Professionalità, conoscenza delle materie prime e degli ingredienti, capacità nel bilanciamento e formulazione delle ricette sono aspetti fondanti per produrre un buon gelato artigianale?
Il gelatiere oggi ha a sua disposizione anche l’opportunità di snellire alcuni passaggi del suo ciclo produttivo, grazie a sviluppi tecnologici e a ingredienti composti che ne ottimizzano i percorsi, garantendo una buona qualità del prodotto finale: lo fa ed è corretto farlo?

La risposta a entrambe le domande è sicuramente sì e ci pare che i due aspetti non siano in contrapposizione fra loro.
Crediamo che non sia più rinviabile un approfondimento di questi concetti in un percorso di progressiva condivisione, anche alla luce dei recenti scritti (articoli, lettere di commento, risposte alle lettere …), che hanno coinvolto maestri gelatieri, rappresentanti delle aziende di ingredienti composti, opinionisti: alcuni punti sono stati chiariti, su altri si sono irrigidite le posizioni, su altri ancora si sono evidenziati diversi punti di vista, ma è rimasta una sensazione di reciproche incomprensioni che è opportuno chiarire.
Negli anni recenti le nostre conoscenze delle materie prime e degli ingredienti si sono ampliate in quantità e in approfondimento: ciò che viene messo a disposizione del gelatiere, sia come ingrediente singolo che come ingrediente composto, è assai più evoluto di quello che le precedenti generazioni di gelatieri potevano conoscere.
Un fenomeno analogo, di proporzioni altrettanto gigantesche, riguarda i macchinari e le attrezzature: è ovvio che tutto ciò ha comportato dei cambiamenti di cui non si può non tenere conto.

Le nostre conoscenze delle materie prime e degli ingredienti semplici e composti sono aumentate enormemente e ci consentono di fare un gelato artigianale molto più buono.

Grazie alla ricerca e allo sviluppo tecnologico che molte aziende del nostro settore hanno messo in atto e che coinvolgono trasversalmente tutti i comparti produttivi del mondo del gelato artigianale, si sta assistendo a un sempre più ampio ventaglio di proposte per aiutare il gelatiere a realizzare un gelato di buona qualità e a snellire il suo lavoro.
Nello specifico degli ingredienti composti, ciò si esplicita anche nella marcata diminuzione dell’additivazione in percorsi virtuosi che ricercano un progressivo miglioramento: naturalmente le schede e le informazioni sui procedimenti produttivi, sugli ingredienti e sulle percentuali, per un corretto bilanciamento, devono essere chiare e precise e sicuramente sbagliano quelle aziende che non forniscono informazioni trasparenti ai gelatieri utilizzatori.

UNA ALLEANZA VIRTUOSA
Da anni ormai si può parlare di una “alleanza virtuosa” fra i gelatieri più preparati e le aziende di ingredienti composti (quelli che chiamavamo “semilavorati”): dalla segnalazione dei bisogni degli operatori per ottenere un gelato migliore (nella struttura, nel tessuto, nel gusto e con una ingredientistica “pulita”) sono nate ricerche e approfondimenti che hanno portato a soluzioni valide e innovative, che hanno permesso al mondo del gelato artigianale italiano di fare un salto di qualità.
E’ così che sono stati messi a di­sposizione ingredienti composti di alto livello (e talvolta di grande successo), che hanno innescato un miglioramento generale che ha coinvolto quasi tutti i gusti e quasi tutte le aziende: questi percorsi sono ancora in atto e, come sempre in questi casi, ci sono aziende che tirano la volata e altre che seguono.
Lo stesso è avvenuto con gli “integratori”, soprattutto con mix di zuccheri, proteine del latte, fibre vegetali, così come si è arricchita la ricerca e poi la proposta sugli stabilizzanti e gli emulsionanti: tutto ciò si è riversato inevitabilmente anche sulle cosiddette “basi” di diversa grammatura e sui prodotti “velocizzanti” che parecchie aziende avevano messo a punto per rispondere ad esigenze di preparazione più rapida di alcuni gusti o in condizioni di emergenza, oppure per specifiche tipologie di locali (non prioritariamente votati al gelato artigianale).
Chiariamo che sul fronte dei neutri, degli integratori, delle paste (e alcune polveri, come caffè, yogurt, cacao) assistiamo già da tempo a una condivisione pressoché unanime della validità di questi percorsi e la giusta richiesta dei gelatieri resta quella di avere chiare schede che evidenzino i singoli ingredienti e le loro percentuali, per poter bilanciare e personalizzare al meglio le loro ricette, ma anche per poter comunicare in modo corretto ai propri clienti che cosa viene proposto.
Invece, sul fronte delle “basi” e dei prodotti “velocizzanti” la situazione è assai più complessa e cerchiamo di fornire alcune considerazioni utili al dibattito, ben sapendo che la condivisione non sarà possibile in tempi brevi: comunque esistono alcuni angoli bui ed è necessario cercare di fare chiarezza.
Espongo provocatoriamente un esempio esasperato in controtendenza. Se un operatore sceglie di raccogliere le nocciole, sgusciarle, tostarle, pelarle e trasformarle in pasta di nocciola è una sua scelta: importante è che qualche “comunicatore” non confonda la vetustà del metodo di lavorazione con la qualità finale del prodotto.
Perché a fare la differenza dovrebbe essere la qualità ottenuta e non la vetustà del metodo.
Per tornare al nostro esempio va da sé che, nella maggioranza dei casi, quella pasta di nocciola avrà difetti, non sarà uniforme, probabilmente sarà quantitativamente insufficiente per il bisogno reale, spesso di più basso livello qualitativo rispetto a quella prodotta dalle aziende specializzate di ingredienti composti (grazie alla loro ricerca, al loro approvvigionamento di materie prime, alla tecnologia produttiva): plaudire all’antico procedimento indipendentemente dai risultati non migliora il risultato finale.
Queste poche righe possono essere ripetute per molte altre lavorazioni che costituiscono lo zoccolo duro del gelato artigianale (pistacchio, tiramisù, cioccolato, mandorla …):
naturalmente per ciascun gusto il gelatiere ha la possibilità di scegliere dal suo fornitore prodotti fra numerose alternative di qualità e di prezzo, e ci auguriamo che scelga ciò che gli permette di realizzare un gelato molto buono, utilizzandolo con maestria nelle ricette e nel ciclo di lavoro che caratterizzano la sua professionalità, il suo locale e il suo gelato. Il secondo esempio, invece, riguarda un altro ipotetico operatore, impegnato nella produzione di gelato artigianale e contemporaneamen­te gestore di un locale misto di buon livello specializzato anche in caffetteria – aperitivi e altro: la sua professionalità e il suo impegno lavorativo gli consentono di proporre ottimi gusti di gelato come referenze principali e qualificanti della sua offerta, ma contestualmente per alcuni altri gusti ha scelto di inserire referenze realizzate con ingredienti composti velocizzanti (comunque utilizzando materie prime genuine e ottenendo un prodotto finito apprezzato dai suoi clienti).
In specifico, per rendere l’esempio ancora più concreto, nella sua offerta propone un gusto di cioccolato realizzato con un prodotto velocizzante con cacao e copertura fondente di alto profilo e poi un gusto yogurt con prodotto in polvere e yogurt di centrale: i clienti, anche i competenti, apprezzano questa referenza. Condannare questa opzione perché non risponde ai canoni codificati dalla tradizione appare inevitabilmente improprio: infatti molti altri cambiamenti si sono affermati in questi decenni, trasformando in meglio il mondo della gelateria e confermando che è proprio la dialettica fra tradizione e innovazione quella che ci fa crescere. Così come è da condannare (come peraltro ho sempre fatto) con decisione l’immettere sul mercato prodotti composti di bassa qualità che, questi sì, squalificherebbero la figura professionale del gelatiere artigianale.

Il buon gelato artigianale si basa sulla conoscenza delle materie prime e ingredienti, sulla capacità di bilanciamento e di ricette, su professionalità e creatività, con pastorizzazione e mantecazione in loco.

LA RETE TERRITORIALE
E’ fondamentale tener conto della realtà del nostro settore e saperla analizzare correttamente per cercare risposte che siano giuste e intelligenti, orientate verso un miglioramento della situazione esistente.
Non tutte le gelaterie e non tutti i gelatieri sono uguali ed esiste una stratificazione molto articolata e con livelli differenziati, ma, nonostante ciò, il nostro compito è far crescere l’intero settore, ovviamente puntando sul ruolo trainante e d’esempio dei migliori. Molti miei scritti hanno sviluppato l’analisi della complessa e variegata realtà della rete territoriale delle gelaterie artigianali, che è caratterizzata da una filiera che parte dai locali di alto profilo (riferimento riconosciuto di qualità ed eccellenza, sia nella versione di cremerie con tavolini, sia nella versione impulso-asporto), passa attraverso numerosi snodi di gelaterie “di massa” (anche qui botteghe artigiane o pubblici esercizi misti) abbastanza conosciute e frequentate a livello micro-territoriale, per giungere a una capillare realtà di bar–gelaterie, pasticcerie–gelaterie, ristoranti, chioschi e quant’altro con produzione e vendite abbastanza contenute (ma talvolta con spazi dedicati e specializzati).
E’ chiaro che in questo contesto la stratificazione è assai complessa ed è altrettanto complesso e differenziato l’impegno più o meno prioritario dedicato al gelato artigianale (che inevitabilmente non è quantitativamente uguale in una gelateria pura o in un locale misto, anche nei casi in cui ci si può permettere personale “dedicato”).
Nello sforzo costante di raggiungere la maggior qualità possibile, risulta evidente in tutte le rilevazioni che alcuni snellimenti organizzativi portano a “semplificare” la produzione di alcuni gusti avvalendosi dei migliori ingredienti composti (valutati e selezionati) anche a grammature sostenute.
Credo che sia da superare, in questi casi, un pregiudizio negativo, a patto che la realizzazione del gelato finito contempli una buona percentuale di materie prime genuine e che gli ingredienti composti siano di buona qualità, per esempio senza grassi vegetali idrogenati, senza aromi e coloranti artificiali, con riduzione degli additivi, ed è auspicabile che tutti gli altri gusti proposti siano realizzati, sia per le miscele al latte sia per i gelati di frutta, con buona pratica artigianale.

Per raggiungere la maggiore qualità possibile, la realtà delle gelaterie esistenti ci insegna che alcuni snellimenti organizzativi portano a “semplificare” e “velocizzare” la produzione di alcuni gusti.

FORMAZIONE E CONOSCENZA DEGLI INGREDIENTI SONO ALLA BASE DELLA QUALITA’
Se il gelatiere ha curato la propria formazione (e si tiene aggiornato), avrà la conoscenza delle materie prime e degli ingredienti, userà parametri di bilanciamento della miscela, con capacità di interventi personalizzati: ciò lo metterà in grado di dare al suo gelato, ad ogni gusto e ad ogni specialità, una personalità e un valore, e proprio questi risultati saranno la chiave del suo successo e della fiducia con cui lo premieranno i suoi clienti “competenti”.
Questi procedimenti varranno per i gusti e le specialità che maggiormente qualificano quel locale, realizzati con grande professionalità, ma le conseguenze si irradieranno sulle altre proposte, anche se preparate con attenzione ma con percorsi “più veloci”.
Il gelatiere deve comunque possedere una buona conoscenza delle materie prime che ha deciso di utilizzare: latte fresco e panna fresca, latte in polvere di qualità ineccepibile, proteine nobili, mix di zuccheri ben calibrato (saccarosio, zucchero di canna, destrosio, glucosio, fruttosio, zucchero d’uva …), frutta in alta percentuale (fresca o surgelata, che talvolta è migliore della fresca, in particolare con le polpe nobili e quelle IGP e bio), fibre vegetali …
Fin qui, forse, nessuna polemica rischia di trasformarsi in guerra … ma il discorso si complica quando parliamo di neutri e di “basi”, perché spesso si traduce in uno scontro “ideologico”, che sarebbe opportuno superare.
Gli stabilizzanti ed emulsionanti (e i mix di essi) sono con gli anni diventati sempre più articolati e con abbinamenti funzionali ai migliori risultati che si vogliono raggiungere: la maestria non sta certo nel pesarli uno per volta, perché mi pare una considerazione semplicistica, bensì sta nello sceglierli e nel saperli valorizzare (oltre tutto oggi il fronte più evoluto della ricerca consiste, come detto, nel ridurre l’eccesso di additivi e tentare di eliminare almeno gli emulsionanti senza peggiorare la performance strutturale!).
Se ai 5 grammi di additivi per mille (massimo consentito per legge) vengono aggiunti i grammi stabiliti di proteine, fibre, zuccheri particolari … passiamo a 20, 30, 50 grammi e sconfiniamo così sul terreno delle “basi”, e il solo nome è capace di irritare ancora coloro che pensano che attraverso questo “varco” possa insinuarsi la serializzazione industriale nel mondo artigianale, ma è improprio pensarlo, o, perlomeno, eccessivo. Importante è conoscere esattamente cosa c’è in quell’ingrediente composto, in quali percentuali e, quindi, cosa comporta nel bilanciamento della miscela: solo così il gelatiere potrà scegliere, essere interprete del proprio lavoro, attore protagonista (e non solo comparsa) nell’utilizzo degli ingredienti composti. La capacità di intervenire sulla ricetta (e quindi di rivedere il bilanciamento e aggiustare il percorso produttivo, con tutte le eventuali implicazioni) non viene intaccata, neppure in questi casi, anzi riceve una sollecitazione al miglioramento e, comunque, il lavoro risulterà snellito e il risultato finale sarà di piena soddisfazione (in caso contrario, ovviamente, questa procedura verrà cessata).
Anche per i gusti meno caratterizzanti, l’obiettivo perseguito dal gelatiere è quello di realizzare ancora meglio il proprio gelato e in modo più semplice e più snello: non è il caso di condannare aprioristicamente questa scelta in base ad una presunta negatività per “eccesso di grammatura” o per “eccesso di rapidità”.
Tutti gli aspetti della personalizzazione, della ricetta, del bilanciamento possono e debbono restare di pertinenza dell’operatore in funzione del gelato che vuole realizzare.
Quando le grammature si gonfiano sopra i 150 grammi fino a 330, magari solo con aggiunta di acqua o latte, allora il discorso si complica e la “base completa” così concepita può scivolare verso la serializzazione, impedire le personalizzazioni, umiliare la creatività e la professionalità, anche se tutti sappiamo che casi di questo tipo non sono rari (anche in Italia, ma soprattutto all’estero). E’ una componente rilevante di cui è necessario tener conto, ma non è il caso di fare di tutte le erbe un fascio!

IL MIGLIORAMENTO DEVE COINVOLGERE TUTTE LE TIPOLOGIE DI LOCALI
E’ bene evitare le ipocrisie e affrontare la realtà per quella che è veramente, senza abbandonare l’obiettivo di migliorarla: anzi, solo la presa d’atto della realtà ci può permettere di cambiarla.
Già da parecchi anni la componente degli operatori che utilizzano i cosiddetti neutri puri e praticano stabilmente il bilanciamento è riconosciuta come un punto di riferimento, ma nello stesso tempo è una minoranza, e lo è rimasta nonostante i validissimi testi a disposizione, il prezioso contributo di prestigiosi maestri, i numerosi corsi di formazione e di approfondimento, il ruolo delle riviste e di internet.
Per intenderci, i maestri Caviezel e Pozzi hanno molti estimatori (e qualche disinformato detrattore!): i libri di Caviezel sono ambitissimi e utilissimi anche perché proprio lui ha, per così dire, “sdoganato i semilavorati”, salutando queste nuove metodologie di lavorazione del gelato artigianale (era il 1989) come innovative. E’ evidente che una delle condizioni poste da Caviezel era ed è non solo la conoscenza delle schede informative aziendali ma una formazione elementare sulle materie prime (che i semilavorati, appunto, trasformano) per poterle interpretare e comunicare: Caviezel sostiene che senza cultura non c’è capacità critica e senza capacità critica c’è pressapochismo e si realizza un basso livello qualitativo.
Non smetteremo mai di sottolineare l’importanza della formazione (e la necessità che sia permanente) per garantire la crescita del settore: ai gelatieri più sensibili, più formati, più capaci e più creativi spetta il compito di esser d’esempio e punto di riferimento per l’intera filiera del gelato artigianale, affinché si solleciti il miglioramento e la ricerca della qualità totale.
Colgo l’occasione per sottolineare ancora una volta la grande riconoscenza ai maestri che hanno insegnato a me e all’intero settore l’arte e la scienza del gelato artigianale italiano, costruendo le basi di un metodo e di un atteggiamento che ci ha avviato verso tutti i successivi approfondimenti. Si tratta, contemporaneamente, di far crescere le migliaia di operatori che lavorano in gelaterie di discreto successo e che possono offrire ai loro clienti un prodotto ancor più valido di quello che propongono ora: è una battaglia importante e permetterà di accrescere il prestigio del gelato artigianale in generale. La maggioranza delle gelaterie, e soprattutto dei locali misti, utilizza “basi” da 50 o da 100 grammi al litro, mentre è consistente anche la percentuale di coloro che utilizzano “basi complete”, in polvere o liquide: c’è un enorme lavoro da fare. E’ largamente predominante in tutte le tipologie di gelaterie la presenza di “paste” (per alcuni casi, di polveri) per i gusti di rilevante presenza ed è abbastanza diffuso anche l’utilizzo di ingredienti composti “veloci”, a grammatura consistente (in prevalenza in sacchetto, talvolta semiliquidi) soprattutto per alcune referenze (limone, ACE, yogurt …).

Ai gelatieri più sensibili e formati spetta il compito di essere d’esempio e punto di riferimento per il miglioramento della filiera del gelato artigianale e per la ricerca della qualità totale: contemporaneamente si tratta di far crescere le migliaia di operatori che lavorano in gelaterie di discreto successo e che possono offrire ai loro clienti un prodotto ancor più valido di quello che propongono ora.

E’ nostro dovere dedicare grandi energie alla crescita di questi operatori, senza rinunciare a nessuno dei “paletti” che stanno alla base della nostra concezione del gelato artigianale (basata su conoscenza delle materie prime e degli ingredienti, capacità di bilanciamento e di ricette, professionalità e creatività, pastorizzazione e mantecazione in loco, unicità del locale).

Sia per i neutri, sia per le basi, sia per le paste, sia per le polveri si pone il problema della qualità, dell’ingredientistica, della conoscenza precisa delle caratteristiche, così come si pone in generale per le materie prime che possono essere ottime, buone, scadenti, pessime e ciò vale in gelateria, come in pasticceria, in gastronomia …
Se si vuole solo risparmiare, se non c’è conoscenza, se non c’è professionalità, il risultato è scontato in partenza. Se c’è competenza, il gelatiere farà le scelte più consone al raggiungimento del miglior gelato possibile, ben sapendo che i clienti avranno così le motivazioni per preferirlo a quello della concorrenza e che lo sceglieranno in base a come si prepara, al passa-parola positivo che lo accompagna, alla lettura della lista degli ingredienti (che esplicita, per ciascun gusto, cosa contiene in scala decrescente e che svela “quanta” qualità e genuinità contiene) e alla capacità di comunicare che là, in quella gelateria, quello specifico gelatiere fa uno specifico gelato artigianale molto buono.