Domande-Risposte

“Salve Gelato artigianale! Vorrei provare una pazzia, ho un concorrente in zona che fa un gelato alla frutta al 65%. Vorrei farlo al 70% ma non ho idea dei valori su cui stare per avere un gelato spatolabile e che non mi dia problemi in vetrina. Mi sapreste dare i valori in percentuale di zuccheri, […]

Gentili Maestri, ho notato di recente sull’etichetta di un preparato per gelateria di una primaria azienda di ingredienti composti oltre la composizione delle materie prime anche un’ interminabile lista di stabilizzanti: ne ho contati ben otto di ogni genere. Essendo gelatiere da oltre 40 anni non ho mai avuto una grande simpatia per questi preparati […]

Cari Maestri, sono un lettore della vostra rivista che seguo sempre con interesse. Vi conosco personalmente, in quanto anni addietro ho partecipato ad un Corso da voi tenuto al CAPAC di Milano. Allora lavoravo insieme ai miei genitori ed oggi continuo da solo nella mia gelateria. Devo constatare come, malgrado gli sforzi di destagionalizzare il […]

Cari Maestri, ho voluto interrompere i rapporti di lavoro con uno dei miei fornitori e mi trovo con dei nuovi prodotti molto buoni. Ho tuttavia dei problemi a solubilizzarli nelle mia base soprattutto con le paste, ho in parte voluto cambiare anche la mia base. Il mio problema si presenta principalmente per i gelati di […]

Gentili Maestri, vi scrivo nuovamente questa volta per chiedervi se fosse possibile avere lumi circa il bilanciamento del gelato al gusto di Yogurt. Al momento ho partecipato a tre diversi corsi, ma mi è sempre stato detto che il gelato al gusto Yogurt necessita di una bilanciatura particolare. Quindi mi sono state fornite delle ricette […]

“Spett.le Redazione, non so se è questa la sezione giusta per chiedere qualche consiglio ai vostri esperti, in caso contrario mi scuserete… Ero curioso di sapere le differenze tra una refrigerazione statica ed una ventilata, in generale. In particolare invece cosa consigliereste tra una conservazione con pozzetti a glicol o ventilati? Infine, se utilizzando il […]

“Spett.le Rubrica “L’esperto risponde”, sono un vostro abbonato da molti anni e volevo un consiglio di come potrei fare per aumentare la vendita di gelato. Ho un piccolo banco a pozzetti di dieci gusti; la produzione e vendita va da Pasqua a novembre. L’attività prevalente è la vendita di pane, pasticceria e gastronomia. I clienti […]

“Cari Maestri, utilizzo una base da me ideata con all’interno: latte, panna, zucchero, destrosio, latte magro in polvere e neutro. Che valori potrei abbassare per fare in modo da poter non nascondere il gusto della pasta da introdurre all’interno della base? I grassi, i solidi del latte o gli zuccheri? Grazie!” Alberto Portogallo – Salvezzano […]

“Spettabile redazione: Rubrica “L’esperto risponde”, sono un gelatiere di 36 anni, e gestisco la mia attività con i miei genitori, vo- levo formularvi una domanda visto che leggo la vostra rivista da sempre: qua- li sono i valori massimi e minimi per una bilanciatura ottimale del gelato? Ve lo chiedo in quanto molte riviste del […]

“Cari Maestri Caviezel e Pozzi, ho sentito ultimamente tanto parlare della zucchero di Agave, mi sapete dare ulteriori notizie di questo ingrediente, compresi i suoi valori, intendendo anche PAC e POD e componenti in %? Grazie.” Patrizio Santurro – Firenze Caro Santurro, noi veramente, non abbiamo sentito quel “tanto parlare” dello zucchero di Agave. Ho frequentato più […]