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La rivista

L'Opinione: È il momento di fare progetti sul futuro

Dedichiamo qualche valutazione al 2018 che si avvia verso l’anno successivo e cerchiamo di capire come il nostro settore può rinnovarsi ulteriormente 

Nuove proposte sane e stimolanti 

Qualche scherzo di una meteorologia bizzarra ha “imprigionato” la primavera (salvo rare eccezioni): ha penalizzato i consumi, già resi difficili dalla situazione economica irrisolta e dalla caotica realtà post elettorale, ma poi il sole viene comunque. Fortunatamente abbiamo limitato i danni grazie agli sforzi e ai risultati degli anni recenti, che hanno valorizzato il prestigio del gelato artigianale, scegliendo una ingredientistica salubre e “pulita”. 
Abbiamo ottenuto un po’ per volta un superamento dei grassi vegetali idrogenati, degli eccessi di additivi e di coloranti e aromi artificiali, per passare a una qualità, genuinità e naturalità sicuramente premianti: queste virtù ora sono ricercate dai consumatori competenti e (si spera) fra poco saremo capaci di convincere anche quella ampia popolazione tuttora non competente e quindi ancora succube di troppi zuccheri, di troppi gusti artefatti, supercolorati, non compatibili con il diabete, con il colesterolo, con l’obesità, in generale con la salute... e che ostacolano la capacità di riconoscere la miglior qualità, i migliori sapori, le più stimolanti e genuine novità. 
Molte gelaterie si sono evolute in questa direzione e hanno formulato ricette sane e stimolanti, inserendo ingredienti di alta qualità e naturalità, sapendo nel contempo aprirsi, a fianco dei gusti di lunga tradizione, con proposte innovative e creative: si può spaziare sugli abbinamenti di creme, cioccolati, frutta secca, agrumi, frutti di diversa provenienza, ma ora anche su erbe, semi, polline (per abbinare gastronomia, vini e liquori...). 
Si tratta di non eccedere e di non abbandonare mai i gusti storicamente affermati, ma saperli “rivisitare”, migliorandoli e abbinandoli, attraverso una programmazione dinamica di nuovi gusti anche a rotazione (con alcuni che si conquistano un “posto fisso”grazie al loro gradimento).
Una gelateria di lunga presenza e largo consenso oppure di recente successo e richiamo di curiosità – che sa muoversi così - sa che è fondamentale dare spazio a una completa comunicazione degli ingredienti, con magari qualche riga in più per evidenziare il senso della elaborazione e le virtù dello specifico gusto: va da sé che il locale deve stimolare già per la cura dell’arredo, per l’efficace esposizione del gelato, per la comodità e professionalità del servizio, e ciò vale per lo sfuso, per l’asporto, per la sosta ai tavoli e... 
Ho usato la “e” con tre puntini di sospensione per sottolineare e ricordare che la gelateria pura monoprodotto ha ormai un esiguo margine del suo fascino – in particolare regge se è un locale storico e mitico – ma tendenzialmente sta cambiando la sua formula, passando dalla specializzazione univoca di gelateria (sia pure con vari gusti di gelato, semifreddi, bocconcini, stecchi, coppe...) a una “multi specializzazione”, che valorizza i singoli comparti di bar, gelateria, pasticceria, ristorazione, ma sa anche abbinare eventi, musica, libri, spazi intercambiabili, intersecazioni con show cooking, dibattiti, corsi... 

Sono locali proiettati verso la cittadinanza attiva, con spirito comunitario!

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