Produrre o vendere gelato comporta la responsabilità di tutelare la salute del cliente, oltre che la capacità di appagarne il palato.
Così il talento, l’estro e la perizia gelatiera vengono in subordine a una sufficiente padronanza in materia igienico-sanitaria.
Il significato di tale affermazione lo vedremo in questo articolo introduttivo all’igiene alimentare.

di Alberto Giardini

Consumare sicuro

È bene chiarire che per qualsiasi alimento, la Conformità igienico - sanitaria, o meglio la “Sicurezza” del suo consumo, è l’aspetto primario e imprescindibile: infatti non è possibile definire “alimento” un prodotto insalubre e quindi incommestibile. Un gelato merita l’attributo di “alimento”, ovvero di prodotto “buono da mangiare”, solo se i principali Rischi (microbiologici, chimici, fisici, ecc.), derivanti dal suo consumo, sono stati mantenuti “sotto controllo” (ai sensi di Legge).

Sicurezza per tutti

Oggi, nel mondo contaminato in cui viviamo, e con le conoscenze scientifiche che abbiamo, una serie di sofisticate analisi di laboratorio porterebbe di certo alla scoperta di qualche “rischio” in qualunque alimento in commercio. Ma non è questo il punto. L’importante è che il livello di rischio sia “tollerabile”, cioè compatibile con le disposizioni di Legge. In pratica, dato che gli alimenti puri e incontaminati stanno nelle favole, possiamo considerare “Sicuro” l’alimento il cui consumo comporta rischi accettabili per tutti, diconsi Tutti, gli individui, di qualunque età e condizioni di salute.
Nei “tutti” vanno inclusi i soggetti particolarmente fragili, detti “Individui a Rischio”, per i quali la probabilità di contrarre malattia è molto più alta del comune: ad esempio, embrioni delle donne in gravidanza, bambini in tenera età, vecchi, debilitati, convalescenti, ecc. E vanno anche incluse (attenzione!) le persone allergiche e intolleranti.
Igiene per la Sicurezza
Ogni anno migliaia di consumatori sono colpite, in forma più o meno grave, da “Tossinfezioni Alimentari”: ciò significa che si intossicano (si avvelenano), o che contraggono un’infezione, consumando cibo che, sebbene sembri “appetitoso” (sia nell’apparenza come nell’aroma e nel gusto), in realtà è contaminato da Microrganismi Patogeni, o da Microrganismi Tossigeni e/o relative Tossine (veleni).
Come sappiamo, il gelatiere è tenuto a produrre Gelati Sicuri.
E questo lo può fare rispettando sempre le Buone Pratiche Igieniche nella lavorazione (note come GMP, good manufacturing practices), così come nella conservazione e nella vendita.
Igiene per vendere
Quando, per mangiare, entriamo per la prima volta in un locale, siamo tutti più o meno guardinghi e diffidenti. Ciò è normale, perché sappiamo che il cibo è un potenziale rischio per la salute: se un comune avventore entra in un posto dove prevalgono disordine, sciatteria, sporcizia, cattivi odori…, questi è indotto alla fuga piuttosto che all’acquisto. Lavorare igienicamente, non solo è un obbligo, non solo serve a produrre alimenti sani e sicuri, ma serve anche a tranquillizare e a richiamare i clienti, cioè a Vendere di più

Igiene per risparmiare quattrini

La buona prassi igienica serve anche a non sperperare materie prime. Iniziando dagli ingredienti, infatti, tutti i prodotti alimentari, col passare del tempo, vanno incontro a Deperimento (non per nulla hanno una “scadenza”): a quel punto sono tossici e/o comunque inutilizzabili, perché alterati. Questo fenomeno naturale può essere da noi accelerato in diversi modi, commettendo altrettanti (involontari) errori. L’errore più comune — e spesso molto rischioso — è quello di introdurre microrganismi (batteri, lieviti e muffe) nel prodotto e/o di favorirne la moltiplicazione.
Rispettare le buone norme igieniche di lavoro permette di Evitare gli errori che trasformano cibo in spazzatura . Sprecare il cibo è inaccettabile, sia eticamente, sia economicamente.

Ma come si diventa gelatieri “Igienisti”?

Semplice! Essendo consapevoli che che Tutto ciò che Entra nel laboratorio di gelateria — dall’aria (non filtrata), all’acqua, alle materie prime (ingredienti), agli animali (formiche, mosche, blatte, topi, cani….), alle persone — potrebbe essere fonte di Contaminazione per il gelat. E pensando che Tutto ciò che Esce dal nostro laboratorio potrebbe essere causa di Malattia (o, come si dice, di “Tossinfezione alimentare”) per il consumatore. Se il gelatiere si abitua a pensare in questo modo, e vuole vendere prodotti sicuri, allora starà attento a lavorare igienicamente.

Pericoli, Rischi, HACCP

Notare che sinora ho sempre parlato di “rischi” e mai di “pericoli”. Infatti nel linguaggio dell’igiene alimentare pericolo e rischio hanno un significato diverso.
Pericolo alimentare è qualunque agente biologico (es. un germe patogeno), chimico (es. la diossina) o fisico (es. una scheggia metallica) potenzialmente dannoso per la salute del consumatore, o meglio, dannoso quando è presente nell’alimento a Livelli non Accettabili

Rischio Alimentare

è la probabilità effettiva che si possa verificare la conseguenza nefasta di un pericolo. E tale probabilità dipende molto dall’individuo. Per esempio, se in una porzione di gelato sono presenti 10 cellule di colibacilli altamente patogeni (VTEC), il rischio di contrarre una dissenteria emorragica potrebbe essere basso per un baldo giovanotto, ma potrebbe essere alto per un individuo debilitato (che potrebbe anche rischiare la vita). Ogni gelateria artigianale deve avvalersi di un piano HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), semplice, ma comunque basato sull’analisi e sul controllo dei Rischi (“hazard” significa rischio) in modo da sviscerare e neutralizzare tutti i prevedibili Rischi Igienicosanitari che potrebbero sorgere ed accumularsi dall’ingresso in laboratorio delle materie prime sino all’uscita del gelato dal negozio.

Pericoli Alimentari

La tabella qui riportata delinea uno scenario di comuni Pericoli Alimentari, che possono essere distinti in:
BIOLOGICI (microrganismi, parassiti, tossine naturali)
CHIMICI FISICI NUCLEARI

Ricordare che:

- L’Igiene alimentare è una disciplina che insegna a produrre Alimenti sicuri, in modo da salvaguardare la salute (talvolta la vita) di quegli individui particolarmente fragili e proni ad ammalarsi, detti “Individui a rischio”;

- Praticare l’igiene alimentare, allo scopo di produrre alimenti sicuri, non equivale semplicemente a “igienizzare”: perché l’igiene riguarda tutte — ma proprio tutte — le fasi del nostro lavoro. L’igiene sta in un modo ordinato e razionale di operare, che dev’essere primariamente teso a ostacolare le contaminazioni.

- ogni ingrediente da noi usato, e il nostro stesso gelato, potrebbe essere nocivo malgrado appaia invitante e gradevole al palato: ovvero, i nostri sensi non possono sostituire il laboratorio d’analisi!

- l’istruzione, l’ordine, la pulizia e il senso di responsabilità sono la premessa del comportamento igienico.

Rischio n°1 = Microbiologico

Bisogna ricordare tra i tanti rischi alimentari sinora conosciuti, i Microrganismi giocano comunque il ruolo di gran lunga più importante. Ovvero: la Sicurezza degli Alimenti dipende soprattutto dal Controllo Dei Rischi Microbiologici e, in generale, dei “Rischi Igienio-Sanitari”.
In sostanza: lo scopo dell’igiene è la Prevenzione delle Malattie che si trasmettono per via alimentare.
Rispettare le norme dell’Igiene equivale dunque a garantire la Salute (sicurezza) del prodotto alimentare.
E ancora: praticare l’Igiene comporta, da parte del gelatiere, il “controllo” — inteso come governo, gestione — dei microrganismi effettivamente pericolosi e nocivi (patogeni e tossigeni).
Ciò comporta, contemporaneamente, la drastica riduzione della carica microbica alterante (microrganismi cosiddetti “banali”, che guastano gli alimenti).

Il Compromesso Igienico

L’alimento sicuro è il risultato di un modo igienico di operare. Tuttavia l’ossessione per l’igiene è ingiustificata. E soprattutto non ha senso ingaggiare una guerra disperata per “igienizzare”, cioè per sterminare i microbi con le “armi chimiche” (disinfettanti). Questo perché:
1° l’igiene si basa in gran parte sul modo igienico di lavorare e di conservare gli alimenti;
2° l’eradicazione totale dei microrganismi, oltre che onerosa, è per noi impossibile;
3° tale operazione potrebbe anche cagionare danni


Tre Regole Basilari

Ecco le tre regole fondamentali per operare igienicamente in modo corretto, ovvero per “controllare” i rischi biologici.

Prevenire la Contaminazione Microbica
I germi (sia alteranti, sia patogeni) non devono poter contaminare il prodotto.
Sono indispensabili ORDINE e PULIZIA: 1) organizzare un “flusso” ordinato e ragionato di materiali e di lavori; 2) attuare le buone norme igieniche durante la lavorazione, iniziando dalla propria igiene personale; 3) tenere lontani gli animali (infestanti e di compagnia) e le persone estranee dal laboratorio alimentare; 4) sanificare i locali, le macchine e gli attrezzi il più presto possibile, a lavoro ultimato.

Impedire la Moltiplicazione Microbica
I germi che, nonostante le misure di prevenzione, hanno contaminato il prodotto, non devono avere la possibilità di moltiplicarsi in esso (ed eventualmente di produrre tossine).
Per bloccare la crescita microbica occorre attuare un veloce Raffreddamento o Congelamento del prodotto e la conservazione a temperatura sufficientemente bassa (ad esempio, 1 - 4°C per i prodotti refrigerati) o, in alternativa, sufficientemente alta (oltre 60°C). In alcuni casi è appropriato l’uso di “conservanti” in grado di inibire la crescita microbica (es. zuccheri, sale), ovvero di uccidere i microrganismi (es. alcol etilico, acidi organici).

Inattivare i Germi Presenti
I germi che, nonostante le misure di prevenzione, si sono moltiplicati nel prodotto, devono essere eliminati, o comunque inattivati.
Occorre attuare la PASTORIZZAZIONE o la COTTURA dell’alimento.

[ATTENZIONE! Ricordare che i trattamenti termici non eliminano le TOSSINE TERMOSTABILI prodotte dai microrganismi che si sono già moltiplicati nel prodotto, né i germi termoresistenti. Questo significa che l’alimento che si intende pastorizzare dev’essere comunque “conforme” dal punto di vista igienico-sanitario: minore è il numero di cellule microbiche in partenza, migliore sarà la sicurezza del prodotto post-pastorizzazione].

Attenti alle “Reazioni Avverse”del Cliente!
Oltre all’obbligo di prevenire la trasmissione delle malattie di origine microbica (gastroenteriti e non solo), chi somministra alimenti al pubblico ha il cruccio di non cagionare danni alla salute delle Persone Intolleranti o Allergiche a qualche sostanza alimentare.
Nel senso che deve poter rassicurare tali persone sulla composizione del suo prodotto, essendo conscio dei danni alla salute che potrebbe altrimenti causare. Le risposte anomale dell’organismo a specifiche sostanze ingerite vengono definite genericamente Reazioni Avverse Alimentari.
In generale, i sintomi della reazione avversa alimentare sono uno, due o più dei seguenti:
- prurito alla bocca, al viso, al cuoio capelluto
- spasmo alla gola
- asma, respiro affannoso (dispnea)
- orticaria
- gonfiore al viso, agli occhi, alle mani, ai piedi
- gastroenterite,crampi addo minali, vomito o diarrea
- shock, perdita di coscienza ed eventualmente decesso

Tre Reazioni Avverse
l Reazioni Allergiche p.d.: sono risposte negative del sistema immunitario a specifiche Proteine alimentari, dette Allergeni.
Le reazioni allergiche non sono dose-dipendenti: ciò significa che la persona sensibile deve assolutamente evitare di ingerire l’allergene, anche in “minima” quantità.
Possono più facilmente scatenare reazioni allergiche i seguenti alimenti:
- uovo e ovoprodotti;
- latte vaccino;
- frumento;
- arachidi, noci,nocciole;
- pesci e crostacei.

Reazioni di Intolleranza:
sono dovute a Deficienze enzimatiche Un esempio è la carente produzione, a livello intestinale, dell’enzima lattasi: la conseguenza è una incompleta digestione del lattosio (zucchero del latte), che in questa forma non può essere assimilato, ma solo fermentato dalla microflora intestinale, che sviluppa gas.
La persona intollerante al lattosio va incontro a gonfiore addominale, diarrea, ecc. quando ingerisce una certa quantità di latte o di prodotti derivati dal latte, ricchi di lattosio. Tutte le reazioni di intolleranza sono cioè dose-dipendenti.

Reazioni PseudoAllergiche:
sono dovute agli alimenti che provocano una liberazione di Istamina da parte del nostro organismo, o che contengono tale “amina biogena” preformata (notare che l’istamina è liberata anche da alcuni microrganismi che fermentano gli alimenti). Sono quindi reazioni dose-dipendenti. Tipici sintomi da istamina sono Orticaria e Asma.
Esempi di Alimenti Che Fanno Liberare Istamina sono:
- cioccolato
- fragole
- ananas (e altri frutti esotici)
- albume d’uovo
- alcol

Esempi di Alimenti Che Apportano Istamina sono:
- bevande fermentate (vino, birra, sidro) prodotte “in casa” senza cognizione di causa;
- alimenti fermentati (es. formaggi, salami, ecc.) “stramaturati”;
- tonno e pesce azzurro lavo- rati/conservati in carenza d’igiene.

Sul prossimo numero la Chimica “facile” e gli Ingredienti utilizzati dal Gelatiere