Sono trascorsi diversi anni da quando nel numero di marzo 2003 con il titolo “Cartello “panico” degli ingredienti” dedicammo diverse pagine all’argomento.
Oggi, con le successive modifiche apportate, ci pare indispensabile riprendere il discorso nel tentativo di portare un po’ di chiarezza nella sua compilazione.



Ancor prima dell’intervento del Legislatore, deve nascere nel Gelatiere il desiderio di far conoscere al consumatore come nasce il suo prodotto e quali sono le materie prime che utilizza.
L’ultima sfida è nella ricerca di materie prime per la produzione del gelato, dove si devono conoscere le caratteristiche di qualità e le relative origini territoriali. La chiarezza delle informazioni e la qualità delle materie prime impiegate saranno sempre prerogativa del Gelato Artigianale.

Il Legislatore è intervenuto in questi ultimi decenni a mettere chiarezza nelle etichettature dei prodotti alimentari e per far sì che più informazioni siano date al consumatore.
Le due leggi caposaldo sono il D.Lgs 109 del 1992 (concernente l’etichettatura, la presentazione e la pubblicità dei prodotti alimentari) e il D.Lgs 114 (in materia di indicazione degli ingredienti contenuti nei prodotti alimentari). In questi due D.Lgs vengono indicati gli alimenti ed additivi consentiti e gli alimenti con caratteristiche allergizzanti.
Il D.Lgs. 109/1992 rappresenta ancora oggi, in Italia, il testo normativo di riferimento in materia di etichettatura, presentazione e pubblicità dei prodotti alimentari destinati ad essere venduti ai consumatori. Tale decreto fu emanato al fine di recepire le direttive europee 89/395/CEE e 89/396/CEE che, per la prima volta, avevano dettato delle regole uniformi, al fine di armonizzare la legislazione di tutti gli stati membri, nel settore della tutela dei consumatori in materia di etichettatura dei prodotti alimentari, dove per etichettatura si intende “l’insieme delle menzioni, delle indicazioni, dei marchi di fabbrica o di commercio, delle immagini o dei simboli che si riferiscono al prodotto alimentare e che figurano direttamente sull’imballaggio o su un’etichetta appostavi o sul dispositivo di chiusura o su cartelli, anelli o fascette legati al prodotto medesimo, o in mancanza, sui documenti di accompagnamento al prodotto alimentare”.
Il d.lgs. 109/92 risulta attualmente modificato dai seguenti interventi normativi:
- il D.Lgs. 181/2003, emanato in recepimento della direttiva 2000/13/CEE;
- il D.Lgs. 114/2006, emanato, in attuazione della direttiva 2003/89/CEE, (che a sua volta modifica la direttiva 2000/13/CEE), con l’obiettivo di garantire ai consumatori, in particolare a quelli con sensibilità nota a componenti o additivi alimentari, il diritto ad un’informazione più approfondita sul contenuto degli alimenti, introducendo una lista positiva di sostanze considerate “allergeniche” da menzionare obbligatoriamente in etichetta, qualora siano presenti in un prodotto alimentare (non solo come ingredienti, ma anche come derivati).
Le nuove disposizioni hanno stabilito che fra gli ingredienti devono figurare, con il nome specifico, le sostanze elencate nell’all. 2, sez. III, del D.Lgs. 109/92, come modificato dal D.Lgs. 114/2006 (e come aggiornato dal D.Lgs. 178/2007).
I produttori dovranno dunque riportare in etichetta la presenza di potenziali allergeni, anche se presenti in quantitativi minimi o addirittura se presenti solo in via potenziale, ad esempio per contaminazioni crociate. Le sostanze attualmente considerate allergeni nella normativa sono le seguenti:
Cereali contenenti glutine (cioé grano, segale, orzo, avena, farro, kamut o i loro ceppi ibridati) e prodotti da essi derivati
Crostacei e derivati
Uova e prodotti derivati
Pesce e prodotti derivati
Arachidi e prodotti derivati
Soia e prodotti derivati
Latte e derivati (compreso il lattosio)
Frutta a guscio come: mandorle (Amigdalus communis L.) nocciole (Corylus avellana)
noci comuni (Juglans regia)
noci acagiù (Anacardium occ.)
noci pecan (Carya illinoiesis-Wangenh - K. Koch)
noci del Brasile (Bertholletia exc.) pistacchi (Pistacia vera)
noci del Queensland (Macadamia ternifolia) e prodotti derivati
Sedano e prodotti derivati
Senape e prodotti derivati
Semi di sesamo e prodotti derivati
Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/l espressi come SO2.

L’elenco di tali sostanze non è tuttavia definitivo, in quanto viene sottoposto a revisione periodica e ad integrazione da parte della Commissione Europea con l’ausilio dell’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) e, pertanto, ai fini del rispetto della normativa, sarà necessario verificare l’introduzione di eventuali modifiche.

L’argomento dedicato agli allergeni verrà sviluppato in un successivo articolo in quanto di notevole importanza:
di shock anafilattico si può morire, ricordiamoci degli adolescenti morti in casi diversi per aver mangiato alimenti contaminati da nocciole.
Per quanto riguarda i prodotti sfusi, quindi i nostri gelati, l’articolo 16 del decreto legislativo 27 gennaio ‘92, n. 109, è sostituito dal seguente:
Art. 16 (Vendita dei prodotti sfusi).

1 I prodotti alimentari non preconfezionati o generalmente venduti previo frazionamento, anche se originariamente preconfezionati, i prodotti confezionati sui luoghi di vendita a richiesta dell’acquirente ed i prodotti preconfezionati ai fini della vendita immediata, devono essere muniti di apposito cartello, applicato ai recipienti che li contengono oppure applicato nei comparti d’esposizione.
2 Sul cartello devono essere riportate:
a la denominazione di vendita
b l’elenco degli ingredienti salvo i casi di esenzione
c le modalità di conservazione per i prodotti alimentari rapidamente deperibili, ove necessario.
3 Per i prodotti della gelateria, del-la pasticceria, della panetteria e della gastronomia, ivi comprese le preparazioni alimentari, l’elenco degli ingredienti può essere riportato su un unico e apposito cartello tenuto ben in vista oppure, per singoli prodotti, su apposito registro o altro sistema equivalente da tenere bene in vista, a disposizione dell’acquirente, in prossimità dei banchi di esposizione dei prodotti stessi. Ci si pone il problema dell’asportazione del gelato non più in monodose, ma in confezione da gr. 500 in su.
Si notino le righe del paragrafo 2 capoverso “c”, dell’articolo 16 della 109: si fa riferimento alle modalità di conservazione per i prodotti alimentari rapidamente deperibili e sarebbe opportuno che si definisse la temperatura di conservazione una volta portato il gelato a casa (congelatore o ghiacciaia), dovrebbe essere indicata nella lista degli ingredienti come previsto dall’art. 16 della 109.
Durante le fasi ispettive sia dei NAS che del Servizio Sanitario Nazionale un punto molto dibattuto e con molte contestazioni è il famigerato cartello degli ingredienti.
Gli organi di controllo valutano il cartello degli ingredienti in funzione delle informazioni che l’utente deve ricevere.
Il consumatore deve essere in grado di rilevare dal cartello degli ingredienti all’atto dell’acquisto tutti i componenti, compresi gli ingredienti allergizzanti, del gelato, sorbetto o del semifreddo scelto.
Vista la notevole casistica di gusti e di prodotti che la gelateria è in grado di fornire, questa dovrebbe mettere a disposizione un libro che indichi pagina per pagina per ogni gusto i vari componenti presenti. Come ridurre e rendere quindi accessibile immediatamente tutte le descrizioni?
A questo punto la fantasia interpretativa diventa ampia e i verbali ispettivi fioccano a volontà.
Per alcuni artigiani, come i pasticcieri, sono state proposte, dopo incontri tra USL e NAS, delle linee guida e modi comportamentali interessanti che possono essere utilizzati a mio avviso anche dai gelatieri.
L’articolo 16 ci può dare una traccia:
a la denominazione di vendita
Si potrebbero suddividere i prodotti in tre gruppi di vendita

1 Gelati - 2 Sorbetti - 3 Semifreddi

Tali prodotti nelle gelaterie sono spesso suddivisi ed in scoparti definiti. Riportare in questi gruppi, oltre al nome del prodotto che deve comparire anche sulla vaschetta o in corrispondenza visiva sulla vetrina, l’elenco degli ingredienti facendo attenzione a rispettare gli articoli 5 “ingredienti” e art. 6 “designazione degli aromi”, sempre del D.Lgs 109 e suoi aggiornamenti, ed asteriscando gli alimenti allergizzanti e riportando in calce “i prodotti asteriscati sono da considerarsi degli allergenizzanti”.
Tale sistema potrebbe soddisfare le esigenze del consumatore che gli permetterebbe di identificare velocemente il prodotto scelto e leggere gli ingredienti contenuti nella categoria, compresi gli allergenizzanti. Dal punto di vista della comunicazione più chiara e più trasparente possibile, e anche in considerazione del fatto che il gelatiere dovrebbe essere orgoglioso dei suoi ingredienti e quindi li vuole evidenziare, la soluzione migliore sarebbe quella di esporre gli ingredienti gusto per gusto: solo in questo modo l’eventuale additivo o allergene o ingrediente non nobile (tipo i grassi idrogenati) si riferirà solo a quel gusto e non all’intera produzione.
Potrebbero essere scelte altre soluzioni, le condizioni che devono soddisfare devono essere sempre quelle che il consumatore deve identificare correttamente il prodotto ed essere informato sugli ingredienti.
Non ci rimane da sviluppare che l’ultima parte, quella sanzionatoria:
l’articolo 18 del decreto legislativo 27 gennaio 1992, n. 109, è sostituito dal seguente: Art. 18. (Sanzioni).

1 La violazione delle disposizioni dell’art. 2 “finalità dell’etichettatura dei prodotti alimentari” è punita con la sanzione amministrativa pecuniaria da euro tremilacinquecento a euro diciottomila.

2 La violazione delle disposizioni degli articoli 3 “elenco delle indicazioni dei prodotti preconfezionati”, art. 10-bis “data di scadenza” e 14 “modalità di indicazione delle menzioni obbligatorie dei prodotti preconfezionati” è punita con la sanzione amministrativa pecuniaria da euro milleseicento a euro novemilacinquecento.
3 La violazione delle disposizioni degli articoli 4 - 5 - 6 - 8 - 9 - 10 - 11 - 12 - 13 - 15 - 16 e 17 è punita con la sanzione amministrativa pecuniaria da euro seicento a euro tremilacinquecento.

art. 4 Denominazione di vendita
art. 5 Ingredienti
art. 6 Designazione degli aromi

art. 8 Ingrediente caratterizzante evidenziato
art. 9 Quantità

art. 10 Termine minimo di conservazione
art. 11 Sede dello stabilimento
art. 12 Non tocca le gelaterie
art. 13 Lotto
art. 15 Non interessa le gelaterie
art. 16 Vendita dei prodotti sfusi
art. 17 Non interessa le gelaterie

Post scriptum
Vorrei portare una mia riflessione su alcune pubblicità di gelati per celiaci che ultimamente ho notato in alcune gelaterie: anche questo argomento lo svilupperò in prossimi articoli. Mantenere una filiera produttiva dedicata a questo argomento in una gelateria è a mio parere molto arduo e difficile. Prima di proporre questi prodotti sarebbe opportuno conoscere le cause scatenanti di queste patologie, “celiachia” ed “allergia”: allora forse si potrà pensare a come impostare un punto di produzione e di vendita solo per questi utenti.