Abbiamo già avuto modo di interessarci al tema dei gelati alle piante e alle erbe salutari, quando l’Accademia della Gelateria Italiana presentò al Sigep 2004 numerosi gelati con questi ingredienti, mettendo anche in evidenza proprio i diversi risvolti salutistici.
Oggi torniamo sull’argomento in quanto abbiamo notato che, proprio da quella iniziativa, vi è stato un nuovo e rinnovato interesse verso questi ingredienti.
Eccoci allora a fornire alcune proposte nella formulazione delle ricette che, ci auguriamo, possano essere utili ai lettori.
Certo bisogna dire subito che il gelato prodotto con infusi di erbe aromatiche od officinali è rivolto ad un mercato di nicchia, per cui la mia personale opinione è quella che è utile avere in vetrina non più di 2 o 3 gusti per volta i quali, poi, saranno alternati a rotazione con altri, secondo il gradimento ottenuto nei clienti o secondo un calendario prestabilito.
È certo, però, che questi gusti di gelato contribuiscono a dare prestigio al locale, a condizione che vengano prodotti a regola d’arte. Come tutti i gelati, del resto!
Qui non posso che soffermarmi brevemente su alcuni gusti, in quanto le possibilità sono infinite, sia che erbe e piante vengano usate da sole o in abbinamento tra loro.

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GELATO ALLA MENTA

Tra le numerosissime possibilità, certamente quella più interessante (e probabilmente più nota e gradita ai clienti) è quella del gelato alla menta.

Lo si può produrre sia con le foglie essiccate oppure facendo un infuso.

Ritengo però che risultati più apprezzabili dal punto di vista del gusto e della praticità si possano ottenere con l’olio essenziale di menta.

È necessaria una quantità davvero minima (da 5 a 8 gocce per chilogrammo di prodotto finito), dose che peraltro può sempre variare in base alle esigenze dei clienti.

E se proprio siete nel dubbio, io penso che sia meglio un gelato leggermente forte nel gusto, piuttosto che un gusto difficile da percepire.
Inoltre, se si ha la possibilità di acquistarlo da un grossista di prodotti per erboristeria (confezioni da 100 a 500 cc), il costo non sarà poi così eccessivo.
Lo stesso prodotto, inoltre, consente di produrre anche delle ottime granite alla menta, come dirò più avanti.
Al contrario dell’infuso, l’olio essenziale di menta presenta un vantaggio non indifferente: è possibile produrre il gelato anche su base bianca, fattibile anche con altri olii essenziali di forte personalità, come quelli di salvia e di rosmarino.
Grazie alla presenza del latte fresco il sapore sarà reso ancor più gradevole e delicato. In queste pagine, però, ci limiteremo a parlare di queste produzioni a base acqua.


GRANITA ALLA MENTA
Per produrre una buona granita di menta suggerisco queste dosi: 7 gocce di olio essenziale di menta, 180 g di saccarosio, 820 g di acqua, un pizzico di sale. Conservare in vetrina a -7°C.
Si ottiene una buona granita, ma di colore bianco.
Quando qualche cliente si stupisce per il fatto che non sia verde, a me piace rispondere, mentre la faccio assaggiare, che tutti sono capaci di fare la granita verde... mentre questa è davvero speciale.

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GELATO ALLO ZAFFERANO
La base bianca, oltre che per menta, salvia e rosmarino, è particolarmente indicata anche per produrre il gelato allo zafferano.
Davvero difficile suggerire la corretta quantità di prodotto, perché molto dipende dalla purezza e dalla qualità dello zafferano; questo è uno dei gusti in cui l’idea del “prova e riprova” deve essere messa in pratica fino a quando non si trova la dose ideale, per cui, alla base bianca, si aggiungerà quel tanto, o quel poco di zafferano fino a raggiungere il sapore desiderato.
Attenzione, come dicevo il gusto dipende da qualità e purezza, per cui il “prova e riprova” dovrà essere continuamente rifatto ogni qualvolta si dovesse cambiare marca di zafferano.
Una variante... “milanese” al gelato allo zafferano, può essere quella di aggiungere del riso cotto nel latte dolcificato con destrosio al 20/22%.
Prima della cottura è meglio lasciare il riso a bagno nell’acqua per togliere parte dell’amido, onde evitare che il nostro gelato tenda ad indurire; in alternativa si può correggere il difetto aggiungendo un po’ di destrosio nella miscela prima di gelare.
Inoltre, per fare in modo che il riso cotto rimanga integro il più possibile, è bene inserirlo nel mantecatore verso la fine della mantecazione.

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GELATO AL TÈ
Il gelato al tè è sicuramente un gusto che stuzzica la curiosità dei clienti e che si presta molto bene per infinite varianti, sembra infatti che ve ne siano più di seimila; limitiamoci però solo ad alcune.
Il più importante paese produttore di tè è la Cina, seguito da India e Ceylon (ora Sri Lanka). Una discreta produzione avviene anche in Russia, ma solo per il mercato interno.
Della pianta del tè (nome botanico: Camellia sinensis) si utilizzano solo le foglie.
La qualità più pregiata è la Darjeeling, coltivata nell’omonima regione indiana ai piedi dell’Himalaya.
E’ una qualità così apprezzata che viene denominata anche “lo champagne dei tè”.

Celebre anche il tè verde dello Sri Lanka, il Ruhuna (tè verde di Ceylon) che viene indicato come tè arabo, per il suo sapore forte e denso molto apprezzato dagli sceicchi arabi.
Le varietà di tè che possono interessare il gelatiere sono:

} il tè verde e nero indiano o cinese;
} il tè verde cinese detto Gunpowder (“polvere di cannone”), di colore verde scuro con piccole foglie arrotolate che richiamano lontanamente la polvere da sparo;
} Earlgrey, altro prodotto interessante proveniente dallo Sri Lanka, aromatizzato al bergamotto.

Ma sono solo un esempio. Come ho detto le varietà sono moltissime e, se vi piace l’idea, potete effettuare voi stessi una ricerca (al proposito internet può essere molto utile) per scegliere il tè più originale, sul quale, magari, impostare l’elemento di richiamo della vostra gelateria.
Ma vediamo ora come produrre un buon gelato al tè, indipendentemente dalla varietà scelta.
Innanzi tutto parliamo di un gelato base acqua, l’unico che ci permette di gustare appieno i delicati sapori dei vari infusi trasformati in gelato e chiariamo che non stiamo parlando delle “bustine” di tè che si trovano nella grande distribuzione, ma delle “foglioline” e, di queste, si dovrà chiedere sempre quelle di maggior pregio.
Il prezzo potrà sembrare proibitivo, ma, dal momento che le quantità che vengono utilizzate sono davvero minime, raffrontandole alla quantità di gelato che consentono di ottenere, ci si renderà conto che... il gioco vale la candela.

Dunque le foglie del tè prescelto vengono lasciate in infusione per non più di tre minuti.
Per la verità i cultori del tè consigliano tempi diversi a seconda delle varietà: da 1 a 2 minuti i tè verdi, da 2 a 3 minuti i Darjeeling e poco di più (fino a 4 minuti) gli altri tè neri.
Poi ancora fino a 5 minuti i tè di Ceylon e per gli oolong semifermentati fino a 7 minuti.
La regola, comunque, deve tener conto del fatto che minore è il tempo di infusione, maggiore è l’aroma che riusciremo a percepire; inoltre un tè più forte non si ottiene aumentando il tempo di infusione (questo comporta solo di ottenere un tè amaro o pieno di tannino) ma aumentando la quantità di foglioline da infondere.

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KARKADÈ, MATÈ E ALTRI
Vi sono altri prodotti molto interessanti, anche come gusto: sono il Karkadè dall’ottimo sapore e dal delicato color cardinale, il Matè o tè nero argentino tostato.
Da non sottovalutare anche le varie miscele di diversi prodotti in commercio, tra i quali cito:

} bacche di mirtillo e sambuco, uvetta e biscofiori;
} karkadè, rosa canina, buccia di limone, buccia di arancia, mela;
} albicocca, calendula;
} scorze d’arancia, radice di liquirizia.

Merita una citazione a parte anche l’anice ed in particolare quello stellato; consente di ottenere un gelato dal gusto e dal profumo gradevolissimi che solo il fine palato di pochi intenditori saprà apprezzare (abbiamo detto fin dall’inizio, infatti, che questi gelati rappresentano una “nicchia” del nostro mercato).

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LE DOSI
La quantità di materia prima relativa agli ultimi prodotti citati poco sopra (tè, miscugli e altro) varia indicativamente dai 15 ai 18 grammi per kg. di gelato finito.
Non si dovrà dimenticare di aggiungere nella miscela il 3% circa di succo di limone italiano, meglio se di Amalfi (30 g per kg di gelato), evitando limoni spagnoli o sudamericani, meno adatti al gelato.
Vediamo ora due metodi per trasformare il nostro infuso in gelato, tenendo presente che seguiremo le indicazioni che abbiamo già dato in passato parlando del gelato alla frutta.

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Metodo Numero 1
In questo caso il pastorizzatore è sconsigliato, per cui utilizzeremo un cuoci crema per preparare una buona base frutta a caldo, concentrata al 60% (concentrazioni superiori sono sconsigliate: già così si ha una buona densità); se si avrà poi l’accortezza di preferire quelle con additivi alimentari particolarmente validi, si otterrà un risultato superlativo.

Le dosi della base sono indicate nella sottostante

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Gelato al tè o altro infuso
(metodo n. 1)

Una volta preparata la base nel cuocicrema e dopo aver pastorizzato a 70-75°C circa, conservare in frigo (la base pastorizzata può essere conservata tranquillamente anche una settimana).
Al momento di preparare la miscela, si versano in un recipiente 15/18 g per kg. dell’ingrediente che vogliamo lavorare (infuso di tè o altro), quindi 300/400 grammi di acqua che abbia appena raggiunto il punto di ebollizione e sia in fase di raffreddamento da qualche secondo.
Si lascia riposare (tre minuti se si tratta del tè, un tempo a piacere per gli altri prodotti), quindi si filtra il tutto con un panno apposito.
Aggiungere 30 g di succo di limone e controllare che questa miscela corrisponda a 28° Brix con la formula: 280:0,60 = 470 (arrot.)

280 è la quantità di solidi da aggiungere (l’infuso praticamente non ha solidi) e 0,60 è la percentuale dei solidi della nostra base di partenza (appunto concentrata al 60%).
Pesiamo l’infuso, più 30 g di succo di limone, più 470 di quella base frutta che avevamo precedentemente preparato (tab. 1), quindi aggiungiamo tanta acqua quanta ne serve per arrivare al totale di 1000 g. che sarà il peso del gelato finito.
Raccomando di pesare sempre l’infuso una volta pronto, perché il suo peso non è mai pari a quello dell’acqua che è stata aggiunta per ottenerlo (infatti bisogna tener conto dell’evaporazione); inoltre bisogna evitare assolutamente di strizzare in alcun modo le foglie dell’infuso nell’inutile speranza di sfruttarle di più: il risultato sarebbe solo quello di rovinare l’infuso estraendo sostanze che possono solo peggiorarlo.
Una volta amalgamati tutti gli ingredienti (infuso, succo, base frutta e acqua), si lascia riposare circa 15 minuti, quindi si può gelare.

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Metodo Numero 2
In alternativa, se non si dispone di cuocicrema o si preferisce comunque utilizzare il pastorizzatore, ecco un metodo che prevede l’utilizzo dello sciroppo di zucchero

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Gelato al tè o altro infuso
(metodo n. 2)

Si versano nel pastorizzatore gli ingredienti indicati in tabella, si pastorizza a 70-75°C; quando il prodotto si sarà raffreddato, si può conservare a temperatura ambiente in taniche ben chiuse.
Per quanto riguarda la quantità degli addensanti e degli emulsionanti è bene attenersi inizialmente a quelle suggerite dal fornitore, per poi fare gli eventuali “aggiustamenti” del caso; importante che entrambi siano solubili a freddo, acido-resistenti e di buona qualità.
Mescolare tutti gli ingredienti frullando accuratamente al fine di sciogliere gli additivi. Se questa operazione viene effettuata con la miscela di acqua e infuso ancora tiepida, è meglio.
Lasciar riposare, quindi gelare.

La quantità di sciroppo di zucchero è stata calcolata in questo modo: 280 g di sostanza secca da ottenere corrisponde a 28° Brix, meno la quantità di solidi aggiunti con gli emulsionanti e addensanti, dividendo il tutto per 0,70 (la percentuale di solidi del nostro sciroppo):

280 - (30+20) = 230 : 0,7 = 330 (arr.)

Se, infine, al posto della base frutta si vuole utilizzare una base pronta contenente fibre e fruttosio, bisogna seguire le indicazioni del produttore, aggiungendo a parte l’emulsionante precedentemente sciolto secondo le istruzioni.
I solidi totali in questo caso saranno leggermente superiori (circa l’1 - 1,5%) a causa del contenuto di fibre, della loro stessa qualità e del fruttosio.

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PER FARE LE GRANITE
E’ possibile anche produrre rinfrescanti granite di tè; in questo caso le dosi sono più o meno quelle per il gelato.
A proposito di gelati alle erbe note per i loro risvolti salutistici, capita di sentir parlare dei loro poteri anti radicali liberi o anticancerogeni e quant’altro, quasi si parlasse di farmaci a tutti gli effetti.
Ora, se è vero che in alcuni casi queste caratteristiche possono essere attendibili, nel senso che determinate erbe possono contribuire ad alzare le difese del nostro organismo (ma per saperne di più bisognerà sentire qualche serio erborista), evitiamo di entrare in un campo che non ci compete, soprattutto perché la diluizione di queste erbe nel gelato è talmente evidente che anche la più medicamentosa, non porterebbe ad alcun beneficio. Dunque, anche nel messaggio ai clienti, non si deve cadere nell’errore di affermare che “questo gelato è benefico”, ma, semmai, che “questo gelato contiene tra i suoi ingredienti anche la tale erba, nota per i suoi effetti benefici”.
Se vogliamo che i nostri clienti tornino volentieri nella nostra gelateria e si rivolgano a noi con fiducia, dobbiamo essere noi i primi a fornire notizie chiare e precise.

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CURIOSITA’

Perché si chiama Oloong
Un piantatore di tè raccolse alcune foglie da un cespuglio in piena fioritura e provò a prepararne un infuso.
Ne bevve un po’ e ne offrì anche ai suoi vicini i quali lo gradirono particolarmente. Così il piantatore li invitò a trovare un nome per il tè.
Un giorno, all’alba, uno dei vicini vide un serpente nero che si arrotolava attorno a un ramo di quel cespuglio. Quando l’uomo si avvicinò, il serpente scivolò via. In seguito ne parlò agli altri, i quali, ritenendo che il serpente fosse stato attirato dal delizioso aroma delle foglie, chiamarono il tè Wu-long, “tè del drago nero”, molto apprezzato dagli intenditori.