Gli speciali

Dove aprire la gelateria

Prima di attrezzare la gelateria, di comprare le macchine, nonché le vetrine da gelato, le sedie e i tavolini, dovete prevedere quanto gelato farete. E anche come lo venderete: in coni, in coppette, da asporto, solo gelato o anche caffè, birra, panini, ecc. Questo dipenderà molto dal contesto urbano (o non urbano) in cui sorgerà […]

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Il laboratorio e l’attrezzatura

A questo punto dovremmo essere in grado di determinare a chi venderemo il nostro gelato, di che tipo: a coni, a coppe, da portare a casa e a quante persone. Cioè quanto, e stabilire che macchine dovremo procurarci, tenendo conto del fatto che dovranno essere macchine capaci di produrre la quantità di gelato che pensiamo […]

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Spazi e sequenza delle lavorazioni

Dopo le indicazioni di massima, vediamo nel dettaglio come dovrebbe essere attrezzato un laboratorio a seconda della sua dimensione, se piccolo (capacità produttiva di circa 120 kg di gelato in 12 ore) e grande (280 kg in 12 ore) e grande (480 kg in 12 ore). Gli spazi sono molto importanti: un laboratorio deve essere […]

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Il pastorizzatore

La pastorizzazione serve ad abbattere la carica batterica di un liquido. I pastorizzatori per le miscele da gelato artigianale sono macchine discontinue, in cui si introduce una certa quantità di prodotto, anzi dei prodotti che costituiscono la miscela, secondo la capienza, e il tutto viene automaticamente dapprima riscaldato a +85 o a +65 gradi, poi […]

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L’omogeneizzatore

Quando in un laboratorio artigianale si parla di omogeneizzazione, si parla solo molto raramente di un processo eseguito con un vero omogeneizzatore, una macchina costosa e impegnativa, attraverso la quale si fa passare la miscela calda perché i globuli di grasso in essa contenuti siano frantumati e ridotti a dimensioni di qualche millesimo di millimetro. […]

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Qualche suggerimento

L’arredamento deve essere facile da pulire: niente incisioni o fessure in cui si accumula polvere, niente cristalli o specchietti sfaccettati da pulire uno a uno, giornalmente. Il “cielino” sopra il banco è im­portantissimo: definisce lo spazio verticale e concentra lo sguardo su ciò che si vuole evidenziare. La vetrina da gelato e anche quella da […]

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Attrezzature da non dimenticare

È l’attrezzatura definita “secondaria”, ma che risulta comunque indispensabile ai fini della conduzione di un buon lavoro all’interno del laboratorio. Secondaria solo di nome e che spesso in fase di preventivi di spesa non viene presa nella dovuta considerazione, per poi accorgerci che questa piccola attrezzatura costa quanto quella considerata principale se non di più. […]

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L’arredamento moderno

C’era una volta l’arredamento del secondo millennio; su misura, ricco, ridondante, proposto perlopiù da aziende storiche specializzate in esercizi pubblici come anche in gelaterie, che per svariati motivi, hanno poi dovuto cedere il passo ad altre realtà più da aziende storiche specializzate in esercizi pubblici come anche in gelaterie, che per svariati motivi, hanno poi […]

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La progettazione

L’arredamento dev’essere in funzione del pubblico a cui la nuova gelateria si indirizza e di conseguenza dei tipi di gelato che s’intendono pro­porre, del modo in cui si vorranno servire (in coni, coppe, o asporto), dell’assortimento dei diver­si prodotti  su cui ci si propone di operare. E anche questo, non ci sarebbe bi­sogno di sottolinearlo, […]

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Industria oppure artigiano?

L’artigiano è spesso molto bravo ed anche alle volte meno caro, ma va scelto con grande attenzione. Non di rado il prezzo richiesto non è concretamente calcolato, molti di loro cercano di capire quanto siete disposti a spendere e fanno la loro offerta molto vicina a questa cifra e non sulla base dei costi reali, […]

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