L’IGIENE IN LABORATORIO
Per produrre un buon gelato artigianale occorre conoscere e rispettare le regole fondamentali con le quali è possibile garantire ai consumatori la massima igienicità e quindi la propria tranquillità.

Negli ultimi anni il tema dell’igiene in laboratorio è venuto alla ribalta con maggiore frequenza rispetto il passato per l’entrata in vigore di diverse leggi, in recepimento delle direttive comunitarie.
Non è questa la sede per esaminare nello specifico le leggi in vigore. Qui ci interessa suggerire il miglior comportamento da tenere per garantire la massima igiene del prodotto finito; suggerimenti che vengono fatti ogni qualvolta un apprendista si accinge a divenire gelatiere, norme di comportamento che anche i gelatieri più datati conoscono bene. Le leggi, le direttive, nella sostanza, non hanno portato nulla di nuovo: hanno solo posto l’obbligo di codificare ciò che un bravo gelatiere ha sempre fatto, perché sa bene che in gelateria si usano prodotti come il latte, lo zucchero, le uova che facilmente si inquinano e diventano pericolose. La massima attenzione deve dunque essere dedicata all’igiene, alla pulizia di locali, macchine e persone.
In questa sezione offriamo una serie di indicazioni di fondamentale importanza.

Caratteristiche del laboratorio
Caratteristiche delle macchine
Non c’è sanificazione senza detersione
Una formula per sanitizzare le attrezzature
La pulizia della vetrina da gelato
La pulizia del personale
Pulizia degli ingredienti
Approfondimento: pulizia e detersione
Meccanismo della detergenza
Valutazione delle proprietà dei tensioattivi