Domande-Risposte

Dubbi in merito alla produzione o quant’altro inerente l’attività in laboratorio?
Alle domande degli iscritti al Club del Gelato, le risposte di GELATOartigianale.

Combinata, sì o no?

Ho una domanda per il maestro Zampieron. Tempo fa, durante un corso dimostrativo da parte di un’a- zienda di macchine, il maestro che faceva il corso ha detto che la maturazione è uno dei requisiti per ottenere un gelato con le caratteristiche ottimali come cremosità, tenuta, contenuto d’aria, sgoccio- lamento. Ho effettuato anche un altro […]

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Ricotta Sbagliata

Gentile sig. Zampieron, sono un vostro lettore e mi sono deciso a scriverle per avere una sua opinione in merito. Quando faccio il gelato alla ricotta a volte mi capita che venga bene, bello, cremoso e morbido, mentre altre volte succede che dopo che è stato in vetrina anche solamente per un’ora diventi duro e […]

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Se la base dà problemi

Gentile Redazione, volevo affrontare un problema che mi perseguita da un po’ di tempo, nello specifico da quando ho cambiato il tipo di base che usavo. Ho avuto dei problemi di tenuta sul gelato, che infatti adesso fa fatica a rimanere in forma e si lucida sulla superficie. La base che usavo prima era una […]

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Alla Pastiera

Buongiorno Maestro Zampieron, avrei pensato di proporre, in vista della Pasqua, un gelato che mi ricorda i tempi in cui da bambino durante le vacanze pasquali andavo dai nonni vicino a Napoli, e la nonna preparava la pastiera. Giuseppe (SA) Buongiorno Giuseppe, la Pastiera è un dolce tipico partenopeo dedicato proprio al periodo pasquale. Ogni famiglia […]

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A proposito di ossidazione

Egregio Maestro, sono un gelatiere alle prime armi: dietro consiglio di un amico ho iniziato a leggere online la rivista e in particolare la sua rubrica, che mi è molto d’aiuto. Nei giorni scorsi ho avuto modo di vedere sul social TikTok un’intervista a un noto gelatiere che mi ha un po’ confuso le idee, […]

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Il gelato “senza”: per salute o per moda?

Buongiorno Maestro, sono un vostro affezionato lettore e noto una certa tendenza nel consumatore a prodotti “diversi”, senza o con pochi grassi, e possibilmente questi grassi di origine vegetale, senza zuccheri o con pochi zuccheri. Ora, con l’avvento di questi pseudo dolcificanti naturali, sembra che il resto che abbiamo consumato e che continuiamo a utilizzare […]

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Una buona cioccolata calda… in California

Salve! Come al solito aspetto sempre con ansia l’uscita delle vostre riviste. Visto che mi trovo in una zona dove ce poca possibilità di aggiornarmi con le nuove tendenze e le nuove idee del settore, ho solo Gelato Artigianale Magazine a cui mi posso rivolgere per le informazioni più dettagliate e approfondite. Quindi grazie per […]

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Cosa fare se il gelato è troppo freddo?

Nonostante la stagione fredda sia arrivata il gelato continua ad avere il suo appeal. Premetto che sono nuovo del settore, non ho ancora avuto modo di fare dei corsi ma ho una gelateria che ho acquistato da poco e ho avuto dal precedente proprietario un periodo di affiancamento per insegnarmi il metodo e le ricette. […]

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Gelato senza lattosio

In base anche alle diverse richieste che mi provengono da alcuni clienti sto valutando di produrre del gelato senza lattosio. I primi test che ho fatto mi hanno dato come risultato un prodotto un po’ diverso da quello che sono abituato a fare, infatti è più dolce e più morbido di quello che facevo prima, […]

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Semifreddo allo Zibibbo

Desidero qualche informazione in più riguardo ai semifreddi, perché in alcune dimostrazioni ho seguito un interessante dibattito sull’origine di questi dolci e, infine, se mi potesse aiutare con una ricetta di semifreddo allo Zibibbo. Davide A. – Mestre Si tratta di una composizione realizzata con gli stessi ingredienti impiegati anche per il gelato, come ad […]

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