Il “nuovo” in quanto tale non può essere identificato sempre e comunque come positivo: c’è anche il nuovo brutto, scadente, finto, cattivo … E’ positivo se migliora  la qualità dell’offerta, se migliora la qualità della vita.

Ancora una volta siamo giunti al periodo delle Fiere e in tutti gli stand risuonerà in continuazione la domanda “cosa c’è di nuovo?”.
Da un lato ciò è inevitabile e testimonia un desiderio positivo di migliorare, di andare avanti: da un altro lato è quasi una ossessione, una malattia “consumistica” che ci ha infettato tutti e che è largamente propagata dalla cattiva pubblicità, da una comunicazione e una informazione distorta, da colossali interessi economici e di predominio.

Trasformati in “consumatori”
Il cittadino è trasformato in “consumatore” e gli viene fatto credere che è libero proprio in quanto acquista e consuma, mentre è proprio comportandosi così che è “non libero”, è asservito, è manovrabile e manovrato. La bella donna tutta griffata della pubblicità, creata per essere il modello da imitare per la casalinga frustrata e per la ragazzina adolescente, per farle sognare e per farle acquistare, è in realtà in una prigione dorata (tutta apparenza) che impone miti e falsi bisogni, comporta insoddisfazioni, sprechi, falsi valori e falsi obiettivi. Per questi miti c’è anche chi si rovina, chi va in depressione, chi delinque, chi si vende, e c’è, dietro a tutto ciò, chi impone il suo potere economico e politico, esasperando questo modello, esibendo questo stile di vita, e presentando tutto ciò come se fosse esempio di libertà, come se indicasse ciò che varrebbe la pena di avere e di fare, con i conseguenti rapporti fra le persone (basati sulle apparenze, sulla superficialità, sul denaro).
Ormai la teoria della crescita ad ogni costo ha mostrato i suoi limiti e mostrato i suoi disastri, figli del liberismo e del consumismo esasperati.
Vale in tutti gli aspetti della vita, vale in tutti i settori, vale anche in gelateria. La “novità ad ogni costo” è un messaggio drogato, è un obiettivo falso: spesso conduce a proporre gusti inventati di sana pianta, pasticciati, colorati, senza alcuna attinenza alla genuinità e alla naturalità: è una “creatività” deviata, superficiale, poco colta e molto banale, con nomi cosiddetti di fantasia che rimandano a film e a cartoni animati.

Il finto nuovo
Oppure questo nuovo finto può condurre a “mode” effimere o esasperate: improvvisamente tutti propongono gusti strampalati (che ho già avuto l’ardire di chiamare “gelati dei cretini”), oppure le vaschette ipertrofiche a montagna, o cento tipi di cioccolato con peperoncino – zafferano – canditi – frutta secca – e magari, fra non molto, con “pomodoro fritto in olio di balena” …
Oppure, ancora, assistiamo alla moltiplicazione degli accessori: ecco trecento tipi di coni, duecento di bicchierini e cento di termoscatole, con la pretesa di cambiare tutto per poi non cambiare niente, se non in estrema superficie, come il belletto sul viso disfatto di un anziano attore.

Il vero nuovo
Ben vengano le novità vere, diamine, ma devono promuovere un effettivo miglioramento: per esempio stecchi e biscotti hanno ampliato le frontiere della gelateria e i consumi (non solo d’impulso, ma anche di asporto e di consumo domestico), laddove sono stati realizzati con gelati e semifreddi di alta qualità, con cura nell’esposizione e nel confezionamento, con adeguata comunicazione.
Ancora per esempio, ben vengano i nuovi formati di coni che sono stati strumento di progresso dove hanno reso più agevole la spatolatura con ghiere adeguate, più comoda l’impugnatura con formati più lunghi e slanciati, più gradevole la consumazione con impasti di maggiore qualità capaci di valorizzare il gusto del gelato. Un altro fronte interessante e a suo modo nuovo (anche se da parecchio tempo all’ordine del giorno) è quello dei prodotti salutisti, dai probiotici a quelli per celiaci, da quelli a minor potere calorico a quelli a ridotto indice glicemico, con adeguata comunicazione e senza cadere nella serialità industrializzata (come si è rischiato per il gelato certificato “biologico” solo se realizzato con buste complete, alla faccia dell’artigianalità).
Allargo gli esempi positivi rimarcando l’importanza delle proposte ecocompatibili su molti accessori: bicchierini bio in carta e plastica, palettine e shopper bio.
Così si potrebbe continuare, per evidenziare quale è il nuovo vero, quello che porta reali miglioramenti.
Il nuovo, quello vero, ci porta avanti, si fonda sulla ricerca e sulla sperimentazione, si pone obiettivi di miglioramento della qualità del prodotto, per migliorare la qualità della vita.
Ben venga il nuovo in gelateria, coniugato con la grande tradizione del nostro settore e con gli obiettivi costanti di qualità totale, genuinità, creatività, unicità artigianale (dell’operatore, del locale, del prodotto).
Non è tanto nuovo inventarsi il gusto, magari alla melassa di Samarcanda, ma riuscire attraverso la ricerca a migliorare struttura, tessuto, qualità del prodotto, riducendo gli additivi, eliminando i grassi vegetali idrogenati, gli aromi e i coloranti artificiali.

Qualità chiama qualità
E’ così che la creatività si può sbizzarrire veramente: c’è tanto da fare e da proporre per gusti e specialità che sappiano interpretare la storia e la realtà del territorio, della sua agricoltura, dell’eno-gastronomia (fino alle erbe aromatiche, ai vini, ai dolci del territorio …).
E’ nuovo anche migliorare il processo produttivo, fare passi in avanti sulla strada che ci portò tanti anni fa alle rivoluzioni della pastorizzazione, dei mantecatori più evoluti, e poi degli induritori e ora dei micronizzatori: si può ancora crescere e la spinta alla ricerca sta animando le migliori aziende del settore e i gelatieri più sensibili e competenti.
Tra l’altro ogni avanzamento nel risparmio energetico e contro lo spreco d’acqua è altrettanto auspicabile dell’avanzamento tecnologico che migliora la qualità strutturale del gelato artigianale.
Sembrano concetti facili da capire e da condividere, ma talvolta lo scontro diventa quasi ideologico, condizionato dai pregiudizi con “melina” fra modernisti, conservatori, pseudomodernisti e ultraconservatori: a noi interessa, invece, che prevalga la corretta analisi della situazione, l’evidenziazione dei bisogni e della necessità di miglioramento, la ricerca e le giuste e concrete risposte ai problemi.

Coniugare tradizione e innovazione
Qualcuno polemicamente ha affermato che i cambiamenti globalizzati del mercato sono tali da richiedere in gelateria il superamento di alcuni procedimenti che ci derivano dalla tradizione, per snellire più drasticamente i cicli produttivi, soprattutto nei locali di grande flusso o multifunzionali: mi pare giusto precisare che i due aspetti non devono essere messi in contrapposizione, oltretutto avviando una tiritera ipercritica sui vecchi maestri gelatieri (o anziani opinionisti o attempati imprenditori) troppo “tradizionalisti e conservatori”, perché questa è solo una banale semplificazione, non centra il problema e non sa valorizzare il prezioso retroterra su cui costruiamo il nostro futuro e i nostri possibili miglioramenti.
Come potete capire sono un po’ seccato, perché c’è chi mi ha tacciato di conservatorismo e la cosa mi pare campata per aria ! Sicuramente considero fondamentale che gli sviluppi tecnologici e di ricerca conducano anche alla realizzazione di prodotti che consentano ai gelatieri (che ne hanno l’esigenza) una migliore operatività, senza nulla togliere alla loro professionalità e creatività nelle ricette, nella bilanciatura, nella personalizzazione: considero tutto ciò uno sviluppo e un miglioramento; è il modo giusto di essere “nuovo”, fa crescere il prestigio del gelato artigianale e mette i migliori gelatieri nella condizione di tirare la volata agli altri nell’ulteriore crescita qualitativa del settore.
Nessuno storce il naso se in alcuni casi, in alcuni gusti, per alcune tipologie di locali, le proposte di ingredienti composti giungono fino a una notevole semplificazione del lavoro del gelatiere, a patto che sia rispettata la qualità del prodotto, possibilmente con riduzione di additivi e con buone percentuali di materie prime genuine: del resto questo passaggio è evidente e sempre più consistente nei pubblici esercizi misti, nella ristorazione, nei locali all’estero. Si tratta però di capire che questa non è e non deve essere la norma, e che non è e non può essere il terreno prioritario e principale del nostro impegno, che resta quello di coniugare tradizione e innovazione con l’obiettivo della qualità e della ricerca dell’eccellenza.
E’ così che possiamo valorizzare il primato del “made in Italy” nel settore gelateria a livello mondiale.
Questi percorsi non sono per nulla “vecchi” e “conservatori”, mentre sono molto vecchie e conservatrici le banalizzazioni sul “mondo che cambia”, sulla onnipotenza del marketing, sulla “velocità” e sulla “semplificazione”, spacciate per vera modernità, ma incapaci di analisi, di approfondimento, di costruzione strategica: al nostro settore non servono chiacchiere superficiali e novità ad ogni costo, così come non servono le spettacolarizzazioni e i cori da stadio negli stand in Fiera e nei messaggi pubblicitari da imbonitori.
Quelle sono americanate che ormai hanno fatto il loro tempo.
Non serve enfatizzare la “formula magica” del marketing che risolve tutto, dello sperpero in pubblicità e promozioni, circuendo e blandendo il consumatore (un sorriso falso che nasconde un approccio strumentale) e facendo la “guerra” ai concorrenti (come se fosse una guerra vera). Puntare sull’apparenza, autoincensarsi per i successi commerciali ottenuti, rincorrere novità effimere può dare uno stordimento da vittoria, ma è ben poca cosa se in realtà non si è cambiato niente, o si è cambiato molto meno di quello che era possibile e giusto cambiare: oggi c’è molto da fare e chi si crogiola sugli allori sbaglia, non fa bene al settore e, in ultima analisi, in prospettiva fa anche male a se stesso.
Il settore del gelato artigianale è maturo per grandi trasformazioni che migliorano in modo deciso la qualità del prodotto che possiamo offrire ai cittadini: ci sono le condizioni per rilanciare la valorizzazione e il prestigio del gelato artigianale italiano nel mondo.
Molte realtà sono già in movimento e già si vedono risultati interessantissimi.
Arnaldo Minetti