Il sorbetto, l’antenato del gelato, c’è chi ne attribuisce le origini ai cinesi, che conoscevano i segreti della refrigerazione e facevano uso di bevande di frutta e dolci ghiacciati già prima dell’era cristiana e chi ne pone la culla nell’Asia Minore dove, fin dai secoli più remoti era diffusa l’abitudine di consumare alimenti gelati.



Anche i romani erano ghiotti di macedonie, succhi e puree di frutta mischiati con neve o ghiaccio tritato. E’ a Quinto Fabio Massimo che viene attribuito il lancio del primo gelato a base di succhi di frutta, miele e, ovviamente, neve (portata dal Terminillo o addirittura via mare dalle pendici dell’Etna).
Grandi consumatori di puree e succhi di frutta gelati furono soprattutto gli arabi ai quali va attribuito il merito di aver scoperto lo zucchero e inventato il sistema di refrigerazione a base di ghiaccio tritato da mettere all’esterno dei recipienti contenenti i prodotti da congelare.
Sempre ai seguaci di Maometto si deve l’affermazione del sorbetto - così chiamato dal termine arabo “charab” (bevanda) e dall’etimo “scherbet” (dolce neve) attraverso la variante turca “chorbet” - che rappresenta il primo gelato della storia.
La sua scoperta si fa risalire ai soliti cinesi che ne avrebbero poi rivelato il segreto ai persiani i quali lo trasmisero in seguito agli arabi, a questi ultimi spetta la successiva diffusione del sorbetto in Sicilia, dove ebbe largo successo grazie all’abbondanza di frutta e alla disponibilità di nevi abbondanti sulle falde dell’Etna.
Ma com’era il sorbetto di allora?
Era quello tradizionale: un gelato all’acqua insaporito con succhi o passati di frutta aromatizzati con spezie (cannella, coriandolo, cardamomo) o con fiori (gelsomino, rosa, viola e sambuco).
Non si trattava quindi di un gelato come oggi lo intendiamo, anche perché l’introduzione del latte, delle uova e della panna, si affermò molto più tardi, sul finire del ‘700.
Del resto sarebbe stato impensabile servire in un banchetto rinascimentale o barocco un gelato al latte anziché un sorbetto.
Si sarebbe svilita la sua funzione, che non era quella di sostituire il dessert, ma di spezzare in un pranzo - i piatti a base di pesce rispetto a quelli di carne, svolgendo nel contempo una funzione digestiva grazie al contenuto esclusivo di acqua e frutta. Un effetto, questo, impensabile con un gelato a base di latte, di panna o d’uova che, anziché aiutare la digestione, l’avrebbe irrimediabilmente appesantita.
Questa premessa serve per introdurre il discorso sull’uso improprio che si fa oggi del sorbetto.
È indubbio che si tratta di un prodotto accattivante ormai entrato nelle abitudine della clientela, anche quella dei ristoranti e di grandi eventi conviviali.
Purtroppo, a causa della disinvoltura di un gran numero di addetti ai lavori, viene proposto a sproposito. Oggi infatti sono sempre di più i locali e gli organizzatori di banchetti che lo servono a metà pasto, ma fin qui pazienza, il guaio è che nella stragrande maggioranza delle volte non viene servito un sorbetto, ma un gelato a base di latte e/o panna e a volte anche con uova.
Quindi tutt’altro che un sorbetto.
Vale la pena ripetere che il sorbetto deve essere fatto solo con acqua, succo o purea di frutta o, al limite con qualche ortaggio, eventualmente aromatizzato con spezie. Si può accettare, ma in quantità minime l’aggiunta di un po’ di vodka, limoncello o altro liquore.
Attenzione però a non farne una bevanda troppo alcolica perché, anziché facilitare i processi digestivi, renderebbe difficoltoso il lavoro del fegato. Tollerabile anche un po’ di albume d’uovo (ma non il tuorlo se no diventerebbe un gelato alla crema!). Fra gli ingredienti si può anche impiegare un’infusione aromatica di tè o di menta.
L’importante è che il composto durante la congelazione non venga sbattuto, oppure ciò avvenga solo per un brevissimo tempo e unicamente se è necessario affinché mantenga il suo aspetto granuloso (e invece quanti pseudo sorbetti si presentano completamente omogeneizzati e cremosi come un gelato liquido!), in sostanza il vero sorbetto non deve contenere né sostanze grasse né tuorli d’uovo.

Il sorbetto e lo zucchero
Nel sorbetto i solidi sono apportati soltanto dallo zucchero, quello messo dal gelatiere e quello naturalmente contenuto nella frutta (un buon 10%) il resto è quasi tutta acqua.
Il glucosio è il più adatto per la produzione in quanto meno dolce di tutti gli altri zuccheri (20% meno del destrosio, 40-50% meno del saccarosio ed un buon 70% meno dello zucchero invertito); esso per di più abbassa il punto di congelamento meno del destrosio e molto meno dello zucchero invertito, con valori simili a quelli del saccarosio e talvolta - dipende dal DE - anche minori. In più esalta i sapori della frutta, anche di quella più delicata.
Ne risulta dunque un sorbetto più gustoso e con una migliore consistenza.

Lo sciroppo di zucchero
Molti gelatieri amano fare i loro sorbetti con uno sciroppo di zucchero che essi preparano in anticipo e al quale poi, aggiungono le necessarie quantità di frutta. Per quanto riguarda il neutro, molti gelatieri usano aggiungerlo già allo sciroppo, mentre altri preferiscono aggiungerlo allo sciroppo e alla frutta al momento della mantecazione o poco prima. Qui di seguito diamo due ricette di sciroppi per sorbetti, una con il neutro già compreso, l’altra senza.

Sciroppo per sorbetti a 30 Bé con glucosio e neutro
Fate sobbollire:
Acqua Kg. 1
Zucchero gr. 1140
Glucosio gr. 175
Neutro gr. 12
Anche questo sciroppo si conserva a lungo, a temperatura ambiente.

Sciroppo per sorbetti a 28 Bé con glucosio
Scaldare in un tegame e fate sobbollire (cioè bollire appena appena) per 5 minuti (non di più):
Acqua Kg. 1
Zucchero gr. 1000
Glucosio gr. 160
Togliere dal fuoco e far raffreddare.
Questo sciroppo si conserva a lungo, anche a temperatura ambiente.

Lo zucchero di canna
Molti gelatieri (Francesi soprattutto), nei loro sorbetti usano zucchero di canna (quello biondo o bruno, come preferite). Questo zucchero ha un sapore molto buono, più rotondo, che accompagna molto bene quasi tutta la frutta, soprattutto quella tropicale.

Il bianco d’uovo
Le vecchie ricette e, più di tutte le altre, quelle di limone e di fragola, prevedevano sempre l’uso di bianco d’uovo montato.
Chi seguiva questo sistema, sosteneva che l’albume “lega” il gelato, ma ciò non è vero: per circa il 90% l’albume è acqua e, a freddo non lega un bel niente.
Ora, siccome di norma il sorbetto viene elaborato a freddo, non solo l’albume non lega, ma addirittura lo diluisce con l’acqua che contiene.
Quest’acqua, poi, nel sorbetto gela, formando una miriade di piccolissimi cristalli, come fossero degli aghi di ghiaccio. Certo, l’albume montato fa aumentare di volume il sorbetto che, da solo, non monterebbe davvero. E un maggior volume di prodotto vuol dire più reddito.
Un altro buon motivo per usare il bianco d’uovo era costituito anche dal fatto che così… non si buttava niente. Attenzione però, il bianco dell’uovo, l’albume, porta con sé potenzialmente, una notevole carica batterica patogena e quindi apportatore di salmonella.
In alcuni Paesi europei, è proibito utilizzare l’albume nelle miscele che non vengono pastorizzate.
Se il gelatiere desidera veramente produrre un sorbetto di frutta più morbido e rigonfio, può utilizzare piuttosto la meringa italiana (o meringa cotta) o quei prodotti emulsionanti che tutte le aziende di semilavorati predispongono proprio per questo.

Il neutro
Il pH di alcuni tipi di frutta
Albicocca 3,5
Amarena 3,0
Ananas 3,5
Arancia 3,5
Banana 5,0
Ciliegia 4,0
Fico 5,0
Fragola 3,5
Lampone 3,5
Limone 2,4
Mango 5,0
Mela 4,2
Pera 4,4
Pesca 3,5
Pompelmo 3,0
Ribes 3,0
Molti sorbetti, soprattutto se sono fatti per essere consumati subito, si possono fare anche senza neutro.
Certo, bisogna essere sicuri che essi verranno venduti entro poche ore.
Per i sorbetti di frutta, deve avere caratteristiche diverse da quelle del neutro per gelati al latte.
Esso deve infatti: resistere all’ambiente acido (la frutta lo è notevolmente); sciogliersi ed agire a freddo; essere privo di emulsionanti perché nel sorbetto non c’è grasso da legare all’acqua.
A tutte queste caratteristiche risponde particolarmente bene la farina di semi di carruba (quella più moderna; tuttavia soltanto fino a pochi anni fa, la farina di carruba a freddo si scioglieva poco e male).
Ancora oggi buona parte dei neutri per gelati di frutta sono a base di questo prodotto.

Sorbetto di anguria
Un buon gelato di anguria è più difficile da fare di quanto non si creda: esso tende facilmente a d avere un sapore di zucca.
Soprattutto se, insieme alla polpa ros-
sa, prelevate un poco della parte verde della scorza. I semi dell’anguria devono essere eliminati. Se ne dimenticate qualcuno non è un gran danno, anzi il consumatore si renderà meglio conto del fatto che il vostro sorbetto è assolutamente naturale.

Procedimento: riducete la polpa di anguria in pezzetti, raccogliete il succo sfuggito durante questa prima lavorazione e frullate tutto insieme agli altri ingredienti. Lasciate riposare una decina di minuti, poi gelate.
Volendo, quando il sorbetto ha cominciato a “prendere” potete aggiungere un poco di Kirsch o di Maraschino.

La ricetta
Acqua gr. 700
Zucchero di canna gr. 700
Polpa di anguria gr. 1.000
Succo di limone gr. 20
Neutro gr. 4
Totale gr. 2.424

Caratteristiche della miscela:
zucchero     altri solidi     solidi totali
30,78%      1,23%          32,01%


Sorbetto di fragola
Gusto e colore dipendono, come ovvio, dal sapore e dal colore della frutta utilizzata. Questo è un sorbetto che non andrebbe prodotto né all’inizio né alla fine della stagione, quando le fragole sono dure e all’interno anche bianche ma se lo fate, correggetene l’aroma e il colore con un po’ di pasta di fragole (semilavorato).

Procedimento: premiscelate a secco lo zucchero con il neutro.
Fate uno sciroppo con l’acqua, lo zucchero mescolato al neutro e il glucosio e fatelo raffreddare. Lavate le fragole, senza togliere loro il picciolo.
Togliete il picciolo alle fragole, tagliatele a pezzi se sono grosse e frullatele insieme allo sciroppo e al succo di limone. Controllate che la miscela sia, a questo punto a 17 Bé (o 32 Brix) e, se necessario correggetela. Passatela nel mantecatore.

La ricetta
Fragole gr. 1.000
Succo di limone gr. 20
Zucchero gr. 495
Sciroppo di glucosio gr. 80
Acqua gr. 400
Neutro gr. 6
Totale gr. 2.001

Caratteristiche della miscela:
zucchero     altri solidi     solidi totali
31,99%       2,84%         34,83%

Sorbetto di albicocca
Non è importante che le albicocche siano belle, basta che siano buone e ben mature.

Procedimento: premiscelate a secco il neutro con un po’ di zucchero.
Preparate quindi a caldo uno sciroppo con l’acqua, il resto dello zucchero, il neutro con lo zucchero e il glucosio. Lasciate raffreddare un poco quindi frullate le albicocche con lo sciroppo.
Aggiungete il succo di limone, mescolate bene e passate nel mantecatore.

La ricetta
Acqua gr. 500
Zucchero gr. 500
Glucosio gr. 50
Albicocche mature gr. 1.000
Succo di limone o arancia gr. 20
Neutro gr. 5
Totale gr. 2.075

Caratteristiche della miscela:
zucchero     altri solidi     solidi totali
32,18%       1,25%         33,43%

Sorbetto di mango
Il mango è un frutto che compare nelle ricette delle cucine più “piccanti” quali: caraibica, messicana e indiana. In ognuna svolge un ruolo simile: quello di rinfrescare. Può essere un piacevole momento “per pulirsi la bocca” con un gusto esotico di alto valore energetico.

Procedimento: preparate uno sciroppo con acqua, zucchero e glucosio, fate raffreddare, frullate la polpa di mango (senza buccia né noccioli ed anche senza i filamenti di cui il frutto è particolarmente ricco) insieme allo sciroppo e al succo di limone. Controllate la densità a 18 Bé o 33 Brix.
Infine passate nel mantecatore.

La ricetta
Succo di limone gr. 70
Polpa di mango gr. 1.000
Zucchero gr. 490
Sciroppo di glucosio gr. 160
Acqua gr. 500
Neutro gr. 10
Rhum bianco gr. 35
Totale gr. 2.265

Caratteristiche della miscela:
zucchero 31,87% - altri solidi 4,53% - solidi totali 36,40%

Sorbetto di melone
Procedimento: preparate uno sciroppo con l’acqua, lo zucchero (al quale avrete già mescolato il neutro) e il glucosio. Frullate il melone nel mixer insieme allo sciroppo. Controllate che sia a 17/18 Bé oppure a 32 Brix, aggiungendo acqua o zucchero secondo il caso. L’aggiunta di un goccio di Porto, oppure di un po’ di Midori (liquore giapponese al melone) direttamente nel mantecatore, quando il gelato ha già cominciato “a prendere”.

La ricetta
Polpa di melone gr. 1.000
Zucchero gr. 420
Sciroppo di glucosio gr. 115
Acqua gr. 265
Succo di limone gr. 15
Neutro gr. 4
Totale gr. 1.819

Caratteristiche della miscela:
zucchero 32,04% - altri solidi 1,35% - solidi totali 33,39%

Sorbetto di pesca
Sorbetto classico, le pesche si sbucciano più facilmente se si immergono per qualche istante in acqua bollente e poi in acqua fredda. Incidere la buccia con un coltellino in modo che il frutto possa uscire appena la si preme con le dita. L’aggiunta di un poco di champagne rende il sorbetto ancora migliore.

Procedimento: preparare uno sciroppo a caldo con zucchero premiscelato al neutro, glucosio e acqua. Aggiungere gli altri ingredienti, frullare e passare nel mantecatore.

La ricetta
Polpa di pesche gr. 1.000
Zucchero gr. 300
Sciroppo di glucosio gr. 520
Acqua gr. 750
Succo di limone gr. 20
Neutro gr. 5
Totale gr. 2.595

Caratteristiche della miscela:
zucchero 31,87% - altri solidi 1,76% - solidi totali 33,63%

Sorbetto di lampone
È un sorbetto con quasi il 50% di lampone, quindi è molto ricco di frutta. Per aver 1.000 grammi di succo o di polpa senza semini, sono necessari 1.200 grammi di lamponi freschi, che vanno lavorati nel mixer o nella centriguga e poi passati al setaccio.

Procedimento: preparare uno sciroppo a caldo con acqua, zucchero, neutro e glucosio. Far raffreddare e aggiungere il succo o la polpa frullata. Controllare che sia a 17 Bé o 32 Brix.

La ricetta
Lampone (succo o polpa) gr. 1.000
Zucchero gr. 500
Sciroppo di glucosio gr. 100
Acqua gr. 450
Succo di limone gr. 15
Neutro gr. 5
Totale gr. 2.070

Caratteristiche della miscela:
zucchero 31,87% - altri solidi 1,76% - solidi totali 33,63%