uovo, Nocciola Tonda Gentile delle Langhe, Pistacchio puro di Bronte, Cioccolato puro fondente, Yogurt con fermenti lattici vivi, Fragoline di bosco, Limone di Sorrento: magari si può proporre per questi gusti una esposizione specifica, con anche coni - bicchierini - termoscatole differenziate, mentre per gli altri gusti può valere una esposizione tradizionale, e un confezionamento normale, mantenendo anche l’usuale prezzo di vendita.

Un passa parola positivo
Anche nell’articolazione delle “nuove frontiere della gelateria” (semifreddi, monoporzioni, bocconcini, stecchi, yogurt, frutta a pezzettoni, salse, granite…), sarà il singolo gelatiere a scegliere quelle da collocare e offrire nella fascia alta e caratterizzante, facendole diventare le specialità che fanno da traino al passa-parola con cui i clienti fidelizzati faranno conoscere ad amici e parenti quanto è buono quel gusto specifico e quella specialità particolare della gelateria tal dei tali, con il piacere di dare un consiglio in base a una conoscenza diretta e a una degustazione che ha lasciato ricordi gradevoli e positivi.
Questi locali di alto profilo saranno gli apri-pista di un nuovo rilancio del prestigio del gelato artigianale e della ripresa di fiducia in esso: pensiamo a loro già adesso con simpatia e con gratitudine e promettiamo (da subito) di sostenerli in questa irrinunciabile scelta di qualità e di ricerca dell’eccellenza, che aiuterà tutto il settore a crescere e premierà maggiormente chi si è impegnato con passione e con professionalità. Ancora una volta mi auguro di avere il sostegno, in questa battaglia culturale, dei gelatieri più professionali e più avanzati e dell’intera filiera.