E’ entrata recentemente in vigore la normativa sulla rintracciabilità degli alimenti. Se per le aziende fornitrici di prodotti per gelateria il problema dovrebbe essere già stato affrontato e risolto, molte gelaterie stanno ancora pensando a come organizzarsi.
Eppure, probabilmente senza saperlo, sono già tutti in regola. Ecco perché.

Dal 1° gennaio 2005 la rintracciabilità dei prodotti alimentari deve essere applicata in tutte le aziende agroalimentari.
Il Regolamento CEE 178/2002 stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare e istituisce l’Agenzia per la Sicurezza Alimentare.
Diventa così obbligatorio adottare, in tutte le fasi del processo produttivo, le procedure per la rintracciabilità.
In pratica è necessario seguire e ricostruire l’intero percorso di un alimento, di un mangime, di un animale, ricostruendo i diversi passaggi in tutte le fasi di produzione, dalla trasformazione alla distribuzione.
Chiariamo subito un equivoco: questo non significa che sui prodotti alimentari vi deve essere l’origine dell’alimento e degli ingredienti che lo compongono.
Ciò che è necessario è molto più semplice: chiunque interviene nella fase produttiva di un alimento, deve essere sempre in grado di sapere, per quello specifico alimento e per quella specifica produzione, quando e da chi ha avuto le materie prime. Quando e a chi lo ha venduto. Punto e basta.

BUROCRAZIA O SICUREZZA?
A questo punto la… domanda sorge spontanea: perché tutto questo?
Ancora una volta le autorità europee vogliono crearci complicazioni pratiche e burocratiche per metterci in difficoltà nel nostro lavoro quotidiano?
Per capire cosa ha spinto il legislatore europeo a muoversi in questa direzione, dobbiamo andare indietro di diversi anni e ricordare alcuni allarmi alimentari che, nel nostro paese e non solo, si sono rivelati particolarmente gravi.
Primo fra tutti è da ricordare il caso del “vino al metanolo”, una vicenda che si sviluppò attorno al 1986 e che provocò la morte o la cecità di diversi consumatori, per arrivare, quindici anni più tardi, agli allarmi di “mucca pazza” (in Italia il primo caso scoppiò nel gennaio del 2001), con la soppressione di migliaia di capi di bestiame, rei di essere solo “sospettati” di aver provocato la Bse (encefalopatia spongiforme bovina).
Quei casi di vino al metanolo o quelli della mucca pazza e altri simili, probabilmente si sarebbero potuti gestire con minore allarmismo ed in modo più mirato se già da allora fossero state in vigore le norme sulla rintracciabilità: si sarebbero potute togliere dal mercato solo quelle partite di vino e solo quelle carni che avevano procurato seri problemi ai consumatori.
Il fatto, poi, che nelle disposizioni del legislatore vi sia anche il riferimento specifico ai “mangimi”, lascia chiaramente trasparire che la normativa si ispira proprio anche a quegli allarmi di cui abbiamo detto.
Dunque, se vediamo nel legislatore la figura di chi vuole intervenire in modo opportuno per salvaguardare l’incolumità dei consumatori, possiamo comprendere meglio il senso di queste disposizioni e accettarle con maggiore convinzione.
Ora la domanda, lecita, da parte dei gelatieri è: “va bene, ma in concreto cosa devo fare per rispondere alla nuova normativa?”.
La risposta più semplice è: nulla. Non tanto per sottovalutare il problema, ma perché, se la propria attività risponde già a tutte le normative in vigore (da quelle sui documenti di trasporto a quelle sulla conservazione dei documenti fiscali, alla corretta applicazione dell’autocontrollo), molto probabilmente esistono già le premesse per essere in regola.
Sì, perché i documenti di accompagnamento delle merci contengono tutte le indicazioni necessarie e, talvolta, riportano anche il numero del lotto di produzione. E se ancora questo non ci fosse, il gelatiere lo può espressamente richiedere al suo fornitore; è bene però sapere che il lotto di produzione, benché “auspicato” dalla normativa, non è obbligatorio.
Questi riferimenti consentono alle autorità sanitarie, in caso di necessità, di risalire alla provenienza (cioè da quale azienda) e alla partita di produzione alla quale il prodotto appartiene, e conoscere altresì quanti altri soggetti hanno ricevuto esattamente la partita di un determinato momento produttivo o di quello specifico lotto.

ORGANIZZARSI IN GELATERIA
In virtù di queste indicazioni dobbiamo distinguere quali sono i compiti delle aziende fornitrici di prodotti (tutti i prodotti che entrano nella miscela, che verranno utilizzati come guarnizioni o che serviranno da… supporto, come il cono) e quali quelli del gelatiere. Guardiamo con maggiore attenzione a quest’ultimo, dal momento che le aziende dovrebbero già rispondere alla nuova normativa.
Abbiamo detto che le vigenti disposizioni in tema di documenti di consegna possono già essere un dato sufficiente per ottemperare alle disposizioni di legge. Sì, perché in caso di emergenza, le autorità sanitarie devono essere in grado:

a) di risalire a tutte le aziende fornitrici degli ingredienti utilizzate in una determinata produzione;
b) di individuare a chi sono stati venduti prodotti in cui sia stato utilizzato un determinato ingrediente.

È interessante notare che le disposizioni però non indicano “in quale modo” occorra archiviare queste informazioni, mentre è necessario “disporre” di queste informazioni. Per assurdo, un bravo gelatiere con una memoria di ferro, non ha bisogno di alcun supporto.
Battute a parte, facciamo degli esempi concreti per spiegarci meglio.

ESEMPIO 1: UN PROBLEMA “A MONTE”
Poniamo che si sviluppi una situazione di allarme dal fornitore dello zucchero, il quale, avendo individuato la nostra gelateria tra quelle fornite con una partita difettosa, ci chiede la immediata restituzione di quella partita che ci ha consegnato il 14 febbraio 2005.
Dai documenti in nostro possesso verifichiamo che in quella data ci sono arrivati 10 sacchi da 20 kg. Andiamo in magazzino e troviamo 4 sacchi corrispondenti a quella partita, ancora chiusi, più uno già aperto e parzialmente utilizzato. Diamo immediata disponibilità per la restituzione di questi, mentre dobbiamo identificare quando e in quali prodotti abbiamo utilizzato i rimanenti sacchi non più disponibili.
Le nostre abitudini ci consentono di dire che se lo zucchero è arrivato il 14 febbraio, significa che stavamo esaurendo quello che avevamo in casa, per cui è molto probabile che avremmo potuto lavorare senza utilizzare quello nuovo, per almeno altri 7-8 giorni. Non vogliamo rischiare di commettere errori, per cui affermiamo con certezza che “sicuramente non è uscito dalla nostra gelateria nessun gelato prodotto con lo zucchero incriminato prima del 19 febbraio”.
Lo zucchero entra in tutti i gelati, per cui la comunicazione che siamo tenuti a dare alle autorità sanitarie è che avevano come ingrediente lo zucchero in questione: 1) (che cosa) tutti i gelati venduti, 2) (quando) ad iniziare dal giorno 19 febbraio e fino ad oggi, 3) (a chi) venduti a tutti i clienti della mia gelateria.
Provvediamo inoltre a togliere immediatamente dalla vendita tutti i gelati esposti e certamente prodotti con quello zucchero.
Sarà poi l’autorità sanitaria a stabilire come agire, dal momento che il “richiamo” di un prodotto venduto sfuso e spesso per il consumo immediato, è difficile da organizzare.
Ma è altrettanto chiaro che se la partita in questione dovesse mettere a repentaglio la vita dei consumatori, l’autorità sanitaria dovrà attivarsi per invitare tutti i nostri clienti in ospedale per una immediata visita di controllo.

ESEMPIO 2: UN PROBLEMA “A VALLE”
Qualora invece si dovesse riscontrare il problema a valle (un cliente che manifesta seri problemi di salute da imputare al consumo del nostro gelato o, più semplicemente, un campione di gelato che, sottoposto ad esame microbiologico, dà risultati così anomali da poter mettere a repentaglio l’incolumità delle persone), il nostro compito è quello di:

a) individuare quale gelato ha provocato questo effetto;
b) togliere dalla vendita quel gelato e individuare, nel nostro magazzino, tutti gli ingredienti che sono stati utilizzati per quel gelato;
c) comunicare, a tutti i fornitori degli ingredienti che abbiamo messo in quel gelato, qual è il problema che si è registrato e, contestualmente, avvertire le autorità sanitarie.
Nella logica dell’Haccp si deve inoltre fare un accurato esame del processo produttivo del nostro laboratorio, al fine di accertarci che le cause non siano da imputare a noi.
Questo secondo caso è quello in cui il numero del lotto di produzione di ogni ingrediente ci permetterà di dare a ciascuna azienda una comunicazione precisa, così da mettere sotto inchiesta solo quella determinata partita la quale, oltre che a noi, è stata consegnata a pochi altri colleghi, evitando così un richiamo generalizzato e poco efficace.

BASTA SOLO UN PO’ DI ORDINE
Ed è sempre questo secondo caso che ci fa comprendere il senso non solo di conoscere il lotto di produzione, ma anche perché un minimo di ordine nel nostro archivio ci permette già di rispondere con precisione al dettato legislativo.
Se, ad esempio, il laboratorio a cui affidiamo periodicamente il nostro gelato per analizzarlo, scopre (per assurdo) che quello alla fragola contiene una sostanza tossica, l’individuazione dei fornitori sarà effettuata guardando agli ingredienti della ricetta per trovare chi ci ha venduto quei prodotti. Semplificando: zucchero, destrosio, pasta di fragola, acqua, fragole fresche.
Ma cosa comunicare?
Un archivio ben organizzato ci permetterà di individuare la data dell’ultima fornitura e di avere di conseguenza i lotti da mettere sotto esame, per cui potremo affermare che il gelato che contiene quella sostanza tossica è stato prodotto certamente con lo zucchero che ci è stato consegnato in data 14 febbraio, il destrosio in data 25 febbraio, le fragole fresche acquistate dal fruttivendolo abituale il 6 marzo, la pasta di fragola in data 2 marzo, e l’acqua dell’acquedotto comunale degli ultimi tre giorni. Sembra complesso, ma in realtà questa operazione permette di salvaguardare tutti gli altri fornitori di tutti gli altri ingredienti, a cominciare, ad esempio, dal fornitore di latte fresco, di uova, ecc. che non entrano in quella ricetta.
Se questo genere di controllo può essere effettuato facilmente utilizzando le nostre ricette e le scritture contabili in essere attualmente, non è necessario attivarsi in alcun modo, anche perché le aziende fornitrici sono organizzate (o si stanno organizzando in tal senso) per fornirci anche il numero di lotto di produzione. In pratica si tratta di avere un registro dei fornitori di prodotti, dove sono indicati tutti i propri fornitori senza escludere nessuno, nemmeno il fruttivendolo abituale e quello occasionale.

SI PUO’ FARE DI PIU’, MA NON E’ OBBLIGATORIO!
Ora, dal momento che la questione della rintracciabilità sta preoccupando molti operatori, non mancano coloro i quali vorrebbero organizzarsi per rispondere ancora meglio alle nuove disposizioni.
È però doveroso ricordare che, a questo punto, siamo fuori dall’obbligatorietà, siamo cioè nell’ambito delle facoltà. Non solo, ma è necessaria un’altra considerazione: quella di valutare i rischi effettivi dello specifico settore della gelateria. È vero, mai dire mai, ma è un dato di fatto evidente che questo nuovo dispositivo di legge nasce da vicende molto ma molto più gravi di quanto non ne siano mai nate nel nostro settore.
Probabilmente dunque non è il caso che i gelatieri si armino di lanciamissili per colpire una zanzara.
E comunque sia, ecco di seguito come, puntando alla semplicità, si potrebbe aumentare la prevenzione nell’ambito della gelateria, ricordando, come abbiamo già detto, anche un altro aspetto della norma: essa non indica gli strumenti di cui dotarsi per la rintracciabilità, ma lascia al singolo imprenditore scegliere come organizzarsi.
Ecco perché quanto riportiamo di seguito è solo un’indicazione. Ognuno può organizzarsi come meglio crede.

Prima possibilità
Oltre un costante aggiornamento del registro fornitori, si potrebbe organizzare, proprio per rispondere meglio al concetto di rintracciabilità, un “registro di rintracciabilità in entrata” (ribadiamo che questo è un suggerimento, non un obbligo!) sul quale annotare:

a) data di ingresso in magazzino,
b) nome del prodotto e marca,
c) azienda di provenienza (distributore o casa madre).

Seconda possibilità
Quello stesso “registro di rintracciabilità in entrata” potrebbe a sua volta essere ancora migliorato aggiungendo altri dati, come il numero (o i numeri) di lotto del prodotto (o più semplicemente il numero del documento di trasporto) e la data di primo utilizzo in laboratorio, una sorta di “primo scarico”, così da poter sapere in quale data si inizia ad utilizzare quello specifico prodotto.

Terza possibilità
Se, come indicato nella norma più generale, si volesse anche tenere traccia delle “uscite” del prodotto, bisognerebbe avere anche un registro della “rintracciabilità in uscita”, sul quale indicare, per ciascuna mantecazione, oppure per ciascun gusto di gelato, o per tutti i gusti prodotti in un determinato giorno, le correlazioni con gli ingredienti (ovvero la ricetta di ciascun gusto).
Basterebbe quindi tenere nota di quali e quanti gelati vengono prodotti in un giorno: sarà poi la ricetta di ciascun gusto a permetterci di risalire agli ingredienti ed ai fornitori.

MA NE VALE LA PENA?
Abbiamo esposto, in linea teorica, questi tre livelli di “rintracciabilità” per spingere il lettore a una riflessione: se è vero che concettualmente non sarebbe poi così difficile organizzarsi, in pratica mettersi a scartabellare documenti su documenti da ricopiare, soprattutto per aziende familiari e con pochi dipendenti, diventa tempo prezioso sottratto ad altre mansioni probabilmente più importanti.
Soprattutto perché occorre tenere presente che è impossibile “tenere traccia” di tutti i clienti entrati in gelateria in un determinato giorno o in un determinato periodo al fine di “rintracciarli” in caso di emergenza (più avanti vedremo che comunque il cliente finale non è menzionato dal Regolamento in questione).
A causa di questa impossibilità, sia che ci si organizzi con un esasperante e rigoroso controllo, sia che ci si limiti ad avere in buon ordine il registro fornitori, qualora si verificasse una situazione di emergenza, l’eventuale richiamo (o allarme) che verrebbe diramato con l’intervento delle autorità sanitarie, non potrebbe essere che genericamente rivolto a tutti coloro che “nei giorni xy sono entrati nella gelateria yz per acquistare gelato”.
Più improbabile ci sembra, invece, che venga specificato che – ad esempio - tra quei clienti si cerchino “solo coloro che hanno acquistato i gusti al latte, ma non quelli al cioccolato”.
Un’altra considerazione da tenere presente è che, con un registro fornitori e un ordinato archivio dei documenti di trasporto, risalire alla materia prima e al fornitore è più facile di quanto non si possa immaginare: il gelatiere per esperienza sa in quanto tempo vende il suo gelato, in base al suo ricettario sa cosa utilizza, in base a come organizza il suo magazzino sa ogni quanto tempo arrivano le diverse materie prime, quindi sa individuare con quella necessaria dose di certezza a quale data può essere ricercato l’arrivo di una determinata materia prima utilizzata nelle diverse lavorazioni.
A questo punto la “rintracciabilità” adottata in gelateria può sensibilmente migliorare le informazioni necessarie?
Ecco perché torniamo a ribadire ciò che abbiamo detto in apertura: ciascuno è libero di organizzarsi come crede, ma dal momento che la normativa impone di avere: a) descrizione dei prodotti in entrata; b) identificazione del fornitore (cose che possiamo sapere dalla normale documentazione di consegna), riteniamo che per ottemperare al Regolamento di cui stiamo parlando, sia semplicemente opportuno organizzare con buon ordine (per data o per fornitore o come meglio si preferisce) l’archivio dei documenti di trasporto degli ingredienti e delle materie prime commestibili (quindi anche coni, guarnizioni, topping ecc.).
Per quanto riguarda invece il gelato venduto al consumatore, è da notare che l’articolo 18 in questione, al comma 3 parla espressamente di “individuare le imprese alle quali” vengono forniti i propri prodotti. E dal momento che il consumatore non è un’impresa… Attenzione, però: questo non significa né che bisogna lavarsene le mani, né che a ogni cliente si debba chiedere la carta d’identità o videoregistrare tutti.
È però evidente che, essendo comunque la gelateria inserita nell’iter produttivo del gelato, ed avendo comunque una responsabilità verso gli avventori, una pur minima “traccia” dei clienti può essere attivata, proprio per agevolare l’eventuale necessità di “rintracciarli”. Come? Ad esempio tenendo una semplice memoria (come potrebbe essere un semplice diario) degli eventi eccezionali, come la visita di una scolaresca, una manifestazione che si tiene davanti al locale grazie alla quale avremo qualche cliente in più, un pullman di turisti…
E i laboratori artigianali?
I laboratori artigianali o le stesse gelaterie che producono in proprio per poi rivendere il gelato (solo o anche) a terzi, ristoranti, altre gelaterie, catene di negozi, ecc. hanno invece la necessità di attivarsi per garantire la rintracciabilità sia in “entrata” sia in “uscita”.
Mentre per quanto riguarda i prodotti in entrata vale quanto detto in merito alle gelaterie, per i prodotti in “uscita” è necessario avere: a) descrizione del prodotto; b) identificazione dell’operatore che lo riceve; c) lotto o indicazioni simili come prescrive il D.L. 109/1992 (indicazioni riguardanti l’etichettatura).
È evidente che, anche in questo caso, un’organizzazione rigorosa nell’archiviazione dei documenti consente di adeguarsi alla normativa, avendo l’accortezza, se non è già prevista, di indicare anche la data di produzione (della vaschetta, del semifreddo, della torta gelato…), così da poter effettuare, se necessario, la giusta correlazione tra il momento della produzione e gli ingredienti disponibili in quel momento nel laboratorio.

E LE AZIENDE?
Ci pare fuori luogo dare qui le indicazioni alle aziende fornitrici di prodotti che fanno parte della filiera alimentare del gelato, perché la disposizione è in vigore dal primo di gennaio 2005 e tutte dovrebbero già rispondere alla nuova normativa.
È però bene che anche il gelatiere sappia che i loro fornitori hanno semplicemente l’obbligo di codificare le merci in uscita (o con un numero di lotto o con un altro adeguato sistema che ne consenta la rintracciabilità), al fine da poter risalire al momento produttivo, al fornitore e per individuare, se necessario, tutti i destinatari di uno stesso prodotto. Hanno anche l’obbligo di tenere traccia delle materie prime in entrata, sapendo poi, in base alla loro specifica organizzazione, per quali produzioni sono state utilizzate.
Non è però necessario che il numero di lotto “in uscita” debba in qualche modo rendere immediato il collegamento con il numero di lotto “in entrata”. Non è necessario perché la normativa non dice nulla in riferimento al processo produttivo, regolato da altre norme in tema di igiene, di buona pratica, eccetera. Non è necessario, infine, perché, qualora si verificasse un’emergenza, una attenta analisi da parte degli addetti dell’azienda (il comitato interno della sicurezza) permette comunque di risalire alle materie prime in entrata.
Queste indicazioni (numero di lotto) non potranno mai essere “leggibili” dall’utilizzatore (il gelatiere) e quindi non potranno (perché non è questo il loro scopo) parlare delle origini di quel determinato prodotto. Sono solo i fornitori, a poter dare un corretto significato a ciò che per il gelatiere altro non è che un semplice numero.
Comunque sia è anche vero che – volendo – le aziende possono organizzarsi in modo tale da avere un immediato riscontro tra lotto di uscita e lotto di entrata, per rispondere in modo ancor più professionale di quanto non richieda la normativa. Ci sono aziende che si sono attivate da tempo in questo senso, dimostrando così una notevole sensibilità sull’argomento.

La data di scadenza
Un equivoco che sembra si stia diffondendo senza ragione, riguarda la data di scadenza.
Così come è giusto che il gelatiere chieda l’indicazione del lotto sui documenti di trasporto, c’è stato chi ha preteso anche l’indicazione della data di scadenza dello stesso.
A parte il fatto che la data di scadenza è sempre indicata sulle confezioni e che la data di scadenza della frutta fresca acquistata dal fruttivendolo di fiducia non è scritta da nessuna parte, in questo caso si tratta di usare solo il buonsenso.
Il Regolamento CEE 178/2002, prima di dettare le norme ha una lunghissima premessa.
Tra le mille citazioni vi sono anche quelle che dicono che gli operatori del settore alimentare sanno fare bene il loro mestiere e devono continuare a farlo.
Se fino a ieri la data di scadenza faceva parte delle buone norme di organizzazione del magazzino, perché dovrebbe cambiare adesso? La data di scadenza, quindi, non ha motivo di essere riportata sui documenti di consegna.

Le sanzioni
Una curiosità non di poco conto: per ora non sono ancora state stabilite le sanzioni, che il Governo italiano dovrà decide, rispondendo così all’ultimo comma dell’articolo 17 della norma, che recita: “Gli Stati membri determinano inoltre le misure e le sanzioni da applicare in caso di violazione della legislazione sugli alimenti e sui mangimi. Le misure e le sanzioni devono essere effettive, proporzionate e dissuasive”.
Conclusione? Nulla è da prendere alla leggera, ma certamente c’è tutto il tempo di organizzarsi per bene, con calma e con tranquillità.

 

Stralcio dal Regolamento CEE 178/2002 Art. 18 - Rintracciabilità 1. È disposta in tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione la rintracciabilità degli alimenti, dei mangimi, degli animali destinati alla produzione alimentare e di qualsiasi altra sostanza destinata o atta a entrare a far parte di un alimento o di un mangime. 2. Gli operatori del settore alimentare e dei mangimi devono essere in grado di individuare chi abbia fornito loro un alimento, un mangime, un animale destinato alla produzione alimentare o qualsiasi sostanza destinata o atta a entrare a far parte di un alimento o di un mangime. A tal fine detti operatori devono disporre di sistemi e di procedure che consentano di mettere a disposizione delle autorità competenti, che le richiedano, le informazioni al riguardo. 3. Gli operatori del settore alimentare e dei mangimi devono disporre di sistemi e procedure per individuare le imprese alle quali hanno fornito i propri prodotti. Le informazioni al riguardo sono messe a disposizione delle autorità competenti che le richiedano. 4. Gli alimenti o i mangimi che sono immessi sul mercato della Comunità o che probabilmente lo saranno devono essere adeguatamente etichettati o identificati per agevolarne la rintracciabilità, mediante documentazione o informazioni pertinenti secondo i requisiti previsti in materia da disposizioni più specifiche. 5. Le disposizioni per l'applicazione in settori specifici del presente articolo possono essere adottate secondo la procedura di cui all'articolo 58, paragrafo 2. Art. 19 - Obblighi relativi agli alimenti: operatori del settore alimentare 1. Se un operatore del settore alimentare ritiene o ha motivo di ritenere che un alimento da lui importato, prodotto, trasformato, lavorato o distribuito non sia conforme ai requisiti di sicurezza degli alimenti, e l'alimento non si trova più sotto il controllo immediato di tale operatore del settore alimentare, esso deve avviare immediatamente procedure per ritirarlo e informarne le autorità competenti. Se il prodotto può essere arrivato al consumatore, l'operatore informa i consumatori, in maniera efficace e accurata, del motivo del ritiro e, se necessario, richiama i prodotti già forniti ai consumatori quando altre misure siano insufficienti a conseguire un livello elevato di tutela della salute. 2. Gli operatori del settore alimentare responsabili di attività di vendita al dettaglio o distribuzione che non incidono sul confezionamento, sull'etichettatura, sulla sicurezza o sull’integrità dell’alimento devono, entro i limiti delle rispettive attività, avviare procedure per ritirare dal mercato i prodotti non conformi ai requisiti di sicurezza alimentare e contribuire a garantire la sicurezza degli alimenti trasmettendo al riguardo le informazioni necessarie ai fini della loro rintracciabilità, collaborando agli interventi dei responsabili della produzione, della trasformazione e della lavorazione e/o delle autorità competenti. 3. Gli operatori del settore alimentare informano immediatamente le autorità competenti quando ritengano o abbiano motivo di ritenere che un alimento da essi immesso sul mercato possa essere dannoso per la salute umana. Essi informano le autorità competenti degli interventi adottati per evitare rischi al consumatore finale e non impediscono né scoraggiano la cooperazione di chiunque con le autorità competenti, in base alla legislazione nazionale e alla prassi legale, nel caso in cui tale cooperazione possa prevenire, ridurre o eliminare un rischio derivante da un prodotto alimentare. 4. Gli operatori del settore alimentare collaborano con le autorità competenti riguardo ai provvedimenti volti ad evitare o ridurre i rischi provocati da un alimento che forniscono o hanno fornito.

 

AZIENDE DI CONSULENZA... Tra certificazioni “ISO” e con l’avvento dell’Haccp, anche il nostro settore è divenuto oggetto di interesse da parte di aziende di consulenza che, dopo essersi proposte per “aiutare” gli operatori ad organizzare i propri sistemi di autocontrollo o, in casi più rari, per affiancarsi nell’acquisizione della certificazione ISO, ecco ora un altro ghiotto momento di penetrazione nel comparto della gelateria artigianale offerto, appunto, dal tema della rintracciabilità. Premesso che ciascuno è libero di operare come meglio crede, riteniamo però opportuno offrire al lettore un momento di riflessione, affinché un eventuale approccio con aziende di consulenza possa essere il più chiaro possibile. Fermo restando, come abbiamo spiegato, che se il proprio archivio dei documenti delle materie prime in entrata è tenuto in buon’ordine e facilmente consultabile in caso di necessità, la gelateria risponde già agli obblighi prescritti, è pur vero che una organizzazione più rigorosa (ma assolutamente volontaria) potrebbe interessare qualche lettore. In questo caso i nostri suggerimenti sono semplici: innanzi tutto rivolgersi ad aziende che abbiano un “curriculum” verificabile nell’ambito della consulenza aziendale. Poi è opportuno diffidare da chi fornisce informazioni fuorvianti, del genere che “ora è tutto obbligatorio”, oppure “bisogna cambiare completamente l’organizzazione della gelateria”: sono messaggi inattendibili. E consigliabile, invece, se proprio si vuole realizzare una più mirata rintracciabilità, confrontarsi con queste aziende in merito a ciò che è obbligatorio e ciò che è facoltativo, e capire se quanto ci viene proposto è in uno o nell’altro ambito. E poi scegliere, in base al costo e in base al risultato che si otterrebbe, rispetto quello che già si può ottenere senza il loro intervento.

 

PRODOTTI PER GELATO: UN ESEMPIO DA ACQUI TERME La Giuso di Acqui Terme è un’azienda che ha creduto fin da subito alla necessità della rintracciabilità, tant’è che da diversi anni ha attuato su base volontaria la rintracciabilità interna, confermando una volta di più che le linee guida dell’azienda si basano su tre aspetti fondamentali: qualità, sicurezza, affidabilità. Quando il regolamento CEE 178/2002 è stato approvato dal Parlamento Europeo, la Giuso si è preoccupata di informarne correttamente i propri clienti, così già al Sigep 2003 presentava il suo codice di tracciabilità su tutti i prodotti e oggi, che la normativa è in vigore, compie un ulteriore passo avanti. Se è vero che la norma impone di sapere cosa si acquista e da chi, cosa si vende e a chi, senza però che tra i due momenti vi sia un collegamento (perché non è chiesta la rintracciabilità interna, ovvero non è necessario seguire passo a passo tutto l’iter di trasformazione dei prodotti), l’azienda di Acqui non solo ha organizzato la rintracciabilità interna, ma ha recentemente acquisito dalla S.G.S. anche la certificazione UNI 11020 che ne garantisce la corretta applicazione. Giuso, dunque, non solo sa quale materia prima riceve e da chi; non solo sa quale prodotto consegna e a chi, riportando in etichetta il lotto di produzione, ma gestisce un più ampio numero di informazioni. Quantità, data di arrivo, lotto di riferimento e altre informazioni aggiuntive dei prodotti in entrata non solo vengono registrati, ma sono anche correlati ai prodotti in uscita, in quanto tutto il processo produttivo viene monitorato fin nel dettaglio: viene identificata la linea/macchina usata, viene stabilita la correlazione tra i diversi ingredienti che faranno parte di un unico prodotto, viene registrato il momento preciso della produzione. Giuso, dunque, dall’analisi del codice di rintracciabilità, è in grado di sapere sempre, a fronte di ogni prodotto uscito dall’azienda, quando è andato in produzione, su quale linea, quando e da chi ha ricevuto tutti gli ingredienti che fanno parte di quella specifica partita.