Se compilato in modo corretto, il manuale di autocontrollo può diventare il nostro miglior alleato per risolvere i diversi problemi ed evitare sanzioni molto salate.



Quando fu resa obbligatoria la sua stesura, dodici anni fa, si fece un gran parlare del manuale HACCP. Molti liberi professionisti ed organizzazioni di rappresentanza delle imprese interessate colsero la palla al balzo, intravedendo dietro a questa nuova normativa un’interessante operazione di business, e cercando di imporre ai gelatieri i propri esperti in materia, con il risultato di creare molto spesso più confusione che chiarezza.
Ultimamente questo manuale sembra essere leggermente caduto nel dimenticatoio, ed è quindi utile fare un po’ di chiarezza sull’argomento. Introdotto in Italia con il decreto legislativo 155/97, il manuale HACCP è un sistema di sicurezza alimentare che deve riportare tutte le fasi lavorative dell’attività della preparazione, manipolazione e som-ministrazione di cibi.
Si tratta di un sistema che dimostri la competenza del titolare o del responsabile nella valutazione dei rischi a garanzia della salute del consumatore: di fatto chi lo compila ne è il responsabile e decide cosa e come controllare.
Generalmente, nella sua stesura, si descrive quello che si fa e come farlo, all’interno del proprio laboratorio, fino ad identificare quali punti debbano essere definiti critici e controllati per evitare e limitare i danni derivanti da rischi chimici, fisici o batteriologici durante la preparazione del gelato.
Appare chiaro come l’adesione a questa forma di autocontrollo richieda un salto di mentalità da parte dell’artigiano, che deve infatti diventare controllore di sé stesso, ma soprattutto acquisire delle competenze e conoscenze che vanno oltre la capacità tecnica del gelatiere.
Capita molto spesso, però, che per la sua stesura si decida di rivolgersi ad agenzie esterne, che in cambio di cifre consistenti spesso si limitano a fornire un manuale già compilato, con contenuti spersonalizzati che non identificano il lavoro dell’artigiano, che nel caso di una gelateria artigianale sappiamo essere invece molto diverso da laboratorio a laboratorio.
Questo atteggiamento di superficialità nei confronti della stesura del manuale porta inevitabilmente al fioccare di multe in caso di controllo da parte dell’Asl competente: molti infatti sanno che non avere il manuale comporta una multa dai 1.000 ai 6.000 euro, ma in pochi sono consapevoli del fatto che se le procedure di lavorazione non si eseguono così come descritte nel manuale stesso si rischia una sanzione di pari importo.
Premesso questo, va detto che il manuale non dev’essere considerato come un oggetto “scomodo”, un documento forzato da dimenticare in un cassetto, ma come un prezioso alleato per portare avanti al meglio la produzione.
Sebbene in Italia sia arrivato in tempi relativamente recenti, il metodo Haccp è un sistema più che collaudato.
Fu infatti ideato una quarantina d’anni fa, alla fine degli anni ‘60 per garantire che gli alimenti a disposizione degli astronauti della Nasa non potessero causare malesseri e dunque mettere a repentaglio le missioni.
La sua applicazione in ambito “civile” risale invece al 1971, anno in cui fu proposto durante la “National Conference on Food Protection” di Chicago.
Da allora la sostanza non è cambiata, il metodo Haccp si basa su sette punti fondamentali:
1 Individuazione dei pericoli ed analisi del rischio
2 Individuazione dei CCP (punti critici di controllo)
3 Definizione dei limiti critici
4 Definizione delle attività di monitoraggio
5 Definizione delle azioni correttive
6 Definizione delle attività di verifica
7 Gestione della documentazione

Detto in parole povere, dal 1997, anno in cui il sistema di autocontrollo secondo il metodo Haccp è stato introdotto anche in Italia, l’igiene della gelateria è sotto la nostra responsabilità anche dal punto di vista della sua gestione.
Il metodo HACCP (acronimo dall’inglese Hazard Analysis and Critical Control Points, ovvero Analisi dei Rischi e Gestione dei Punti Critici) è quindi un sistema più che collaudato. La stesura del manuale è proprio ciò che rappresenta l’ultimo punto del sistema HACCP, al quale si giunge dopo aver identificato tutte le possibili criticità e definito le azioni efficaci per prevenirle.
Generalmente i punti più importanti riguardano il monitoraggio di aspetti fondamentali della gestione del laboratorio, come ad esempio il controllo della temperatura durante il ciclo di produzione, con particolare attenzione ai processi di pastorizzazione e maturazione della miscela, oppure la verifica delle materie prime al momento della consegna o ancora la pulizia delle attrezzature, giusto per fare qualche esempio.
Particolare attenzione va poi prestata a tutte quelle fasi del processo di lavorazione del prodotto sulle quali è possibile effettuare un controllo per prevenire, eliminare o almeno ridurre al minimo il rischio di contaminazioni chimiche, biologiche o fisiche per il gelato.
Alla luce di queste considerazioni, appare chiaro come il manuale debba essere innanzitutto strutturato e compilato in modo specifico a seconda delle esigenze di un laboratorio di gelateria, del tutto particolari e differenti ad esempio da quelle della cucina di un ristorante.
Se compilata in maniera corretta e studiata specificamente per la propria attività, questa guida può quindi diventare uno strumento molto utile, da tenere sempre a portata di mano per essere consultata ed utilizzata in caso di dubbi ed inoltre risulta molto utile anche per la formazione di nuovi addetti.
Il sistema HACCP va quindi interpretato come un modo per organizzarsi meglio, e non come un’imposizione nei confronti del gelatiere. Molti “esperti” esterni, più o meno competenti, hanno realizzato nel corso di questi anni dei manuali inserendo procedure che hanno complicato la gestione del laboratorio invece che favorirla, e quindi se si vuole affidare la sua stesura ad una persona esterna consigliamo di scegliere un professionista che conosca molto bene non solo il mondo del gelato artigianale, ma anche tutti i sistemi ed i metodi di lavorazione specifici della gelateria interessata.
È comunque molto importante tenere presente che tutte le procedure scritte nel manuale di autocontrollo, anche se non espressamente previste dalla legislazione, diventano vincolanti per il gelatiere, è quindi necessario verificare con grande attenzione la sua attendibilità per non incappare successivamente, in caso di controllo, in seri problemi.
Nel manuale, oltre a descrivere l’attività, vanno specificate tutte quelle attività di complemento che informino gli ispettori Asl o diano garanzia al Ministero della salute in caso di allarme sanitario di una pronta e rapida risposta ai quesiti richiesti. Ci riferiamo ad esempio alla descrizione di come vengono strutturati i piani di derattizzazione e di lotta contro gli insetti, blatte e mosche, oppure come vengono gestiti i rifiuti, o ancora come viene formato il personale appena assunto.
Una particolare attenzione va poi prestata ai detergenti e ai famosi disinfettanti in quanto nelle gelaterie, rispetto ad altre attività, si hanno più problemi nella gestione dei processi di pulizia e di sanificazione. Infatti lavorando con materiali liquidi e ricchi di sostanze nutrienti, la proliferazione batterica è a rischio e la formazione di nicchie nascoste ove i batteri (soprattutto la famigerata Listeria monocytogenes) possono diffondersi può diventare un vero incubo per la propria gelateria.
In questi casi la formazione culturale del gelatiere deve essere ben strutturata su queste problematiche, e detergenti, sanificanti e decappanti devono essere accuratamente scelti e ben utilizzati, non essere imposti dalla marea di rappresentanti che propinano prodotti miracolosi promettendo di risolvere con una semplice spruzzata tutti i problemi in tempi fulminei.
Nel sanificare un laboratorio di gelateria non è il numero di prodotti che fa la differenza, ma è l’utilizzo appropriato ed intelligente che permette sia al gelatiere di dormire sonni tranquilli che al consumatore di acquistare prodotti sicuri.
Un altro problema per la tutela della salute emerso in questi ultimi anni è legato all’informazione del consumatore. Il Ministero della Salute ha divulgato Leggi ed aggiornamenti in merito a questa materia: esporre l’elenco degli ingredienti utilizzati indicando soprattutto gli alimenti classificati come allergizzanti è un obbligo per il gelatiere, così come è un diritto del cittadino poterli leggere. L’utilizzo di singole palette per ogni gusto evita la contaminazione in piccole tracce da un gelato all’altro che in caso di prodotto allergizzante (tipo la nocciola) può creare seri problemi di salute con pericolose reazione allergiche, anche letali.
Ci sono aspetti che vanno curati anche nei confronti dei fornitori: è infatti fondamentale conoscere il fornitore non solo sotto l’aspetto della qualità, ma soprattutto sotto quello della sicurezza alimentare.
È quindi necessario, ad esempio, controllare che l’azienda fornitrice preveda il trasporto a temperatura controllata per i prodotti deteriorabili e congelati.
Inoltre in caso di allarme sanitario bisogna avere la possibilità di rintracciare il prodotto segnalato dal Ministero della Salute, quindi sulla bolla di consegna degli ingredienti acquistati dovrà essere specificato il lotto di provenienza, oltre ad una etichettatura dei prodotti chiara e comprensibile.
Un altro degli aspetti che viene troppo spesso sottovalutato è quello riguardante le manutenzioni e verifiche delle attrezzature: quante volte vengono verificate le temperature di congelatori e frigoriferi?
Un semplice termometro di minima e di massima del costo di pochi euro può permettere di tener sotto controllo in qualsiasi momento della giornata lo stato passato e presente dei nostri frigoriferi.
I pastorizzatori vanno anch’essi controllati, ed è buona abitudine inserire nel manuale la strumentazione, ma soprattutto le tempistiche di revisione e le modalità di controllo delle apparecchiature utilizzate.
Dopo tutte queste indicazioni sopra esposte sorge spontanea la domanda: ma chi deve stendere il Manuale HACCP?
La risposta è una sola, il titolare del locale è il responsabile di tutte queste scelte e quindi è lui stesso che deve tener sotto controllo tutti i processi, dall’acquisto delle materie prime fino alla consegna del cono al consumatore.