Ogni cura, ogni attenzione, ogni sforzo, deve essere fatto perché il personale di una gelateria comprenda che la pulizia assoluta non è soltanto una pignoleria. Intanto bisogna che puliti siate voi stessi, prima ancora del locale in cui operate. Nessun vostro collaboratore sarà mai pulito se voi siete sciatto e poco attento a queste cose. […]
I prodotti che vengono usati dal gelatiere sono, o dovrebbero essere, sani in partenza. Negli anni addietro vi era un certo orgoglio, negli operatori, nell’affermare che acquistavano latte e uova direttamente dagli agricoltori. Oggi, però, chi effettua lavorazioni per produrre un bene alimentare destinato alla vendita, deve acquistare le materie prime da chi garantisce l’effettuazione […]
Negli ultimi anni il tema dell’igiene in laboratorio è venuto alla ribalta con maggiore frequenza rispetto il passato per l’entrata in vigore di diverse leggi, in recepimento delle direttive comunitarie. Non è questa la sede per esaminare nello specifico le leggi in vigore. Qui ci interessa suggerire il miglior comportamento da tenere per garantire la […]
Sanificare un’attrezzatura vuol dire prima pulirla bene e poi disinfettarla in maniera approfondita, in modo da ridurre ogni possibile inquinamento batteriologico al di sotto del livello minimo di sicurezza. Questo significa che lo sporco non è sanificabile, specialmente quando esso deriva da sostanze organiche come i prodotti alimentari che, assorbendo i disinfettanti, li disattivano almeno […]
E’ buona regola lasciar maturare la miscela pastorizzata, vale a dire lasciar riposare la miscela a temperatura di sicurezza (+4/+6 gradi) per un certo tempo, mentre viene agitata lentamente, di continuo o ad intermittenza. Questo tempo di riposo serve per permettere ai vari componenti solidi, primo fra tutti il neutro, di idrolizzarsi, ovvero di assorbire […]
Mantecare vuol dire trasformare la miscela in gelato, utilizzando una attrezzatura nella quale la miscela è al tempo stesso rimescolata ed esposta ad un freddo molto intenso (oltre 15 gradi C sottozero). Sul perché si dica mantecare ci sono molte versioni; la più verosimile fa riferimento alla fabbricazione del burro, che secondo il sistema tradizionale […]
Prima di attrezzare la gelateria, di comprare le macchine, nonché le vetrine da gelato, le sedie e i tavolini, dovete prevedere quanto gelato farete. E anche come lo venderete: in coni, in coppette, da asporto, solo gelato o anche caffè, birra, panini, ecc. Questo dipenderà molto dal contesto urbano (o non urbano) in cui sorgerà […]
A questo punto dovremmo essere in grado di determinare a chi venderemo il nostro gelato, di che tipo: a coni, a coppe, da portare a casa e a quante persone. Cioè quanto, e stabilire che macchine dovremo procurarci, tenendo conto del fatto che dovranno essere macchine capaci di produrre la quantità di gelato che pensiamo […]
Dopo le indicazioni di massima, vediamo nel dettaglio come dovrebbe essere attrezzato un laboratorio a seconda della sua dimensione, se piccolo (capacità produttiva di circa 120 kg di gelato in 12 ore) e grande (280 kg in 12 ore) e grande (480 kg in 12 ore). Gli spazi sono molto importanti: un laboratorio deve essere […]
La pastorizzazione serve ad abbattere la carica batterica di un liquido. I pastorizzatori per le miscele da gelato artigianale sono macchine discontinue, in cui si introduce una certa quantità di prodotto, anzi dei prodotti che costituiscono la miscela, secondo la capienza, e il tutto viene automaticamente dapprima riscaldato a +85 o a +65 gradi, poi […]
