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L'esperto risponde: Fibre Vegetali

Ho una piccola gelateria in provincia di Verona, e confrontandomi con i colleghi, ho saputo che alcuni di loro utilizzano le fibre vegetali in particolare il bambù e l’inulina, in alcuni gusti di gelato. Mi potrebbe dare qualche informazioni per dove e come utilizzarle?

Francesco - Verona 

Anche se raramente se ne parla, l’utilizzo delle fibre vegetali non è nuovo nel settore della gelateria, pur se queste sono più conosciute in ambiente medico- salutistico dove sono molto importanti ad esempio per la regolazione intestinale, ridurre il colesterolo totale e soprattutto l’HDL, la glicemia e la risposta insulinica. Ma vediamo di focalizzare la risposta nell’ambiente del gelato.

Le fibre vegetali sono un complesso di sostanze originate da frutta e verdura, vengono classificate in base alla loro capacità di essere solubili o insolubili.

Le fibre solubili a contatto con l’acqua si idratano creando una sorta di gel, quelle insolubili, invece, hanno la capacità di legare l’acqua in maniera stabile rispetto alle variazioni di pH e di temperatura, inoltre stabilizzano il prodotto finito nel processo di congelamento/scongelamento riducendo la formazione di cristalli di ghiaccio.

Tra le fibre ricordiamo i lignani, contenuti nei tessuti legnosi delle piante, nei cereali, nella segale ed in alcuni vegetali, che normalmente non vengono utilizzati nelle nostre produzioni. Alcune di queste fibre sono entrate nelle formulazioni del gelato per le loro caratteristiche di apportare benefici al prodotto. Si è potuto notare, infatti, che l’utilizzo delle fibre vegetali aiuta a mantenere meglio la struttura del gelato, fornendo un corpo più pieno e una fusione controllata. 

La più conosciuta è l’inulina, che assieme ai FOS (frutto-oligo-saccaridi), è tra i composti più utilizzati. L’inulina è un oligo-saccaride che viene estratto principalmente dalla radice di cicoria, ma anche dal tartufo bianco e dai tuberi, appartiene alla classe dei prebiotici, componenti alimentari non digeribili, che stimolano la proliferazione dei batteri buoni del colon. Normalmente i FOS vengono utilizzati come ingrediente di massa o per diminuire la quantità di grassi utilizzati, nelle preparazioni alimentari.

L’inulina e i FOS in generale sono fibre solubili e nel gelato forniscono i seguenti benefici: 

• Basso potere dolcificante; circa un decimo rispetto al potere dolcificante del saccarosio;

• Basso contenuto calorico, sono scarsamente idrolizzati dagli enzimi digestivi e quindi non vengono utilizzati come fonte energetica dal corpo rendendoli utilizzabili anche da chi soffre di patologie come il diabete;

• Solubilità maggiore di quella del saccarosio;

• Buon retrogusto;

• Ottimi strutturanti per gelati e sorbetti;

• Non cristallizzano, precipitano o lasciano una sensazione di secchezza o sabbiosità;

• Non sono degradati, trasformati, durante la maggior parte dei processi di riscaldamento;

• Possono essere trasformati in fruttosio in condizioni particolari, ad esempio di bassissima acidità o temperature elevate e per tempi prolungati;

• Nei gelati e/o sorbetti che contengano inulina l’effetto della trasformazione sopraccitata non accade, perché l’acidità del gelato prodotto finito non è così elevata da provocare la mutazione in fruttosio puro;

• Il valore del capacità di ritardo della cristallizzazione dell’acqua può essere indicativamente dato a un terzo di quella del saccarosio. 

La quantità di utilizzo può arrivare a percentuali del 5%-6% sul peso del prodotto finito. Solitamente l’inulina viene utilizzata per aumentare il solido totale del prodotto oppure per poter realizzare dei gelati che altrimenti avrebbero difficoltà ad essere gestiti, come ad esempio quelli alcoolici, o ancora per poter ridurre il quantitativo di lipidi. 

Una fibra vegetale questa volta insolubile è quella che si ricava dal bambù. Viene utilizzata per dare consistenza a succhi di frutta, bevande, prodotti da forno, salse e dove ci sia la necessità di fornire un’azione strutturante, inoltre si presta come addensante in diverse preparazioni alimentari, stabilizzando il prodotto finito nel processo di congelamento/scongelamento, riducendo la formazione di cristalli di ghiaccio.

Bisogna fare attenzione al suo utilizzo perché, se si esagera, tende a rilasciare una certa sensazione di sabbiosità al palato, per questo possiamo indicarne il suo impiego a non più di 10 grammi ogni kg di gelato.

Ci sono poi altre tipologie di fibre che consentono di evitare efficacemente l’uso degli addensanti e anche degli emulsionanti, come ad esempio quella di agrumi, di pisello, di carota e l’ultima arrivata sul mercato che è derivata dalla lavorazione del baobab. Ovviamente per ognuna di queste fibre c’è una quantità massima di utilizzo, non tanto perché possa dare controindicazioni o malesseri al consumatore, quanto per le caratteristiche organolettiche della fibra utilizzata.

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