I coni sono l’indiscusso simbolo del gelato e ne valorizzano la qualità: quelli stampati, ottimi per aiutare la lavorazione a spatola, sono in particolare il simbolo delle gelaterie artigianali

Il primato dei coni stampati

Ci sono i coni stampati e quelli arrotolati: in Italia prevalgono i primi.
I produttori italiani di coni hanno realizzato nel corso degli anni centinaia di articoli, differenziando dimensioni, forme, tipi di ghiera: le gelaterie possono perciò utilizzare molte alternative per differenti fasce di prezzo e per distinguersi le une dalle altre attraverso i tipi di coni prescelti. Solo i coni stampati consentono di differenziare le forme (e quindi l’immagine specifica di una gelateria) e consentono di avere la “ghiera”, quel balconcino, interno al bordo superiore, che consente di adagiare bene il gelato servito con la spatola.
Basterebbero queste due osservazioni per comprendere perché i coni stampati detengono il primato nel nostro paese e perché identificano soprattutto il gelato artigianale italiano. I coni stampati devono essere croccanti, per accentuare il piacere del consumatore quando “morde” il cono; devono essere robusti, per evitare rotture (non scordando mai che parliamo di un articolo “fragile” per sua natura); devono avere una comoda ghiera, che aiuti a spatolare bene i gusti richiesti, costruendo piacevoli architetture di gelato …

Troppo dolce rovina il gelato

C’è ancora qualcuno che pensa che i coni stampati per essere buoni devono essere molto dolci.
Niente di più sbagliato, non devono essere né molto dolci né molto aromatizzati. Un cono troppo dolce o troppo aromatizzato si sovrappone al gusto del gelato e prevale su di esso, rovinando quindi i risultati della professionalità del gelatiere.
“Capita talvolta di vedere operatori del settore che, per valutare un cono, lo assaggiano da solo: è sbagliato, perché così facendo rischiano di dare un giudizio totalmente arbitrario, perché non potranno certo capire se quel cono può valorizzare il gelato o se invece lo soverchierà.
Non dimentichiamo che coni molto dolci o molto aromatizzati sono stati usati in passato per coprire le magagne e le povertà del gelato, soprattutto dell’ice-cream industriale che, non a caso, utilizzò per primo i cornetti arrotolati con il 35% di zucchero: sappiamo tutti che nessun gelato artigianale arriva a questa percentuale di zucchero ed è quindi ovvio che il sapore che resterà in bocca sarà sicuramente quello del cono, con buona pace del gelato.
Tra l’altro è questo il motivo per cui guardiamo con perplessità le gelaterie che si sono orientate completamente sugli arrotolati: all’eccesso di dolce sino ad ora evidenziato, si aggiunge il fatto che sono molto igroscopici e assorbono molta umidità e, in aggiunta, non hanno nessuna ghiera per agevolare la spatolatura (in realtà fanno coppia con il porzionatore e con la pallina, che non sono certo il miglior modo di proporre il gelato artigianale)”.

Edulcoranti?

Torniamo sulla questione del dolce e del dolciastro, per una ulteriore precisazione.
Per un periodo è stato possibile avere negli ingredienti dei coni sia gli zuccheri sia gli edulcoranti e molti produttori di coni avevano adottato questo mix: così facendo, infatti, diminuivano i problemi di cottura e di “distacco” del cono dallo stampo, aumentavano la velocità e la produttività della macchina, scendeva l’assorbimento di umidità del cono, calava il costo del prodotto.
Qualcuno ne abusò diminuendo a dismisura gli zuccheri e calcando la mano sugli edulcoranti, con evidenziazione di quell’inconfondibile “dolciastro” che connota tutti gli edulcoranti. Una precisazione ministeriale ha successivamente stabilito che non possono più essere presenti nei coni (ma anche nei biscotti e in altri prodotti alimentari) sia gli zuccheri sia gli edulcoranti, cioè non è consentito usarli insieme.
Ora, di conseguenza, si devono produrre coni con soli zuccheri, o coni con soli edulcoranti: in questo secondo caso quelli con soli edulcoranti diventano prodotti dietetici, rispondenti a quelle specifiche normative, ma sono anche articoli di pessima cottura e struttura (per l’assenza totale di zuccheri) e di sapore stucchevole (per lo strapotere degli edulcoranti). I produttori di coni hanno quindi l’obbligo di attenersi a queste norme, e la cosa non deve essere letta come penalizzante per i consumatori, perché ci guadagnano la qualità e il gusto finale dei coni, anche se ciò comporta qualche complicazione in più, per i conifici, nella cottura e nella robustezza dei coni stessi (a cui i migliori produttori cercano di dare le risposte adeguate coniugando le ricette di tradizione, la tecnologia e la cura minuziosa dell’intero ciclo produttivo).
Purtroppo si trovano ancora in circolazione coni con zuccheri ed edulcoranti, anche se ne è vietata la produzione: negli ingredienti non viene dichiarata questa presenza e si creano quindi le condizioni per una frode e una dichiarazione menzognera al consumatore. Scoprire l’inganno è semplice: il gusto dolciastro dell’edulcorante è inconfondibile (come ben sa chi è costretto a utilizzarlo anche nel caffè per motivi di salute) e il cono con questo gusto è fuori norma e da eliminare.
Il gelatiere che vuol essere più scientifico può procedere all’analisi chimica per la ricerca degli edulcoranti.
E’ molto importante muoversi in questo senso perché non è giusto permettere che la scorrettezza di pochi crei discredito al mitico cono stampato, vero simbolo del gelato artigianale italiano.
Anzi è utile che i consumatori vengano informati e formati e sappiano apprezzare le virtù di questi coni e il loro ruolo insostituibile per la valorizzazione delle qualità del prodotto artigianale.

A proposito di celiachia

Già che ci siamo è opportuno dire due parole anche a proposito dei coni per la celiachia, possibile alternativa per questi malati ai bicchierini di carta per gustare un buon gelato (anch’esso con ingredienti e con ciclo produttivo – espositivo compatibili con la patologia).
Negli ultimi anni si sono moltiplicate le offerte di coni dichiarati “per celiaci”. E’ una cosa positiva, a patto che vengano rispettate tutte le regole.
Non solo deve essere garantita la correttezza degli ingredienti, ma si raccomanda che macchinari, stampi, accessori di ogni tipo siano completamente “dedicati” (o totalmente sanitizzati ogni volta) per evitare la pericolosissima contaminazione crociata. Il nostro consiglio è di evitare di prendere questi problemi con leggerezza o con demagogia: sinceriamoci sempre e in modo assoluto che le garanzie dichiarate dal produttore siano ineccepibili.
In caso contrario è meglio evitare di proporre e vendere ciò che non si può certificare.

Ma ci sono anche gli arrotolati

Dopo tutto quanto è già stato scritto nelle righe precedenti, è bene tenere conto che la realtà delle gelaterie del nostro paese, a fianco dei coni stampati, ha visto da tempo l’ingresso dei coni arrotolati, mutuati come sempre dall’America, in linea con l’offensiva dell’ice-cream industriale e del fast-food. I coni stampati, con la loro ricchezza di formati, con le loro ghiere e con la loro croccantezza, mantengono quantitativamente il primato di larga maggioranza, ma sono accompagnati dalla presenza di alcuni arrotolati, naturalmente privi di ghiera, ma disponibili anch’essi in più formati per lunghezza o per larghezza di bocca. È diventato un dato di fatto in moltissime gelaterie la proposta anche di due formati di arrotolati per servire alcune specialità (gelato con panna, con frutta, con topping, con altre decorazioni).
Spesso è, quindi, presente una gamma di cinque formati diversi di coni per differenziare l’offerta.
Tre formati di coni stampati saranno proposti ai consumatori per le tre fasce di prezzo più utilizzate: si sa che, in questo caso, il 60 per cento delle preferenze del consumatore si orienterà verso il formato medio, il 10 per cento sul più alto e il 30 per cento sul più basso, consentendo così di promuovere soprattutto quello di mezzo, con beneficio per gli incassi.
Le cialde arrotolate, invece, comprese quelle ricoperte o granellate serviranno per consumazioni più costose, vere e proprie “gran coppe da passeggio”, da considerare come specialità di quella specifica gelateria, che le “progetterà” come meglio crede e a cui attribuirà preferibilmente nomi di fantasia.
Non si pone in questo caso la questione della sovrapposizione di sapori, dato che queste specialità, per loro natura, saranno già il risultato di abbinamenti, combinazioni, variegature e decorazioni assimilabili alle coppe da tavolino, inevitabilmente a sapori mixati e quindi non rispettosi del singolo gusto.
Anche per i coni ricoperti al ciocco-lato o granellati (il cui consumo è in notevole incremento), il consumatore non si pone tanto il problema di una “pulizia” del singolo sapore, ma sceglie ciò che in quel momento identifica con l’eccesso e con la trasgressione alimentare, infischiandosene sia della “ciccia” che della purezza qualitativa del gelato.
Semplicemente si vuole sottolineare che questi coni arrotolati ad alta dolcificazione oppure i coni ricoperti e granellati non saranno mai i coni prescelti dai veri amanti del gelato artigianale, dai veri buongustai che cercano l’eccellenza e sanno apprezzare qualità e professionalità del gelatiere, proprio perché questi coni sovrastano ogni vero e genuino sapore.
Sono, invece, coni assai nutrienti, quasi da recupero ipercalorico, adatti ad accompagnare qualche specialità o comunque una consumazione già “variegata” di suo e tendente all’eccesso.
Si può essere o non essere d’accordo, ma questa è ormai una realtà di mercato che ha travolto la gelateria così come la pasticceria o la ristorazione: anche l’operatore che privilegia la qualità deve avere offerte rivolte a questo segmento.

A proposito di rotture

Mi pare opportuno affrontare in questa sede anche il discorso relativo alle “rotture” dei coni, problema che ha sempre angustiato sia i produttori dei coni che i gelatieri.
Per quanto riguarda i coni arrotolati la questione è legata ad una fragilità specifica che li rende estremamente sensibili alla cattiva movimentazione del cartone (anche nei magazzini e durante i trasporti), a botte e cadute, a manipolazioni maldestre: spesso le rotture riguardano intere file, interi piani, interi cartoni.
Anche il banconista in gelateria deve avere grande cura nel maneggiare questi coni.
Il dato più preoccupante resta comunque l’altissimo assorbimento dell’umidità atmosferica, dovuto alla alta percentuale di zucchero: con il tasso di umidità conseguente all’afa, con la piovosità, con la vicinanza di mari e laghi, questi coni soffrono moltissimo, addirittura si sfogliano e, abbinati al gelato, conducono all’effetto “chewingum”.
Per i coni stampati, assai meno sensibili all’umidità, il problema delle rotture in gelateria è legato principalmente alla fase della spatolatura.
Le rotture da magazzino e da tra-sporto sono riscontrabili anche per questi articoli e sono connesse a gravi errori (caduta del carico, sovrapposizione dei pesi): è importante chiarire questi aspetti con i fornitori (produttore e distributore).
Il centro della questione in gelateria è il momento della creazione del cono con spatolatura dei gusti prescelti dal consumatore: il cono va impugnato (possibilmente con il tovagliolino di carta, sia per igiene sia per permettere al cliente di non sporcarsi le mani e di pulirsi la bocca, ove fosse necessario) con rispetto e delicatezza, ricordandosi che non è di cemento o di acciaio, ma di farina e zucchero e merita la cura che si dedica ai prodotti della gastronomia; il gelato deve essere ammorbidito nella vaschetta con un paio di spatolature preparatorie (verso il bordo della vaschetta); va porzionato e collocato sul cono, dall’alto verso il basso, usando la ghiera come appoggio; non deve subire forzature e pressioni maldestre.
Nei mesi a cavallo fra inverno e primavera (quei mesi in cui i produttori di coni devono in ogni caso lavorare a pieno regime per creare scorte fresche), sappiamo tutti che la meteorologia è bizzarra con sbalzi di temperatura, alternanza di sole e pioggia, di secco e di umido: è un periodo in cui le farine soffrono, proprio perché sottoposte a questi sbalzi e i coni sono più fragili rispetto agli altri mesi (cosa che dovremmo sapere tutti, se pensiamo a come è il pane che compriamo in quegli stessi giorni!).
Produttori di coni e gelatieri dovrebbero sapere benissimo queste cose e, quindi, dedicare la massima cura e attenzione (soprattutto in questi periodi) a come produrre i coni e a come costruire le architetture con il gelato scelto dal cliente!
La “pretesa” che i coni non si rompano mai è priva di fondamento reale: se sono prodotti con ottimi impasti -cotture tecnologiche - stoccaggio curato, comunque avranno un indice di rottura sia pur basso, ma conseguente alla naturalità e genuinità del prodotto; se non si romperanno mai vuol dire che sono realizzati con impasti poveri ed economici, con qualità non elevata ben evidenziabile al semplice assaggio.
Sembra assurda questa affermazione, ma è proprio così.
Lo slogan dei coni che non si rompono mai nasconde superficialità, ignoranza, demagogia.
Detto ciò, è altrettanto vero che i coni che si rompono troppo nascondono errori gravi: non competenza nella creazione degli impasti e nell’uso di ingredienti di qualità, scarsa tecnologia nelle fasi di cottura, problemi irrisolti nello stoccaggio e nella movimentazione.
I distributori specializzati, che sono il canale privilegiato per la fornitura di coni, hanno l’importante responsabilità di scegliere il produttore di coni capace di garantire la qualità dei prodotti, l’articolazione di gamma, la capacità di coniugare tradizione e innovazione: contestualmente, hanno la responsabilità di garantire movimentazione dei cartoni e trasporto capaci di evitare le rotture.
I singoli gelatieri, scegliendo il mix di coni per il loro locale, hanno l’onere di qualificare l’immagine della loro gelateria e valorizzare la qualità del gelato artigianale di loro produzione.
Da tutte le considerazioni esplicitate fino ad ora, il lettore può aver tratto una maggior conoscenza del problema.

Annotazione utile

Molte gelaterie hanno giustamente messo in bella mostra i diversi formati di coni che utilizzano (evidenziando, nel contempo, il prezzo di ciascun cono, per agevolare e snellire l’ordinazione) e questa è una buona cosa perché stimola la scelta del cliente. Purtroppo, in alcuni casi, vengono esposti troppi coni e per troppo tempo, creando così le condizioni per un loro deterioramento: un cono, lasciato all’aperto e all’umidità, perderà la sua fragranza e croccantezza e non svolgerà più il ruolo di valorizzare il gelato.
La colpa, però, non è da attribuire alla cattiva qualità del cono, ma alla cattiva professionalità del banconista e lo stesso vale per i cartoni di coni iniziati e poi lasciati aperti, senza chiudere il sacchetto produttivo di polietilene: il deterioramento sarà inevitabile e il peggioramento sarà proporzionale alla percentuale di zucchero dell’impasto, colpendo quindi soprattutto in modo grave i coni arrotolati. Lo stesso discorso vale per i coni, “sbrecciati” perché mal riposti nel portaconi e vale anche per un buon numero di rotture in fase di spatolatura causate dalla errata presa e impugnatura del cono, dall’eccessiva pressione con la spatola, dalla non corretta struttura del gelato (troppo duro).
Dare la colpa alla fragilità dei coni in questi casi è un errore, perché bisognerebbe invece intervenire su altri aspetti (struttura del gelato, refrigerazione della vetrina, formazione del personale).
Nei casi, al contrario, in cui il problema è proprio quello della fragilità, è fondamentale che il gelatiere convochi il fornitore, analizzi insieme a lui la situazione e giunga a concreti rimedi (dal miglioramento dell’impasto e della cottura, al miglioramento della movimentazione e del trasporto, al cambiamento dei formati e/o del fornitore).
Affrontando il problema insieme, si possono raggiungere risultati soddisfacenti.

Cono più spatola uguale gelato artigianale italiano

Abbiamo ricostruito i motivi della prevalenza dei coni stampati nel nostro paese, legati all’abbinamento più consono fra croccantezza del cono e gusto del gelato, legati alla ampiezza di forme e dimensioni, ma soprattutto legati all’uso della spatola, simbolo anch’essa del mondo del gelato artigianale, strumento ideale per creare belle costruzioni architettoniche di gusti diversi (sfruttando abilmente l’appoggio fornito dalla ghiera dei coni stampati).
In altre nazioni viene principalmente utilizzato il porzionatore, con cui vengono realizzate “palline” di gelato e questa è anche la metodologia di offerta dell’ice-cream industriale sfuso, con abbinamento al cono arrotolato, ovviamente privo di ghiera.
Il sistema del porzionatore venne adottato prevalentemente per due motivi: rendere più veloce il porzionamento al banco ed evitare che i “garzoni” facessero porzioni troppo grandi. Poco importava che ne risultasse, così, appiattita ed omologata l’immagine del cono gelato, che spesso si sporcasse un gusto con l’altro o che si portasse acqua nelle vaschette esposte (residuo del ripetuto lavaggio del porzionatore).
In Italia, che è il riconosciuto riferimento mondiale del gelato artigianale, la tradizione della lavorazione a spatola è riuscita a non farsi travolgere dalle “palline” ed anzi si è consolidata ancor più di prima (ad eccezione del Triveneto, dove i porzionatori sono assai diffusi, come conseguenza dei numerosi decenni in cui i gelatieri ambulanti veneti emigravano, soprattutto in Austria e Germania, adottandone le abitudini).
Resta il dato di fatto che l’abbinamento dei coni stampati con ghiera e l’utilizzo della spatola identificano ovunque il gelato artigianale italiano.
Ne consegue una responsabilità da assumere collettivamente come settore e individualmente come operatori: lavorare con massima cura e professionalità perché questo binomio significhi sempre esaltazione della qualità.
Ai produttori di coni italiani compete l’onere di proporre al mercato articoli di alto livello, buoni e croccanti, resistenti, con varie opzioni di forma, di lunghezza e di bocca.
Ai gelatieri compete la scelta della gamma di coni più adatta alla tipo-logia e agli obiettivi del locale, con una offerta che copra diverse fasce di prezzo e specialità.
Non dimentichiamo, infine, che spatolare bene un cono è un’arte ed è inevitabile che il banconista neo-assunto commetta errori (tipo: impugnare i coni come fossero zappe e quindi romperli; non usare bene la spatola mentre si porziona il gusto in vaschetta; non usare la ghiera del cono come appoggio per costruire una bella architettura…): bisogna formarlo anche in questo e condurlo a considerare l’elaborazione di un cono come una importante relazione con il cliente.
In fin dei conti, il cono e la spatola fanno parte della “atmosfera” della gelateria italiana e contribuiscono a consolidarne il mito.