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Format: Modelli di gelateria

Se ne parla tanto e soprattutto si frequentano in maniera assidua le gelaterie, ma dietro a questa parola quale modello organizzativo si identifica? La risposta è “dipende”, in quanto ognuno o meglio ogni territorio vi associa una terminologia e il relativo modello, conseguente anche all’evoluzione nel corso degli anni. 

Ad esempio per i gelatieri italiani in Germania la gelateria artigianale pura, come la consideriamo in Italia, viene definita “chiosco”, mentre per noi il chiosco è inteso una struttura specifica e dedicata in grado di accogliere anche una gelateria ma non solo, non un locale all’interno di un edificio convenzionale. Sempre in Germania con il termine gelateria si intende la classica gelateria “Eis-cafè” con posti a sedere che offre coppe. In Piemonte la gelateria con posti a sedere è invece identificata con il nome di Cremeria.

La stessa definizione cremeria la troviamo poi in Emilia Romagna, assegnata a gelaterie artigianale da asporto e potremmo continuare. Definizioni convenzionali per le quali non c’è una relazione diretta ad un modello di gelateria, per questo riteniamo opportuno dare una classificazione ai diversi modelli di gelateria che negli anni si sono sviluppati ed evoluti sulla base di elementi oggettivi, quale il sistema organizzativo e distributivo, del mercato e del quadro normativo, soprattutto nella classificazione asporto e somministrazione. In questa disanima mettiamo però un punto fermo: il laboratorio di produzione, come la gamma prodotto venduta. Abbiamo voluto inserire anche le “rivendite di gelato”, che sono oggetto di confronto e scontro sul corretto ed appropriato uso della denominazione artigianale, perché l’apertura del secondo punto vendita senza produzione, da parte di una gelateria artigianale con laboratorio, è un fenomeno in significativa evoluzione. Passiamo quindi all’identificazione dei diversi modelli: solo gelato (solo vendita), gelateria con sola parte vendita. La produzione avviene in al tre location o in un laboratorio centralizzato. Il cliente acquista e consuma fuori dal punto vendita. Il gelato venduto in questo business model da anni è oggetto di confronto e scontro in merito alla sua denominazione: “È corretto e coerente che sia definito artigianale?”. Solo gelato (produzione e vendita), gelateria con parte vendita e laboratorio di produzione. Il cliente acquista e consuma fuori dal punto vendita, business model verticalmente focalizzato sul gelato. Gelato + semifreddi (produzione e vendita), gelateria con parte vendita e laboratorio di produzione. Il cliente acquista e consuma fuori dal punto vendita, business model che affianca oltre al gelato puro, una gamma di semifreddi e/o torte gelato. Gelato + semifreddi + pasticceria del gelatiere (produzione e vendita), gelateria con parte vendita e laboratorio di produzione. Il cliente acquista e consuma fuori dal punto vendita, business model che affianca al gelato una gamma di semifreddi, con autoproduzione di una linea di prodotti da forno.

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