Le Rubriche

La pulizia degli ingredienti

I prodotti che vengono usati dal gelatiere sono, o dovrebbero essere, sani in partenza. Negli anni addietro vi era un certo orgoglio, negli operatori, nell’affermare che acquistavano latte e uova direttamente dagli agricoltori. Oggi, però, chi effettua lavorazioni per produrre un bene alimentare destinato alla vendita, deve acquistare le materie prime da chi garantisce l’effettuazione […]

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Il maturatore

E’ buona regola lasciar maturare la miscela pastorizzata, vale a dire lasciar riposare la miscela a temperatura di sicurezza (+4/+6 gradi) per un certo tempo, mentre viene agitata lentamente, di continuo o ad intermittenza. Questo tempo di riposo serve per permettere ai vari componenti solidi, primo fra tutti il neutro, di idrolizzarsi, ovvero di assorbire […]

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Il mantecatore

Mantecare vuol dire trasformare la miscela in gelato, utilizzando una attrezzatura nella quale la miscela è al tempo stesso rimescolata ed esposta ad un freddo molto intenso (oltre 15 gradi C sottozero). Sul perché si dica mantecare ci sono molte versioni; la più verosimile fa riferimento alla fabbricazione del burro, che secondo il sistema tradizionale […]

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Dove aprire la gelateria

Prima di attrezzare la gelateria, di comprare le macchine, nonché le vetrine da gelato, le sedie e i tavolini, dovete prevedere quanto gelato farete. E anche come lo venderete: in coni, in coppette, da asporto, solo gelato o anche caffè, birra, panini, ecc. Questo dipenderà molto dal contesto urbano (o non urbano) in cui sorgerà […]

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Il laboratorio e l’attrezzatura

A questo punto dovremmo essere in grado di determinare a chi venderemo il nostro gelato, di che tipo: a coni, a coppe, da portare a casa e a quante persone. Cioè quanto, e stabilire che macchine dovremo procurarci, tenendo conto del fatto che dovranno essere macchine capaci di produrre la quantità di gelato che pensiamo […]

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Spazi e sequenza delle lavorazioni

Dopo le indicazioni di massima, vediamo nel dettaglio come dovrebbe essere attrezzato un laboratorio a seconda della sua dimensione, se piccolo (capacità produttiva di circa 120 kg di gelato in 12 ore) e grande (280 kg in 12 ore) e grande (480 kg in 12 ore). Gli spazi sono molto importanti: un laboratorio deve essere […]

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Il pastorizzatore

La pastorizzazione serve ad abbattere la carica batterica di un liquido. I pastorizzatori per le miscele da gelato artigianale sono macchine discontinue, in cui si introduce una certa quantità di prodotto, anzi dei prodotti che costituiscono la miscela, secondo la capienza, e il tutto viene automaticamente dapprima riscaldato a +85 o a +65 gradi, poi […]

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L’omogeneizzatore

Quando in un laboratorio artigianale si parla di omogeneizzazione, si parla solo molto raramente di un processo eseguito con un vero omogeneizzatore, una macchina costosa e impegnativa, attraverso la quale si fa passare la miscela calda perché i globuli di grasso in essa contenuti siano frantumati e ridotti a dimensioni di qualche millesimo di millimetro. […]

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La progettazione

L’arredamento dev’essere in funzione del pubblico a cui la nuova gelateria si indirizza e di conseguenza dei tipi di gelato che s’intendono pro­porre, del modo in cui si vorranno servire (in coni, coppe, o asporto), dell’assortimento dei diver­si prodotti  su cui ci si propone di operare. E anche questo, non ci sarebbe bi­sogno di sottolinearlo, […]

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Industria oppure artigiano?

L’artigiano è spesso molto bravo ed anche alle volte meno caro, ma va scelto con grande attenzione. Non di rado il prezzo richiesto non è concretamente calcolato, molti di loro cercano di capire quanto siete disposti a spendere e fanno la loro offerta molto vicina a questa cifra e non sulla base dei costi reali, […]

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