Dedico queste righe all’intervista pubblicata su “bargiornale” di luglio-agosto 2011, in cui Federico Grom esprime alcuni concetti, intercalandoli con giudizi poco lusinghieri nei confronti dei gelatieri.



Non era mia intenzione tornare sull’argomento Grom, che ho già affrontato in altri scritti, ma alcuni operatori del settore mi hanno chiesto di dare voce alla loro protesta per le insinuazioni nei confronti dei gelatieri contenute nell’intervista.
C’è da chiedersi, in primo luogo, perché venga utilizzata l’occasione di comunicazione fornita da una intervista (in particolare – in questo caso – a un periodico rivolto a pubblici esercizi) per seminare accuse “criminalizzanti” e generiche ai gelatieri su scontrini non emessi e sul ricorso al lavoro nero: sembra un attacco di puro autolesionismo, o, in alternativa, di accentuata presunzione e non rispetto per i “colleghi” e la cosa è sconcertante, come se si volessero prendere le distanze dalla categoria e rivendicare la propria estraneità (in quanto ex analista finanziario – lui - ed ex enologo – il suo socio Guido Martinetti).
D’altro canto non può non tornare alla memoria un precedente episodio ancor più grave, perché si trattava di una intervista a Guido Martinetti alla televisione e quindi con un pubblico vastissimo di consumatori: anche in quella occasione Martinetti si esibì in un attacco pesante ai gelatieri come se fossero tutti evasori.
Cito la recente intervista: “l’idea di tenere i dipendenti in nero e di non battere gli scontrini per pagare il meno possibile tasse e ricavare il più possibile a fine mese ti costringe a essere sempre presenti per controllare che nessuno ti <<freghi>>. Per sviluppare una catena, invece, si parte da concetti radicalmente opposti. Il primo è che anziché guadagnare mille da un locale è meglio guadagnare cinquecento da 10 locali. Il secondo è che si seguono le regole e si controlla, la presenza non è più necessaria”.
Forse è il caso di ricordare a tutti che regole, controllo, verifica del ciclo, formazione del personale … sono fondamentali in ogni attività ben fatta e a maggior ragione per le produzioni artigianali che puntano sulla qualità: non serve fare una catena e aprire 55 negozi per prendere atto di questi aspetti essenziali in un lavoro ben fatto, se mai la catena ti costringe alla serialità, alla inevitabile perdita dell’unicità della tua produzione artigianale, alla spersonalizzazione della relazione sia con i collaboratori, sia con i clienti … insomma a scivolare progressivamente nell’ottica industriale con tutto ciò che ne consegue.
Sicuramente è una scelta legittima: basta non fare confusione con il lavoro artigiano.
Anche le considerazioni sul personale da motivare (con gli esempi delle rapide carriere di due giovani collaboratori) non possono valere solo per la catena: il percorso di apprendimento, formazione e continuo approfondimento di chi collabora in una gelateria artigianale correttamente guidata e orientata alla alta qualità è una scuola eccezionale capace di formare una competente e appassionata nuova generazione di gelatieri.
Ma torniamo alla frase sugli scontrini.
E’ naturalmente dovere di tutti i cittadini italiani opporsi all’evasione fiscale e al lavoro nero, così come alla corruzione in politica e ad ogni tipo di attività criminosa, ma come mai qui si fa di tutte le erbe un fascio e si tende a criminalizzare l’intera categoria dei gelatieri? Ne emerge un tendenziale conflitto di interessi perché si utilizzano gli strumenti della comunicazione per danneggiare l’immagine della “concorrenza” (cioè gli altri gelatieri in generale) e portare acqua al proprio mulino e questa non è per nulla una bella operazione.

Ci si dovrebbe aspettare correttezza e magari si dovrebbe avere la capacità di spostare l’attenzione sui problemi veri della produzione (pastorizzazione e mantecazione) artigianale in ciascuna gelateria, sulla capacità di proporre ricette “uniche” per ciascun punto vendita e legate a materie prime del territorio, sulla cura degli aspetti specifici dell’artigianalità fra cui la formazione e crescita di personale qualificato per la produzione in ogni negozio …
Ma questi temi non vengono presi in considerazione, anzi non hanno una risposta soddisfacente nella teoria e nella pratica della catena Grom, che ha la pastorizzazione centralizzata nel laboratorio di Torino e non pastorizza nei singoli locali ma trasporta miscele refrigerate prodotte altrove; non usa latte, panna, acqua …dei singoli territori ma solo quelli acquisiti in modo centralizzato; non cura la formazione sul ciclo produttivo dei collaboratori locali, che si limitano a fare i “gelatori” e gli “spatolatori” (li chiamano “conisti”) dai pozzetti: il tutto con buona pace dell’artigianalità, del valore di unicità della singola gelateria, del farsi carico della crescita professionale dei collaboratori.
Resta naturalmente il tema della qualità del prodotto e della comunicazione sui singoli ingredienti usati, con supporto di belle fotografie e di frasi ad effetto sulla provenienza degli stessi: sono messaggi che Grom sa ben confezionare, che appaiono convincenti ai consumatori, anche se non necessariamente trasmettono informazioni veritiere (per gli intenditori è noto che il Pistacchio di Bronte è assai superiore rispetto a quello utilizzato da Grom, così come è chiaro che destrosio e zucchero d’uva non sono la stessa cosa, mentre Grom li usa come sinonimi, ed è chiaro che non è vero che non usano additivi dato che negli ingredienti è citata la farina di semi di carruba … ma questo è un altro discorso).
Ci interessa ripetere che il giudizio sulla qualità è soggettivo: ha un certo valore quello degli esperti, che può anche discostarsi dall’eventuale successo di massa di un locale in “quel” particolare frangente, per cui le stesse “code” fuori dai locali Grom non possono significare che ciò dimostra che quello è il gelato più buono del mondo, così come l’audience riscossa dal “Grande Fratello” non è la conferma dell’alto livello di questa trasmissione.
Per quello che mi riguarda ho già espresso il mio parere abbastanza positivo per alcuni gusti e meno per altri, ribadendo che nel variegato mondo delle gelaterie si trova senza dubbio di meglio, ma sicuramente anche di peggio: a noi interessa che complessivamente cresca l’offerta di gelato di qualità per consolidare l’apprezzamento dei consumatori e interessa che ogni gelatiere, ogni gelato, ogni locale mantengano la propria personalità.
Fatte queste precisazioni, è evidente che sul fronte della comunicazione quelli di Grom ci sanno fare e ciò si porta appresso un successo di pubblico notevole, supportato dall’opportunità che hanno avuto di ottenere intere pagine pubblicitarie con Unicredit su tutti i principali quotidiani e rotocalchi, frequenti passaggi televisivi e interviste sparse, articoli e titoloni come quello sul Corriere della Sera – pagina milanese – che titolava addirittura “Grom, il gelato più buono del mondo” (dimenticandosi che ogni operatore, gelatiere o pasticcere che sia, è convinto di fare il prodotto più buono del mondo, cosa ovviamente impossibile)
Così si creano, talvolta artificialmente, le mode e si dà spazio ai modaioli, che magari di buon gelato si intendono poco, ma devono “far apparire” che invece sono intenditori, tanto intenditori da essere disposti a farsi vedere in fila perché ancora per qualche tempo farsi vedere lì è “di moda”.
Vale per i vestiti, per i gioielli, per i ristoranti, per i film, per i cantanti … le mode esplodono, si gonfiano e si sgonfiano (come i seguaci), ma alla fine resta ciò che vale veramente, resta la qualità vera.
Noi continuiamo a lavorare perché le gelaterie artigianali siano veramente tali, facciano un gelato buono ed unico, sappiano comunicare il valore di ciò che fanno e che propongono: continuiamo a credere che dietro a ogni gelateria di alto livello, dietro ad ogni gelato artigianale di qualità ci sia e ci debba essere un gelatiere di grande professionalità e passione.