C'è cono e cono

Forme, dimensioni e ghiere diverse per valorizzare il gelato artigianale. I coni sono l'indiscusso simbolo del gelato: quelli stampati, ottimi per aiutare la lavorazione a spatola, sono in particolare il simbolo delle gelaterie artigianali.

I CONI STAMPATI
I produttori di coni italiani hanno creato nei decenni trascorsi una ricchissima gamma di articoli, differenziando le dimensioni, le forme, i tipi di ghiera: le gelaterie hanno così a disposizione molte alternative per rispondere alle esigenze di differenti fasce di prezzo e anche per distinguersi le une dalle altre per i tipi di coni prescelti.
Naturalmente i coni stampati devono essere croccanti, per accentuare il piacere del consumatore quando "morde" il cono; devono essere robusti, per evitare eccessive rotture (non scordando mai che parliamo di un articolo "fragile" per sua natura!); devono avere una comoda ghiera, che aiuti il banconista a spatolare bene i diversi gusti richiesti.

SE IL CONO E' TROPPO DOLCE
Non si è detto, fino ad ora, che devono essere molto dolci e molto aromatizzati, perché ciò lo potrebbe dire solo un incompetente: infatti un cono troppo dolce o troppo aromatizzato si sovrappone inevitabilmente al gusto del gelato e prevale su di esso, rovinando quindi i risultati della professionalità del gelatiere.
Capita talvolta di vedere operatori del settore che, per valutare un cono, lo assaggiano da solo: è sbagliato, perché così facendo rischiano di dare un giudizio totalmente arbitrario, perché non potranno certo capire se quel cono può valorizzare il gelato o se invece lo soverchierà.
Non dimentichiamo che coni molto dolci o molto aromatizzati sono stati usati in passato per coprire le magagne e le povertà del gelato, soprattutto dell'ice-cream industriale che, non a caso, utilizzò per primo i conetti arrotolati con il 35% di zucchero: sappiamo tutti che nessun gelato artigianale arriva a questa percentuale di zucchero ed è quindi ovvio che il sapore che resterà in bocca sarà sicuramente quello del cono, con buona pace del gelato.
Tra l'altro è questo il motivo per cui guardiamo con perplessità le gelaterie che si sono orientate completamente sugli arrotolati: all'eccesso di dolce sino ad ora evidenziato, si aggiunge il fatto che sono molto igroscopici e assorbono molta umidità e, in aggiunta, non hanno nessuna ghiera per agevolare la spatolatura (in realtà fanno coppia con il porzionatore e con la pallina, che non sono certo il miglior modo di proporre il gelato artigianale).

SPAZIO ALL'ARROTOLATO
Ben vengano, comunque, anche due formati di arrotolati per servire alcune specialità (gelato con panna, con frutta, con topping, con altre decorazioni), ma ciò ha senso se almeno tre formati differenziati di coni stampati saranno proposti ai consumatori per le tre fasce di prezzo più utilizzate: si sa che, in questo caso, il 60 per cento delle preferenze del consumatore si orienteranno verso il formato medio, il 10 per cento sul più alto e il 30 per cento sul più basso, consentendo così di promuovere soprattutto quello di mezzo, con beneficio per gli incassi. Le cialde arrotolate, invece, comprese quelle ricoperte o granellate, serviranno per consumazioni più costose, vere e proprie "gran coppe da passeggio", comunque da considerare come specialità di quella specifica gelateria che le "progetterà" come meglio crede e a cui attribuirà preferibilmente un nome di fantasia.
Nessun problema di sovrapposizione di sapori penalizzerà queste specialità, perché, per loro natura, saranno già il risultato di abbinamenti, combinazioni, variegature e decorazioni assimilabili alle coppe da tavolino.
Nessuno vuole criminalizzare i coni ricoperti al cioccolato o granellati, tanto più che il loro consumo è in continuo incremento.
Semplicemente si vuole ribadire che non sono certo i coni prescelti dai veri amanti del gelato artigianale, dai veri buongustai che cercano l'eccellenza e sanno apprezzare qualità e professionalità del gelatiere.
Sono, invece, coni assai nutrienti, quasi da recupero ipercalorico, adatti ad accompagnare qualche specialità o comunque una consumazione già "variegata" di suo.

NATURALMENTE A SPATOLA
Si capisce, in fin dei conti, che lo spazio quantitativamente rilevante così come quello qualitativamente caratterizzante è occupato dai coni stampati e dalla tipica lavorazione che li accompagna, cioè l'utilizzo della spatola per creare belle architetture con i diversi gusti scelti dal consumatore.
Ogni volta è necessario scusarci con i gelatieri delle Venezie, che utilizzano soprattutto il porzionatore, quindi le palline (e spesso coni senza ghiera e quindi anche gli arrotolati).
Hanno ereditato questi "costumi" dalle reiterate emigrazioni in terra d'Austria e di Germania, quando andarono, principalmente come ambulanti, a proporre il gelato d'estate e, magari, le castagne nei mesi freddi.
Quelle abitudini al porzionatore e alle palline sono sopravvissute, anche se molte gelaterie si sono convertite anche in quei territori alla lavorazione a spatola: cambiando area geografica, è noto a tutti che a Bologna sono molto diffusi i bicchierini di cialda, chiamati canestrini, che fino a poco tempo fa erano universalmente usati al posto dei coni.
Poi, con il tempo, si sono ampiamente diffusi coni di forme e dimensioni diverse, anche se i canestrini continuano ad essere utilizzati: è un misto di giusto rispetto della tradizione e talvolta di eccesso di conservatorismo nei confronti dei cambiamenti, ma sappiamo che ciò vale non solo per i coni e il tutto serve per esemplificare il permanere di differenze territoriali.
Pur avendo citate queste eccezioni, ci pare giusto concludere con un appello a valorizzare al massimo i coni con ghiera e la lavorazione a spatola: raccomandiamo anzi ai gelatieri esperti di insegnare alle nuove generazioni e a tutti i collaboratori un giusto e attento uso della spatola, fino alla capacità di personalizzare il confezionamento del cono (a petalo di rosa, con girata verso l'alto, con arrotondamento).
Non è un eccesso di zelo, ma purtroppo ci è capitato più volte di vedere giovani banconisti che impugnavano il cono come se fosse una zappa e poi si lamentavano perché si rompeva: con quelle mani e con quei movimenti avrebbe potuto reggere solo un cono di legno o di cemento.
La "formazione" sulla spatolatura e la giusta attenzione dedicata ai coni sembrano piccole cose, ma sono invece testimonianze concrete di quanto teniamo al gelato artigianale.

Arnaldo Minetti