Coniugare qualità e quantità

In una giusta dialettica fra impulso, asporto, tavolini e ristorazione, il settore del gelato artigianale deve rilanciare anche quantitativamente la sua quota di mercato puntando prima di tutto sulla qualità

Tutti i miei recenti articoli e interventi pubblici hanno voluto sottolineare con decisione la priorità della ricerca della qualità (e, in essa, dell’eccellenza), senza mezzi termini e senza approssimazioni, tanto da permettermi di sintetizzare questo percorso nella frase “meglio meno, ma meglio”.

Qualità vò cercando
Le mie articolate argomentazioni (che hanno voluto riprendere titaniche battaglie condotte da molti anni, soprattutto dalle colonne di questa rivista) hanno toccato e approfondito più aspetti, per evitare che la ricerca della qualità venisse data quasi per scontata, come succede per tutti coloro che si professano (in modo solo formale e autoreferenziale) sostenitori della qualità, ma (scavando) non sanno andare più in là di una astratta e inconcludente dichiarazione di principio (in realtà demagogica).
Ho dovuto battermi a tutto campo nei decenni trascorsi per criticare e superare le tesi dei sostenitori di una lettura vecchia e stantia del nostro settore e del nostro prodotto, ma negli anni recenti l’impegno maggiore lo ho dovuto rivolgere ai sostenitori della “quantità senza qualità”, dell’apparenza senza sostanza, delle “novità ad ogni costo”, del liberismo esagerato senza regole e senza parametri qualitativi di riferimento. I sostenitori di queste posizioni, quando dicono di ricercare anch’essi la qualità, non sanno nemmeno di cosa stanno parlando e, nella loro arrogante prosopopea, fanno del male a sé e agli altri.
Devo, però, sottolineare che la determinazione e l’insistenza sulla qualità hanno portato a risultati evidenti, su cui può contare l’intero settore.
Ora, con una notevole soddisfazione, posso dire che questa strategia comincia a trovare numerosi e qualificati assertori, che non disdegnano di uscire allo scoperto e di esplicitare motivate argomentazioni a sostegno della ricerca della qualità e dell’eccellenza come via maestra per la rinascita del successo del gelato artigianale italiano.

Cresciamo comunque?
Devo, purtroppo, ancora una volta ripetere che non trovo, invece, opportuno che vengano fatte ripetute dichiarazioni sulla positività degli andamenti dei consumi, come se si volessero cercare conferme a tutti i costi: il trend non è in calo, ma neppure in eclatante incremento e nessuno può negare che il “segno più” dei consumi di gelato deriva principalmente dalla capillarizzazione dei punti di produzione e vendita più che dall’aumento delle vendite dei singoli locali e dalla fidelizzazione della clientela. Da sempre siamo tutti convinti che il prestigio del gelato artigianale sia molto alto, così come l’identificazione con il piacere nell’immaginario collettivo: bisogna, però, prendere atto che ci sono alcune crepe e un po’ di muschio antico su questa granitica convinzione.
Il “mito” del gelato artigianale nel nostro Paese si è un po’ appannato e la cosa deve essere presa in seria considerazione, ma senza drammatizzazioni ed estremizzazioni: basti pensare a cosa era successo all’immagine (e ai consumi) del cioccolato alcuni anni fa e a come quel settore ha affrontato con determinazione l’empasse, puntando sulla qualità e sulla comunicazione, fino a ribaltare una tendenza che pareva condannata al peggioramento.
Anche il settore del gelato artigianale italiano deve rimboccarsi le maniche e imparare dall’esperienza della cioccolateria: abbiamo alla base un prodotto ancor più mitico e caratterizzante per il made in Italy e sicuramente possiamo raggiungere buoni risultati.

In Italia
In Italia, riferimento mondiale del gelato artigianale, è fondamentale promuovere strategie e tattiche vincenti per riproporre l’alto profilo di questo prodotto che è uno dei fiori all’occhiello della gastronomia italiana: spetta a noi costruire, estendere e consolidare la rete della qualità e dell’eccellenza, garanzia imprescindibile per ottenere la fiducia dei consumatori, al punto da renderli orgogliosi di trasformarsi in propagandatori delle virtù e dei piaceri legati indissolubilmente alle caratteristiche del gelato artigianale.
Voglio dire che l’obiettivo della qualità deve guidare “tutti” i gelatieri che operano sul mercato: fra i consumatori e gli operatori si deve creare una alleanza virtuosa permeata dalla cultura della qualità e tesa a isolare gli improvvisatori e gli incompetenti.
Solo partendo da questo paletto fondamentale che fa della “qualità diffusa” l’epicentro del nostro rilancio si può, in seconda battuta, coniugare questa realtà con l’incremento anche quantitativo dei consumi, riconquistando e conquistando posizioni in tutti i comparti su cui si articola l’offerta (impulso, asporto, consumazioni ai tavolini, ristorazione). Aggiungerei due precisazioni per evitare confusione.
La prima riguarda l’eccellenza: questa conquista è possibile solo per gli operatori più avanzati, quelli che con la loro professionalità e creatività meritano di svolgere un ruolo d’avanguardia e di punto di riferimento per l’intero settore, ma va sottolineato che la “ricerca dell’eccellenza” può e deve essere un traguardo perseguito da molti gelatieri (e dai loro fornitori), fermo restando che il terreno di coltura (e di cultura) di questi obiettivi è comunque la ricerca costante della qualità, preoccupazione che deve animare quotidianamente (e su tutti gli aspetti) la totalità dei gelatieri (e, ancora una volta, dei loro fornitori, perché quelli che “vendono” principalmente a prezzi bassi, sconti alti, premi di vario tipo, novità ad ogni costo, pagamenti all’infinito, o a babbo morto… sono in realtà affossatori del settore e nemici della qualità !)

Nel mondo
L’altra precisazione riguarda l’estero: il gelato italiano può essere il punto di riferimento riconosciuto, se è sostenuto da una immagine di alto profilo e da una identificazione con la qualità.
Come ho detto più volte, ciò vuol dire: conferma da parte dei consumatori del gradimento generalizzato del gelato prodotto e venduto nelle gelaterie del nostro paese; alta immagine delle nostre macchine, dei nostri arredi, dei nostri accessori, dai coni ai bicchierini alle termoscatole, dai portaconi alla metalleria, dalle decorazioni a gli accessori in genere… stabile e diffuso riconoscimento della qualità dei nostri ingredienti composti e delle ricettazioni conseguenti; organica capacità di dare risalto al l’“universo” del nostro gelato, alla sua magica “atmosfera” complessiva; organica capacità da parte nostra di sostenere il tutto con una ade-
guata e articolata comunicazione e con iniziative collegate (anche attraverso riviste, convegni, fiere).
Va da sé che oggi tutti i paesi, sia dell’Europa allargata che degli altri continenti, devono colmare un vuoto gigantesco nella presenza del gelato artigianale e dei punti di produzione e vendita: ciò comporta un periodo caotico di sviluppo impetuoso e di grandi numeri, con potenzialità eclatanti per le aziende del nostro settore che si sono ben inserite su questi mercati.
È altrettanto inevitabile che in questo marasma ci sia di tutto: dal buono al mediocre al pessimo, dalle consistenti prospettive di inserimento di grandi quantità di validissimi ingredienti composti alle tonnellate
e tonnellate di prodotti pronti, prodotti completi, prodotti soft per coprire comunque la domanda di “qualcosa di gelato”. Sono entrambi obiettivi che trascinano grandi numeri, ma da non confondere l’uno con l’altro.
Gli esponenti a tutti i livelli del settore del gelato artigianale italiano devono capire responsabilmente che all’estero si stanno giocando le loro carte per il futuro: l’abbaglio di grandi numeri e grandi guadagni può essere letale per una seria e matura conquista di posizioni legate alla garanzia di qualità e di crescita. Su questo terreno di bassa manovalanza, infatti, possono competere anche aziende estere di scarsa tecnologia e scarsa competenza, ma animate da spregiudicatezza commerciale: la proposta italiana è vincente se sa valorizzare la sua alta professionalità e tradizione, se sa far valere la marcia in più che viene dalla nostra storia e dalla nostra forte e ramificata specificità di settore.
L’appuntamento fieristico
Siamo giunti anche quest’anno all’importante appuntamento del Sigep di Rimini e questa vetrina internazionale del gelato artigianale italiano deve contenere necessariamente tutto quanto ho scritto fino a qui: il Sigep lo può dimostrare confermando qualificate e nutrite presenze di visitatori stranieri, offrendo ai gelatieri italiani l’opportunità di tante proposte di qualità e indirizzate verso qualità ed eccellenza per ciascun gruppo merceologico presente, proponendo eventi di alto profilo come, per esempio, la stimolante sfida fra grandi gelatieri di tutti i Paesi attraverso la Coppa del Mondo.
La nostra forza sono i gelatieri di altissimo profilo (che paragonerei ai creativi della nostra moda e agli chef della cucina italiana), i comunicatori di grande capacità (autori di importanti libri, pubblicazioni, articoli sul gelato artigianale italiano) le aziende di produzione e distribuzione mirate all’innalzamento qualitativo dell’intero comparto, gli eventi espositivi capaci di valorizzare tutto ciò.
Alle riviste, alle fiere, alle organizzazioni degli imprenditori e dei gelatieri, a chi si occupa di formazione e di comunicazione va chiesto con forza di fare rete, sistema, di costruire sinergie sugli obiettivi prioritari e condivisi, di dimostrare con fatti e percorsi concreti la volontà (e la capacità) di rilanciare il grande prestigio del gelato artigianale italiano.