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L'Opinione: Oggi, ma soprattutto domani

Tutti noi sappiamo che il gelato artigianale gode di un altissimo apprezzamento a livello nazionale e non solo: già molti anni fa una approfondita ricerca sul sentire del consumatore italiano lo ha identificato addirittura con il piacere, non un piacere qualunque ma il piacere.

È sicuramente una buona premessa, ed è un dato di fatto la realtà che vede i consumi del nostro gelato in espansione e in crescita in tutto il mondo: ma sappiamo di poter raggiungere avanzamenti più poderosi a tal punto che nel nostro stesso Paese è opportuno e non rimandabile una articolata e capillare comunicazione che valorizzi e accresca l’offerta e i consumi. E’ un impegno che dobbiamo assolutamente sviluppare e articolare a tutti i livelli, ovunque, con capillarità, con costanza. 

L’artigianalità sposa naturalità e genuinità

Si tratta di evidenziare il prestigio della qualità e artigianalità del nostro prodotto, sottolineando la genuinità e naturalità delle materie prime, l’eccellenza degli ingredienti semplici e composti, la sinergia con l’agro alimentare territoriale e le ragionate contaminazioni con le eccellenze internazionali...

La lunga storia del gelato italiano ha consolidato nell’immaginario collettivo un altissimo gradimento nei consumatori, ma è maturo il tempo per sottolineare più dettagliatamente i miglioramenti che il nostro settore ha saputo realizzare: la tradizione artigianale si è arricchita ed evoluta con la professionalità, con la ricerca, con la formazione, con la curiosità ed ha saputo andare più in là e offrire un gelato ancora più buono, più genuino, con mille sfaccettature di gusti e sapori, con attenzione al piacere e insieme agli aspetti salutisti. Fra l’altro, nelle ricette delle gelaterie sono state progressivamente ridotte le percentuali di zuccheri, garantendo così non solo un prodotto meno dolce e più salubre, ma anche in grado di esaltare i singoli gusti e goderne maggiormente. 

Sono sempre più ridotti, fino alla estinzione, i coloranti e gli aromi artificiali, così come i grassi vegetali idrogenati e gli additivi: tutto ciò permette ai consumatori, soprattutto ai competenti, di leggere il cartello ingredienti e conoscere cosa c’è in ogni gusto, cosa gli dà le emozioni, le soddisfazioni e la tranquillità della degustazione.

Nel nostro immaginario, sedimentatosi nei decenni, ci sono inevitabilmente i richiami dei carrettini, i ricordi delle vecchie latterie e dei chioschi e, di passo in passo, gelaterie-caffetterie con tavoli e dehors, il passaggio dai banchi con le carapine alle sfolgoranti vetrine con una offerta sempre più ricca, non solo di gusti, ma di coppe, di stecchi, di monoporzioni, di torte e tranci, di granite, yogurt, centrifugati. Ciò conferma la creativa dinamicità del settore: c’è sempre un ulteriore stimolo.

Gelateria, pasticceria e ristorazione si integrano

E’ così che il gelato artigianale si è integrato anche nelle pasticcerie, nella ristorazione, nell’abbinamento e nella contaminazione con le proposte eno-gastronomiche del nostro territorio, di altri paesi e di altre culture, dando e ricevendo ulteriori stimoli di creatività e di curiosità: su questa strada stiamo muovendoci tutti, ottenendo interessanti risultati.

Mentre cresce l’integrazione cresce anche la professionalità e si consolida il gradimento da parte dei consumatori.

Queste aperture sono state le premesse per migliorare ulteriormente e proporre nelle gelaterie più dinamiche anche gelato delattosato per le intolleranze al lattosio, oppure gusti a minor indice glicemico o, all’opposto, offerte iperproteiche per gli sportivi: non è e non può essere solo una semplice questione di “moda”, ma è, invece, la scelta virtuosa di aprirsi con convinzione alle tematiche salutiste e alle articolate esigenze di ampie coorti di consumatori che ricercano cibi, stimoli e piaceri, senza però perdere di vista la prevenzione, la cura del corpo, una offerta compatibile con eventuali intolleranze e pur tuttavia buonissima e gratificante.

Chi ricerca i locali di questo tipo e apprezza queste offerte mirate è anche promotore del passaparola e ne amplia la conoscenza: ma sarà soprattutto il gelatiere in prima persona a garantire spazi di attenzione e di comunicazione, dando visibilità a queste offerte e ai loro ingredienti.

E’ fondamentale comunicare tanto, bene, sempre

Ha recentemente conquistato spazi il gelato vegano, privo di ingredienti di origine animale, e sono nate alcune gelaterie vegane oppure, più spesso, sono state dedicate a gusti vegani alcune postazioni nelle vetrine espositive. Così pure sono abbastanza numerose le gelaterie che propongono una linea biologica certificata o che hanno scelto di offrire anche coni e cialde gluten–free. Un notevole successo sta premiando chi propone il gelato gastronomico, compreso quello alcolico, che è stato fatto conoscere soprattutto grazie alle esibizioni fieristiche, ai passaggi televisivi e alle degustazioni proposte da gelatieri–star, che hanno bissato il successo mediatico dei grandi cuochi conquistando attenzione e curiosità.

Ciò ha permesso una integrazione virtuosa fra caldo e freddo, dolce e salato e si sono moltiplicate interessanti contaminazioni fra gelateria e ristorazione, fra il territorio e l’intero mondo, stimolando ricerca, dibattito, crescita di conoscenze e di professionalità. Tutto ciò accresce il prestigio del gelato artigianale, moltiplica le opportunità e il gradimento dei consumatori e può stimolare la scelta di molti giovani a cimentarsi con questo lavoro interessante e dinamico, che può dare gratificazioni professionali e relazionali: è significativa la recente tendenza di molti giovani ad approfondire la conoscenza del gelato artigianale e aprire interessanti locali. Rilancio ancora una volta l’appello a tutti i gelatieri e a tutte le aziende del settore a promuovere momenti di incontro e di formazione, ma anche a organizzare eventi “di piazza” nel maggior numero possibile di città esibendo il meglio del gelato artigianale e delle sue innumerevoli articolazioni, moltiplicando assaggi e informazioni: ne conseguirà un momento di comunicazione, attraverso i media, con l’intera comunità, che non sempre è consapevole dei grandi risultati e del crescente e meritato prestigio del gelato artigianale in Italia e nel mondo.

Servono eventi territoriali

Da qualche anno, attraverso alleanze fra alcune aziende e vari enti, si svolgono iniziative itineranti con presenze su piazze importanti del nostro Paese, ma anche all’estero: il ritorno di immagine è positivo, ma si può certamente fare ancora di più e meglio, soprattutto con una buona copertura con testate giornalistiche e televisioni.

Sono positive anche altre kermesse importanti, ma molto caratterizzate da specifiche territorialità, come confermano le decine di migliaia di frequentatori, per esempio all’evento siculo Sherbet Festival. E’ importante che ciò si estenda nelle diverse aree e che ciascuna valorizzi le proprie specificità e le proprie eccellenze. Cito ancora una volta l’esperienza di Bergamo, che ha una filiera eccezionale, conta su un agroalimentare ed enogastronomico favorevole (dal lattiero caseario alla frutta e vedura, dal frumento al mais spinato, dall’enogastronomico alle spezie), conta su aziende produttrici di macchinari, vetrine e arredi, su aziende di ingredienti composti per gelateria, su fabbriche di coni, di termoscatole, di stampi, di decorazioni, di accessori, su distributori specializzati e su tecnici e manutentori... e tutto ciò è messo a disposizione delle centinaia di operatori artigiani nella regione, ma è anche conosciuto, apprezzato ed esportato in tutto il mondo, contribuendo a innalzare ulteriormente il prestigio del gelato artigianale italiano. Non a caso due anni fa questa filiera ha realizzato la stupenda iniziativa di Expo Gelato Bergamo 2015, con una kermesse di 45 giorni che ha avuto come cuore e riferimento degli eventi una gelateria appositamente allestita nel centro cittadino, promossa e gestita dai gelatieri, in unità fra di loro, dalle aziende della filiera bergamasca del gelato, con il sostegno della Camera di Commercio e del Comune: si sono alternate degustazioni di gusti di tradizione oppure creativi, show cooking, conferenze, esibizioni artistiche; se ne è parlato molto e ciò è un bene.

E’ stato un successo, con ampia soddisfazione dei cittadini locali, dei turisti, degli operatori.
E’ stato uno stimolo interessante e dobbiamo convincerci l’un l’altro che dobbiamo moltiplicare queste iniziative e non smettere mai di comunicare i valori e le virtù del gelato artigianale: sempre, ovunque, a tutti. 

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