Come accennavo nell’articolo del numero scorso, sono sempre di più le gelaterie che espongono cartelli che propongono gelati ed elaborati per Celiaci.
Mi sono posto la domanda: “ma prima di esporre questi cartelli, questi gelatieri si sono informati correttamente su questa affezione che sta colpendo sempre di più un numero di popolazione”?.



È necessario garantire a queste persone un prodotto che non contenga assolutamente glutine, anche solo in tracce. La malattia celiaca, detta anche sprue celiaca o enteropatia da glutine, è un’affezione che interessa come organo principale l’intestino, ma che dà molte importanti conseguenze anche a distanza e dipende da un’alterazione della risposta immunitaria da parte dei linfociti “T” di persone geneticamente predisposte contro il glutine, che è una sostanza normalmente ingerita con la dieta.
Questa malattia è nota fin dai primi secoli dopo Cristo, ma la sua relazione con il glutine è stata scoperta solo nel 1940.
La celiachia è prevalente soprattutto in Europa e tra la popolazione di origine nordeuropea; tra queste popolazioni la prevalenza della malattia si aggira intorno all’1%.

Che cos’è la Celiachia?
La causa scatenante è il glutine: questo è un componente del grano, dell’orzo, della segale (non è contenuto nel riso, nell’avena nè nel mais).
Una proteina è la responsabile dell’inappropriata risposta immunitaria e che si chiama gliadina.
Esistono persone che per motivi genetici (scusatemi se utilizzerò termini tecnici) sono portatrici di alcune varianti di quello che viene chiamato Complesso Maggiore di Istocompatibilità di tipo II (MHC II):
si tratta di proteine che cooperano con le cellule immunitarie e che provocherebbero la reazione avversa dello stesso sistema immunitario nei confronti della gliadina.
La gliadina derivata dal glutine una volta ingerita con gli alimenti (es. pane), dovrebbe essere completamente degradata dagli enzimi digestivi fino ad ottenere singoli aminoacidi. Tuttavia si è scoperto che esiste una parte di questa gliadina fatta di 33 amminoacidi che resta a questa degradazione e che può attraversare intatta le cellule intestinali, giungendo così a contatto con alcuni particolari tipi di cellule del sistema immunitario, che presentano le molecole dell MHC II.
Il complesso che ne risulta ha una forte capacità di attivare i linfociti “T”, che iniziano così una risposta immunitaria che provoca danni locali, rappresentati da un’infiammazione che ha luogo nella parete intestinale, e l’attivazione dei linfociti B, che producono anticorpi contro la gliadina (anti-gliadina) ed altri anticorpi (chiamati anti-endomisio ed anti-transglutaminasi), che appartengono tutti alle classi delle immuno globuline A.
Un’altra conseguenza rilevante che può verificarsi è l’induzione di un difetto di produzione di lattasi (enzima deputato alla digestione del lattosio), che comporta anche un’intolleranza al latte ed ai latticini, se già non era presente.
La malattia celiaca insorge abbastanza spesso nell’infanzia, ma in realtà si può presentare a qualsiasi età, tanto che sono in aumento i casi diagnosticati dopo i 60 anni.
La gravità di sintomi dipende dalla estensione della malattia lungo l’intestino, in quanto le forme meno estese, che solitamente interessano solo la prima porzione del tenue, possono provocare problemi sfumati che non sono immediatamente riconducibili alla sindrome da malassorbimento della malattia celiaca.
Per questo, se ne riconoscono una forma classica, una subclinica, ed una forma silente.
Nella forma classica sono presenti diarrea, steatorrea (feci ricche di grassi e per questo maleodoranti), perdita di peso e tutti quei problemi che sono caratteristici di un malassorbimento globale, soprattutto per quanto riguarda le vitamine, il ferro ed i folati.
A volte, anche in assenza di diarrea, è abbastanza comune osservare solamente un anemia da carenza di ferro (più raramente anche per carenza di acido folico e/o vitamina B12) oppure una stomatite aftosa (ulcere dolorose all’interno del cavo orale) anche recidiva.
La forma subclinica della malattia celiaca è caratterizzata da sintomi minori, transitori, ed apparentemente extraintestinali, che solo il medico esperto riferisce a tale condizione. La forma silente è caratterizzata dall’assenza di sintomi e segni riferibili al malassorbimento.
Questa patologia può condurre ad importanti complicanze, come linfomi intestinali, tumori della cavità orale, dell’esofago e dell’intestino tenue o anche alterazioni anatomiche permanenti della struttura del tenue, rendendo il malassorbimento non correggibile con l’eliminazione dalla dieta del glutine. Attualmente l’unica terapia realmente efficace rimane quella del controllo dietetico. Il celiaco deve pertanto adeguarsi ad una dieta rigorosa incentrata sulla categorica esclusione di tutti gli alimenti contenenti glutine.
Solo in questo modo le infiammazioni dell’epitelio intestinale potranno piano piano regredire garantendo al soggetto condizioni di vita e di salute assolutamente normali.
Tutto ciò implica un forte sacrificio ed impegno da parte del celiaco che ha tuttavia a disposizione una serie di prodotti alternativi utili per conciliare l’appetibilità del cibo con le limitazioni imposte della dieta.
Come può un gelatiere affrontare la produzione, il confezionamento e la porzionatura di un prodotto per celiaci? Si parte dalle materie prime, che per addensanti, emulsionanti, stabilizzanti, proteine vegetali, amidi controindicati, amidi non specificati, malto, estratto di malto, germe di grano o di caffè devono essere privi di glutine. Deve chiedere un certificato di assenza di glutine almeno ad un livello di 20 ppm o che garantisca l’assenza di rischio di contaminazione crociate. Vi elenco alcuni alimenti che potrebbero contenere glutine in quantità superiore ai 20 ppm o a rischio di contaminazione e per i quali è necessario conoscere e controllare l’ingredientistica ed i processi di lavorazione.
Frutta candita, glassata, caramellata
Mousse e passate di frutta
Omogeneizzati di frutta
Frutta disidratata infarinata (fichi secchi, ecc.)
Preparati a base di latte, soia, riso, mandorle
Frutta disidratata infarinata (fichi secchi, ecc.)
Marrons Glacees
Zucchero a velo, in granella, aromatizzato
Cioccolato (con e senza ripieno), creme spalmabili al cioccolato e/o alla nocciola
Cacao in polvere
Lecitina di soia
Vanillina
Farine, fecole, amidi dei cereali permessi (es.maizena)
Latte in polvere
Latte condensato

Di seguito riporto l’articolo 3 del Regolamento (CE) N. 41/2009 della Commissione del 20 gennaio 2009 relativo alla composizione e all’etichettatura dei prodotti alimentari adatti alle persone intolleranti al glutine
Articolo 3: Composizione ed etichettatura dei prodotti destinati alle persone intolleranti al glutine
1 Il contenuto di glutine dei prodotti alimentari destinati alle persone intolleranti al glutine, consistenti di ingredienti ricavati da frumento, segale, orzo, avena o da loro varietà incrociate, specialmente lavorati per ridurne il contenuto di glutine, o contenenti uno o più di tali ingredienti, non deve superare 100 mg/kg nei prodotti alimentari quali venduti al consumatore finale.

2 L’etichettatura, la pubblicità e la presentazione dei prodotti di cui al paragrafo 1 devono riportare la menzione «con contenuto di glutine molto basso». È ammessa la menzione «senza glutine» se il contenuto di glutine non supera 20 mg/kg nei prodotti alimentari quali venduti al consumatore finale.

3 L’avena contenuta nei prodotti alimentari destinati alle persone intolleranti al glutine deve essere stata specialmente prodotta, preparata e/o lavorata in modo da evitare una contaminazione da parte del frumento, delle segale, dell’orzo o delle loro varietà incrociate; inoltre, il suo contenuto di glutine non deve superare 20 mg/kg.

4 I prodotti alimentari destinati alle persone intolleranti al glutine e consistenti di ingredienti che sostituiscono il frumento, la segale, l’orzo, l’avena o le loro varietà crociate, o contenenti uno o più di tali ingredienti, non devono avere un contenuto di glutine superiore a 20 mg/kg nei prodotti alimentari come venduti al consumatore finale. L’etichettatura, la presentazione e la pubblicità di detti prodotti deve contenere la menzione «senza glutine».

Descriviamo ora i processi produttivi che devono tener conto di eventuali contaminazioni crociate.
Sicuramente si deve approntare un laboratorio completamente separato dalla normale produzione: la sicurezza nella pulizia di macchinari e contenitori non può essere garantita, sicuramente tracce di glutine provenienti da prodotti possono contaminare le lavorazioni successive.
Questo discorso vale anche per il magazzino onde evitare che prodotti aperti o semi lavorati si scambino dalla produzione normale alla produzione per celiaci.
Conservazione dei prodotti finiti, anche qui si dovrà tenere una cella frigorifera dedicata affinché non si effettuino degli scambi di vaschette normali da quelle per celiaci.
Somministrazione: si dovranno avere banconi separati, palette appositamente dedicate; nel passare con le mani da un cono di farina friabile ad una coppetta si dovrà far attenzione a non sbriciolare nella coppetta la farina del cono.
Per la cartellonistica si dovrà preparare un’ingredientistica separata dove si dovrà garantire al consumatore finale l’assenza di glutine (vedi regolamento CE 41/2009).
Considerazioni finali : visto la patologia descritta all’inizio, mi scuso per la tecnicità della descrizione, viste le conseguenze che l’individuo celiaco può avere con la somministrazione di glutine, vista la difficoltà tecnica ad allestire un laboratorio dedicato alla produzione e somministrazione di prodotti destinati alle persone intolleranti al glutine, consiglierei agli interessati (che sicuramente sono da ammirare per l’impegno sociale che svilupperanno) di contattare i responsabili di zona del Servizio Sanitario affinché, utilizzando le loro competenze, si possa allestire una gelateria che possa garantire al celiaco di gustare in tutta sicurezza un gustoso gelato artigianale.