Amarcord Rimini

Trent’anni fa, quando visitai la prima edizione del SIGEP, non potevo certo immaginare che quel basso capannone blu avrebbe partorito le mega strutture della nuova sede e una esposizione internazionale di grandissimo prestigio e richiamo, diventando il riferimento mondiale per il gelato artigianale italiano. Questo sentito e doveroso riconoscimento non evita, però, constatazioni realistiche sulla trentesima edizione, figlia di una enorme crisi economica internazionale, nazionale, settoriale: si notava l’assenza di molte aziende abitualmente presenti e, soprattutto, era evidente la flessione dei visitatori. Ciò valeva per la gelateria, così come per la pasticceria e per la panificazione (visto che il Sigep le raggruppa) e valeva nonostante un afflusso apportato dalle numerose postazioni di caffè.




La crisi c’è
Non è il caso di “piangersi addosso”, ma neppure di evocare un “ottimismo” a tutti i costi, che possono permettersi solo i superficiali irresponsabili o chi naviga abitualmente nei privilegi misconoscendo la realtà della gente che lavora. La crisi c’è e si sente: anche il semplice consumo di un cono di gelato (a maggior ragione di una coppa o di un semifreddo) va ragionato per chi rischia il posto di lavoro o fa fatica a pagare il mutuo. Non vale per tutti, ma vale per molti e la cosa si riflette sugli incassi, fa saltare l’equilibrio costi - ricavi, provoca (purtroppo) una pericolosa crescita di impagati da parte di molte gelaterie. Rischia di provocare anche una grave sottovalutazione della qualità del prodotto finale, un suicida risparmio sulle materie prime e sull’ingredientistica e ciò può causare una crisi della fiducia dei consumatori, che potrebbero sospettare che la qualità del gelato artigianale sia “non sempre certa” (e questo non è proprio il caso di permettere che avvenga perché sarebbe una gravissima crepa nel mito pluridecennale che circonda il nostro prodotto).

A spasso per i padiglioni
Non c’è troppa ressa (neppure lunedì, giorno di calca nelle passate edizioni!) e ci si muove senza intoppi: mancano alcuni stand e alcune aree sono vuote, mentre in generale le strutture espositive appaiono meno faraoniche.
Anzi, quelle troppo pretenziose fanno a questo punto la figura dei macchinoni e dei Suv dei “nuovi ricchi” che si esibiscono anche nei periodi di magra e sviliscono l’immagine di chi li ha voluti anche quest’anno, così come non danno certo tono le poche residue vaschette pasticciate in alcune vetrine espositive, patetico retaggio delle vituperate “vaschette puttanone” (già più volte irrise in precedenti articoli per la volgarità di un look da viados).
C’è ancora qualcuno che ha infilato fiori nel gelato senza accorgersi di averlo trasformato in una specie di loculo cimiteriale, poco distante da qualcun altro che ha esibito addobbi carnascialeschi eccessivi e ridondanti: sono forse gli ultimi sussulti di una lettura erronea di come esporre il gelato artigianale italiano? Comunque, la riduzione dei megastand (che inducevano molti gelatieri a sospettare guadagni luculliani per le aziende), la quasi sparizione del gelato pasticciato (e, con esso, delle montagne del gelato caldo con la sua patinosità al momento della degustazione), nonché la quasi scomparsa dei gusti inventati (quelli con i nomi dei cartoni animati o corbellerie del genere, già identificati come “gelati dei cretini”) sono belle notizie, che confermano che la strada è quella di puntare sulla qualità e sulla ricerca dell’eccellenza.

Per la qualità: no agli eccessi Se non è una scelta di tutti, è sicuramente una tendenza che si sta affermando e non possono che rallegrarci: approfitto per invitare ancora una volta tutte le “teste pensanti” del settore a unire gli sforzi per questo obiettivo. Al posto delle cosidette “novità ad ogni costo” diversi stand davano quest’anno un messaggio di ricerca del miglioramento sui gusti classici: dalla nocciola tonda gentile delle Langhe e dal Pistacchio puro di Bronte, il discorso si è ampliato alla mandorla pura, al pinolo puro e via di-scorrendo, mentre l’offerta di cioccolato si è decisamente elevata (e anche articolata). Non c’è più la spasmodica ricerca dell’immagine nuova, dell’effetto pirotecnico, del “famolo strano”: si è capito che troppa esposizione di gusti è burina (e fa temere che alcuni invecchino troppo) e che piuttosto del gelato patacca è meglio proporre due o tre tipi di cioccolato, una nocciola delicata e una tostata…

Si allargano le frontiere dell’offerta
Si propone eventualmente qualche variegatura, oppure il miele o l’utilizzo di latte di bufala (o di capra): del resto questi stimoli possono talvolta essere motivo di allargamento delle “nuove frontiere della gelateria”, come fu lo yogurt molti anni fa e come stanno diventando le riproposte di salse calde naturali su gelati e semifreddi o l’offerta di bevande fresche e naturali con frutta e verdura frullata, mixata con yogurt o quant’altro (sicuramente una opportunità di consumazione in più, senza ledere la specializzazione del locale!). Lo stesso vale per la riproposta degli “stecchi” in versione più naturale possibile, gradevoli al gusto e alla vista e portatori di quel miglioramento che avevano già raggiunto le granite riproposte al naturale e con il mestolo, in sostituzione di quelle tutte aromi e coloranti: anche questo è un sicuro passo in avanti. Del resto la proposta di rilancio di buone bevande calde al cacao ha partorito ottime e articolate versioni di cioccolate (intriganti quasi come al tempo degli illuministi francesi e del Cafè Procope) e non è un mistero per nessuno che l’abbinamento del gelato artigianale con la lavorazione del cioccolato (dai pezzi alle praline, dai bicchierini agli stampi più o meno complessi) ha moltiplicato il prestigio e il successo di molti locali. Sono tutti segnali positivi, come del resto l’ulteriore miglioramento delle basi (con sana riduzione di quelle con grassi vegetali idrogenati), la crescita di validi integratori, l’articolazione degli zuccheri, il tutto supportato da incrementi informativi e formativi per innalzare la professionalità degli utilizzatori. Peraltro se ho già detto delle creme, è bene sottolineare che il gelato di frutta sta facendo balzi in avanti, con utilizzo crescente di frutta genuina e con ampio spazio a fruttosio e fibre vegetali per valorizzare l’ingredientistica: è giunto il momento di valorizzare molto di più lo spazio dedicato alla frutta, con gli eccezionali risvolti di naturalità e di legame con l’agricoltura locale. Se è vero che il gelato caldo è al collasso, vale la pena di enfatizzare la miglior qualità dei semifreddi e delle monoporzioni rispetto al passato, anche qui con ostracismo verso i grassi vegetali idrogenati (e conseguente apprezzamento da parte delle papille gustative del consumatore). Annoto, di passaggio, che anche i molteplici bicchierini trasparenti (pur gradevoli), che ci hanno riempito gli occhi negli ultimi anni, cominciano a scemare perché hanno un po’ stancato con la loro ossessiva onnipresenza. Per quanto riguarda coni e cialde l’offerta è già molto articolata e si punta sicuramente sull’alta qualità. Anche per contenitori in carta o in polistirolo e per i diversi accessori l’offerta delle diverse aziende italiane si è elevata in qualità e in eleganza e non è necessaria una nuova ondata di novità, anzi sarebbe forse motivo di confusione. Si torna insomma al semplice, al genuino, ad una tradizione che sposa l’innovazione, non per il puro sfizio della novità, ma per il desiderio di qualità: l’eccesso non fa più tendenza, ma odora di incultura, di scarsa sensibilità, di demagogia borgatara.

Quale è la nostra proposta?
Purtroppo devo soffermarmi su alcuni aspetti non gradevoli: ovunque soft, sorbettiere e granitori, come se il SIGEP avesse come target solo i nuovi acquirenti polacchi, ucraini, orientali … Ritengo giusto coprire anche questa domanda “bassa”, per poter far crescere complessivamente il comparto iniziando a migliorare quello che c’è (e che spesso è proprio cattivo): ma non ci possiamo appiattire su questo ed anzi dobbiamo sempre proporre il nostro modello, il mondo e l’atmosfera che caratterizza il gelato artigianale italiano e che è la nostra vera forza, con tutte le aziende che lavorano per questo settore. Se ci limitiamo a proporre camioncini con il soft o chioschi più o meno bizzarri, non andremo lontano e ci potrà bagnare il naso qualche cinese o indiano più veloce (sia per le macchinette, sia per gli allestimenti, sia per le miscele pronte elementari): ben altro è il discorso se tutta la cultura del nostro sistema entra in campo con una progettualità e una proposta vincente sul terreno della qualità. Del resto non possiamo dormire sugli allori e bisogna darsi da fare su tutti i fronti, anche su quelli considerati fino ad ora “sicuri”. In esposizione c’erano, per esempio, alcuni moduli di gelaterie da proporre soprattutto all’estero e io stesso ho sempre insistito sul fatto che esse dovessero rappresentare organicamente il mondo e l’atmosfera della nostra proposta italiana, compresa la solarità mediterranea e il primato di una esposizione mirata all’impulso. Mi devo parzialmente ricredere: confermo che ciò vale in generale (e vale dalle macchine, agli arredi, agli ingredienti composti, ai coni, alla spatola, agli accessori), ma ho visto grandi entusiasmi di operatori di Londra, di New York e di Tokyo per moduli più sobri, con primato del tavolo e della degustazione, con luci soffuse, con banchi a pozzetto e abbinamento con caffetteria e infusi. Insistere in modo unilaterale sul solo modulo precedente può essere un errore e può limitare la penetrazione del gelato artigianale italiano in alcune interessanti realtà.

Troppa pappa pronta
Mi pare qui necessario parlare ancora una volta della “pappa pronta”, sicuramente senza criminalizzarla ma altrettanto sicuramente senza angelicarla. Tra l’altro a fare la differenza è soprattutto il buon senso accompagnato dal senso della misura. Il dilagare delle basi liquide complete (a più o meno lunga conservazione) non fa un buon servizio al gelato artigianale italiano, anche se viene scritto in grande che contengono latte e panna freschi: a maggior ragione è “al limite” la scelta di una nota multinazionale di proporre basi surgelate già confezionate per i singoli gusti (semplicemente da far passare nel mantecatore ed esporre in vaschetta), per una “catena” legata a un marchio noto dell’Ice Cream industriale.
Sicuramente c’è il “passaggio produttivo” dell’uso del mantecatore e sicuramente, come recita la pubblicità, si può garantire che il prodotto sia sempre uguale a se stesso, ma questo non legittima la qualifica di gelateria artigianale: dove è finita l’artigianalità, la scelta degli ingredienti di qualità, la ricettazione personale, la creatività e professionalità del gelatiere?
Dove si distingue un locale dall’altro? La proposta è come quella di andare in un ristorante per mangiare sughi pronti, bastoncini di merluzzo e panna cotta viscida e seriale? Qui si può aprire un dibattito che potrebbe facilmente degenerare in rissa, fra i “duri e puri” (che terrebbero la mucca in laboratorio e la fragolina di bosco nell’orticello confinante) e i cosidetti “modernisti” (che rincorrerebbero ingredienti OGM inquietanti, azoto liquido e computerizzazione spinta). Scoppierebbero liti fra gli assertori di un rigido “disciplinare” e i nemici di ogni regolamentazione… Per carità, lasciamo perdere, perché non ci serve nulla di tutto ciò e rischiamo divisioni e confusioni in una grottesca guerra civile corporativa! Restiamo alla concretezza del buon senso e con i piedi per terra: troppa pappa pronta non giova al gelato artigianale, questo è certo e quindi richiamiamo l’attenzione di tutti a limitare ogni eccesso di serialità, di appiattimento, di non differenziazione fra una gelateria e un’altra. Non cadiamo, però, in posizioni troppo settarie contro tutte le diverse opzioni che si sono fatte avanti negli ultimi anni e che spesso hanno portato anche risultati positivi perché sono riuscite a convivere bene con la continuità della lavorazione tradizionale, dell’artigianalità creativa, della professionalità necessaria. I cremolati prima, le basi in polvere complete poi, e i vari gusti in versione sprint - speedy - flash… erano e sono nati soprattutto per rispondere alle esigenze di razionalizzazione gestionale di operatori impegnati su molti fronti di offerta e con necessità di scegliere soluzioni adatte a raggiungere per ogni gusto e specialità l’opzione più compatibile, senza però mai rinunciare all’interpretazione creativa. Se ne fa un grande utilizzo (a volte troppo), soprattutto in tipologie di locali misti o con diversi flussi di passaggio e, comunque, questo uso è coniugato con molteplici fronti di produzione ad elevata artigianalità e a ricerca costante di risultati di qualità. Queste lavorazioni non sono, quindi, se usiamo i parametri del buon senso e del senso della misura, identificabili con la “pappa pronta” delle miscele surgelate delle “catene fotocopia” e non è proprio il caso di fare di tutte le erbe un fascio.

Informazione e formazione
In molti stand del Sigep si è dato spazio a conferenze, spiegazioni, dibattiti con maestri gelatieri e tecnici e questa è una buona cosa, che fa il paio con il moltiplicarsi di giornate dimostrative e corsi di formazione promosse da molte aziende di ingredienti composti, di macchinari, di distribuzione specializzata nelle diverse aree territoriali del nostro paese. È una cosa che farà in ogni caso bene al settore, soprattutto se non sarà appiattita sull’autoreferenzialità: informazione e formazione devono essere aperte e libere e non a senso unico. Ben vengano, comunque, iniziative di formazione promosse dai grandi maestri della nostra tradizione gelatiera e magari, anche da alcuni loro emuli di più giovane età: fiere e riviste dovrebbero fare molto di più per valorizzare queste potenzialità e fare circolare ampiamente i relativi materiali. Del resto credo che già sull’elementare tema dell’informazione ci sia molto (anzi moltissimo) da fare. C’è da dire che televisioni e quotidiani parlano ancora pochissimo di gelato artigianale italiano e quasi sempre a sproposito, perché schiavi del sensazionalismo e quindi delle peggiori baggianate per quanto concerne novità o gusti emergenti. Il Sigep è sicuramente una occasione che ci permette un po’ di visibilità, ma anche quest’anno non c’è di certo stato un pericolo di sovraesposizione: fiere, riviste, associazioni delle aziende, associazioni dei gelatieri dovrebbero avere almeno obiettivi e programmi comuni e condivisi per parlare e far parlare di gelato artigianale italiano, parlarne bene e parlarne il più possibile.

Un incontro unitario
C’è la buona notizia, dopo tanti anni, si sono riunite insieme varie associazioni di gelatieri. Si doveva parlare del marchio Sistema Gelato Italiano e della costruzione della rete territoriale (rimando ai miei articoli sull’argomento - ndr), ma nella prima riunione non è stato possibile farlo e serviranno i necessari approfondimenti: è però emersa la volontà comune di riprendere il dialogo e di unirsi su alcuni essenziali punti condivisi per valorizzare il gelato artigianale italiano. Le passate esperienze dovrebbero aver insegnato a tutti che non giovano protagonismi di una componente contro l’altra, così come non aiutano le posizioni unilaterali e ideologiche: è per questo che l’incontro ci sembra una buona notizia, se nessuno sarà così stupido da “rovesciare il tavolo” senza motivo.

Gelato in tavola
Desidero concludere plaudendo all’iniziativa promossa dal Co-gel (lo stesso che promuove la Coppa del Mondo, altro stupendo stimolo al nostro settore), abbiamo sempre sottovalutato le grandi opportunità del gelato nella ristorazione, anche se il settore nel corso degli anni ha promosso su questi aspetti incontri, convegni, concorsi, assaggi, degustazioni, articoli, libri. C’è uno spazio enorme e non riguarda solo l’introduzione capillare di sorbetti, gelati al piatto, semifreddi, in ogni livello di ristorazione, a partire dalla più elevata. Per esempio a Rimini c’erano otto squadre nazionali, composte da chef e gelatieri, che si sfidavano su menù che coniugavano in ogni portata cibo e gelato (antipasti, primi, carne, pesce, formaggi, verdure, vini, liquori…): si sfidavano a livelli elevatissimi, dopo essersi preparati per un intero anno. Ha vinto la squadra italiana, ma anche le altre hanno dato stimoli e contributi validissimi. Di queste cose bisogna parlare, far parlare i gelatieri e i ristoratori, farle conoscere ai consumatori. Anche le foto, le ricette, i menù devono girare ed essere conosciuti. È uno dei modi giusti per comunicare, per entrare anche sulle pagine gastronomiche dei quotidiani e dei periodici. Si possono promuovere degustazioni e incontri, si possono fare conferenze. È cultura, è diffusione della gastronomia gelatiera, è uno dei modi possibili e concreti per costruire le reti territoriali del gelato artigianale italiano.

Considerazioni finali
Anche il nostro settore attraversa inevitabilmente la difficoltà della crisi generale e tutti noi dobbiamo fare il possibile per limitare i danni. L’aspetto principale è tenere alta la qualità e la ricerca dell’eccellenza: sottolineare l’artigianalità, la creatività, la genuinità e freschezza del gelato artigianale e di tutto il suo mondo, la sua atmosfera. La comunicazione verso tutti i consumatori, anche attraverso tutti i media, è fondamentale e non deve essere sottovalutata: fiere e riviste possono concentrare impegni e sforzi per una quotidiana azione di comunicazione, con il supporto di tutti i gelatieri e di tutte le aziende del settore. Iniziative come “Gelato in tavola” o la “Coppa del Mondo di Gelateria” servono come occasioni di ulteriori pretesti comunicativi, ma devono poi essere lungamente gestite in tutti i risvolti informativi e formativi, per evitare di ridursi a episodi senza prospettive. Le diverse componenti dei gelatieri a livello nazionale, insieme alle associazioni delle aziende produttrici di attrezzature e di ingredienti composti, e insieme a fiere e riviste, possono ora abbracciare semplici obiettivi prioritari condivisi, soprattutto sul piano della comunicazione e sul piano della formazione degli stessi operatori. Verso una globalizzazione mondiale verso il mercato internazionale il nostro settore deve mostrarsi unito nell’affermare ciò che intendiamo concretamente per gelato artigianale italiano. Un salto di qualità può essere fatto, in ciascuna area del nostro paese, costruendo le reti territoriali, centrate sull’esempio e sulla forza trainante delle gelaterie di riferimento, siano esse locali tradizionali di alto profilo, oppure gelaterie specializzate di massa, oppure locali misti con corner specializzato, tutti comunque protesi a far vivere il richiamo prestigioso della qualità artigianale, delle specialità creative, della genuinità. Questi gangli della rete supportati dall’intera filiera del settore (dal latte alle altre materie prime, fino all’ultimo degli accessori e dai distributori specializzati) impareranno sempre più a organizzare eventi ed iniziative utili a coinvolgere istituzioni e media, a parlare e a far parlare di gelato artigianale italiano. Il resto lo farà spontaneamente il passa-parola, sarà il messaggio positivo degli stessi consumatori soddisfatti e fidelizzati, che avranno il gusto di invitare altri a condividere il piacere di gratificanti genuine consumazioni. Certo bisogna crederci fino in fondo e, soprattutto, ci aspettiamo grandi slanci di passione e orgoglio professionale.