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Spett.le Redazione, avrei bisogno di un’informazione tenendo conto che sono un principiante in materia ma tanto appassionato di gelateria. La settimana scorsa ho pro- dotto la base bianca trovata sul vostro sito: latte intero 1000 g, zucchero 210 g, destrosio 30 g, latte magro 80 g, panna 250 g, burro 20 g, neutro 4 g, […]
Un cliente della gelateria di mio padre sostiene che anche l’amido è uno zucchero; mio padre ha molta stima di questa persona, ma è rimasto perplesso da questa affermazione. A noi è sembrato una frase detta tanto per dire qualcosa; voi che ne pensate? Io frequento la scuola media e non ho voluto chiederlo alla […]
Salve “Gelato Artigianale”, desidererei che il mio gelato Sorbetto alla frutta fosse meno dolce. Potrei avere i valori in percentuale di zuccheri e solidi totali? E’ urgente che lo sappia, grazie mille in anticipo per la risposta. A. Portogallo – Selvazzano D. (Padova) Caro collega, il suo recente quesito con chiara richiesta di una risposta […]
Spettabile redazione, ho una piccola gelateria in provincia di Roma. Da quest’anno ho deciso di non usare più basi pronte, ho formulato una miscela, teoricamente perfetta, solo che non usando grassi vegetali il gelato resta un po’ freddo ed “acquoso”. Quando lo metto nella vaschetta pian piano scende, non si sostiene abbastanza. Come posso sostituire […]
Spett.le Redazione – Rubrica quesiti Gentili Maestri, in molte ricette sui gelati artigianali leggo come ingrediente il destrosio, ma se volessi sostituirlo col fruttosio? E in che percentuale potrei usarlo? Esempio: 50 gr destrosio = tot gr fruttosio. Grazie attendo vostra risposta Rita Lorenzetti – Ferrara Gentile collega, il fruttosio è un monosaccaride come lo […]
Devo lavorare in una gelateria che utilizza ancora una vecchia Carpigiani ed un banco a pozzetti a salamoia, siccome ho sempre lavorato con il Trittico, sopra pastorizzatore sotto mantecatore, ed ho utilizzato sempre delle basi per gelati alla crema e basi frutta, vi chiedo se posso sempre continuare ad usare normalmente le basi o devo […]
Cari Maestri, sono da poco abbonato alla rivista on line anche se in passato ho avuto modo di acquistare alcuni numeri “cartacei”. Vivo in Danimarca e sono il pasticcere in un ristorante. Nel nostro menu degustazione proponiamo sempre gelati e sorbetti, come accompagnamento dei dessert e come rinfrescanti al termine del pranzo. Ho la fortuna […]
Cari Maestri, mio nonno era ambulante e gestiva tre carrettini. Man mano che produceva il gelato veniva caricato nei pozzetti molto capienti a diversi gusti e si partiva per la vendita. Il gelato era conservato con ghiaccio e sale e dopo la giornata di lavoro si rientrava. Come mai i gelati che produceva mio nonno […]
“Salve Gelato artigianale! Vorrei provare una pazzia, ho un concorrente in zona che fa un gelato alla frutta al 65%. Vorrei farlo al 70% ma non ho idea dei valori su cui stare per avere un gelato spatolabile e che non mi dia problemi in vetrina. Mi sapreste dare i valori in percentuale di zuccheri, […]
Gentili Maestri, ho notato di recente sull’etichetta di un preparato per gelateria di una primaria azienda di ingredienti composti oltre la composizione delle materie prime anche un’ interminabile lista di stabilizzanti: ne ho contati ben otto di ogni genere. Essendo gelatiere da oltre 40 anni non ho mai avuto una grande simpatia per questi preparati […]
