Ma lei non sa chi sono io... - GELATO artigianale

L’ice-cream industriale cerca di accreditare un’idea di sé assolutamente non corrispondente alla realtà. Ci cascano gli allocchi, ma ci possono cascare anche gelatieri e consumatori non preparati.

L’ice-cream industriale ha scomodato i “peccati capitali” e successivamente i “cinque sensi” per evocare il fascino del proibito e del piacere: ci ha anche proposto una “tiratura limitata” per illudere sull’esclusività (qualche milione di pezzi, per non esagerare!).
Qualche spot sottintende orgasmi incontenibili…
Piacere, peccato, trasgressione, esclusività: sono questi i requisiti ricercati dal consumatore?

GELATO BOLLENTE?
L’ice-cream industriale ce la sta mettendo proprio tutta e non sono esclusi futuri ipotetici abbinamenti con viagra e profilattici: la tendenza, sia pur recente (in sostituzione dei due tenerissimi bimbi che si abbracciano, guardando il mare e consumando un cornetto), non stupisce e si allinea alla marea montante della pubblicità spazzatura di seni e deretani sbordanti utilizzati per vendere auto - cellulari - orologi - profumi - detersivi - deodoranti.
Prima o poi passerà anche questa moda e riscopriremo il piacere di un erotismo vero e ruspante, non usato a sproposito: e qui lo sproposito è grande ed è mutuato in modo un po’ becero e acritico dalle campagne sul cacao e il cioccolato, identificati ormai come altamente erotizzanti (per il momento ciccia, brufoli, acidità sono stati rimossi, ma potete scommetterci che qualcuno li riscoprirà, nei corsi e ricorsi inevitabili di queste chiacchiere mediatiche).
Purtroppo sia la pubblicità sia la comunicazione si appiattiscono sempre di più su luoghi comuni che hanno la stessa funzione dei tormentoni estivi che periodicamente ci rimbombano nel cervello con martellante ripetitività: si creano miti transitori e argomentazioni più o meno inconsistenti a sostegno ora del bio ad ogni costo, ora della dieta mediterranea, ora della magrezza semianoressica, per poi sostenere l’indomani gli ogm, l’abolizione della pasta o la rotondità muliebre.
Sarà forse un adeguarsi ai politici di ultima generazione che oggi esaltano l’euro e domani rivogliono la lira o che chiamano riforme quelle che contenutisticamente sono vere e proprie controriforme?
Ma torniamo ai requisiti del prodotto che ci sta a cuore, ai suoi valori.
Che fine ha fatto il gelato agognato dai bimbi, l’iconografia del tanto atteso “carrettino”, la gelateria molto familiare con il gelatiere buono e pacioccone, i ricordi delle passeggiate leccando il gelato e chiacchierando di cosa faremo da grandi?
Il mondo del gelato artigianale, l’atmosfera di gioia e curiosità evocata dalla gelateria, l’acquolina in bocca pregustando i sapori delle specialità esposte in vetrina… che fine hanno fatto?

IL PIACERE
La colpa è un po’ anche nostra: alcuni anni fa, dalla prima grande ricerca di mercato commissionata dal settore del gelato artigianale (produttori di semilavorati e di macchine, distributori specializzati, gelatieri, fiera di Rimini) ad una grande agenzia, risultò che i consumatori identificavano il nostro prodotto con il piacere.
Si badi bene: non con un piacere qualunque, ma con “il” piacere.
Da qui la confusione tutta italica: il gallismo mai sopito ha fatto una equazione elementare e cioè piacere uguale sesso ed eccoci invasi da “culi e tette” anche parlando di gelato.
L’equivoco di fondo è che “il” piacere era riferito al prodotto artigianale e non al generico “gelato”, ma su ciò gli esperti rampanti della comunicazione industriale preferiscono glissare.
E allora, sotto con i richiami al sesso!
O meglio ciò vale per un gelato particolare, l’ice-cream industriale, che è sicuramente freddo - gelato, ma che non possiede le peculiarità del gelato artigianale: non può fregiarsi delle caratteristiche della freschezza perché non è prodotto hic et nunc nel laboratorio annesso alla gelateria; neppure ha le caratteristiche della creatività artigianale perché può solo essere programmato con la serialità della catena di montaggio; non ha neppure quelle dell’ingredientistica fresca e genuina, perché latte - panna - frutta non sono certo i suoi ingredienti più tipici ma vengono (se ci sono assai dopo il latte reidratato e i grassi vegetali.

SESSO GELATO
Nella semplificazione da presa per i fondelli a cui ci ha abituato la TV con i suoi dibattiti gridati e smargiassoni e a cui ci hanno costretto i nuovi politici d’arrembaggio che oggi dicono una cosa e domani il contrario, non ci stupisce che i teneri bimbi con il gelato abbiano lasciato il passo a una orgia di assatanati, pur di dare ad intendere al potenziale consumatore un po’ stupidotto che se il gelato è il piacere, allora il prodotto confezionato dell’ice-cream, nel suo percorso ad ostacoli dal reparto - al tunnel di indurimento - alle celle - ai camion refrigerati - ai freezer dei supermercati te lo scodellano già imbustato come il condom (magari a “tiratura limitata”) ed evocherà sogni erotici con sequenza di spot da mille e una notte…
Non sono nuovi a queste trovate: ai loro inizi, quando l’ice-cream nascente era proprio cattivello, si inventarono che andava messo in un cono arrotolato con il 35% di zucchero, così il gusto prevalente diventava quello dolciastro che veniva dal cono, che poi con il tempo si è abbinato a copertura e noccioline oppure a topping ed amarene (copri tu che copro anch’io).
È anche questo uno dei motivi per cui diffidiamo sempre dei locali che espongono e offrono una marca di coni arrotolati inghirlandati con coperture e granellature: cosi si copre il gusto del gelato e non si capisce più cosa si sta mangiando e si soddisfano solo le pretese mangerecce dei nuovi barbari in tuta e canottiera.
Lo stesso discorso vale per quei gusti pasticciati, ormai difficilmente distinguibili l’uno dall’altro, dai nomi che non fanno riferimento a sapori ma a cartoni animati, film, biscottini industriali: forse è il caso che i gelatieri riflettano bene su questo aspetto che li omologa al non-gelato e li priva di tutto ciò che invece li dovrebbe caratterizzare (e che l’ice-cream industriale ha sempre cercato di copiare e catturare, fino ad impadronirsi di nomi e simboli storicamente patrimonio del gelato artigianale).
In gelateria, nel tempio del gelato artigianale (realizzato qui e ora), non si cerca di coprire o di camuffare un difetto o un limite del prodotto: ci si impegna per realizzarlo nel migliore dei modi, per conquistare l’eccellenza, il favore e la fiducia del consumatore.
A noi, quindi, va bene non cercare di coprire i limiti eventuali del gelato con qualche sapore o variegatura più forte: preferiamo mettercela tutta perché sia veramente buono, fatto con cose buone e di qualità, con ricette consolidate e ricercate nel connubio tradizione - innovazione, con l’estro creativo dell’ispirazione e della professionalità, con processi produttivi di moderna tecnologia ma non serializzati, con esposizione e consumo che valorizzano la freschezza ed esaltino la voglia.

LA VOGLIA
Ecco: “il” piacere ce lo prendiamo con gioia, con la soddisfazione di saper ancora cogliere e godere piacere e piacere, coltiviamo la nostra voglia, che è grande perché è cultura del gelato, costruita attraverso le generazioni e sempre rinnovata.
Si parte da un dato di fatto: la gelateria, il gelatiere, l’atmosfera, il modo e i tempi di produrre - esporre - vendere, il prodotto che nasce da tutto ciò… sono non riproducibili a livello seriale ed è inutile imbellettare l’immagine dell’ice-cream industriale per farla sembrare seducente e peccaminosa e per “tentare” il consumatore.
Si rischia il grottesco, come quelle attempate maitresse incipriate e con carni dilaganti che hanno trasformato in incubi i sogni erotici di focosi frequentatori di postriboli: si crea l’attesa di qualcosa che non c’è e si sprofonda nel baratro.
Il gelato artigianale, invece e al contrario, deve valorizzare le sue peculiarità e sottolineare tutto ciò che lo caratterizza e lo distingue.
Evitiamo di confonderci con un competitor industriale che è un’altra cosa, che deve semplificare i suoi messaggi e farli deviare sui terreni in cui serialità e pubblicità possono sovrapporsi ai valori reali (o almeno possono tentare di farlo).
Non scimmiottiamo le loro trovate, i loro paciughi da variegature coprenti, il loro modo di proporsi: rischieremmo la farsa ed è bene che lo diciamo con chiarezza a quella componente di gelatieri improvvisati che rincorre imitazioni fintamente innovative e moderniste ma un po’ patetiche (spalleggiati da qualche grossista un po’ incolto e un po’ buzzurro e da qualche produttore di semilavorati affetto da delirio di onnipotenza nella ricerca della novità a tutti i costi).
Con ciò non si vuole fermare l’innovazione, ma si vuole sottolineare ancora una volta che il vero progresso è quello che conduce a miglioramenti reali: altrimenti è un finto progresso, dipinto demagogicamente come tale, ma apportatore di peggioramenti e disavventure.
Non c’è nulla di peggio dei reazionari che si travestono da riformisti!
Restiamo con i piedi per terra, anzi nel nostro mondo, il “mondo” e l’atmosfera della gelateria artigianale che è giustamente radicato nell’immaginario collettivo e che ha fatto del gelato artigianale uno dei simboli del “made in Italy” nell’intero pianeta: in questo “mondo” si coniugano giustamente tradizione e innovazione.

Prezzi pazzi

Abbiamo chiarito più volte che il buon gelato artigianale non può costare cinque euro al chilo, ma neppure venti. Chiariamo anche che ci pare assurdo che in alcune gelaterie siano spariti i coni inferiori a due euro.

Torno ora sull’argomento, vuoi per le inevitabili connessioni con le problematiche esasperate dalla crisi recessiva e dalla caduta del potere d’acquisto della larga maggioranza degli italiani, vuoi per i numerosi articoli su quotidiani e rotocalchi a proposito degli aumenti del prezzo del gelato.
Ho usato il termine generico “gelato”, perché la questione riguarda sia l’ice-cream industriale nei supermercati sia il gelato artigianale. Se è vero che alcune vaschette di ice-cream industriale nei supermercati sono state offerte a prezzi stracciati, è parimenti vero che gli articoli industriali da passeggio hanno avuto impennate “vertiginose”, se confrontiamo i prezzi con quelli in vigore con la lira.
Evidentemente questa politica del “doppio binario” da parte dell’industria tende ad allinearsi per il confezionato ai pesanti aumenti che i consumatori hanno denunciato per molti altri articoli e settori, mentre fa leva sui prezzi stracciati per occupare massicciamente il mercato del consumo domestico.
Anche nel caso del gelato artigianale, le critiche si sono moltiplicate, dando il via a uno strisciante malcontento, che non è certo un segnale positivo, e possono essere così sintetizzate: i coni da un euro sono pressoché spariti e la stessa sorte sta colpendo quelli da 1,20 e 1,30; la fascia da 1,50 regge, ma comincia a essere rimossa; spesso non si trovano coni inferiori ai due euro, accompagnati sempre da altre opzioni più care.
Nella rubrica delle lettere di un quotidiano locale, ho addirittura scovato una lettera di una consumatrice che si complimenta per l’onestà di un gelatiere di un paese semi - turistico di montagna che offre il cono ad un euro (per intenderci le vecchie duemilalire): la cosa fa sorridere, perché nel 2001 il cono più diffuso era quello da millecinquecentolire! Forse vale la pena di sottolineare che il cono da 1,50 vale circa tremila vecchie lire, quello da 2 euro ne vale quattromila, quello da 2,50 cinquemila e via discorrendo, in una progressione che evidenzia un baratro fra il prima e il dopo euro.
Uso sempre la dizione “cono” perché è la consumazione più diffusa, ma è ovvio che lo stesso discorso vale per i bicchierini.
Procedendo nella penisola da nord a sud, il discorso ha notevoli sfaccettature e addirittura in alcuni paesi e quartieri periferici reggono ancora prezzi assai più contenuti, escludendo però il centro delle grandi città e le località turistiche.
D’altro canto, anche al nord, basta talvolta superare il confine tra due province limitrofe per imbattersi in prezzi molto diversi, a testimonianza che “regna un grande disordine sotto il cielo”.
Tutto ciò vale anche per il prezzo del prodotto d’asporto, che ha pesantissime variazioni fra differenti aree territoriali e non solo per differenti tipologie di locali.
Va sottolineato e ribadito che una piatta demagogia ribassista è fuori luogo e purtroppo il gelato artigianale paga lo scotto di quotazioni pregresse troppo schiacciate verso il basso, che non tenevano conto dei crescenti costi gestionali e di personale, nonché della forte stagionalità e di quantità di prodotto comunque contenute perché vincolate dal ciclo produzione - esposizione - vendita.
È ovvio che se posso produrre e vendere ingenti quantità di prodotto, posso da una parte “spalmare” i costi e dall’altra contare su ricavi consistenti, cosa che purtroppo non vale per le gelaterie artigianali, che quindi devono proporre prezzi del loro prodotto che comunque garantiscano di raggiungere il punto di pareggio e di avere il giusto margine di utile.
Inoltre l’appiattimento dei prezzi praticati in passato non teneva conto delle notevoli differenze qualitative fra locali diversi, che giustificano prezzi diversi (così come il consumatore è abituato ad accettare notevoli differenze se va in una buona trattoria o in un ristorante blasonato oppure se consuma mortadella piuttosto che prosciutto crudo).
Ricordo qui una mia vecchia provocazione: perché i gelatieri più d’avanguardia non osano proporre addirittura gusti diversi a prezzi diversi? In fin dei conti è noto a tutti che un buon pistacchio di Bronte costa molto ma molto di più di un fiordilatte!
In ogni caso tutto questo discorso va precisato e approfondito all’interno del nostro specifico settore, all’interno del nostro “mondo”, quello del gelato artigianale, ben differenziato dall’ice cream industriale, il quale (ripetiamo) non è “il” piacere, non è il sogno con riferimenti all’immaginario collettivo, non è convivialità, non è il simbolo di freschezza e creatività, non è il cono da gustare passeggiando, non è la coppa da gustare al tavolino, non è la termoscatola - dono da portare a casa degli amici ...
Fermo restando che locali diversi possono praticare quotazioni diverse (qualità, ubicazione, target, costi gestionali ...), è opportuno che il cono da 1 euro e 50 caratterizzi la fascia di ampio consumo e, naturalmente può essere accompagnato (oppure no) da una opzione a prezzo lievemente inferiore e da alcune opzioni a prezzo superiore.
Ritrasformate gli euro in lire e vedrete che il discorso regge e merita rispetto.
Il prezzo medio dell’asporto può essere posizionato attorno ai 10 euro e anche di più (non venti che pare proprio un prezzo esoso, a meno che sia una prelibatezza da mille e una notte) e ciò è in linea con l’obiettivo di consolidare ed estendere il consumo dell’asporto artigianale, costruendo una progressiva qualificazione del consumo domestico, allo stato attuale tragicamente schiacciato sulla vaschetta dei supermercati a prezzi stracciati con rimozione di ogni valutazione attinente all’ingredientistica, alla qualità e alla freschezza.
Come sempre quando si parla di “palanche”, ci sarà un terremoto e riceverò commenti di ogni tipo (alcuni anche feroci), ma ritengo che il mio ruolo di opinionista di lungo corso mi imponga di non censurare questo intervento, per il bene del settore e per la valorizzazione del gelato artigianale. (A.M.)