Gusti d'autunno: Sorbetto al Gutturnio

Settembre è un mese di passaggio, che c’introduce nell’autunno e ci lascia le immagini felici dell’estate.
L’evento più significativo, a parte il ritorno a scuola degli studenti, è sicuramente la vendemmia, che molto spesso abbraccia i mesi di settembre e ottobre.

È un rito nel quale i viticoltori ripongono molte speranze: il tempo dirà poi se il loro lavoro, cura e dedizione avranno avuto successo.


Ho pensato, in onore alla vendemmia, di creare un sorbetto al vino, utilizzando un mosto della zona dove sono nato, uno dei primi dieci a ricevere, nel 1967, la “denominazione d’origine controllata”: il Gutturnio.

Questo vino ha una storia ultra millenaria, che risale all’epoca romana: si narra, infatti, che Cicerone Pisone, piacentino e suocero di Caio Giulio Cesare, avesse introdotto questo vino presso i Patrizi Romani.

Il nome Gutturnio deriva da un boccale d’argento, il “Gutturnium”, in uso presso i Romani, i quali, a fine pasto, solevano passarselo, riempito di questo vino, in segno d’amicizia. Un esemplare di ”Gutturnium” è conservato presso il Museo Capitolino a Roma.

Il Gutturnio è un vino particolare, che racchiude in sé dissonanze date dagli uvaggi di provenienza, la Barbera e la Croatina (localmente chiamata Bonarda).

 

Caratteristiche chimiche dell'uva Barbera:

Contenuto in zuccheri: 18-22 Ph: 3-3.35 Acidità totale gr/l: 7-12 Antociani totali: 1400-1720 mr/kg Polifenoli totali: 1750-2550 mr/kg

L’uva Croatina (o Bonarda, nel piacentino), il cui luogo d’origine pare sia la zona di Roverscala nell’Oltrepo Pavese, non è facile da coltivare: alterna anni buoni ad anni scarsi, la buccia è spessa, ricca di tannini e di polifenoli, a maturazione abbastanza tardiva. Il grappolo è grosso, da 130 grammi a 250 grammi, e la sua forma allungata produce una maturazione diversa tra l'apice e la punta, che solitamente viene eliminata durante la vendemmia. Come per la Barbera, “predilige” terreni collinari ad impasto marnoso calcareo esposti a sud. Essendo un vitigno a maturazione tardiva, sopporta bene anche maturazioni più ritardate su pendii più ombrosi. Il miglior sistema d’installazione è il guyot, mentre, contrariamente alla Barbera, non si addice al cordone speronato.
È mediamente sensibile alla peronospora e resiste a sufficienza alla botrite.

 

Caratteristiche chimiche dell'uva Bonarda (o Croatina):

Contenuto in zuccheri:19-24 Ph: 3-3.6 Acidità totale gr/l: 6-8 Antociani totali: 1400-2100 mr/kg Polifenoli totali:3000-3500 mr/kg

L’ espressione “Gutturnio” indica vini giovani, commercializzati tra febbraio e marzo dell'anno seguente alla vendemmia.
Il Gutturnio Superiore prosegue il suo affinamento in bottiglia: secondo un rigido disciplinare, infatti, deve essere commercializzato dopo il 1° settembre dell'anno seguente alla vendemmia.

Colore: rosso rubino intenso
Odore: leggermente vinoso
Sapore: secco, sapido, tranquillo, fine di corpo.
Titolo alcolometrico volumico totale minimo: 12,00%
Acidità totale minima: 5,0 g/l
Estratto secco netto minimo: 22,0 g/l

Il Gutturnio Riserva deve invecchiare per almeno 24 mesi, di cui almeno tre in contenitori di legno, a partire dal 1° ottobre della vendemmia.

Colore: rosso rubino intenso su fondo granata
Odore: gradevole e profumato
Sapore: secco, tranquillo, armonico, di corpo
Titolo alcolometrico volumico totale minimo: 12,50%
Acidità totale minima: 4,5 g/l
Estratto secco netto minimo: 22,0 g/l

La mia scelta per il sorbetto è ricaduta su un Gutturnio Superiore con le seguenti caratteristiche, che mi sembrano le più idonee per ottenere un gelato fedele al vino ma, allo stesso tempo, oltremodo gradevole ai palati a cui piacciono gelati e sorbetti: Questo vino é ricavato dai:
Vitigni: di uve Barbera e di Bonarda nelle percentuali di 55% e 45%
Territorio: Colline della Val Tidone
Vinificazione: a bassa temperatura con macerazione sulle bucce. Passaggio di 12 mesi in botte grande e successivo affinamento in bottiglia
Titolo alcolometrico: 13,5%
Vendemmia: 2002

La ricetta è molto semplice, creata per valorizzare al massimo le potenzialità di questo vino: la sola aggiunta di albume in polvere (facoltativa) permette una maggior coesione del sorbetto in conservazione.
La presenza dell’alcol suggerisce una permanenza nella vetrina espositiva abbastanza breve: il pericolo di “separazione” è sempre presente.
La temperatura di conservazione, in vaschetta, si aggira intorno ai -14/15°C.
Per il nome italiano ho pensato di lasciare il classico “Sorbetto al Gutturnio”, mentre per la definizione internazionale “Gutturnium Frozen” che potrebbe risultare, grazie al miscuglio di latino e inglese, più intrigante.

Ingredienti
 

Vino Gutturnio	gr 7.780
Saccarosio	gr 1.800
Sciroppo di glucosio
42DE	gr 230
Albume in polvere	gr 140
Neutro	gr 50
Totale	gr 10.000

Analisi bilanciamento (Valore di riferimento)
 

Zuccheri	24.05%
Grassi	0.25%
Solidi magri del latte	0.00%
Solidi totali	26.36%
Acqua totale	73.64%
Fattore di gelo	35.36
Dolcezza Relativa	27.23
Punto di Congelamento	-2.99 °C
Overrun previsto	30%