In alcuni supermercati ormai si trovano vaschette di “gelato” anche a due euro al chilo, oltre tutto con un ampia proposta di gusti più o meno variegati e pasticciati:
tutto ciò ha qualche attinenza con il mondo del gelato artigianale?

Evitiamo di confondere l’ice-cream industriale con il gelato artigianale. Valorizziamo la differenza.

Alcuni gelatieri, soprattutto alcuni titolari di laboratori che producono per sé ma anche per altri locali, sono ancora convinti che si possa condurre una battaglia per incrementare i consumi domestici (e ciò è giusto!), ma pensano che sia possibile farlo anche confrontandosi con la produzione di ice-cream industriale presente nelle diverse catene della grande distribuzione (comprendendo i marchi noti, i prodotti marchiati dallo stesso supermercato, i marchi di produttori medi e/o piccoli inseritisi più o meno stabilmente).

CONFEZIONI DA DUE EURO

Una recente ennesima passeggiata fra le isole refrigerate dei supermercati dove sono ammassate le numerosissime referenze (confezioni assai diverse fra loro per forma e contenitore, per capacità di contenuto, per molteplicità di gusti più o meno variegati) è stata ancora più sconfortante che nel passato: mi sono imbattuto anche in quotazioni di due euro al chilo (confezione, trasporto, Iva inclusi) e bisogna avere il coraggio di dichiarare che ciò non è compatibile con le caratteristiche del gelato artigianale e può essere azzardato solo da chi produce serialmente.
Tra l’altro basta leggere l’ingredientistica per cogliere al volo che non è solo un problema di freschezza o di lungo stoccaggio, ma è un problema di sostanza: dove è il latte fresco, dove la panna, dove gli ingredienti delle paste nobili per la realizzazione dei gusti?
È un trionfo di latte reidratato, grassi vegetali idrogenati, glucosio a non finire, aromi e coloranti a profusione: la cosa da sottolineare è che ci sono praticamente solo questi ingredienti e non ”questi” aggiunti a “quelli” tradizionali.

SOLO INGREDIENTI AL RIBASSO

Questa è una osservazione che va fatta, perché c’è chi strumentalizza la presenza di latte in polvere piuttosto che grassi vegetali, piuttosto che aromi e coloranti anche nel cartello degli ingredienti delle gelaterie artigianali, e omette di citare che ci sono soprattutto tutti gli ingredienti nobili e che sono posizionati “prima” nella scala decrescente quantitativa di utilizzo.
Così si insinua che non c’è differenza fra ice-cream industriale e gelato artigianale: ciò è falso e non è più solo una questione di freschezza!
Si tratta, comunque, di capire bene che, se ci si pone l’obiettivo di gareggiare con le quotazioni di due euro, c’è poco da fare e ci si trasforma in assemblatori di ingredienti di basso livello e solo di essi: la cosa più corretta, invece che sollecitare la competizione, è quella di rimarcare la netta differenza fra i due prodotti, esaltando le peculiarità del gelato artigianale.
Con ciò non si vuol demonizzare l’ice-cream, che ha sicuramente un suo vasto mercato e un suo target di riferimento ma, come abbiamo detto altre volte, senza acrimonia, non ci pare corretto confondere le mense aziendali con l’alta ristorazione: fra il bianco e il nero c’è l’intero arcobaleno, con tutte le articolazioni di ingredienti, di qualità, di professionalità, di creatività, di servizio, di costi, di prezzi.
Non facciamo confusione fra due prodotti diversi.

IL CONSUMATORE - MANDRIA

Per giustificare la proposta di un prodotto di basso livello, mi viene talvolta detto che la colpa è del consumatore, perché vuole “quello” e si citano i frequentatori sempre più numerosi delle gallerie dei centri commerciali, spesso in tuta e ciabatte: dallo stesso pulpito, quando parlo, però, di crisi recessiva e di povertà crescente, mi si dice invece che il lusso tira, con le mega auto, i cellulari, le vacanze esotiche. È un modo per creare confusione, attraverso grossolane semplificazioni e luoghi comuni: così si prende in giro l’utente.
Calma, non rendiamo tutto piatto e superficiale (e un po’ stupido): è vero che la TV spazzatura ha tanti proseliti e che la volgarità dilaga, ma ciò non giustifica che siamo noi stessi a incrementare e incentivare l’una e l’altra. Così si diventa complici e diffusori di questi modelli deteriori.
È troppo facile cavarsela accusando il consumatore - mandria e la barbarie dilagante, soprattutto se nel contempo stiamo adeguandoci all’andazzo e anzi lo stiamo cavalcando alla grande.
Meno latte fresco e poi via il latte; meno panna e poi via la panna; meno paste di qualità e poi sotto con gli aromi... tanto il consumatore - mandria non capisce la differenza.
Questa sarebbe la tomba del gelato artigianale, l’appiattimento e poi la sparizione delle sue peculiarità, delle sue caratteristiche inimitabili, fatte di freschezza, di ingredienti di qualità, di creatività.
Il prodotto deve essere diverso negli ingredienti, nel processo di produzione, nella freschezza, nell’esposizione, nel servizio, nel locale di riferimento.
Non dimentichiamo che è la gelateria, con la sua atmosfera, il luogo simbolo del nostro prodotto, il tempio del gelato artigianale.
Quel locale, con quell’appeal particolare, con la sua storia e i suoi ricordi, con il suo gelatiere dietro il banco, non si può ricostruire nell’isola dei surgelati e, se lo si fa, ne esce un alieno abortito (come simil - alieno diventano però anche le neo-gelaterie pacchiane nell’arredo e pacchiane nell’esposizione, cosa che sarebbe opportuno evitare sempre e comunque).

RE MIDA AL CONTRARIO

Giustificare le cose brutte dando la colpa all’arretratezza delle “masse” è una vecchia storia, assai usata dai furbi e dai potenti, spesso in alternanza con il peggior populismo, utilizzato a sua volta per “idolatrare” le stesse masse (proprio le stesse che, quando fa comodo, ridiventano “feccia”) e per cercare il consenso con l’antico aggancio “panem et circenses”.
Non scordiamoci che a molti padroni del vapore piace essere “popolari” e raccontar barzellette...
La scusa del popolo - bue è buona per riproporre i peggiori programmi televisivi, per sopportare le tifoserie violente, per fare una informazione distorta e superficiale, per giustificare i cibi spazzatura... e può (nel nostro caso) essere buona per legittimare come “gelato” qualcosa che si può chiamare così solo perché è sicuramente freddo-gelato, ma che ha ben poche caratteristiche di quello che noi invece chiamiamo gelato, se ci riferiamo al buon gelato artigianale e alle gelaterie che lo producono e lo vendono (hic et nunc).
Se ci accodiamo alla volgarità crescente ed anzi la incrementiamo con ulteriori proposte (il gusto finta novità, la vaschetta paciugata, i cento gusti in bella vista) e con l’abbandono della qualità (negli ingredienti, nella freschezza, nel servizio ...) diventiamo re Mida al contrario: non trasformiamo in oro tutto ciò che tocchiamo, ma lo trasformiamo in spazzatura.

LOCALE DIVERSO PER TARGET DIVERSO

Ciò non significa che la strategia è di ignorare un mercato che pur esiste ed è vastissimo: si tratta di non confondere una cosa con l’altra, si tratta di rivolgersi a ciascun comparto con proposte e obiettivi adeguati e quindi assai diversi fra di loro.
Ciò vale per le differenze chiare e nette con l’ice - cream, ma vale anche per i diversi livelli di gelaterie esistenti (come ingredientistica: di qualità e genuinità per il target competente oppure principalmente in grado di garantire la presentabilità per la fascia B; come costi: di giusto rapporto qualità - prezzo in funzione di un corretto prezzo di vendita [non stracciato] per i consumatori coscienti oppure principalmente di basso prezzo per la fascia B).
Questo va detto per quei produttori di semilavorati o accessori o per quei distributori che riterranno opportuno operare sui due fronti contemporaneamente, mentre altri di loro opteranno o per l’uno o per l’altro.
Nessuno griderà allo scandalo, a patto che non si mescoli il sacro con il profano (i famosi cavoli a merenda): non tutte le aziende produttrici e non tutti i distributori sapranno essere di seria A, così come non tutte le gelaterie esistenti.
Il discorso non vale mai, invece, per il vero gelatiere professionista: qui la scelta di campo deve essere molto chiara, pur sapendo che i locali di riferimento possono essere diversi fra loro, dalla bottega di lunga tradizione e consolidato prestigio al moderno negozio in una posizione di caotico passaggio. Ciascun locale evidenzierà la sua specifica caratteristica e si rivolgerà alla sua potenziale clientela nel modo migliore, con le dovute differenze (anche marcate), ma senza creare equivoci sulla qualità del gelato artigianale, i suoi ingredienti, la sua freschezza.
Noi ci auguriamo che il migliore venga sempre premiato.
Solo nel buio della notte, tutte le vacche sono nere: accendiamo la luce, aspettiamo il nuovo giorno.

CONCLUSIONI

Siamo partiti dall’ice-cream industriale a due euro al chilo per entrare in merito all’ingredientistica e alle conseguenti caratteristiche di quel prodotto per evidenziare che una competizione per conquistare consumi di questo livello è impropria e comporta inevitabilmente l’abbandono degli elementi caratterizzanti del gelato artigianale: vale a dire a ciascuno il suo mercato e il target di consumatori correlato, con prodotti diversi. Ma siamo per forza passati ai distinguo in casa nostra, all’interno dei paletti della produzione propria, della freschezza, della gelateria vera e propria.
Qui il discorso si complica e non è il caso di correggere gli errori usando l’accetta, ma è però giusto e opportuno chiedere trasparenza, professionalità, ricerca della qualità, in un percorso sicuramente graduale e diversificato, ma che deve tendere all’eccellenza e alla valorizzazione del gelato artigianale.
Come sempre, ci sarà chi è più avanti e tira la volata, poi il gruppo che si sgrana e qualcuno che resta indietro: importante è che non pensi di poter fare il Giro d’Italia in motorino o dopandosi.
Per carità, nessuna guerra di religione, ma neppure un chiacchierio indistinto e qualche sparata demagogica come nei fastidiosi e ripetitivi talk show che siamo costretti a sorbirci quasi ogni sera alla TV.
I toni esagitati e i discorsi generici (un po’ pasticciati per farli piacere “quasi a tutti”, come i gelati pasticciati) sono controproducenti e imbarbariscono la realtà presente e futura: evitiamoli.
Buon gelato a tutti.

Arnaldo Minetti