Gli speciali

Caratteristiche del laboratorio e delle macchine

Negli ultimi anni il tema dell’igiene in laboratorio è venuto alla ribalta con maggiore frequenza rispetto il passato per l’entrata in vigore di diverse leggi, in recepimento delle direttive comunitarie. Non è questa la sede per esaminare nello specifico le leggi in vigore. Qui ci interessa suggerire il miglior comportamento da tenere per garantire la […]

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Non c’è sanificazione senza detersione

Sanificare un’attrezzatura vuol dire prima pulirla bene e poi disinfettarla in maniera approfondita, in modo da ridurre ogni possibile inquinamento batteriologico al di sotto del livello minimo di sicurezza. Questo significa che lo sporco non è sanificabile, specialmente quando esso deriva da sostanze organiche come i prodotti alimentari che, assorbendo i disinfettanti, li disattivano almeno […]

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Una formula per sanitizzare le attrezzature

Per sanificare un pastorizzatore, e altre macchine da gelato, un’importante azienda del settore suggerisce quanto segue: – pulire bene, soprattutto il grasso – mettere dell’acqua nel pastorizzatore. Far partire il ciclo di alta pastorizzazione e aggiungere 10 grammi di soda caustica per litro d’acqua (per 50 litri, 500 grammi). Nella vasca del pastorizzatore si possono […]

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La pulizia della vetrina da gelato

La vetrina è un notevole strumento per la promozione delle vendite fintantoché sotto gli occhi del consumatore presenta una visione attraente. Cioè vaschette multicolori, ben disposte una accanto all’altra, ordinate e soprattutto pulite. Altrimenti, se è sporca e mal tenuta esercita l’effetto contrario. Ma è impossibile pulire un piano d’acciaio mentre è a 16 gradi […]

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La pulizia del personale

Ogni cura, ogni attenzione, ogni sforzo, deve essere fatto perché il personale di una gelateria comprenda che la pulizia assoluta non è soltanto una pignoleria. Intanto bisogna che puliti siate voi stessi, prima ancora del locale in cui operate. Nessun vostro collaboratore sarà mai pulito se voi siete sciatto e poco attento a queste cose. […]

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La pulizia degli ingredienti

I prodotti che vengono usati dal gelatiere sono, o dovrebbero essere, sani in partenza. Negli anni addietro vi era un certo orgoglio, negli operatori, nell’affermare che acquistavano latte e uova direttamente dagli agricoltori. Oggi, però, chi effettua lavorazioni per produrre un bene alimentare destinato alla vendita, deve acquistare le materie prime da chi garantisce l’effettuazione […]

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Il mantecatore

Mantecare vuol dire trasformare la miscela in gelato, utilizzando una attrezzatura nella quale la miscela è al tempo stesso rimescolata ed esposta ad un freddo molto intenso (oltre 15 gradi C sottozero). Sul perché si dica mantecare ci sono molte versioni; la più verosimile fa riferimento alla fabbricazione del burro, che secondo il sistema tradizionale […]

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Il maturatore

E’ buona regola lasciar maturare la miscela pastorizzata, vale a dire lasciar riposare la miscela a temperatura di sicurezza (+4/+6 gradi) per un certo tempo, mentre viene agitata lentamente, di continuo o ad intermittenza. Questo tempo di riposo serve per permettere ai vari componenti solidi, primo fra tutti il neutro, di idrolizzarsi, ovvero di assorbire […]

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Dove aprire la gelateria

Prima di attrezzare la gelateria, di comprare le macchine, nonché le vetrine da gelato, le sedie e i tavolini, dovete prevedere quanto gelato farete. E anche come lo venderete: in coni, in coppette, da asporto, solo gelato o anche caffè, birra, panini, ecc. Questo dipenderà molto dal contesto urbano (o non urbano) in cui sorgerà […]

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Il laboratorio e l’attrezzatura

A questo punto dovremmo essere in grado di determinare a chi venderemo il nostro gelato, di che tipo: a coni, a coppe, da portare a casa e a quante persone. Cioè quanto, e stabilire che macchine dovremo procurarci, tenendo conto del fatto che dovranno essere macchine capaci di produrre la quantità di gelato che pensiamo […]

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