da “Mangiare a Milano” corriere.it
di Valerio M. Visintin

Le gelaterie milanesi sono le più care d’Italia.
È un primato marginale, un male di stagione, ma ne avremmo fatto volentieri a meno. Il sospetto si è insinuato rilevando, quasi per caso, una macroscopica eccezione nella politica dei prezzi di Grom, marchio torinese in epidemica espansione su tutto il nord della penisola.
Ebbene, in 29 delle 30 città in cui sono presenti, i gelati Grom costano 20 euro al chilo. L’eccezione è appunto Milano dove l’identico prodotto sale a quota 24 euro. Il 20% in più. Le ragioni amare di questo squilibrio ce le ha svelate Guido Martinetti (cervello della Gromart S.p.A, assieme a Federico Grom) al ritorno da New York, dove ha battezzato l’ennesimo anello della catena.
Ma, nell’attesa, c’è stato il tempo per una breve indagine. Scopriamo innanzitutto le carte delle gelaterie milanesi, dove i prezzi sono generalmente allineati tra i 18 e i 20 euro, pur registrando diffusi sfondamenti oltre questo muro. Tanto per fare qualche nome, costano 22 euro al chilo i gelati di Krem in via Turati e quelli di VivereMeglio in corso di Porta Vittoria. Mentre ce ne vogliono 25 per Umberto in piazza Cinque Giornate e per la Bottega del Gelato di via Pergolesi. Sino a toccare incredibilmente i 30 euro al chilo con il gelato di Sant’Ambroeus in corso Matteotti.
Di fronte a cifre come queste, si fa ancora più roca la voce di Alberto Pica, presidente della Associazione Italiana Gelatieri, che ha sede a Roma:
“Noi gliel’abbiamo detto cento volte ai colleghi de Milano”, spiega con pittoresco accento capitolino.
“Stateve bboni. Co’ sti prezzi je facciamo perde a fantasia ar cliente. Se un gelato costa come ‘na bistecca, la gente se magna ‘a bistecca”.
E quale sarebbe il prezzo corretto, secondo lei?
“Carcolamo che la produzione costa circa 6 euro al chilo, quindi, faccia conto che un prezzo giusto sta attorno ai 14 euro”.
E difatti, nella sua gelateria di via della Seggiola si paga quella cifra: “E tra miei clienti ce stanno personaggi come Andreotti e Verdone…”.
Pica non è una voce fuori dal coro romano, anche nello storico Giolitti in via degli Uffici del Vicario (a due passi dal Campidoglio) non si va oltre i 16 euro. In piazza Navona, Ai Tre Tartufi, per un chilo si spendono 15 euro.
Mentre da Vanni, rinomata gelateria in via Col di Lana, ci si arrampica a 20 euro.
Discorso analogo per Firenze, una delle capitali del gelato, con i 16 euro del mitico Carabé e i 20 di Carapina.
Insomma, perché il gelato milanese è caro come l’oro? Una prima cauta risposta ci arriva da Luca Maggi, presidente del gruppo gelatieri di Assofood (associazione milanese degli esercenti di commercio alimentare): “Non nego sia costoso. Ma diciamo che il livello del prodotto si è alzato moltissimo. E che, di conseguenza, i costi fissi sono diventati veramente importanti…”.
Esborsi più pesanti rispetto al centro storico di Roma o di Firenze?
“Intanto Milano è certamente più cara come affitti”, ribadisce Raffaele Valente, presidente dei gelatieri Epam (ente pubblici esercizi milanesi). “E poi, noi qui rispettiamo tutte le leggi e le norme sanitarie. Anche quelle rappresentano oneri economici. A Roma non so se sono così in regola…”.
Sarà. Tuttavia, si ha la sensazione che la questione segua altri sentieri logici. Non si spiegherebbero, altrimenti, le opinioni dissonanti, rare ma risolute, che abbiamo raccolto tra i negozi della nostra città.
C’è Carmelo Filingeri, che produce un ottimo gelato sotto l’esotica insegna Aloha (in via Vallazze), il quale ammette: “A me pare che con 15 euro al chilo ci stiamo dentro bene”.
Oppure, Luigi Graziosi (una lunga esperienza sul campo, insegnamento compreso) che afferma convinto: “I prezzi a Milano sono troppo elevati. Secondo un calcolo ragionevole, al chilo non si dovrebbero chiedere più di 15 euro”, che è poi quanto coerentemente stabilito nell’esercizio di viale Monza (La Cremeria) che lui stesso sta avviando.
Per uscire da questa ridda di voci contrastanti, occorrerà, però, tornare infine al punto di partenza. E cioè, a Guido Martinetti di Grom, il quale prima si rinserra in una difesa a catenaccio, spiegando che gli affitti, le utenze e la mano d’opera nel capoluogo lombardo sono più costosi.
E poi si lascia sfuggire gelidamente quella che sembra essere la verità più plausibile, per quanto dura da digerire:
“Al di là di tutto, i prezzi sono legati agli esiti del mercato. E il mercato di Milano ci dice che quei prezzi non sono alti, ma sono giusti”.
In altre parole, se abbiamo il gelato più costoso d’Italia, sarebbe semplicemente perché ce lo meritiamo.

L’APPROFONDIMENTO
Paga solo la qualità

L’articolo del “Corriere della Sera” non è un fatto isolato e solo pochi giorni prima la Rai ha dedicato una lunga trasmissione al gelato e al problema dei prezzi: un po’ la cosa è inevitabile perché la stagione primaverile - estiva spinge i media a parlarne, un po’ è una conseguenza dell’onda lunga della crisi che fa fare i conti con tutto, gelato compreso, un po’ è perché la babele dei prezzi è evidente, sia confrontando diverse zone d’Italia, sia diverse città nella stessa regione, sia diverse zone della stessa provincia.
Il primo aspetto da sottolineare è relativo alla densità delle gelaterie presenti, con conseguente concorrenza, e alle quantità ipotetiche di consumi in relazione ai residenti e ai turisti: è chiaro che una corretta gestione dei prezzi non può prescindere dall’entità del fatturato realizzabile nel singolo esercizio.
Il secondo aspetto è relativo ai costi complessivi del locale e, in particolare, al canone di locazione e al costo del personale, con disparità addirittura vertiginose fra le diverse aree del nostro Paese.
Il terzo aspetto è quello che ci interessa di più, ma non può prescindere da quanto già segnalato: di quale gelato parliamo? Avete notato che non ho fino a qui usato la denominazione “gelato artigianale italiano”, ma solo genericamente “gelato”, perché capita ormai spesso nelle nostre numerose città turistiche di avere, nelle zone a maggior flusso e in locali anche ottimamente posizionati, grandi vetrine espositive con vaschette simil-artigianali ma contenenti ice-cream industriale “travestito” da artigianale e venduto allo stesso prezzo (pur “valendo” assai di meno!).
Cerchiamo, quindi e in primo luogo, di non creare confusione fra articoli assai diversi.
Veniamo al dunque: i consumi restano condizionati (nella grande maggioranza dei casi) dal permanere della stagionalità e si aggiunga che la quota del gelato d’impulso - coni e bicchierini - resta preponderante, mentre l’asporto - termoscatole - è cresciuto sicuramente, ma occupa una percentuale minore.
Esistono molte gelaterie con incassi di tutto rispetto, ma, nella polverizzazione e quasi saturazione del mercato, sono moltissimi i locali che non raggiungono i duecentomila euro di incasso annuo ed anzi vedono questo obiettivo come un miraggio: tutti i costi, non solo quelli delle materie prime, degli ingredienti e degli accessori, ma affitti, personale, forza motrice, acqua, ammortamenti, assicurazioni, consulenze, contabilità, tasse… oltre alla remunerazione dei titolari, gravano su fatturati che non consentono certo sciali di nessun tipo e sui quali va calibrata con attenzione la politica di vendita sia per il chilo, sia per le diverse fasce d’impulso, sia per i tavoli.
La scelta da fare è quella di proporre sempre e comunque la qualità, non cercando “risparmi” suicidi sulle materie prime, sugli ingredienti e sugli accessori: è con la qualità che si ottiene la fiducia del consumatore, che non solo tornerà in quel locale, ma diventerà anche promotore di un positivo passaparola conquistando altri clienti.
Un gelato artigianale realizzato con latte fresco e panna fresca, con alte percentuali di frutta, con nocciola Piemonte, pistacchio puro, cioccolato fondente… fa la vera differenza ed è il punto di partenza per parlare con serietà di prezzi, senza cadere nella demagogia ribassista.
Un gelato offerto a 10/12 euro può forse garantire la sopravvivenza a qualche operatore che si accontenta (e che nei mesi invernali si spinge fino alle promozioni da 8 euro al chilo), ma non si coniuga con la continua ricerca per migliorare il prodotto e il locale, per crescere professionalmente e per seguire gli sviluppi tecnologici e qualitativi.
Si può forse sopravvivere nei piccoli paesi, in Meridione, nei quartieri periferici, ma non si può garantire la valorizzazione del nostro prodotto in tutto il Paese, obiettivo che richiede anche campagne di comunicazione adeguate e il consolidamento del prestigio in tutti i comparti della gastronomia italiana nel mondo.
Abbiamo bisogno di un gelato artigianale italiano veramente buono, di qualità e di prestigio: non crediamo si possa vendere mediamente a meno di 15/16 euro al chilo e non ci stupiamo se in alcuni locali lo possiamo trovare anche a 18/20.
Se talvolta è proposto a 25/30 euro o più, la tentazione è quella di verificare se li vale: se è sì, tanto di cappello, altrimenti ci rammarichiamo per la presunzione di chi lo ha proposto. In fin dei conti anche per la gelateria vale ciò che vale per la ristorazione: nelle cattedrali dell’alta cucina gli chef stellati propongono ai loro selezionati clienti scelte raffinate e talvolta sublimi a prezzi assai elevati, ma ciò nulla toglie alla qualità dell’offerta di numerosi ristoratori di alto profilo e anche di moltissime trattorie e osterie di indiscutibile apprezzamento; tutto ciò convive addirittura con una realtà diffusa di altre tipologie di offerta, che arrivano fino alle consumazioni di pasti veloci.
Questa è la nota stratificazione esistente, che, in aggiunta conosce continue articolazioni ogni giorno.
C’è una enorme possibilità di scelta e il cittadino sceglie liberamente come orientarsi alla luce della qualità proposta, del rapporto qualità - prezzo, e talvolta del solo prezzo: contano ovviamente anche aspetti di collocazione, di notorietà, di abitudine, di novità, di convivialità, di cultura… Noi non possiamo prescindere dal consolidamento di un consumo di massa trasversale a tutte le età e a tutte le fasce sociali, ma puntiamo prioritariamente sui “consumatori competenti”, desiderosi di qualità e genuinità, con ruolo trainante e di esempio verso l’intera popolazione. Sono loro che hanno dato al gelato artigianale l’identificazione con “il” piacere ed è a loro che dobbiamo dare risposte di qualità. A. M.