Domande-Risposte

Buongiorno Maestro, volevo proporre qualche gusto nuovo in gelateria, ma non i soliti che si vedono spesso. Volevo un gusto che fosse identificativo anche della mia gelateria, ma non vorrei cadere nel banale. Potrebbe aiutarmi? Fabio S. (SV) Buongiorno Fabio, la scelta di prodotti alimentari da parte del consumatore è strettamente legata all’effetto visivo e […]

Buongiorno, sono un vostro appassionato lettore e avrei una domanda per la rubrica del Maestro Filippo Zampieron oltre ai complimenti per le sue rubriche sulla rivista Gelato Artigianale. Sono un pasticcere gelatiere e anni fa ho fatto un corso base con la Maestra Donata Pancera… mi si è aperto un mondo sulla bilanciatura, sulla sinergia […]

Buongiorno Maestro, ho una gelateria stagionale al mare e i miei collaboratori, che ogni anno sono nuovi e ancora alle prime armi, quando fanno i coni ne rompono sempre qualcuno. Inoltre qualche volta mi capita che il corriere che me li porta, li consegna già rotti e siccome mi dispiace buttare, vorrei trovare un modo […]

L’inulina la uso per aumentare i solidi nella ricetta, ma è valida anche per ottenere maggiore cremosità nei gusti? Stefano B. (PD) L ’inulina è una fibra vegetale di cui sono composte molte piante. Quella maggiormente utilizzata nel campo della gelateria viene estratta dal topinambur, dalla cicoria o dall’agave blu messicana. Come fai notare anche […]

Sono gelatiere oramai da diversi anni e ultimamente ho sentito alcuni colleghi che usano le sieroproteine in polvere del latte. Vorrei sapere se è la solita trovata oppure se effettivamente hanno ragione ad usarle. Grazie. Livio B. (Agordo) Buongiorno Livio, in realtà le proteine nella nostra dieta, rivestono un ruolo di fondamentale importanza. Le proteine […]

Buongiorno, avrei una domanda per il vostro tecnico: qual è il modo giusto per usare lo zucchero invertito e a cosa serve real- mente? Grazie. Giuseppe G. (CN) Buongiorno Giuseppe, lo zucchero invertito è un ingrediente che necessita di qualche spiegazione più approfondita per poterlo utilizzare al meglio. Si tratta di un carboidrato. Quello acquistato […]

Buongiorno, sono chef in un ristorante in provincia di Treviso, e quest’anno abbiamo iniziato a proporre ai nostri commensali anche il gelato. Leggo spesso su riviste specializzate come la vostra, e anche in rete, che per il gelato sono necessari una serie di ingredienti che io non utilizzo nella mia cucina, tipo il neutro o […]

Buongiorno, siamo due fratelli e abbiamo una gelateria in Sicilia, in un piccolo paesino in provincia di Agrigento che, da maggio a ottobre, cambia faccia e si riempie di turisti. Vorremmo proporre ai nostri clienti un gusto di gelato che tenga conto dei prodotti del nostro territorio, come le Arance di Ribera e il Pistacchio […]

Egregio Maestro Zampieron, vorrei capire un po’ di più il sistema che dovrei utilizzare per migliorare i miei semi- freddi. Grazie in anticipo per la risposta. Vincenzo B. – Trani (BR) Buongiorno Vincenzo, il semifreddo artigianale è uno dei prodotti che normalmente vengono realizzati in gelateria e in pasticceria. Potrei, per assurdo, affermare che il […]

Buongiorno Maestro Zampieron, avrei bisogno di un aiuto per un sorbetto che non riesco a fare come vorrei. Sto parlando del kaki, che mi viene sempre gommoso. Ho anche diminuito la quantità di frutta: da 350 g sono arrivato a metterne 250 g, ma non cambia un granché. Per il mio gelato di frutta utilizzo […]