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Gestione: Aprire una Gelateria

Saper produrre e avere una passione per il gelato sono condizioni necessarie, ma non sufficienti per dare avvio ad una gelateria di successo. A questi ‘ingredienti’ di base, occorre, infatti, aggiungere buone capacità e fiuto imprenditoriale nonché un pizzico di fortuna. I primi si concretizzano non solo nella capacità di promuovere l’iniziativa, amministrarla e gestire il personale di cui ci si avvale. Ma anche nell’effettuare le attente valutazioni che accompagnano la scelta dei locali, la loro ubicazione e la conoscenza delle operazioni di base da fare prima di dare avvio all’attività. 

Ecco quindi alcuni spunti di riflessione e indicazioni utili per non incappare in grossolani errori 

Quale localizzazione

E’ indubbiamente uno dei fattori cruciali in fase di avvio; la localizzazione, infatti, non soltanto è ciò da cui dipende più del 50% del successo di una gelateria, è determinante anche per le modalità e i tempi di lavoro. Nel centro storico di una città d’arte, per esempio, facilmente la stagionalità sarà più ridotta di quella che caratterizza l’ubicazione in una località di mare, dove le vendite si concentreranno soprattutto nei mesi estivi e durante i week-end.
Se l’attività si trova lungo una importante arteria viaria ad intenso traffico, con buone probabilità occorrerà puntare soprattutto sulla vendita del prodotto da asporto. Se si opta per il servizio ai tavoli e il consumo in loco, sarà da preferire una zona con buone possibilità di parcheggio, a meno che non ci si trovi in un’area pedonale.
Se ci si rivolge ai turisti o comunque alle persone che consumano il prodotto da passeggio, la penetrazione nel mercato sarà più condizionata dai flussi turistici che dalle azioni di marketing nalizzate alla delizzazione dei clienti.
Essere in prossimità di giardini e parchi pubblici, di solito molto frequentati da bambini e anziani, farà si che le vendite siano concentrare soprattutto nelle ore pomeridiane, mentre nelle aree turistiche il prodotto verrà venduto in maggiori quantità la sera e persino la mattina: tedeschi, olandesi e comunque le persone che provengono dal Nord Europa amano consumare il prodotto persino a colazione, un’usanza non certo diffusa fra gli italiani. 

La vicinanza di negozi che attraggono persone interessate a fare shopping sarà più proficua di officine e attività artigianali che non comportino la vendita al pubblico, mentre, nelle grandi città, potrebbe essere vincente l’ubicazione in prossimità di forni e rivendite di pizzerie e focacce al taglio frequentate da chi lavora in ufficio nelle ore centrali della giornata.
Da non escludere, in questi casi, anche la possibilità di proporre coppe alla frutta sostitutive di un pasto e accettare i ticket restaurant. Nella scelta dei locali, occorrerà tenere presente che anche la loro visibilità è di fondamentale importanza.
Se hanno ampie vetrine e sono all’angolo di un crocevia, per esempio, saranno più facilmente individuabili di locali che si trovano in uno stretto ‘caruggio’ del centro storico di Genova o in un calle veneziano.
In questi ultimi due casi, occorrerà provvedere ad apporre al di fuori del locale, permessi comunali permettendo, insegne verticali piuttosto che orizzontali.

Aspetti legislativi

Un ulteriore fattore determinante nella scelta dei locali è il rispetto della legislazione vigente. Comporta obblighi previsti sia a livello nazionale sia a livello regionale e comunale ai quali non è possibile sottrarsi, pena il non ottenimento dei permessi necessari o la chiusura dell’attività. Definisce, in altre parole, le caratteristiche ‘tecniche’ degli spazi in cui lavorare e fornisce indicazioni ben precise e ‘standardizzate’, come si vedrà di seguito, riguardo l’ampiezza e la dotazione dell’area di produzione e di quella di vendita. L’attività di produzione gelati artigianali è regolata in campo igienico-sanitario sia dalle leggi quadro del settore alimentare (Regolamento CE 852/2004 - D.P.R. 27.03.80 n. 327- D.G.R. 79-7605 del 26/11/2007) sia da specifiche disposizioni regionali e comunali. Rispetto alla legislazione vigente a livello nazionale, potranno, quindi, esserci sensibili variazioni a seconda del luogo in cui si intende operare, motivo per cui, una volta individuati i locali in cui svolgere l’attività, è consigliabile rivolgersi ai vigili sanitari della Asl di zona per richiedere un sopralluogo finalizzato ad avere indicazioni certe e sicure sull’idoneità dei locali e sulle eventuali modifiche da apportare.

In linea di massima, i locali da destinare ad una gelateria artigianale dovrebbero avere un’altezza di 3 metri – salvo altre disposizioni regolamentari o deroghe ad un’altezza comunque minima di 2,70 metri - ed essere suddivisi in un un’area da adibire a laboratorio, in un’area di vendita, un magazzino e i servizi igienici. 

Il laboratorio dovrebbe presentare le seguenti caratteristiche: 

  • una superficie di almeno 12 mq, anche se in alcuni comuni sono accettati anche 10 mq; 
  • pareti lavabili fino a 2 metri da terra (piastrellatura o tinteggiatura con smalto); 
  • il pavimento in materiale impermeabile facilmente lavabile e disinfettabile;
  • le scaffalature con pareti e ripiani lisci, preferibilmente di colore chiaro, facilmente lavabili e disinfettabili;
  • ​un’aerazione naturale e pari a finestre di superficie di almeno 1/8 della superficie del pavimento, integrata, se carente, di impianto di ventilazione forzata; in caso di locali ciechi è accettabile un idoneo impianto di condizionamento;
  • ​lavelli in acciaio inox o ceramica dotati di acqua potabile corrente calda e fredda, erogata mediante rubinetteria a comando non manuale (pedale o fotocellula) con scarichi sifonati in fognatura, dotati di dispenser dosa sapone e di dosa carta preferibilmente chiusi;
  • utensili, attrezzature e stoviglie in materiale idoneo (acciaio inox, vetro, ceramica, teflon, plastica per alimenti P.P., P.E., P.E.T., P.V.C., Alluminio);
  • ​un idoneo contenitore per i rifiuti con coperchio fisso con apertura tramite pedale e con sacco di raccolta non riciclabile;

L’area di vendita, con bancone a carapine o a pozzetto, dovrebbe essere dotata di: 

  • un idoneo sistema per la distribuzione frazionata del gelato (dosatore in acqua corrente o una paletta per ogni gusto); 
  • un contenitore per i rifiuti con coperchio fisso ad apertura tramite pedale e con sacco di raccolta non riciclabile; 
  • il retrobancone con pedana facilmente lavabile; 
  • utensili, stoviglie ed attrezzature in materiale idoneo; 
  • vetrinette espositive coperte, refrigerate (con termometro) e collocate lontane da possibili fonti di inquinamento e di calore; 
  • cartello indicante gli ingredienti utilizzati (art. 16 D.Leg. 109/92); 

I servizi igienici, con un’altezza minima di 2,40 mt, dovrebbero prevedere un antibagno, un sistema di areazione naturale (1/8 della superficie del pavimento) o artificiale a mezzo di una ventola elettrica in grado di assicurare almeno 6 ricambi/ora. Per essere perfettamente in regola servono anche superfici facilmente lavabili e dispensatori di sapone. 

Affitti: 8 informazioni utili

Una volta individuati i locali in cui svolgere l’attività, è possibile stipulare il contratto di locazione, con alcune accortezze e informazioni di base. Ecco le più importanti. 

  1. Attenzione al regolamento di condominio. 
    Prima della stipula del contratto, è consigliabile leggere attentamente il regolamento di condominio dello stabile in cui si trovano i locali. Alcuni regolamenti, infatti, vietano lo svolgimento di particolari attività, soprattutto se comportano il contatto con il pubblico e presentano il rischio di schiamazzi e disturbo alla quiete.
  2. Il canone mensile è negoziabile. 
    La crisi di questi ultimi anni ha colpito molto duramente il settore del commercio. Si calcola che, a livello nazionale, ci siano ben 500 mila negozi sfitti. In termini di IMU, di spese straordinarie e di amministrazione, avere un negozio vuoto, significa pagare migliaia di euro all’anno senza avere introiti. I locatori, di fronte a locatari affidabili, sono quindi più disponibili di un tempo a contrattare: sull’importo del canone mensile, sulle mensilità da non percepire nel periodo in cui si fanno i lavori di ristrutturazione dei locali, sulle mensilità del deposito cauzionale – di solito due o tre – da versare al momento della stipula del contratto e sulla sua durata (6 anni rinnovabili in altri 6 salvo disdetta da parte del locatario).
  3. Il deposito cauzionale è fruttifero. 
    Le due o tre mensilità anticipate che occorre versare al locatore al momento della stipula del contratto di locazione e che devono essere restituite a fine locazione sono fruttifere degli interessi legali che il locatore deve riconoscere al locatario ogni anno, al momento del pagamento dell’imposta di registro. Nel 2017, il tasso di interesse legale è lo 0,1%, ma si tratta di una percentuale che varia in funzione dell’andamento dell’economia, nell’arco della durata del contratto, occorre quindi tenerlo presente.
  4. Una buona tutela in caso di sfratto. 
    Una gelateria è un’attività che comporta il contatto con il pubblico. Si tratta di una dicitura che occorre indicare sul contratto di locazione. Così, nel caso in cui il locatore decida di sfrattare il locatario prima della scadenza del contratto, il locatario ha diritto a 18 mensilità del canone di locazione corrisposto a titolo di risarcimento per la perdita dell’avviamento dell’attività dovuta proprio al trasferimento in altra sede.
  5. Pagamento annuale imposta di registro. 
    E’ il 2% del canone annuo. Il 50% spetta al locatore l’altra metà al locatario. Se, quindi, per esempio, il canone mensile è pari a 1.000 euro, ammonterà a 12.000 x 2% = 240 euro di cui 120 spettano al locatore e 120 al locatario. 
  6. Spese ordinarie e straordinarie. 
    Al locatario spettano tutte le spese di gestione ordinaria (pulizia ed illuminazione degli spazi condominiali, acqua etc,) ad esclusione delle cosiddette ‘spese generali che vanno ripartite al 50% fra locatore e locatario). Le spese straordinarie spettano per intero al locatore che, a differenza di quanto accade negli immobili ad uso abitativo, non può rivalersi nei confronti del locatario chiedendogli gli interessi passivi sul loro ammontare.
  7. Il canone subisce l’aumento annuale Istat. 
    Viene cioè aggiornato nella misura del 75% del tasso di in azione registrato dall’Istituto. Nel 2017 è pari allo 0,67%. 
  8. Tutelarsi con una polizza.
    Contro furti, incendi e per gli eventuali danni arrecati a terzi a causa di guasti alle tubature o comunque di allagamenti. E’ sempre possibile rinegoziare il canone. Purtroppo accade più frequentemente di quanto si pensi, considerato che tutte le piccole attività, soprattutto quelle artigiane, seguono l’andamento del mercato.
    Nel caso in cui si faccia fatica a pagare il canone di locazione poiché le entrate si riducono, si può tenere presente che, anche a contratto in essere, è possibile ritoccare il canone al ribasso, ricontrattandolo con il locatore. 

Analisi concorrenza

È un’opinione abbastanza comune: meglio non aprire una gelateria nelle immediate vicinanze di un’altra, per non incorrere in fenomeni di ‘cannibalizzazione’. In realtà, a ben guardare, non è mai certo che una gelateria non possa avere successo, anche se localizzata vicino ad un’altra.
Il motivo? Si può rivolgere ad altre fasce di clientela rispetto alle proprie. La parola d’ordine, in altre parole, è differenziazione. Gli ambiti in cui si può concretizzare sono diversi e dipendono dalla creatività di ciascun gelatiere. Il primo fa riferimento al prodotto e la sua presentazione, non solo nel banco espositivo, nelle confezioni in cui viene servito e nelle bustine in cui viene trasportato, ma anche nell’assortimento dei gusti (per celiaci, intolleranti, diabetici) e nel nome che si attribuisce loro, negli ingredienti, nelle ricette e più in generale nei prodotti.

E’ possibile diversificarsi rispetto ai concorrenti anche nel servizio: ai tavoli, per il consumo da passeggio, di consegna a domicilio, con soluzioni a misura di bambino (gadget, nomi dei gusti, abbigliamento del personale). Poi, nelle caratteristiche del locale: illuminazione, arredi, laboratorio a vista dei clienti, comunicazione sul punto vendita (pannelli espositivi, cartellini segnagusto, etc), musica, disponibilità di una rete wi-fi, televisori etc. Nella politica di prezzo: non solo il prezzo a cui vendere il prodotto, ma anche sull’accettazione o meno dei ticket restaurant, in prezzi di favore in determinati giorni della settimana o su particolari tipi di gusti sui quali si vogliono spingere le vendite. E, infine, nelle politiche di promozione e di fidelizzazione della clientela: presenza sui social network e realizzazione di concorsi a premi, scontistica sulla promozione delle vendite (tessere punti, presenza di gruppi), convenzioni con altri operatori come, per esempio, pizzerie da asporto.
Come si è visto, i locali in cui svolgere l’attività devono avere caratteristiche ben precise, nel rispetto della legislazione vigente. Ben diverse e più ‘libere’ sono, invece, le caratteristiche in termini di immagine del locale, come i colori da imprimere sulle pareti, la scelta del banco a pozzetto o a carapine, gli arredi, la cartellonistica e l’abbigliamento che indossa chi lavora al suo interno. Tutte queste caratteristiche possono essere individuate da ogni gelatiere, in funzione del gusto personale e, soprattutto, della clientela di riferimento.

A differenza di quanto si pensa, non è del tutto vero che i clienti di una gelateria siano costituiti da persone che genericamente sono interessate a mangiare un buon gelato. A ben guardare, infatti, ogni gelateria si rivolge a target di clientela diversi: ci sono gelaterie che si configurano come un vero e proprio punto di ritrovo per i giovani, altre che sono particolarmente frequentate dalle mamme con i bambini, altre soprattutto da anziani e altre ancora da persone che le visitano nella pausa pranzo. Ciascuna di queste tipologie di clientela ha esigenze differenti, anche per quanto riguarda l’immagine del locale. Le mamme con i bambini, per esempio, preferiranno un locale più ‘asettico’ che esalti, nei colori, nell’illuminazione e nella presentazione del prodotto, la genuinità degli ingredienti utilizzati e l’affidabilità del gelatiere; i giovani saranno meno attenti a questi aspetti, ma più sensibili all’ambientazione, all’ampiezza degli spazi e alle tinte forti.

Per non disorientare la propria clientela, occorre, in altre parole, allestire i locali seguendo una linea coerente ed armonica e riferendosi ad una precisa ‘identità’ nella quale i clienti a cui ci si rivolge possano riconoscersi e sentirsi a proprio agio. 

Adempimenti burocratici

L’attività può essere avviata entro 30 giorni dalla presentazione della Segnalazione certificata di inizio attività (SCIA). Si tratta di un documento da richiedere al SUAP (Sportello Unico per le Attività Produttive) del Comune di appartenenza. Alcuni comuni offrono questo servizio anche online. Occorrerà inoltre compilare uno o più documenti (le pratiche amministrative in questo caso variano da comune a comune) nei quali dichiarare se il proprio è un laboratorio nuovo o trasformato o se si sta subentrando ad un’attività già avviata. Si ha un tempo massimo di 30 giorni per effettuare la Comunicazione Unica presso la Camera di Commercio della provincia di appartenenza. Per ulteriori informa- zioni: www.impresaiungiorno.gov.it. 

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