La Torronalba è un’azienda che in oltre 35 anni di attività ha assunto un ruolo di rilievo nella produzione di semilavorati per gelateria ed in particolare per quelli alla nocciola, suo vero punto di forza.

Oggi questo ingrediente ha raggiunto quotazioni da capogiro, con prezzi più che triplicati solo rispetto a novembre 2003.

Mauro Bongiovanni ci offre interessanti spunti per capire fino a che punto questi prezzi sono giustificati.

La Torronalba vanta a pieno titolo una grande tradizione nella produzione della nocciola, un ingrediente che negli ultimi tempi è finito nell’occhio del ciclone in seguito ai continui aumenti di prezzo. Ecco perché, incontrando uno dei responsabili dell’azienda, Mauro Bongiovanni, inevitabilmente mettiamo al centro della discussione proprio questo tema.
Prima di parlare di prezzi, però, è opportuno fare un quadro completo della situazione relativa al mercato delle nocciole. Innanzi tutto occorre ricordare che la produzione mondiale, in situazione “normale” è prossima alle 800 mila tonnellate / anno di nocciole in guscio e poco meno dell’80%, pari ad una media di 600 mila tonnellate, sono di produzione turca.
Secondo produttore mondiale è l’Italia, con una quantità prossima alle 120 mila tonnellate/anno (solo il 10% di queste sono di produzione piemontese).
Dal momento che la produzione di nocciola è strettamente legata alle condizioni climatiche, è assolutamente normale che le quantità disponibili subiscano delle variazioni di anno in anno che, mediamente, si aggirano attorno al più/meno 10%.
È questo uno dei motivi principali (ma non l’unico) per il quale siamo da sempre abituati a sapere che le quotazioni della nocciola possono subire cambiamenti di prezzo da un anno all’altro, mediamente comprese tra il 5 ed il 10%.
In questo momento, però (siamo all’inizio di marzo), il mercato della nocciola sembra impazzito.
Le quotazioni non rispettano più quelle variazioni a cui ci hanno abituati da tempo e gli aumenti si susseguono con un ritmo mai visto prima. Quella nocciola turca che a novembre 2003 costava 3 euro al chilo, oggi quota più di 8 euro e non sembra che, a breve, il trend possa lasciar sperare in qualcosa di buono. Cosa sta succedendo?
“Tutto inizia nella primavera del 2004 - spiega Bongiovanni - quando in Turchia, a causa di gelate tardive lungo la costa del mar Nero, sono andate distrutte il 30% delle nocciole.
Questo ha comportato una mancanza, sul mercato, di quasi 200 mila tonnellate, una quantità di gran lunga superiore alla sola produzione italiana.
Inevitabile che, in questa situazione, un po’ di speculazione ma soprattutto la legge della domanda e dell’offerta portasse a una crescita considerevole dei prezzi”.
Così, quella nocciola turca sgusciata che a novembre 2003 costava 300 dollari al quintale, solo un anno più tardi era quotata 700 dollari e appena a metà febbraio di quest’anno ha toccato i 1060 dollari al quintale. Più del 350%.
“Occorre poi aggiungere che, benché la produzione italiana (Piemonte, centro Italia e un po’ in Sicilia) sia di maggiore qualità e più cara, è quella turca a condizionarne i prezzi, per cui, quando vi è stato l’aumento, per un certo periodo quella di produzione italiana risultava essere addirittura più conveniente, così che il mercato (ed in particolare la grande industria del cioccolato) ha attinto dalla produzione nazionale, creando un’ulteriore anomalia. La conseguenza è che ben presto anche il mercato italiano ha riallineato i propri prezzi all’insù, nonostante che nel nostro paese la produzione del 2004 abbia fatto registrare un discreto incremento (+10% circa, ma comunque mai sufficiente a coprire la lacuna aperta dal mercato turco)”.
Quanto è avvenuto sul mercato del prodotto grezzo, inevitabilmente viene ora a riversarsi sull’ultimo utilizzatore, ovvero la grande industria del cioccolato, la pasticceria, la gelateria.
“Chiariamo intanto che la parte del leone è interpretata dai colossi del cioccolato; giusto per fare qualche nome: Nestlè, Caffarel, Lindt, Ferrero, Perugina, Pernigotti, Novi... aziende che assorbono più del 90% della disponibilità mondiale di nocciole.
Il resto va in cioccolaterie e pasticcerie, le briciole restano per il nostro comparto, in termini numerici davvero insignificante. E si noti, lo dico con tutto il rispetto per i gelatieri e per le aziende come la nostra, che in questa nicchia di mercato vivono e lavorano al meglio”.
Dunque ci sta dicendo che il nostro comparto può solo subire passivamente questa situazione.
“Purtroppo sì. Abbiamo margini di manovra davvero ridotti. Sulla mia scrivania arrivano le quotazioni della nocciola di giorno in giorno. E non sempre attendere ad acquistare nella speranza che il prezzo diminuisca, si rivela una buona scelta”.
Dicevamo che questa situazione inevitabilmente andrà a ricadere sull’ultimo utilizzatore, il gelatiere, che dunque, si troverà a pagare la nocciola anche più del doppio rispetto lo scorso anno. Come pensa reagiscano i gelatieri davanti a questa notizia?
Continueranno a produrre gelato alla nocciola oppure no?
“Mi rendo conto benissimo della situazione, per certi versi assurda, che stiamo vivendo. La prima cosa che faccio davanti a questi dati, è proprio quella di mettermi nei panni dei clienti: se devo pagare il doppio o anche di più un prodotto, sono tentato di eliminarlo dalla mia vetrina. Ma è anche vero che il gelato alla nocciola è uno dei simboli del gelato artigianale, e allora bisogna pensare bene come comportarsi”.
Mi scusi, ma questi aumenti della nocciola, peraltro davvero sensibili, non trovano riscontro nei prodotti finiti della grande industria. Il cioccolato, le praline più famose, la celebre crema di cioccolato e nocciola... I gelatieri non fanno questo confronto?
“Sì, i gelatieri fanno questo confronto, anzi è forse una delle prime osservazioni che ci vengono fatte. E questo mi consente di chiarire alcuni aspetti importanti della questione, guardando alla grande industria del cioccolato anche per trarre qualche suggerimento operativo.
Innanzi tutto il prezzo dei prodotti finiti, quelli che si trovano al supermercato. Si guardi all’etichetta degli ingredienti: la nocciola non è mai al primo posto, anzi diciamo pure che mediamente è meno del 15%. C’è invece molto cacao e molto zucchero, prodotti che negli ultimi tempi sono invece diminuiti di prezzo”.
Ci scusi se la interrompiamo, ma noi dobbiamo parlare dei gelati, non del cioccolato e delle creme...
“È vero, ma è importante questo raffronto per spiegare perché l’aumento è così evidente per i gelatieri e non nella grande distribuzione.
E la risposta, ora, è semplice: il prodotto destinato alla gelateria, è nocciola pura al 100%, quindi l’aumento incide al 100% su quanto viene consegnato al gelatiere. Nei prodotti dei supermercati, l’incidenza della variazione del prezzo è limitata a quel 15, forse 25, 40%, e viene «ammortizzata» anche dalle variazioni di costi di altri ingredienti”.
Dunque non c’è niente da obiettare: la nocciola costa di più, se la vuoi è così, alla faccia della tradizione...
“Vede, vorrei approfittare di questa occasione per offrire ai gelatieri uno spunto di riflessione, proprio partendo dai comportamenti della grande industria. I produttori di cioccolato, di cioccolatini, praline, creme da spalmare, merendine eccetera, quest’anno si sono trovati spiazzati da questi forti aumenti, e non hanno potuto fare granché. Non mi meraviglierei, però, se per la prossima stagione (che per loro inizia a ottobre e finisce a Pasqua), dai loro messaggi pubblicitari verranno tolti quei prodotti che contengono nocciole in quantità significativa, modificando così non tanto l’offerta dell’azienda, ma i consumi”.
Cosa intende dire?
“Facciamo un esempio. Oggi su tre spot l’industria del cioccolato reclamizza una merendina, uno snack ai cereali e un cioccolatino con la nocciola.
C’è da scommettere che l’anno prossimo, anziché il cioccolatino alla nocciola, verrà reclamizzato quello con il caffè o quello con il liquore, così da spostare significativamente i consumi, ma senza togliere dalla disponibilità del marchio quello con la nocciola che, a questo punto, è prevedibile verrà richiesto di meno”.
È un’analisi interessante, ma qual è il messaggio che può ricavarne il gelatiere?
“Quando si dice che il gelato alla nocciola è uno dei gusti della tradizione è vero. Credo sia meno vero quando mi si dice che è uno dei più venduti. E comunque non è più, come quarant’anni fa, uno dei cinque o sei gusti della gelateria quando da solo rappresentava il 20-25% delle vendite, ma è uno accanto ad altri venti o trenta... Vuol dire che, a parte qualche patito solo di gelato alla nocciola, i clienti possono scegliere tra un’ampia gamma di gusti. E se quello alla nocciola non lo si mette proprio davanti, al centro o dove i clienti guardano di più, il gioco è fatto: ci saranno meno richieste di quel gusto, ma si continueranno a vendere gli altri gelati”.
Sembra quasi che parli contro il suo interesse...
“Torronalba è sì divenuta famosa grazie al torrone e alla nocciola, ma oggi abbiamo una gamma di gusti completa, per cui, proprio come per il gelatiere, una scelta diversa non ci provocherebbe scompensi particolari.
Ma a parte questa opportunità di «nascondere» in un certo senso il gelato alla nocciola, che comunque deve sempre restare in vetrina per chi lo chiede, io penso che il problema sia solo relativo.
Quanto incide in un anno l’acquisto di pasta nocciola, ed in particolare quanto incide l’aumento che c’è stato, sulla spesa complessiva dei prodotti? Quanti clienti rischia di perdere il gelatiere se non lo mette in bella evidenza?”.
Non lo sappiamo, ce lo dica lei.
“Una gelateria di successo, ma di grande successo, può consumare da 200 a 300 chili di nocciola all’anno. Una buona gelateria si assesta sui 100 chili e anche meno. A conti fatti, io non farei nessuna rinuncia”.
E ai gelatieri che dicono che a loro volta dovranno aumentare i prezzi?
“Possono farlo, ma non diano la colpa alla nocciola che, tra l’altro, non è la materia prima più cara. C’è il pistacchio, ad esempio, che costa tre volte tanto. E... provocazione per provocazione, chi mai ha diminuito il prezzo del cono al diminuire delle materie prime? E poi non dimentichiamo che in una ricetta, la nocciola vi entra al 10-12%!”.
Signor Bongiovanni, pensa che questa situazione perdurerà? Se la nocciola ha sempre subito variazioni stagionali a seconda dei raccolti, non pensa che il prezzo tornerà ad essere più abbordabile?
“Questo è un mercato difficile, ma come dicevo prima, sia perché l’industria facilmente modificherà i suoi obiettivi, sia perché è presumibile una disponibilità maggiore di prodotto, si può sperare che per il prossimo anno ci siano prezzi migliori.
Ma non dobbiamo dimenticare che oggi l’Europa è più grande: quei paesi dell’Est che prima non importavano molti prodotti a causa dei dazi doganali troppo cari, ora fanno parte del nostro mercato libero, per questo sono anche convinto che le quotazioni alle quali eravamo abituati fino al 2003, non le rivedremo mai più”.
Detto questo, Mauro Bongiovanni si congeda e si dirige verso l’aeroporto, destinazione: Mosca.