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L'esperto risponde: La patina sul gelato

Egregio Maestro,
Sono un giovane gelatiere e il mio lavoro lo faccio con passione.
Per il gelato scelgo solo prodotti che mi diano sicurezza sia dal punto di vista alimentare che etico, quindi uso il latte del territorio, le uova biologiche, la frutta di un contadino amico e cerco di farlo come mi ha insegnato un grande maestro che ormai non c’è più: mio padre.

Caro collega,
in effetti si fanno un sacco di sacrifici per poter arrivare a produrre un gelato che possa interpretare il nostro credo, ovvero un prodotto che sia in sintonia con gli attuali fenomeni che muovono il mercato, quindi: latte fresco, uova, frutta fresca, magari anche senza additivi. Però ci si scontra con quelle che sono le difficoltà nella gestione di tutti i giorni e allora capita, come è successo anche a te, che il gelato del giorno dopo non sia più come quello che avevi quando è uscito dal mantecatore. Tutto ciò è normale che avvenga, soprattutto quando non si hanno a disposizione le macchine adatte, infatti il gelato che metti in vetrina subito dopo averlo fatto, non ha la possibilità, per evidenti problemi fisico-chimici, di durare no al giorno dopo, cosa accade? 

Il gelato è frutto di un congelamento abbastanza rapido di una percentuale di acqua ivi contenuta, tramite la mantecazione. Ovviamente non tutta l’acqua viene congelata, altrimenti il prodotto non uscirebbe più dal mantecatore, che normalmente arriva a congelarne circa il 60%. A questo punto l’operatore viene avvisato tramite un segnale acustico e visivo che il manufatto è pronto. 

Il gelatiere allora lo estrae mettendolo nella vaschetta di vendita. Poi la stessa vaschetta dovrebbe passare qualche minuto in abbattitore per congelare ancora un po’ di acqua rimasta liquida e per avere una maggior stabilità in vetrina.
 

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