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La rivista

L'esperto risponde: Un gelato troppo dolce

Egregio Maestro,
sono un suo lettore e trovo le risposte che dà alle domande interessanti e mi aiutano nei problemi che spesso mi si presentano.
L’ultimo in ordine di accadimento è quello relativo alla dolcezza del gelato, infatti, da quando ho cambiato base, e da una di 50 sono passato a 150, il gelato mi sembra più dolce. Ho fatto questa modifica per vari motivi, ma soprattutto perché usando questa base faccio meno pesate ed è più facile e precisa da utilizzare. Come avrà capito ho una macchina combinata e per la produzione, dovevo fare una media di pesate molto alta, con un notevole dispendio di tempo, mentre con questa base faccio solamente 4 o al massimo 5 pesate, quindi con risparmio di tempo e maggiore precisione.
In ogni caso questa nuova base mi dà un gelato troppo dolce a detta dei clienti, perciò vorrei farlo meno dolce, ma non so se mi basta togliere lo zucchero, oppure aggiungere altre cose. Mi potrebbe aiutare? 

Massimo - Parma
Le allego la ricetta del fiordilatte che faccio così avrà un termine di paragone. 

Latte Panna 

Zucchero Base 150 

1.000 gr 100 gr 

250 gr 150 gr 

Fa piacere sapere che i lettori trovino soluzioni ad eventuali problemi che si verificano durante la gestione della non facile attività del gelatiere, attraverso la nostra rubrica.
Le aziende produttrici di semilavorati, ora chiamati ingredienti composti, hanno in catalogo una serie di ingredienti composti, destinati alle diverse necessità. Tra quelli in polvere vi sono dei mix, composti da materie prime, come ad esempio le proteine di latte, la panna disidratata o il latte disidratato magro oppure intero, zuccheri, fibre di varia natura, etc., nonché ovviamente gli additivi e in molti casi anche aromi. Questi prodotti, vengono definiti “basi”, e, sono realizzati come dicevo qualche riga sopra, con, oppure senza latte e derivati o ancora con aroma panna, con aroma vaniglia o senza aromi completamente, con grassi vegetali oppure animali o ancora senza grassi, che dia un prodotto caldo oppure fresco, e l’elenco potrebbe continuare. 

Questi semilavorati hanno vari formati di utilizzo e di solito si trovano sul mercato basi con diversa grammatura, ma, le più comuni sono: Base 50 per litro di latte o liquido; Base 100 per litro di latte o liquido; Base 150 per litro di latte o liquido; Base 200 per litro di latte o liquido. Il significato del numero messo dopo la parola “Base”, indica il quantitativo di prodotto da utilizzare ogni litro di latte o di liquido che si usa. 

Ci sono aziende che utilizzano anche un altro sistema per indicarne la quantità di impiego, cioè il sistema percentuale. Ecco che ad esempio la base 50 diventa circa il 3,5% del peso del prodotto finito, la base 100 diventa circa il 7%, la base 150 diventa circa il 10,5% e così via. Ovviamente si possono trovare basi sia per le miscele a base di latte che per miscele a base di acqua. Ogni fabbricante di prodotti per gelato ha le proprie ricette e le basi si differenziano le une dalle altre, oltre che per il dosaggio di utilizzo, anche per le caratteristiche che si desidera dare al prodotto finito e, quindi, anche le materie prime con cui è composta la base, varieranno. Le aziende del settore hanno avuto un’evoluzione nei prodotti che realizzano, con notevole incremento delle qualità dei gelati proposti. Normalmente ogni azienda ha al suo interno un laboratorio di ricerca e sviluppo, dove i tecnologi studiano queste basi in funzione del risultato che si dovrà ottenere e quindi, dopo averle pensate e create, vengono testate e solamente dopo aver ricevuto l’OK, passano alla produzione. Posso garantirle che questo non è un lavoro semplice e il tempo impiegato per la realizzazione del prodotto, non è mai poco. Come saprà, i produttori non possono sostituirsi al gelatiere, quindi realizzano i loro prodotti affinché nella maggioranza dei casi possano andar bene, poi può succedere come nel suo caso che il prodotto che esce dall’utilizzo della base possa non essere in sintonia con quelle che sono le sue esigenze, quindi troppo dolce, o al contrario troppo poco, e visto che lei ha solamente lo zucchero da aggiungere, non le resta che metterne un po’ di meno. 

Il bilanciamento della ricetta dipende dai valori della base che utilizza e mi diventa difficile interpretare la tipologia di base che usa, l’unico consiglio che le posso dare, è quello di togliere il 10% di zucchero aggiunto, quindi togliere gr. 17 di zucchero e aggiungere il 10% di latte fresco, perciò gr. 17 di latte in più, questo porterà senza dubbio ad una riduzione della parte dolcificante. Se poi nonostante queste modi che il gelato rimane dolce non le resta che provare altre basi che le possano fornire ciò di cui lei abbisogna. 

 

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