Già nell’antichità medici come Ippocrate (460-370 a.c.) e Galeno (132-210 d.c.) curavano l’allergia alimentare. Attualmente il problema ha una maggiore rilevanza anche a causa della progressiva diminuzione degli allattati al seno e l’inizio parallelo delle produzioni di latte animale per l’alimentazione del bambino.

Le prime documentazioni di allergia si riferiscono ai primi decenni del secolo scorso relativamente alle proteine del latte e dell’uovo.
Successivamente sono state dimostrate allergie ai più svariati alimenti. Le manifestazioni di allergia agli alimenti sono state osservate con maggior frequenza nei paesi a più elevato tenore di vita in conseguenza al maggior uso di alimenti di produzione industriale.
I fattori scatenanti sono rappresentati nella maggior parte dei casi da alimenti, ma spesso è in gioco un’allergia agli acari della polvere.
Le manifestazioni cliniche fanno il loro esordio verso il terzo mese di vita con eritema roseo, pruriginoso che assumerà poi un aspetto eczematoso con fissurazioni superficiali e formazione di croste. L’eczema inizia dal cuoio capelluto (crosta lattea) e dalle guance per poi estendersi alle superfici flessorie dei polsi e dei gomiti, ai genitali, a mani e piedi.
Esistono almeno tre tipi di reazioni avverse agli alimenti:
1 reazioni allergiche, propriamente dette, dovute a meccanismi immunologici.
2 Reazioni da intolleranza da deficit enzimatici (es. deficit di lattasi con intolleranza al latte).
3 Reazioni pseudoallergiche dovute a meccanismi extraimmunologici e dose dipendenti (farmaci ed alimenti liberatori di istamina).

Una vera allergia alimentare è frequente soltanto nella prima infanzia. L’allergia al latte vaccino, all’uovo si riscontra all’incirca nel 5% di bambini di età inferiore ai 2 anni.
Si osserva poi una graduale riduzio-ne spontanea dell’allergia fino ad assumere, verso i 10 anni, la frequenza analoga dell’adulto.
Nell’adulto l’allergia alimentare è molto meno frequente (1%) e gli alimenti più coinvolti sono di origine vegetale (frutta e verdura); queste forme si osservano spesso in pazienti affetti da pollinosi causa della frequente cross-reattività tra pollini ed alimenti vegetali.
L’allergia alimentare si caratterizza per una grande variabilità delle manifestazioni cliniche.
I cibi, stimolando la produzione di IgE specifiche verso gli antigeni proteici, determinano la comparsa di sintomi polimorfi che coinvolgono diversi organi. Una particolare forma di anafilassi è quella da esercizio fisico che si determina dopo attività fisica ed è spesso correlata da assunzione di determinati cibi entro due ore dall’esercizio fisico: gli stessi alimenti senza successivo sforzo non provocano reazione.
La reazione più grave ma rara, è lo shock anafilattico che può essere innescata anche da quantità minime dell’alimento; è una reazione sistemica grave ed un’emergenza medica i cui sintomi possono avere un esito anche mortale se non si tratta tempestivamente.
Come si manifesta l’allergia alimentare? La sindrome orale allergica è contraddistinta da sintomi che riguardano soprattutto il cavo orale.
Nel soggetto sensibile appaiono entro pochi minuti o al massimo entro un’ora dal contatto con il cibo.
Sono rappresentati da prurito pungente dell’orofaringe, comparse di papule-vescicole nella mucosa ed edema delle labbra.
Se il paziente ingerisce l’alimento possono comparire altri sintomi, come orticaria, diarrea e vomito.
I cibi che più frequentemente causano questa sindrome sono la frutta e le verdure crude.
Le manifestazioni cutanee sono frequenti. I due quadri caratteristici sono l’orticaria acuta e l’angioedema. L’orticaria acuta è caratterizzata da prurito, bruciori e pomfi che variano considerevolmente per estensione e durata. L’angioedema non provoca prurito ma formicolio, calore e sensazione di tensione su una pelle edematosa. L’allergia gastrointestinale è il quadro più eclatante, e frequente è la gastroenteropatia acuta causata dal contatto della mucosa con l’alimento responsabile e caratterizzato da dolori addominali e diarrea. Le manifestazioni respiratorie non sono frequenti e comprendono rinite, rinongiuntivite e asma bronchiale. La maggior parte dei casi di asma da alimenti si manifesta nella prima infanzia ed è in genere dovuta a reazioni allergiche al latte.
Ci possono essere dei casi di asma nei soggetti che lavorano farine di cereali, spezie e crostacei. Un ulteriore quadro complesso è la dermatite atopica, una malattia infiammatoria che colpisce circa il 10-12% dei bambini sotto i 7 anni (nel 60% dei casi inizia entro il primo anno di vita) e si presenta spesso in soggetti con familiarità allergica. Nel 10% dei casi persiste in età adulta e nel 20% si accompagna ad asma bronchiale.

Alimenti implicati nelle reazioni allergiche

La FAO (Food and Agricolture Organization), in collaborazione con la Commissione Europea, ha stilato una lista degli alimenti più allergizzanti. Il 90% delle reazioni allergiche su base alimentare sono causate in particolare da questi alimenti, vediamoli nel dettaglio:

Latte: l’allergia alle proteine del latte vaccino è la prima causa di allergia alimentare e colpisce soprattutto i bambini. Può dare origine a reazioni anche molto gravi, persino attraverso la semplice inalazione di particelle di latte in polvere. L’allergia alimentare può insorgere come malattia lavorativa, frequente tra le persone impiegate negli stabilimenti (anche rari gelatieri) dove si lavora ad esempio il latte in polvere.

Soia: è un altro alimento fortemente allergenico; alcuni bambini allergici al latte vaccino lo diventano anche alla soia, in quanto il “latte” che si ricava per spremitura dai suoi semi è spesso usato come alternativa anallergica al latte. Non bisogna dimenticare, inoltre, che alcuni componenti della soia, quali la lecitina e gli idrolizzati proteici, sono ampiamente utilizzati come additivi alimentari e possono quindi rendere pericoloso il consumo degli alimenti a cui vengono aggiunti.

Arachidi e Noci: l’allergia alle arachidi fino a pochi anni fa era un problema ristretto agli USA, ora si sta diffondendo anche in Europa e sta diventando una delle principali allergie del bambino.

Uova: l’uovo contiene moltissime proteine dotate di potenziale effetto allergico. Tra queste, le principali sono tre: l’ovomucoide, l’ovoalbumina e l’ovotransferrina; solo le ultime due sono labili al calore e si denaturano con la cottura, perdendo la capacità di produrre manifestazioni allergiche. Conoscere a quale proteina si è sensibilizzati risulta quindi essenziale per impostare un’alimentazione di esclusione adeguata. Gli stessi allergeni presenti nell’uovo sono contenuti anche nella carne ed in particolare in quella di pollo, che può essere consumata tranquillamente a parte che sia cotta. L’allergia alle uova è comune in età pediatrica ma, fortunatamente, regredisce con facilità.

Grano: La farina di frumento solo eccezionalmente provoca manifestazioni allergiche. L’allergia al grano non va confusa con la celiachia (di cui parleremo nel prossimo numero), che rappresenta una patologia totalmente diversa e che soprattutto coinvolge il sistema immunitario.

Frutta: come banana, avocado, castagna, melone, kiwi e fragole, possono dare reazioni allergiche.
Ma anche verdure come il sedano, che rappresenta uno degli alimenti più frequentemente responsabile di allergie.
Alcuni frutti ed ortaggi freschi sono in grado di scatenare una lieve reazione allergica a livello orale, caratterizzata da un fastidioso senso di prurito al palato ed alla gola, che compare al contatto con l’alimento. Si tratta di un tipico esempio di cross-reattività (o reattività crociata), quel fenomeno per il quale alcuni alimenti diversi possono causare manifestazioni allergiche simili perché contengono antigeni con sequenze amminoacidiche affini.
In particolare gli allergeni presenti in alcuni tipi di frutta ed ortaggi sono simili a quelli contenuti in alcuni pollini.
Ad esempio le persone allergiche all’ambrosia possono esserlo anche ai meloni, così come i soggetti allergici al polline di betulla manifestano spesso reazioni allergiche alle mele.

Sostanze e additivi contenuti negli alimenti implicati in reazioni allergiche

Anche gli additivi presenti negli alimenti possono causare reazioni allergiche.
Salicilati: naturalmente presenti in alcuni alimenti come frutta secca, frutti di bosco, arance, uva, erbe aromatiche, vini e liquori. Possono essere fonte di orticaria cronica.
Tartrazina: è un colorante di sintesi, segnalato in etichetta con il suo nome o codice E102, addizionato agli alimenti per conferire loro un piacevole colore giallo limone.
Presente in diverse preparazioni tra cui bevande, maionese e budini, può essere causa di orticaria e asma.
Anidride solforosa: utilizzata da sempre per il trattamento dell’uva e dei mosti, è un additivo che si può trovare in diversi alimenti tra cui marmellate, succhi di frutta, aceto, macedonie e insalate trattate nei ristoranti con spray per mantenere un aspetto più fresco.
Solfiti, metasolfiti e bisolfiti: addizionati ai prodotti preconfezionati come conservanti e/o come antiossidanti, pericolosi soprattutto per le persone asmatiche.
Rimane il rosso carminio, di largo impiego nell’industria alimentare (aperitivi gelati), ha un potere allergenico riconosciuto.
Come avevo già indicato nell’articolo “Cartello ingredienti” del numero 237 del novembre 2010, l’elenco degli alimenti allergenizzanti è indicato nell’all. 2 sez III del Decr. Lgs 109/92 come modificato dal Decr. Lgs 178/2007, le sostanze che attualmente sono considerate allergeni nella normativa sono le seguenti:

Cereali contenenti glutine (grano, segale, orzo, avena, farro, kamut, o i loro ceppi ibridati) e prodotti da essi derivati

Crostacei e derivati

Uova e prodotti derivati

Pesce e prodotti derivati

Arachidi e prodotti derivati

Soia e prodotti derivati

Latte e prodotti derivati
(compreso il lattosio)

Frutta a guscio
(Mandorle, Nocciole, Noci comuni, Noci acagiù, Noci pecan, Noci del Brasile, Pistacchi, Noci del Queensland)

Sedano e prodotti derivati

Senape e prodotti derivati

Semi di sesano e prodotti derivati

Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/l espressi come SO2. Questi alimenti se presenti nelle materie prime o possibile presenza come contaminazione crociata vanno indicati ed evidenziati nella lista degli ingredienti.

Come deve muoversi il Gelatiere per garantire la sicurezza al suo consumatore

Per prima cosa compilerà il cartello degli ingredienti evidenziando con asterisco o altri sistemi gli ingredienti risultanti allergenizzanti in modo che non nascano dubbi sull’interpretazione.
Questo capitolo “Gestione degli ingredienti allergenizzanti” nel manuale HACCP lo indicherei come CCP punto critico da tenere sotto controllo, cercando di inserirlo in tutti quei passaggi che possono creare possibili contaminazioni di ingredienti allergenizzanti in preparati normali (privi di allergenizzanti).
Quindi partendo dal magazzino tenere separati tutti gli ingredienti allergenizzanti dal resto.
Utilizzare per prelevare palette, mescoli, secchielli dedicati a questi ingredienti per non creare trascinamenti e contaminazioni crociate.
Preparare i gusti di gelato contenenti allergeni sempre per ultimi o pulire accuratamente tra una preparazione e l’altra, perché anche piccole tracce di allergeni possono scatenare, anche se in casi rari, reazioni da shock anafilattico, questo soprattutto per la frutta a guscio.
Utilizzare per la vendita al bancone per ogni singolo gusto una sola paletta, ed ultimo esporre ben in vista il cartello degli ingredienti indicando se necessario dove sono presenti gli alimenti allergenizzanti.
Come comportarsi nel caso ci si trovi di fronte ad una persona con reazione da shock anafilattico?
Chiamare subito il 118 e chiedere al medesimo se è un soggetto già con precedenti e se è in possesso di farmaci adeguati allo scopo.