Domande-Risposte

Spett.le Rivista, gradirei una risposta dei vostri validi esperti in  merito al mio gelato che dà ancora una sensazione di “troppo” freddo. La ricetta del mio fior di latte è la seguente: 2000 latte, 650 panna, 51’ zucchero canna, 130 destrosio, 60 glucosio disidratato, 250 latte magro in polvere, 24 neutro (E471, E410, E412, E466) […]

Salve Gelato Artigianale, ammiro la competenza e l’esperienza degli esperti che rispondono alle domande dei lettori e vorrei approffittarne. Perchè l’albume è stato escluso dalle ricette moderne visto che i pastorizzatori eliminano qualsiasi rischio? Sono comunque proteine nobili e riciclarli comunque richiede impegno. Grazie! Luca Amendola – Roma Caro signor Amendola, lei ha ragione quando […]

Spett.le Redazione, dopo due anni passati a fare corsi, leggere qualsiasi cosa che mi dia sempre più informazioni, compresi i tre volumi del maestro Caviezel, provare e riprovare i vari bilanciamenti (anche se ho dei mezzi limitati a disposizione) è giunta finalmente l’ora di aprire la mia gelateria. Credo che i meccanismi di bilanciamento, percentuali, […]

Spettabile Redazione, disturbo per avere un’informazione che sicuramente Voi potrete darmi. Sono un consulente e sto pianificando l’apertura di una gelateria artigianale nella città di Milano. Nella fase di pianificazione vorrei inserire tutti gli elementi utili a prevedere ogni costo diretto ed indiretto relativo ad una attività similare per categoria merceologica. Il mio dubbio concerne […]

“Gentili maestri, sono una giovane che da poco si è appassionata al mondo del gelato. Devo dire che nella rivista si trovano tanti articoli interessanti non solo per chi è già del mestiere, ma anche per chi, come me, vuole iniziare a scoprire questo mondo senza buttarvisi in maniera improvvisata. Mi piacerebbe svolgere un Corso […]

“Spett.le redazione – Rubrica L’Esperto Risponde, sono un piccolo produttore di ottimo gelato artigianale. Servo circa 20 gelaterie e sono già al massimo della mia possibilità produttiva. Ora mi è stato proposto dal mio lattaio di fiducia di vendere, sfruttando i suoi camion frigo, la base pronta a chiunque volesse farsi il gelato in proprio […]

“Una domanda che mi chiedo sempre: perché nel gelato si può sostituire il tuorlo con la panna o viceversa e soprattutto quali funzioni hanno questi due prodotti? Grazie per la cortese risposta.” Valerio Vullo Caro collega, la ringraziamo del suo quesito conciso, chiaro, pertinente ed oggi più che mai attuale. Le siamo anche grati per […]

“Carissimi maestri, come fare una “base” neutra alla crema senza grassi animali? Potete descrivermi una ricetta per fare una base crema fatta con latte di soia e panna vegetale utilizzando un pastorizzatore da 30 Lt.?” Un salutone, Giovanni Babusci e Gianni Morelli Cari Giovanni e Gianni, diamo una sola risposta ai vostri due quesiti, quasi fotocopiati, […]

Salve, vorrei chiedere un consiglio riguardo allo sciroppo base per gelato alla frutta in quanto nelle varie ricette che ho trovato c’è la parola “stabilizzanti” che non so di preciso a che cosa si riferisca… Fino ad ora infatti ero solito usare frutta fresca, zucchero, acqua ed un prodotto ad esempio “Fruttosa” per preparare i […]

Buongiorno, vorrei domandarvi per quale motivo fisico il torrone in granella messo in inclusione nel gelato al torroncino dopo un po’ di tempo si scioglie, restando soltanto della granella di nocciola ? Se possono servire vi indico gli ingredienti del torrone utilizzato : nocciole 50%, miele, zucchero, sciroppo di glucosio, albume, vaniglia.. Grazie, cordiali salti.  […]