Così come anticipato sul numero scorso, Carlo Pozzi esce dai confini del laboratorio per parlare degli “usi e costumi” dei gelatieri, tenendo fede alla sua promessa di essere particolarmente pungente…

Chi, come me, ha fatto del gelato non solo una professione, ma anche una ragione di vita (temo però, purtroppo, che siamo rimasti in pochi), è solito visitare altri locali per confrontarsi con i colleghi, o più semplicemente per curiosare in altre gelaterie. Non sono pochi i casi in cui ho notato diversi “malcostumi”, da parte degli stessi titolari e dei loro addetti, che andrebbero assolutamente evitati: in questa occasione mi limiterò a citarne solo alcuni, anche perché purtroppo l’elenco sarebbe interminabile. Mi vengono subito in mente, ad esempio, quei proprietari che attendono i clienti con la sigaretta accesa sulla porta d’ingresso del locale, e che poi maneggiano il gelato senza lavarsi le mani, ma anche gli addetti che gestiscono i soldi e le sudice monetine, e che subito dopo servono il gelato immediatamente al cliente successivo, magari senza avvolgere il cono con un tovagliolino…
Non diamo adito ai detrattori del gelato artigianale di mettere in dubbio l’igiene del nostro prodotto, queste cattive abitudini sono assolutamente deleterie e screditano l’intera categoria!
Per avere un’idea della scarsa igiene alla quale mi riferisco, basta comunque accendere la tv e guardare una qualsiasi trasmissione di cucina: questi “professionisti” hanno spesso, salvo rare eccezioni, capelli lunghi sciolti, anelli, braccialetti, orologi, chi più ne ha più ne metta… per non parlare dei mostruosi tatuaggi in circolazione...
Ricordate che i monili vanno assolutamente tolti, in quanto veri e propri ricettacoli di germi! Tengo a ribadire l’importanza di servire il cono col tovagliolino: è importante che il cono non venga mai toccato direttamente dall’operatore.
Non è solo una questione di igiene, ma di immagine, provate a chiedere ai vostri clienti (ma al di fuori del vostro ambiente) cosa pensano nel vedere un solo operatore in gelateria che prende il cono in mano, spatola il gelato, poi riceve il denaro e vi dà il resto, il tutto magari senza indossare copricapo.
Come minimo vi verranno manifestati dubbi sul livello di igienicità di questo atteggiamento. Dubbi che i clienti più attenti avranno anche riguardo ciò che non vedono: leggerezze di questo genere da parte dell’operatore possono nascondere altre disattenzioni, altre mancanze di cura o errori forse ben più gravi in laboratorio.
Che sollievo, invece, vedere un gelatiere o una commessa, accoglierci con un sorriso, anche nei momenti di grande lavoro, avvolgere il cono nel tovagliolino e sentirci dire “Quali gusti desidera?” Il gelato, così, è già buono prima ancora di averlo scelto!
Vogliamo poi parlare del servizio ai tavoli? Un’atmosfera invitante, particolari ben curati, un rapporto di cortesia non invadente e la gentilezza degli addetti al servizio sono tutti elementi in grado di conquistare i clienti e fare in modo che decidano di ritornare.
Ricordate che chi va in gelateria a prendere un gelato, che sia solo o in compagnia, è alla ricerca di un momento di relax, di piacere, di distensione. Questo gradevole attimo di pausa è reso completo, oltre dalla qualità del prodotto, anche dall’insieme dell’accoglienza che si riceve.
Dalla cortesia del cameriere, se mi siedo a mangiare una coppa, e dall’interesse che mostra per me.
Se non viene, se non mi nota, se non mi saluta neppure, contribuisce a rovinare il momento di piacere ricercato dal cliente.
Ricordate quindi di scegliere i propri collaboratori fra coloro che hanno una naturale predisposizione alla comunicazione, addestrandoli con pazienza e perseveranza.
Occorre comunque considerare che non sempre è il personale a contatto col pubblico quello in grado di porsi sulla stessa lunghezza d’onda del cliente: magari il cameriere è bravo, ma musone, mentre il ragazzo che lavora in laboratorio è simpatico ed estroverso.
Del resto, come dicevo, non si tratta solo di igiene, ma anche di immagine. Dobbiamo ricordare infatti che il successo del locale deriva non solo dal prodotto (che dev’essere necessariamente di qualità) e da una posizione strategica e ottimale, ma anche dal comportamento e dalla simpatia espressa dal gestore e dai suoi collaboratori. Bisogna avere quindi l’accortezza (ma dovrebbe venire spontaneo) di interrompersi se entra un cliente mentre si sta parlando, così come bisogna salutare e ringraziare sempre i nostri avventori quando si dirigono verso l’uscita: il clien-te va messo sempre al primo posto, è lui infatti il vero “capitale” del negozio. E poi abbiate l’accortezza di usare qualche piccolo accorgimento che non costa nulla: se ad esempio il cliente è nuovo e non conosce la bontà del vostro prodotto non lesinate, invitatelo ad assaggiarne un cucchiaino.
Il malcostume dilagante che denuncio non è comunque esclusivamente appannaggio dei gelatieri, va infatti esteso ai commercianti un po’ di ogni settore: un diffuso livellamento verso il basso, comunque, non giustifica assolutamente questi atteggiamenti negativi, che alla lunga si ripercuotono negativamente sul locale. Ricordo che in Spagna, già negli anni Cinquanta, non era raro trovare affisso nei pubblici esercizi, gelaterie comprese, un decalogo comportamentale per i gestori, oltre ad un libro, a disposizione delle Autorità competenti, dedicato ad ospitare i commenti da parte dei clienti più o meno soddisfatti.
Ma parliamo di un argomento che mi sta particolarmente a cuore, le divise.
Per prima cosa va fatta una doverosa premessa: la divisa del gelatiere dev’essere rigorosamente bianca, a simboleggiare la pulizia e l’igiene che deve trasmettere la nostra persona, e il copricapo dev’essere la bustina, simbolo della nostra professione. Constato oggigiorno che molti gelatieri cosiddetti “moderni”, vestono con divise e pantaloni colorati, alcuni addirittura con la giacca slacciata, e troppo spesso senza copricapo. Non parliamo poi di chi indossa le divise nere: l’amico Luca Caviezel mi suggerisce che assomigliano ad apprendisti spazzacamini, a me invece sembrano operatori di pompe funebri!
Certo, sul nero è sicuramente molto più facile nascondere macchie e sporcizia piuttosto che sulle divise bianche… Se il problema è quindi quello di portare meno volte in lavanderia la nostra divisa bianca, una soluzione può essere rappresentata da un grembiule, anche colorato, da utilizzare durante il lavoro.
Va specificato, poi, come le Asl vorrebbero giustamente che i gelatieri indossassero delle divise con le maniche lunghe, per scongiurare la possibilità che qualche pelo delle braccia non finisca dentro al gelato.
Dobbiamo però rassegnarci al fatto che la “manica lunga”, per chi fa il nostro mestiere, è quasi improponibile: pensate solamente a chi utilizza i pozzetti, quante giacche ogni giorno dovrebbe sottoporre al lavaggio? A questo proposito mi viene in mente un’idea un po’ stramba, una boutade che recupero dalla grande passione che ho per il ciclismo: così come i ciclisti si radono le gambe, non potrebbero i gelatieri particolarmente villosi depilarsi le braccia in modo da garantire la massima igiene? Per quanto riguarda invece il copricapo, mi risulta che in materia sia ancora in vigore una normativa che obbliga gli addetti alla produzione ad indossarlo (Art.42 del D.P.R. 327/80 - DLgs 475/92 nonché gli artt. 40-46 del DLgs 626/94 ndr) normativa questa che, come per chi guida parlando al telefonino, da noi viene spesso disattesa.
Il copricapo evita il sudore della fronte e soprattutto la possibile caduta dei capelli nel gelato che si sta preparando o servendo.
Il gelatiere deve usare la bustina: rabbrividisco quando vedo colleghi che, forse per sentirsi più “grandi”, si mettono i cappelli alti dei cuochi, utilizzati giustamente in cucina dagli chef per facilitare la ventilazione della testa, visto che sono spesso alle prese con forni e fornelli, e quindi con alte temperature.
D’altra parte ci tengo a ribadirlo ancora una volta: il nostro è un mestiere di tutto rispetto, non capisco il desiderio di volersi letteralmente “uniformare” (cioè indossando le loro uniformi) ai cuochi o ad altri professionisti: la divisa bianca del gelatiere, così come la bustina, non è meno degna di quelle di qualsiasi altro lavoro!
Io comunque, più in generale, mi ritengo un “dissuasore” della nostra professione: chi non ha la passione, la capacità, la predisposizione per il nostro mestiere è meglio che non intraprenda questo lavoro e abbia il coraggio di farsi da parte, sarà un vantaggio per tutta la categoria. E, oggigiorno, di passione ne vedo francamente troppo poca in giro.
Non vorrei sembrarvi un “vecchiaccio pessimista”, ma chi al giorno d’oggi, così come facevo io, parte nel giorno di riposo attaccando un rimorchietto alla sua vettura per andare in Val Venosta a cercare le albicocche più succose, a Viadana per i migliori meloni, sulle colline di Abano Terme per le fragoline più squisite o in Piemonte per le nocciole più prelibate? Chi la sera, dopo la chiusura, sbuccia ancora cento limoni per lasciarli riposare la notte in modo da esaltarne il sapore?
Mi rendo conto che tutto questo zelo al giorno d’oggi è improponibile, anche perché adesso esistono aziende che offrono ottimi ingredienti semilavorati, che facilitano così il lavoro del gelatiere… ma fate almeno lo sforzo di documentarvi, e di scegliere i prodotti migliori!
Spero con queste mie considerazioni di non aver offeso nessuno, chi mi conosce del resto sa che sono abituato a dire ciò che penso in modo diretto e senza girare troppo intorno alle cose: è anche per questo che sono stato adottato da questa rivista.
Vorrei infine concludere questo mio intervento, dedicato agli “usi e costumi” in gelateria, con un aneddoto che trovo simpatico: credo infatti renda benissimo l’idea del fatto che l’abito non fa il monaco, ma sicuramente l’aiuta. Una volta Giulio Cesare, rimproverando la moglie Poppea di lasciarsi corteggiare dagli uomini, di ascoltare con piacere i complimenti amorosi di Plutarco e soprattutto di indossare vesti provocanti e scollate, le disse: “Se la moglie di Cesare non può essere onesta e prudente, almeno deve sembrarlo”.


Cosa dice la legge:
Riportiamo a conclusione di questo articolo l’art. 42 del DPR 327/80 che regola l’igiene, l’abbigliamento e la pulizia del personale alimentarista.
“Nei laboratori di produzione il personale addetto alla preparazione, manipolazione o confezionamento di sostanze alimentari negli esercizi di vendita deve indossare adeguata giacca o sopraveste di colore chiaro, nonché idoneo copricapo che contenga la capigliatura.
Le tute, le giacche, le sopravesti ed il copricapo debbono essere tenuti puliti: inoltre il personale deve curare la pulizia della propria persona e in particolare delle mani, e deve eseguire il proprio lavoro in modo igienicamente corretto…”