Tempo di ghiaccioli naturali alla frutta

In estate i ghiaccioli vivono un vero boom. Decine di milioni di pezzi particolarmente apprezzati durante i giorni più caldi.
Ma un gelatiere che ghiaccioli deve produrre per distinguersi maggiormente?

La risposta l’abbiamo affidata alla competenza inesauribile di
Carlo Pozzi e Riccardo Moro
 

Carlo Pozzi:

Condivido con i lettori un mio procedimento che ho utilizzato per anni per la produzione di ghiaccioli artigianali, naturali e dissetanti.

Per il servizio fotografico a corredo di questo articolo ho scelto il laboratorio della nuovissima gelateria Buosi di Varese: qui infatti la grande passione che i titolari profondono quotidianamente nel loro lavoro, unita ad una continua ricerca dei migliori ingredienti naturali, permette loro di offrire alla propria clientela degli squisiti ghiaccioli e gelati su stecco, che stanno andando letteralmente a ruba.

Prima di iniziare a descrivere il procedimento desidero fare una precisazione: non voglio suggerire alcuna ricetta, desidero lasciare infatti la preparazione della miscela all’illimitata fantasia dei colleghi.

Ecco l’occorrente per questo tipo di lavorazione:

1 riempire parzialmente una vaschetta di una soluzione di acqua e cloruro di calcio: si tratta di un liquido incongelabile in grado di raggiungere basse temperature, economico, ecologico e preferibile al glicole monopropilenico.
È reperibile presso i più qualificati distributori di prodotti per gelateria o direttamente dai fornitori di attrezzature;

2 munirsi di uno stampo universale apposito per ghiaccioli, solitamente composto da 24 forme;

3 dotarsi di un estrattore per bastoncini di legno.

Per prima cosa la vaschetta con il liquido incongelabile va messa a raffreddare in un armadio frigorifero, in un conservatore a pozzetto o in un abbattitore, e lì va lasciata in modo che possa acquisire il massimo della temperatura negativa.

Di seguito occorre riempire lo stampo per ghiaccioli con la miscela.
Nel caso si volesse produrre dei gelati su stecco, negli stampini va messo del gelato fresco, appena uscito dal mantecatore, e compresso con un’apposita lama di nylon affinché gli stampi si riempiano completamente. Lo stesso stampo va poi immerso nella vaschetta con il liquido incongelabile: facendo questo vedrete come il composto si rassoderà in un battibaleno.
Tengo a precisare che lo stampo può anche essere messo a raffreddare senza essere immerso nel liquido anticongelante, ma in questo specifico caso i tempi si raddoppieranno, ottenendo il risultato desiderato in 40 minuti o più contro i 20 necessari al procedimento che suggerisco.

Per mezzo del liquido incongelabile, si risparmierà quindi tempo e denaro, economizzando anche sui consumi di energia elettrica.
Per l’estrazione dei ghiaccioli o gelati su stecco dagli stampi è necessario immergere l’esterno dello stampo in acqua temperata: potrebbe trattarsi della stessa acqua che esce dal raffreddamento dei nostri pastorizzatori o mantecatori.

L’estrazione va eseguita tenendo fermo col pollice lo stampo dei ghiaccioli e tirando l’estrattore con le altre quattro dita: in questo modo i vostri personalissimi ghiaccioli usciranno perfettamente integri.
Tutto questo procedimento (specialmente l’ultima fase delicata di estrazione) va ovviamente affinato con la pratica, che verrà col tempo.
Se si tratta di gelati su stecco, una volta estratti dallo stampo possono essere immersi in una copertura a piacere.
Nelle foto sotto potete vedere le diverse fasi di produzione del classico ma sempre apprezzato “Pinguino”, ovvero un fiordilatte immerso in una copertura di cioccolato.

È possibile riporre i ghiaccioli in appositi sacchetti o esporli in frigorifero dal vivo: nel caso in cui si voglia creare una scorta consiglio di appoggiare i ghiaccioli su carta politenata.
Spero di avervi interessato con questo particolare procedimento, dai risultati garantiti: provatelo, scrivetemi e ditemi cosa ne pensate.

Con Riccardo Moro al Caffé Gel di Novi Ligure

Per questo genere di offerta Riccardo Moro, fiduciario dell’Accademia della Gelateria Italiana per la regione Piemonte, ogni anno prepara migliaia di ghiaccioli, un quantitativo notevole ma necessario a soddisfare la grande richiesta da parte della clientela e non solo durante i giorni più caldi.
Per velocizzare questa imponente produzione il gelatiere di Novi Ligure, che tra le sue specialità più “estive” annovera anche delle ottime granite siciliane, si è dotato di un importante numero di stampi da ventiquattro ghiaccioli ognuno.

Il suo procedimento è molto simile a quello illustrato dal collega Carlo Pozzi nelle pagine precedenti, tuttavia per l’indurimento della miscela negli stampi Moro preferisce lavorare solo con l’abbattitore, quindi senza l’utilizzo dello speciale liquido incongelabile. Del resto, essere un bravo gelatiere artigiano significa riuscire a diversificarsi, personalizzando un metodo o una ricetta a seconda delle proprie capacità e caratteristiche, riuscendo così ad ottenere un prodotto particolarmente originale. Ed è straordinario come da procedimenti spesso molto diversi si possa giungere a risultati estremamente eterogenei, accomunati però da una grande eccellenza qualitativa. Per realizzare i suoi squisiti ghiaccioli, Moro per prima cosa prepara uno sciroppo di zucchero, composto di acqua e saccarosio nella percentuale del 60%.

Dopo averlo lasciato raffreddare, unisce lo sciroppo con gli altri ingredienti, ottenendo in questo modo la miscela che verrà poi inserita negli stampi.
La quantità di sciroppo di zucchero varia ovviamente a seconda del tipo di frutta che si vuole abbinare, come si può vedere dalle ricette a fianco che Moro ha scelto di condividere con i nostri lettori.
Una volta preparata la miscela, la si inserisce negli stampi e quindi viene lasciata a indurire nell’abbattitore per circa due o tre ore.
Moro spiega come la sua organizzazione di lavoro prevede la preparazione dei ghiaccioli generalmente alla fine della produzione giornaliera, in modo da poterli poi estrarre dagli stampi la sera stessa o il mattino successivo.
Per l’estrazione dei ghiaccioli, che vengono poi incartati e sigillati singolarmente, Moro consiglia di immergere lo stampo in acqua bollente per pochi secondi.

RICETTARIO DEI GHIACCIOLI ALLA FRUTTA

LIME
Succo di lime lt 1,0
Acqua naturale litri 2,5
Sciroppo di zucchero 60% grammi 1.500

POMPELMO
Succo di pompelmo filtrato lt 3,5
Sciroppo di zucchero 60% grammi 1.500
Succo di limone q.b.

ARANCIA
Succo di arancio filtrato lt 2,5
Acqua naturale litri 0,970
Sciroppo di zucchero 60% grammi 1.620
Succo di limone q.b.

CILIEGIA
Ciliegie frullate gr 900
Acqua naturale litri 2,750
Sciroppo di zucchero 60% grammi 1.350
Succo di limone q.b.

ALBICOCCA
Albicocche frullate gr 800
Pasta concentrata di albicocca grammi 100
Acqua naturale litri 2,750
Sciroppo di zucchero 60% grammi 1.350
Succo di limone q.b.

RICHIESTISSIMO IL Ghiacciolo al cacao

CACAO
Sciroppo di zucchero 60% grammi 800
Latte gr 900
Acqua naturale litri 0,700
Cacao amaro in polvere gr 100

Procedimento:
Fare sciogliere a fuoco lento il cacao insieme all’acqua. Quando il cacao è ben sciolto incorporare il latte e lo sciroppo, quindi inserire la miscela negli stampi.