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Appunti: A ruota libera

Cosa sono i solidi totali nel gelato? 

La miscela per gelato è un sistema composito e molto complesso. Se per una buona parte si ha l’acqua (rappresenta mediamente il 60%), sull’altro versante si hanno i cosiddetti ingredienti solidi. Di questi vi sono infatti elementi in vera soluzione (zuccheri, proteine idrosolubili, sali minerali, acidi organici), altri elementi in emulsione (oli e grassi), altri ancora in soluzione colloidale (tuorlo ed albume d’uovo, idrocolloidi) e qualche volta, per non dire spesso, anche elementi in forma dispersa (parti cellulosiche della frutta fresca e della frutta secca, del cacao ecc.). 

La presenza di buona parte di questi solidi incrementa evidentemente la viscosità della miscela e contribuisce a conferire “corpo” al prodotto finito. E’ ovvio che aumentando la concentrazione dei solidi totali diminuisce l’ammontare dell’acqua. Si avrà di conseguenza una fase liquida più concentrata che abbasserà maggiormente il punto di congelamento. 

I solidi totali non dovrebbero stare al di sotto del 32% e non superare possibilmente il 42%. Al di sotto del 32 % di solidi totali si avrà facilmente un gelato freddo, soggetto a granulosità, dalla struttura instabile... 

Al di sopra del 42% si potrà avere invece un gelato spugnoso, farinoso, qualche volta sabbioso. 

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