Nel mondo reale non tutto può essere ottimo: eccelle ciò che si differenzia dal resto e ciò che viene apprezzato per le sue caratteristiche, altrimenti tutto sarebbe piatto, indistinto e triste.
Il gelato artigianale non fa eccezione.
Può differenziarsi per la qualità, per la genuinità, per la semplicità, per la creatività, per la sobrietà, per l’eleganza, per un irripetibile equilibrio di tutto ciò …

Il gelato artigianale può essere ottimo per alcuni e non per altri, può esserlo anche per tutti ma solo per un periodo o in un luogo, può non esserlo più e tornare ad esserlo successivamente.
Può entusiasmare i consumatori competenti, oppure i colti, i ricchi, i giovani oppure no: può attrarre i cultori delle tendenze, o magari della immagine e delle mode, anche se effimere.


Vogliamo l’ottimo
Ciò vale per tutto, si diceva, e, quindi, vale anche per il nostro gelato: a noi, qui ed ora, compete analizzare, valutare, interpretare, conoscere i fatti – i dati – i cambiamenti – i percorsi, per dare un contributo di chiarezza sul presente e sul futuro del nostro settore.

Ci impegniamo ad ascoltare e a cercare di capire tutte le posizioni e tutte le sfaccettature, tentando di non perdere la bussola e di non farci travolgere da letture superficiali e prive di una visione “strategica”: non ci serve appiattirci su un generico populismo che liquida tutto come se solo “quello che i consumatori comprano” fosse giusto, ma non possiamo neppure schierarci con lo snobismo, che mitizza la perfezione, la purezza astratta, l’enfasi magari solo sul macrobiotico e sul biologico ad ogni costo.


L’area buia di “qualcosa di gelato”
Nel complesso ed articolato mondo del gelato artigianale, negli snodi della capillare rete territoriale delle gelaterie, c’è un po’ di tutto e, purtrop­po, c’è anche un’area buia di confine e di terra di nessuno, dove dilaga “qualcosa di gelato”, cioè proposte confuse e già ai limiti dell’ice-cream industriale: è una offerta che crea spesso confusione nei consumatori (in particolare fra i turisti stranieri) e si “maschera” da gelato artigianale, ma è fatta in realtà da vaschette di prodotto industriale oppure da “gelati” realizzati con buste di polve­ri con acqua, con tanti coloranti e aromi artificiali, da bricchi di miscele liquide e additivate pronte da gelare, da monodosi su stecco o in bicchierini troppo simili a quelle del banco dei supermercati.

Gli operatori del nostro settore dovrebbero cercare in primo luogo di accendere i riflettori su questa area buia e di chiarire che essa non può far parte del mondo del gelato artigianale ma che è solo “qualcosa di gelato” e che, non a caso, è un territorio di “avvicinamento” all’ice-cream industriale, con una prossimità che può corrompere e che comunque crea grande confusione.

Tra l’altro questo chiarimento è fondamentale per precisare (al nostro settore) cosa proporre come “made in Italy” a livello internazionale, evitando di esportare solo polveri e basi pronte cariche d’additivi, che rischiano di abbassare l’immagine e l’attesa nei confronti del nostro prodotto e che sono facilmente copiabi­li da improvvisati produttori locali.

Ciò vale anche per coloro che hanno l’ambizione e il pallino di costruire “catene” di gelaterie, semplificando all’osso la proposta (in più versioni: da galleria di centro commerciale, da aeroporto, da stazione, da villaggio turistico), dimen­ticando che proprio la “catena” incatena alla serialità e rischia di contrapporsi all’artigianalità e all’”unicità” che deve sempre caratterizzare il singolo gelatiere, il singolo gelato, la singola gelateria.

Sicuramente la “catena” (ma anche il franchising) intriga e fa rumore, anche mediatico: se tira, e ha adesioni, fa anche business (talvolta lo fa solo per il capofila e assai meno per i conduttori); è dimostrato dagli even­ti che spesso arranca e capita anche che muoia.

Può gratificare l’orgoglio di chi l’ha voluta ed avere il favore dei fornitori coinvolti (ed anche l’attenzione della stampa, che spesso su queste cose resta in superficie e prende abbagli), ma al gelato artigianale non farà mai un “gran bene” (magari darà qualche spunto sulla comunicazione e su aspetti di innovazione: meglio di niente), perché la catena, appunto, è orientata inevitabilmente alla serialità, alla riproducibilità del prototipo, al tenere “sotto controllo” l’artigianalità, che, in ultima analisi, è e deve essere una armonia di creatività – genialità – unicità, nelle formulazioni, nelle ricette, nelle interpretazioni (in questo caso, volendo esagerare, artigiano deriva da arte). In ogni caso ormai le catene ci sono e, tra l’altro, non sono poche e talvolta suscitano l’interesse di potenziali “aspiranti gelatieri”: vale quindi la pena di prenderne atto e di proporre almeno alcune caratteristiche vincolanti.

Auspichiamo che le catene esistenti e quelle in fase di lancio (visto che la decisione è già presa e gli impegni pure) aderiscano almeno ad alcuni punti irrinunciabili: a) pastorizzazione e mantecazione nel singolo locale; b) materie prime genuine e del territorio; c) ingredienti composti di alta qualità e con ridotta presenza di additivi; d) interpretazione “locale” delle ricette e dell’offerta, con conseguente comunicazione.


Il piacere
Torniamo al dunque: c’è un elemento fondante nel discorso che stiamo facendo ed è che, comunque, per tutti gli articolati strati di consumatori (uomini e donne, bimbi – giovani – adulti – anziani – vecchi, ricchi e poveri, colti e ignoranti, di città e di campagna, del Nord e del Sud) il gelato artigianale è vissuto come “il” piacere, e viene identificato come genuino. Si desidera, quindi, un gelato artigianale che sia buono e genuino, creato sul posto, più fresco possibile, con latte, panna, zuccheri, frutta (magari del territorio) e con ingredienti di alta qualità: è evidente che lo si desideri a stragrande maggioranza, ma ciò non vuol dire che lo si possa ottenere sempre, comunque, dovunque.

Tra l’altro, nella larga maggioranza “desiderante”, sarà assai soggettiva e differenziata l’opinione su cosa è buono e genuino e ci sarà senza dubbio chi valuterà di “alto livello” qualcosa che alla prova dei fatti magari risulterà pieno di grassi vegetali e di additivi (e che ad altri sembrerà quasi scadente).

Il mondo è bello perché è vario e solo un articolato percorso di comunicazione e di crescita culturale (e quindi anche gastronomica, con affinamento del gusto e approfondimento delle conoscenze) ci porterà ad allargare la platea dei consumatori consapevoli e competenti e ci condurrà a un livello più alto di “attesa” da parte dell’intera popolazione (e quindi ad un livello più alto di produzione e di offerta da parte dei gelatieri).

Ma torniamo a valutare l’esempio concreto delle gelaterie che sono note sul territorio e apprezzate per il loro prodotto, considerato appunto buono e genuino.

Gli operatori che lo possono garantire (grazie alla loro professionalità, alle loro ricette, alla loro creatività, ai loro collaboratori e ai loro fornitori di fiducia) sono premiati dai consumatori, in primo luogo dai più competenti, che ne decretano la patente di qualità e il successo e che fanno anche da cassa di risonanza e passa - parola, allargando i risultati.

I locali di prestigio in un territorio fanno del bene non solo a se stessi (e ai loro clienti) ma all’intero mercato, perché innalzano l’attesa e la ricerca di qualità da parte dei consumatori potenziali e quindi spingono anche le altre gelaterie a darsi da fare per migliorare il loro prodotto.


Le gelaterie di alto profilo alzano la qualità della rete territoriale
Tirando il bandolo della qualità, grazie alle gelaterie di alto profilo, si srotola la matassa delle diverse tipologie di locali che offrono il gelato artigianale: cremerie con tavoli e dehors, botteghe di impulso e asporto, locali misti di bar o pasticceria con angolo dedicato al gelato, ristoranti con ottime referenze di gelato nel menù …

E’ inevitabile che in questa mappa ci siano anche livelli di offerta assai differenziati: qualcuno emergerà per alcuni gusti e specialità, qualcun altro per offerte specifiche (di tradizione oppure innovative, salutiste, bio, altro); qualcuno proporrà una “media” soddisfacente e qualcun altro inciamperà in probabili cadute di livello e magari in altri errori. In questa rete il consumatore troverà materie prime fresche e genuine oppure le troverà solo in parte e lo potrà capire non solo dalla degustazione ma, già prima, da una utile e fondamentale lettura degli ingredienti (che sarebbe meglio sempre scrivere chiaramente gusto per gusto, per permettere al consumatore di sapere esattamente cosa troverà in ciascun gusto, a maggior ragione se ha intolleranze o allergie): il bandolo del­la ricerca della qualità è fatto anche di questa trasparente comunicazione, che non è solo un sacrosanto obbligo ma è anche un viatico per scegliere il meglio.

La dichiarazione degli ingredienti per i singoli gusti mette con evidenza nero su bianco come si produce e con cosa, tanto più che bisogna rispettare l’ordine decrescente delle dosi di utilizzo: latte fresco e panna ai primi posti parlano da soli per le miscele al latte, così come la frutta deve guidare gli ingredienti nel gelato di frutta.

Se ci sono i grassi vegetali idrogenati lo si vede subito ed è meglio che non ci siano, così come è meglio che compaiano poche E, cioè additivi che spaziano dagli stabilizzanti agli emulsionanti, dai coloranti agli aromi artificiali (ed è opportuno che siano proprio pochi e sempre meno nel futuro). La consapevolezza crescente dei consumatori fa sì che sia sempre maggiore la percentuale di coloro che leggono gli ingredienti e si informano e sarà sempre in crescita, anche se sono ancora molti i prodotti alimentari che si presentano a tutt’oggi con una ingredientistica “da brivido”: con il passare degli anni diventerà inevitabile la loro progressiva sparizione.

La consapevolezza di questa linea di tendenza ha portato gli operatori più sensibili del settore del gelato artigianale a lavorare per un gigantesco salto di qualità basato sul primato della genuinità delle materie prime, della qualità degli ingredienti composti, della riduzione degli additivi.

Il problema non riguarda solo i gelatieri più attenti o gli opinionisti e i comunicatori più accorti, ma ha coinvolto le migliori aziende di ingredienti composti che hanno realizzato ricerche e raggiunto risultati già operativi (altri ne verranno) tali da indurre l’intero comparto a darsi una mossa e a cercare di migliorare la propria offerta.

A costoro va e andrà anche in futuro la riconoscenza di tutti e il merito di avere fortemente valorizzato il gelato artigianale italiano.

Ci interessa quindi evidenziare che fra le aziende di ingredienti composti è ormai in atto un percorso di ricerca per ridurre gli additivi e per elevare il livello delle paste, delle polveri, delle coperture e quant’altro: ciò vale per i gusti di tradizione e le paste classiche, ma vale anche per i prodotti “velocizzanti” e per quelli a dosaggi elevati.

Questo atteggiamento determinerà una accelerazione del miglioramento della produzione e dell’offerta delle gelaterie e quindi una maggior soddisfazione dei consumatori.

Ne deriva che l’ulteriore miglioramento dell’ingredientistica e della qualità offerta dai locali di prestigio porterà con sé inevitabilmente (sia pure con un certo gradualismo) anche il miglioramento degli ingredienti (migliori materie prime, minori additivi) e della offerta proposta da tutte le altre tipologie di locali, elevando la loro capacità di utilizzo anche dei prodotti “velocizzanti” (che comunque potranno a questo punto garantire un gelato più buono e con una ingredientistica più pulita).

In poche parole, il futuro ci può portare a una situazione in cui chi lavora bene lavorerà ancora meglio e coloro che sono un po’ “al di sotto” o “molto indietro” avranno tutte le motivazioni per migliorare sensibilmente (altrimenti perderanno sempre più clienti).


Gli ingredienti rivelano la qualità (oppure ne svelano i suoi limiti)
Nello stilare la classifica dei locali migliori – medi – peggiori nella rete territoriale conteranno inevitabilmente le conseguenze di queste scelte : il buon nome e il successo di un locale (che naturalmente è anche fatto di posizione, aspetto e arredo, pulizia, cortesia, comunicazione, storia e tanto altro) si coniugherà con la conoscenza di come lavora, con quale materie prime, (latte fresco e panna o solo latte in polvere e grassi vegetali?), quali ingredienti (Pi­stacchio di Bronte DOP o Pistacchio e basta? Nocciola Piemonte IGP o semplicemente Nocciola? Limone di Sorrento IGP o genericamente Limo­ne? Frutta al 50% o in piccole percentuali? Cioccolato fondente e i migliori cru di cacao o solo polvere di cacao?), con quanti additivi (ha eliminato gli emulsionanti? e i coloranti artificiali? e gli aromi artificiali?).

Naturalmente il “gruppo” risulterà assai sgranato, con i migliori che tirano la volata e danno il ritmo, altri che si sforzano di stare al passo e talvolta raggiungono e superano i primi, alcuni che fanno fatica e magari si ritirano. La strada è comunque quella della qualità e della genuinità. Tutto ciò spingerà verso percorsi virtuosi e migliorerà progressivamente l’offerta, innalzando ulteriormente la qualità del gelato artigianale italiano e il suo prestigio, con grande gratificazione di tutti i consumatori, a cominciare da quelli più competenti.