CARENZA DI FORMAZIONE PROFESSIONALE
Mi rivolgo a voi perché mi è stato detto che siete i due più anziani maestri del gelato, e penso che avendo tanta esperienza mi potrete dare dei buoni consigli, in quanto io sono molto giovane e ho iniziato un lavoro senza quella buona esperienza che, ora mi rendo conto, avrei dovuto avere.
Avrei tantissime domande da fare, ma devo limitarmi a chiedere alcune cose che mi sembrano importanti.
Ho sentito dire che in Italia settentrionale si fa il gelato di frutta con la base latte.E’ davvero possibile? Mi potreste dare, anche soltanto come esempio, qualche indicazione? Un’altra domanda è la seguente: mi è stato detto che anticamente i gelatieri usavano mettere nel gelato di frutta anche del bianco d’uovo. Come mai ed a cosa serviva questa aggiunta di bianco d’uovo?

Vi ringrazio tanto delle vostre risposte e vorrei sapere se di tanto in tanto posso chiedervi qualche consiglio.

Grazie ancora e tanti saluti.
R.A. - Salerno

Caro giovane collega, ti é successo quello che sembra ebbe a dire una volta Salomone, che: “Chi si affretta corre il rischio di inciampare”. Pazienza, sei inciampato nella realtà della vita, ma vediamo che ti sei rialzato con la precisa determinazione di riprendere ciò che avresti dovuto fare prima.
Ne siamo contenti e saremo certamente disponibili a rispondere ogni qual volta che vorrai e ne avrai bisogno; d’altra parte il bisogno di sapere lo abbiamo tutti, anche noi, perché non facciamo parte di quelli che “sanno tutto”.
Il bianco d’uovo nei gelati di frutta. Se consideriamo che l’albume dell’uovo contiene circa il 16% di proteine (albumine soprattutto – infatti ne prende il nome: albume) e che il resto non è altro che acqua, dobbiamo logicamente pensare che dal suo uso nella produzione dei gelati di frutta si desiderava ricevere un qualche vantaggio specifico. Sappiamo infatti che la più vistosa caratteristica dell’albume è quella di incorporare aria in fase di sbattimento.
L’esempio “classico” ne è la meringa o comunque l’albume montato in cucina che serve ad immettere in una qualsiasi preparazione culinaria dell’aria rendendola “soffice”.
Nei gelati di frutta, dove comunemente non si hanno che zuccheri, molta acqua, acidi organici e sali minerali apportati dalla frutta stessa, questa possibilità di overrun è stata sempre di non facile realizzazione.
Ad eccezione di qualche frutto, non si hanno ne grassi, ne proteine ed infatti i gelati di frutta abitualmente incorporano durante la fase di gelatura pochissima aria.
L’uso quindi del bianco d’uovo nei gelati di frutta, altro non voleva che rendere più soffice il gelato anche in considerazione del fatto che “allora” la mantecazione avveniva per mezzo della vecchia motogelatiera verticale in assenza di sbattimento.
Noi ricordiamo come soprattutto i gelati agri (limone!) nei quali verso la fine della mantecazione si inseriva dell’albume fresco, montavano bellamente e come però, non molto tempo dopo, smontavano altrettanto vistosamente.
Questa tecnica oggi, oltreché poco raccomandabile a motivo della possibile carica batterica che apporterebbe l’albume, è comunque superata in quanto uguale effetto potrà essere raggiunto per mezzo di altri ingredienti oggettivamente più sicuri e quindi più adatti.
Ti segnaliamo che oggi, si ha sul mercato, dell’albume d’uovo pastorizzato ed in polvere, ricco delle sue originarie proprietà funzionali.
Ma molti gelatieri usano da tempo delle proteine del latte isolate, soprattutto le proteine del siero o molto semplicemente del latte in polvere magro.
Si è visto che anche un solo 2% di solidi magri del latte agevolano un misurato incorporo d’aria senza apprezzabile nocumento sulla freschezza e/o fragranza dei gusti.
A proposito di gelato di frutta al latte, pensiamo che: se un giorno entri in un bar della tua città chiedendo per colazione un succo d’arancia, un latte caldo ed una brioche, il barista ti guarderà meravigliato e preoccupato.
Nel meridione infatti non è pensabile che il latte possa convivere con… il limone.
Eppure si scopre che questa “combinazione eterogenea” tutto sommato non è per niente “contro natura” se è vero, come è vero che il latte giunto nello stomaco trova un “ambiente” molto, ma molto acido!
Ed infine lo yoghurt è o non è un “latte” acidificato che peraltro fa anche molto bene?
Precisiamo: l’usanza di preparare i gelati di frutta con una base latte non è comune a tutti i colleghi dell’Italia settentrionale.
Lo è di certo nelle regioni che hanno un certo legame culturale con l’Austria e la Germania, dove il latte è particolarmente di casa.
Si tratta quindi, come in tantissime altre occasioni, di abitudini assolutamente normali che anche se con peculiarità diverse dalle nostre dovrebbero incuriosirci e renderci attenti.
Ecco che allora ti proponiamo di preparare un giorno un buon gelato di fragole nel seguente modo:

Abbiamo rilevato la suddetta ricetta dal volume di G. Preti “Il Gelato Artigianale Italiano” che indica per la ricetta le seguenti caratteristiche di bilanciamento:
zuccheri 18.65%, grassi 6.15%, solidi lattieri 8.60%, altri solidi 1.30%, solidi totali 36.70%
Vedrai che, seppure con valori notevolmente diversi da quelli con i quali si opera nella tua regione, è un gelato con caratteristiche di tutto rispetto: un gelato meno freddo, dalla struttura morbida e cremosa, forse meno accentuato nel sapore di quello che abitualmente prepari in casa tua. Vedrai che ne vale la pena fare questo tipo di esperienze. Auguri di buon lavoro e cordiali saluti.

------------------------------------------------------------------------------


DIFETTI DELLA PANNA IN VETRINA
Ho iniziato l’estate scorsa a produrre dei semifreddi e vorrei, soprattutto in questo periodo invernale e primaverile, continuare ed ampliare questa produzione. Ho però un grande problema che è quello che dopo appena qualche giorno, soprattutto la panna che uso per la decorazione, diventa dura come il gesso, perde di freschezza e acquista un sapore sgradevole che non saprei definire. Quale può essere l’inconveniente e come potrei eliminarlo. Questo inconveniente non si manifestava nel corso della stagione estiva così frequentemente forse perché la vendita era più rapida, mentre d’inverno, si sa, il consumo dei nostri prodotti rallenta notevolmente. Potreste darmi qualche suggerimento? Vi ringrazio sentitamente e Vi saluto con i miei complimenti per la rivista e per la vostra rubrica.
D.R. - Roma

Questo inconveniente della panna che nel corso della esposizione nella vetrina di vendita (ci riferiamo alla vetrina verticale) a distanza di pochi giorni acquista un sapore sgradevole di cartone ed un tipico aspetto di vecchio, non è nuovo.
Ricordiamo anzi che negli anni sessanta-settanta, quando si presentarono le prime vetrine verticali sul nostro mercato, questo sconosciuto problema delle decorazioni di panna che indurivano ed acquistavano cattivo sapore, pose parecchi interrogativi non subito risolti.

Tra le cause si ventilarono allora possibili scariche elettriche dovute all’impianto di illuminazione a mezzo di tubi neon.
Oggi ne conosciamo con certezza quanto meno due motivazioni e ci sorprendiamo di non averle “scoperte” già a suo tempo:

1. l’indurimento della panna (“che diventa come il gesso”) si riconduce alla insufficiente presenza di zuccheri; comunemente nella panna montata il pasticciere usa mettere ca. il 10% di saccarosio ed il gelatiere, ingenuamente, faceva la stessa cosa: è quindi chiaro che questa panna al 10% di zucchero per forza di cose doveva indurire.
Questo “male” si cura quindi aumentando semplicemente la presenza di zucchero che può avvenire in diversi modi: montando la panna non più con solo saccarosio, ma inserendovi
possibilmente anche dello zucchero invertito tanto quanto basti per raggiungere da un 25 al 30% di zuccheri totali.
Altra soluzione (e ci sembra la migliore anche per altri motivi) sarebbe quella di aggiungere alla normale panna montata zuccherata della meringa all’italiana; tanto quanto basta per ottenere quella percentuale di zuccheri desiderata.
Indicativamente si raggiunge il 26% ca. di zuccheri solidi miscelando:
400 gr di meringa all’italiana ad 1 kg di panna montata zuccherata al 10% oppure:
650 gr di meringa all’italiana ad 1 kg di panna montata senza zucchero.

2. Il problema del cattivo sapore nasce dalla nota caratteristica della panna, meglio dei grassi della panna, ad adsorbire odori estranei.
Nel caso della vetrina vi è inoltre l’inconveniente che, aprendo e chiudendo gli sportelli, viene immessa dell’aria viziata di cui forse noi non ne sentiamo l’odore, ma che la panna per la sua nota sensibilità, invece avverte.
Per evitare il più possibile tale inconveniente bisogna anzitutto
- eliminare la ventilazione della vetrina o comunque acquistarne una non ventilata;
- esporre per ogni tipo di prodotto un solo campione facendo in modo di ridurre il più possibile la permanenza di torte semifredde in vetrina d’esposizione; d’altra parte la vetrina ha la funzione di esporre, di presentare, e non di diventare un “magazzino”;
- ridurre al minimo l’apertura e chiusura degli sportelli;
- possibilmente coprire con delle campane in vetro o materiale plastico trasparente ogni pezzo esposto;
- regolare la temperatura di esercizio della vetrina quanto più bassa possibile; anche –18 / 20° C che sarà anche utile, trattandosi di prodotti da vendersi per asporto.
Ci auguriamo di averle dato alcune spiegazioni utili per risolvere o quanto meno ridurre il problema che la assilla. Ci tenga informato se e come il tutto si evolve; la sentiremo con piacere.

------------------------------------------------------------------------------


L’AMIDO, MATERIA PRIMA IMPORTANTE
Ho letto recentemente sulla rivista che a Perugia si è svolto il Seminario dell’Accademia del Gelato in cui si è parlato dell’amido e degli zuccheri che ne derivano; mi piacerebbe essere informato e saperne di più. Sarebbe forse possibile avere qualche copia degli atti?
Mi risulta che anticamente in certe regioni d’Italia si usava anche l’amido nei gelati, in questo caso a cosa serviva?
Auguri per la vostra rubrica dalla quale continuo ad imparare molte cose perché è ricca di notizie e facile a leggere.

Grazie della risposta e distinti saluti.
M.M. – Pietra Ligure

L’amido appartiene alla grande famiglia degli idrati di carbonio (indicati anche con i termini di carboidrati o glucidi o saccaridi) e dato che la sua macromolecola è costituita da migliaia di piccole molecole di glucosio viene anche indicato come polisaccaride.
Tutto sommato l’amido è quindi uno zucchero che si forma nelle piante attraverso la fotosintesi clorofilliana dai due semplici elementi chimici, acqua ed anidride carbonica. Una volta formatosi si deposita sotto forma di riserva energetica nei fusti, nelle radici, nei semi dai quali poi viene estratto.
Avviene che mentre la natura meravigliosamente costruisce, edifica, compone, l’uomo distrugge, demolisce, scompone. Infatti, partendo dall’amido, l’uomo ha imparato a ripercorrere a ritroso il cammino percorso dalla natura ottenendo una larghissima varietà di “zuccheri” che vanno dalle maltodestrine ai vari sciroppi di glucosio sempre più “raffinati” sino ai fruttosati ed al destrosio ossia al glucosio puro.
Nel corso di queste operazioni industriali avviene infatti una vera e propria scissioni dell’amido indicata scientificamente con il nome di “idrolisi” ed effettuata per via acida e/o enzimatica.
I tanti prodotti così ottenuti vengono classificati secondo una scala di valori che si esprimono in D.E. (“Dextrose Equivalent”) e che indicano la quantità di zuccheri riducenti ottenuti e calcolati sulla sostanza secca.

La scala del D.E. parte idealmente da 0 a raggiungere il valore 100.
Comunemente si suddividono i gradi del D.E. in “ bassa idrolisi” con valori sino a 28 / 39 DE, “media idrolisi” con valori sino a 36 / 45 D.E. ed “alta idrolisi” con valori sino a 70 / 74 D.E.
Più è basso il D.E. più il prodotto possiede le caratteristiche dell’amido, più il D.E. è alto ossia più si avvicina ai valori massimi, maggiore sarà l’affinità del prodotto con il glucosio puro (destrosio).

Per una migliore comprensione dell’idrolisi zuccherina ci piace ricorrere a qualche esemplificazione: una maltodestrina (che è uno tra i primi prodotti dell’idrolisi, oppure uno sciroppo di glucosio a basso D.E. - per esempio 43 D.E.) sarà nei confronti di uno sciroppo di glucosio ad alto D.E. (per esempio 62 D.E.) meno dolce, più tendente a dare corpo e viscosità, avrà un potere crioscopico meno accentuato.
Uno sciroppo di glucosio per esempio a 74 D.E., avvicinandosi piuttosto a valori più alti di idrolisi risentirà maggiormente delle caratteristiche del destrosio; sarà certamente più dolce, conferirà meno corpo al gelato, sarà meno viscoso e più scorrevole, abbasserà maggiormente il punto di congelamento.
Altro apporto di notevole valore è la capacità anticongelante degli sciroppi di glucosio in grado di evitare o quanto meno ritardare la ricristallizzazione del saccarosio nel gelato in genere e soprattutto in quelli di frutta.
L’accoppiamento degli sciroppi di glucosio con il saccarosio ha rappresentato indubbiamente per l’artigiano gelatiere una miscela ideale permettendo di ottenere nel prodotto finito strutture e caratteristiche desiderate: controllare l’eccessiva dolcezza tipica del saccarosio, migliorare la struttura dei gelati in genere offrendo soprattutto per i gelati di frutta una materia prima di valore altamente qualificante.
L’artigiano gelatiere ha oggi la possibilità di scegliere gli sciroppi di glucosio a conversione a lui più gradita e che meglio si prestano al tipo di prodotto che desidera ottenere.
A proposito dell’uso dell’amido in gelateria risulta anche a noi che soprattutto nel meridione se ne faceva corrente uso. Tutto sommato l’amido è un collante (se ne fa sovente uso in cucina ed in pasticceria con questa specifica destinazione) e la sua funzione nel gelato era appunto quella di stabilizzante. Infatti è nota la caratteristica dell’amido di catturare molta acqua trasformandola in un certo senso da acqua libera in acqua legata.
A proposito degli atti del Seminario, eravamo entrambi presenti a Perugia, ma non ci risulta che ne sia prevista la stampa, anche perché sui lavori dell’Accademia viene data notizia sulla nostra rivista. Ci rendiamo conto che quanto esposto in queste righe rappresenta solo una piccola parte, seppure centrale, del tema relativo all’amido e dei suoi derivati.
Certamente lei è un lettore attento, e, in futuro, è probabile che risentirà parlare della “idrolisi” e degli “idrolizzati” in questa rubrica.

------------------------------------------------------------------------------


COSA E’ LA SCORZANERA?
Ho sentito dire che in Sicilia si fanno dei gelati alla scorzanera. Mi potreste dire di che si tratta, dove si trova questo prodotto e se questo tipo di gelato viene apprezzato dal consumatore.
Eventualmente potreste fornirmi una ricetta? Ve ne ringrazio e vi faccio i miei migliori auguri per il vostro lavoro che ci è di grande aiuto.

Distinti saluti.
Lettrice piemontese

La scorzanera è una radice assai comune nel meridione che viene consumata sotto forma di verdura cotta nei mesi invernali ed i primi mesi primaverili.
Il raccolto avviene infatti dal mese di ottobre a tutto marzo. Ha un sapore dolce/amarognolo. I luoghi maggiormente adatti per la sua crescita sono quelli temperati ma anche abbastanza freschi.
La scorzanera cresce spontanea nella Francia meridionale e soprattutto in Spagna. Infatti il suo nome scientifico è “Scorzanera Hispanica”, ma ha assunto come nome volgare quello di “viperina” a motivo del suo colore scuro (a volte un nocciola-rosa) e della sua forma longilinea-conica.
Vi sono svariati modi per cucinarla: dopo averla lessata si condisce in insalata oppure si frigge avendola fatta macerare in succo di limone con erbe aromatiche. Oppure la si può presentare cotta al burro dopo averla fatta lessare in acqua nella quale si sarà sciolto un po’ di farina bianca ed un po’ di limone: si farà rosolare nel burro con un po’ di prezzemolo e si serve molto calda.
In Sicilia il gelato di scorzanera era negli anni passati assai comune soprattutto nelle zone del palermitano; ormai con i tanti nuovi gusti “classici” anche quelli più locali hanno ceduto il passo.
Purtroppo non disponiamo di qualche vecchia ricetta di scorzanera; cercheremo di farne oggetto di ricerca e nel caso positivo riprenderemo l’argomento. Speriamo quindi di risentirci e la salutiamo cordialmente.

------------------------------------------------------------------------------


LA DATA DI SCADENZA
Il gelato artigianale ha sicuramente una scadenza definita per il suo consumo igienicamente sicuro.
Quale è la data di scadenza? Esistono delle norme di riferimento precise? Vi ringrazio fin d’ora per la cortese risposta.

Cordiali saluti e complimenti.
D.D. - Salsomaggiore

A nostro sapere il gelato non ha indicazioni di scadenza che invece esistono per i prodotti surgelati.
Ma il gelato non rientra certamente tra questi prodotti. D’altra parte essendo il gelato un prodotto termolabile e dovendo trascorrere la sua vita a temperature negative sarebbe, a nostro avviso, quanto meno eccessivo il volere imporre date di scadenza.
Ma ci consenta un suggerimento: il gelato artigianale è meglio produrlo magari in piccole quantità, ma produrlo e venderlo in giornata. In fondo è proprio la freschezza quel “plus” che l’industria dell’IceCream ci invidia.