Non i soliti gelati, ma idee originali proposte da Andrea Fasciotti e Ronald Tellini, membri della prestigiosa Accademia della Gelateria.
Due giovani interpreti della grande tradizione italiana, a dimostrazione di come fantasia e professionalità siano ingredienti fondamentali.

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ANDREA FASCIOTTI
Andrea Fasciotti nasce come pasticcere, ha solo 14 anni quando, a Monza, inizia la sua gavetta in una importante pasticceria della città. Frequenta la scuola professionale ed ha così la possibilità di lavorare presso diverse pasticcerie, perfezionando le sue conoscenze.
Ma il salto professionale verso un livello qualitativo d’eccellenza avviene nel 1990 quando Fasciotti ha la possibilità di lavorare nella pasticceria Hanselmann di Saint Moritz, in Svizzera.
È qui che affina le sue conoscenze che gli permetteranno pochi anni più tardi, con la moglie Antonella, di coronare il sogno di entrambi, avviare una propria attività, ed il “convento” di Primaluna risponde esattamente ai loro desideri.
Un’ampia proposta di elegantissime coppe gelato, gelato al piatto, gelato drink, unitamente a mille piacevolezze di pasticceria e ad un ambiente unico e irripetibile, rappresentano oggi quanto di meglio si possa trovare ai piedi della Grigna.

1- “Selene Veneziana” (di Andrea Fasciotti)
In Valsassina c’è un dolce di pasticceria tipico, particolarmente apprezzato, la “Selene Veneziana”.
È preparato con pasta lievitata che ricorda vagamente
il panettone ed è caratterizzato dall’aggiunta di granella di noce e gocce di cioccolato.
Proprio per “legare” il gelato alla tradizione locale, ecco che nasce questo gusto, da non confondere con il gelato alla noce, che comunque rimane pur sempre un ingrediente caratterizzante, ma ben mixato con il cioccolato ed una piccola quantità di amaretto, il tutto equilibrato con una adeguata bilanciatura.

Procedimento
Versare nel pastorizzatore il latte e la panna; a 40 °C aggiungere il latte in polvere.
Mescolare gli zuccheri con il neutro e aggiungerli nel pastorizzatore quando ha raggiunto i 50 °C.
A maturazione avvenuta, aggiungere alla miscela la pasta di noce, quindi mantecare; quando il gelato è pronto, aggiungere il cioccolato fondente, come se si lavorasse la stracciatella.

2 - “Grignapomm” (di Andrea Fasciotti)
Se non ci fosse la voglia di valorizzare i prodotti tipici locali, questo gelato non avrebbe nulla di speciale. Si chiamerebbe gelato di lamponi e verrebbe annoverato tra i tanti gusti di gelati alla frutta prodotti nella gelateria Primaluna.
E invece non è così: ogni produzione di Fasciotti ha una sua storia, un suo significato, spesso ricavato dalla tradizione locale e, soprattutto, presentato in un modo unico, esclusivo.
Alla gelateria pasticceria Primaluna potreste chiedere anche un semplice bicchiere d’acqua minerale: troverebbero il modo di presentarlo come non avete mai visto...

I lamponi selvatici sono un frutto di bosco che in Valsassina, oltre che particolarmente gustoso, si trova in abbondanza, soprattutto sulle pendici della Grigna, la montagna che caratterizza tutta la valle (insieme al Resegone), cima tanto amata dal Manzoni e dai celebri alpinisti “Ragni di Lecco”.
Nella valle la raccolta dei lamponi si svolge con una certa frequenza, perché crescono in abbondanza e prendono dialettalmente il nome: “Grignapomm, dove “pomm”, un po’ dal dialetto e un po’ dal francese (nel dialetto lombardo sono frequenti le affinità con la lingua d’Oltralpe), sta appunto per “mela” (francese: pomme = mela).
Letteralmente: mela della Grigna. E spesso gli abitanti locali che apprezzano particolarmente la qualità di Casa Fasciotti, dopo aver girato lungo i boschi della valle a cercare appunto i Grignapomm, entrano al Primaluna ad offrire la loro raccolta, in cambio di una rilassante pausa, in attesa che vengano trasformati in un gustoso gelato arricchito da salsa vaniglia.

Procedimento
Trattandosi di un gelato, anzi di un sorbetto base acqua, si deve semplicemente amalgamare bene la miscela e versare nel mantecatore.
Sarà nella fase di presentazione in coppa o, come nel nostro caso, sul piatto, realizzare un piccolo capolavoro con sorpresa.
Dopo aver messo in uno stampo a sfera una camicia di gelato ai lamponi, e dopo un breve processo di indurimento, collocare all’interno alcuni lamponi freschi, quindi “chiudere” con una base di gelato al cioccolato o alla vaniglia.
Infine versare salsa di vaniglia (ved. ricetta a parte) per una migliore presentazione.
 

Procedimento
Portare a ebollizione il latte e la panna, quindi aggiungere, dopo averli ben mescolati tra loro, gli altri ingredienti e portare di nuovo a ebollizione. Servire a freddo.

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RONALD TELLINI
Ronald Tellini è figlio d’arte e grande appassionato di gelato artigianale. Il suo entusiasmo nasce fin da piccolo, quando i genitori, lasciata alle spalle un’attività più... burocratica, all’inizio degli anni Novanta rilevano ad Almè un chiosco che vanta oltre 40 anni di storia.
Per mantenere alta l’immagine della Gelateria Pandizucchero (questo il nome del chiosco) la famiglia Tellini punta alla massima freschezza, così tutto il lavoro è organizzato per garantire sempre questo obiettivo.
Le miscele vengono prodotte in diversi momenti della giornata, ed il gelato viene mantecato solo nel momento in cui stanno finendo le vaschette al punto vendita dove, senza distinzione tra estate e inverno, non manca mai un capannello di clienti in paziente fila, consapevoli che quel gelato, così buono, lo possono trovare solo lì.

3 - Gelato al “Lindor” (di Ronald Tellini)
Il gelato al cioccolato rappresenta in gelateria uno dei gusti più richiesti. Già da molti anni, inoltre, ogni gelatiere si impegna a ricercare più di una variante a questo gusto: dal cioccolato fondente a quello al latte, da quello al gusto d’arancia al gianduia...
E l’elenco potrebbe continuare ancora a lungo.

Ed è proprio per rispondere a questa voglia di cioccolato che il giovane Ronald Tellini ha pensato di produrre il Gelato al gusto di uno dei più famosi e apprezzati cioccolatini, il “Lindor”.
Ronald ci spiega il motivo della scelta: “Per quanto riguarda il gelato è un gusto nuovo; inoltre, essendo un cioccolato al latte, permette di far risaltare molto bene il gusto e rispettare proprio quello del cioccolatino.
Tra i clienti che scelgono questo gusto di gelato, ci sono molti... golosi di “Lindor”, e sono loro i primi a confermare che il gusto è stato pienamente rispettato”.

Procedimento
Si versa nel pastorizzatore il latte e la panna; quando vengono raggiunti i 40 °C, si aggiunge il latte in polvere. Dopo aver mescolato zucchero, neutro e destrosio, aggiungerli nella miscela quando ha raggiunto i 50 °C.
Una volta raggiunta la temperatura di pastorizzazione (85 °C), e nel momento in cui la miscela inizia il raffreddamento, spillare qualche litro di miscela in un contenitore, nel quale aggiungere la copertura al latte e le “Bouls Lindor”: mescolare lentamente fino a farle sciogliere bene. Quindi versare tutto nel pastorizzatore, ancora in fase di raffreddamento. Dopo una adeguata maturazione (da 12 a 24 ore), mantecare.
Quando il gelato è pronto, aggiungere la variegatura con salsa di cioccolato “Lindt”, che verrà utilizzata anche per la guarnizione della vaschetta.

4 - “Crock Caramel” (di Ronald Tellini)
Questo gelato viene proposto dalla Gelateria Pandizucchero da oltre 10 anni e, dice Tellini “può essere definito un precursore della moda del gelato al caramello, reso ancor più gustoso dalla presenza del croccante”.
La caratteristica principale di questo gelato sta nella realizzazione “in proprio” anche del croccante stesso.

Procedimento
Preparare preventivamente il caramello: mettere in una pentola di rame il saccarosio e riscaldare; in un’altra pentola, scaldare a fuoco diretto circa la metà della panna prevista in ricetta.
Quando, in prossimità dei 160-170°C, lo zucchero prende un colore bruno intenso, aggiungere la panna bollita contemporaneamente.
Il caramello, grazie alla presenza della panna che ne evita l’indurimento, può essere utilizzato anche dopo qualche ora dalla preparazione.
Al momento di pastorizzare si versa dapprima il latte e la rimanente quantità di panna; quando vengono raggiunti i 40 °C, si aggiunge il latte in polvere. Dopo aver mescolato neutro e destrosio, aggiungerli nella miscela a 50 °C.
Sempre in fase di riscaldamento, a 75°C aggiungere il caramello. Dopo una maturazione di qualche ora, la miscela è pronta per la mantecazione.
Il croccante precedentemente preparato verrà versato “a pioggia” sul gelato mentre esce dal mantecatore e, i pezzi più grossi, verranno utilizzati per guarnire la vaschetta ed eventuali coppe.

Procedimento
Disporre sul fondo della padella di rame il saccarosio e il glucosio, portare a 150°C; a mezza cottura aggiungere qualche goccia di limone, quindi togliere dal fuoco, aggiungere il bicarbonato e mescolare aggiungendo lentamente la granellina di nocciola, fino a quando si forma un impasto consistente.

Procedimento
Far bollire panna, sciroppo e sciroppo di glucosio. Quando è ben caldo versare sopra il cioccolato al latte e fondente, preventivamente messi in una bacinella.

Procedimento
Far riscaldare in una pentola di rame saccarosio e glucosio; alla temperatura di 150°C versarvi sopra la panna, preventivamente fatta bollire a parte e contemporaneamente.