Solo un percorso professionale e gestionale capace di valorizzare il prodotto garantisce continuità e successo alle gelaterie artigianali.

La corposa moltiplicazione delle gelaterie nei recenti decenni è la concreta dimostrazione dello sviluppo del settore e del successo del gelato artigianale italiano: contemporaneamente, in una realtà di progressiva saturazione, è anche inevitabile l’esplosione della concorrenza e della necessaria lotta per affermarsi e per conquistare quote di mercato stabili e in crescita.

Possiamo affermare con certezza che la reperibilità del prodotto artigianale è assai più capillare rispetto al passato, così pure è sicuramente migliorato il livello medio qualitativo e l’articolazione dei gusti disponibili.

Il gradimento dei consumatori nei confronti del prodotto è molto elevato (da una recente indagine condotta dalla Nielsen commissionata da Aiipa, Acomag e Sigep, l’87% degli intervistati preferisce il gelato artigianale all’icecream industriale. ndr) tanto che il gelato artigianale continua ad essere identificato con “il” piacere, alimento buono, completo, gratificante e occasione di godimento e di libertà di scegliere.
Purtuttavia non possiamo ignorare che le gelaterie esistenti non sono omologabili fra loro neppure per la qualità proposta: il consumatore può trovare gelati ottimi, buoni, discreti, ma anche scadenti e la cosa non deve sgomentare nessuno, perchè succede in tutti gli altri comparti alimentari e in generale in tutti i segmenti del mercato.

Ma è sempre più chiaro che l’offerta delle gelaterie deve essere di qualità elevata e non genericamente appiattita su un livello medio, o addirittura medio-basso, cosa che non marcherebbe differenze significative fra i numerosi locali che propongono gelato, compreso l’ice cream.

Il gelatiere di oggi ha la irrinunciabile necessità di operare con parametri alti: scelta e utilizzo competente di macchinari e tecnologie, conoscenza - scelta - utilizzo di materie prime e ingredienti composti di qualità, capacità di ricettazione e padronanza del ciclo produttivo ed espositivo, competenza commerciale - comunicativa e di relazione, scelta e rapporto con i fornitori con creazione di una filiera virtuosa tendente all’eccellenza.
Purtroppo in alcuni casi si presentano situazioni in controtendenza rispetto a quanto esposto, con locali che perseguono principalmente obiettivi di risparmio, per esempio con utilizzo di materie prime e ingredienti composti scelti sulla base del prezzo più basso possibile, talvolta con connivenza di fornitori ribassisti non mirati alla valorizzazione del settore.
Possono giocare fattori assai diversi fra loro: talvolta il risparmio è ricercato proprio per la scarsa cultura e professionalità dell’operatore, oppure perché il locale non gode di una utenza sufficiente per sopravvivere e coprire i costi, oppure perché l’operatore si è fatto travolgere da un impulso al rapido arricchimento o perché ha aderito alle sirene di consulenti e fornitori d’arrembaggio...

Ripetiamo che queste situazioni emergono anche in tutti gli altri segmenti dell’alimentazione e in generale in tutti i settori del mercato: i percorsi correttivi sono noti, dalla informazione - formazione alle verifiche e controlli, dalla costruzione di alleanze nobili fornitore - operatore - consumatore alla comunicazione e sensibilizzazione dell’utenza...
Per la gelateria (ed è ciò che ci interessa nello specifico) la strada è ancor più obbligata, perché solo raggiungendo il traguardo di essere riconosciuta come “gelateria di fiducia” da parte del consumatore si può lavorare con serenità e con la sicurezza di aver marcato la differenza con gli “altri”.
Siamo convinti che la generica proposta di gelato, oltre tutto non di qualità elevata, non abbia futuro e che queste opzioni di offerta appiattita siano destinate a ridursi per smantellamento e chiusura, sicuramente senza danno per l’immagine positiva del gelato artigianale (anzi con beneficio, perché il danno deriva dal rischio di doversi accontentare di un gelato non buono, anzi talvolta cattivo!).

Importante sarà comunque la possibilità di mantenere una copertura territoriale sufficientemente capillare, per evitare scomodi tragitti per potersi godere in pace un buon gelato artigianale, ogni volta che la voglia ci assale, ovunque e in ogni stagione.

Il futuro del gelato artigianale è nelle mani dei gelatieri e degli operatori del settore orientati verso la qualità e l’eccellenza.