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Gestione: Aprire una gelateria 2

Dare avvio a una gelateria artigianale potrebbe ancora essere una buona opportunità per crearsi un lavoro. Benché la crisi non sia ancora del tutto alle spalle, il settore, infatti, è in crescita sia per quanto riguarda il numero delle attività che ogni anno entrano nel mercato sia per quanto riguarda il consumo pro capite. Unioncamere rileva che, a livello nazionale, ci sono circa 30 mila rivendite di cui, tuttavia, i laboratori artigianali sono soltanto 12.000, un numero che tende ad un incremento del 5% annuo, a fonte di consumi che aumentano dell’8% ogni anno. Le condizioni per riuscire sono diverse.

Data per scontata la passione che consente di ottenere un prodotto apprezzato dalla clientela e, quindi, vendibile, ci vogliono delle buone capacità imprenditoriali. 

Si concretizzano nel uto necessario per azzeccare la localizzazione del laboratorio, nel trovare una formula vincente, anche in termini di marketing, e nella capacità di gestire ed amministrare l’attività. A tutto ciò, occorre aggiungere una discreta disponibilità economica. Non soltanto in fase iniziale, per effettuare gli investimenti necessari per attrezzare e arredare il locale e il laboratorio, ma anche ad attività già avviata, per coprire i costi di gestione dell’iniziativa che, non necessariamente, potranno essere coperti subito dai ricavi. 

Di seguito, indicazioni utili e semplici per quantificarli predisponendo il piano degli investimenti e il conto economico previsionale dell’iniziativa. 

Quanto ci vuole per partire 

Il piano degli investimenti - o immobilizzazioni - consente di stimare quanto denaro è necessario per rendere operativo il laboratorio, acquistando dei beni o dei servizi che hanno una durata pluriennale e, come tali, devono essere ammortizzati in più esercizi. Per poterlo realizzare, occorre stilare un elenco di tutto ciò di cui si ha bisogno per partire, distinguendo fra immobilizzazioni immateriali, materiali e nanziarie. 

Le prime fanno riferimento ai costi da sostenere per l’acquisto dei beni non tangibili indispensabili per l’avvio dell’iniziativa, come, per esempio, l’eventuale costituzione della società, l’allacciamento delle utenze, la parcella dell’agente immobiliare per la stipula del contratto di locazione, gli adempimenti burocratici, la formazione professionale, la direzione lavori per l’eventuale ristrutturazioni del locale e messa a norma degli impianti, le consulenze legali e quelle del grafico per l’ideazione del logo, l’organizzazione della festa di inaugurazione del locale etc.

Le immobilizzazioni materiali fanno, invece, riferimento ai beni tangibili, come gli oneri per l’adeguamento del locale, arredi e macchinari, le attrezzature di cui dotarlo. 

Le immobilizzazioni finanziarie sono, infine, risorse da sborsare per altri motivi, come, per esempio, le tre mensilità da versare al locatore del laboratorio al momento della stipula del contratto di affitto, che dovrebbero essere restituite a fine locazione. Una volta quantificati, i singoli investimenti vanno ammortizzati. Ciò significa che, ogni anno, affinché l’attività consenta di recuperarli, bisognerà accantonare una quota – la quota di ammortamento – da imputare come costo di gestione a ciascun esercizio. Si tratta, in altre parole, di dividere il costo di ciascun bene per la sua durata. 

Il conto economico previsionale 

Il conto economico previsionale consente di stimare i ricavi e i costi di gestione annui per poter quanti care i possibili utili lordi dell’attività che si determinano sottraendo ai ricavi i costi. Viene da sé che i ricavi, cioè le vendite, siano molto più dif cili da quanti care dei costi. Dipendono, infatti, da numerosi fattori quali la localizzazione dell’iniziativa e, quindi, dal passaggio dei clienti, l’apprezzabilità del prodotto e del servizio offerto, le operazioni di marketing effettuate, il numero e le caratteristiche dei concorrenti con i quali occorre misurarsi e il prezzo di vendita del gelato.

Più facile, invece, considerare i costi da sostenere per la conduzione del laboratorio.
Si possono suddividere in fissi e in variabili; i primi, come, per esempio, il canone di affitto dei locali e gli ammortamenti, rimangono immutati, a prescindere dal quantitativo di prodotto venduto e, quindi, dal fatturato. I secondi, invece, variano proporzionalmente al variare della produzione, come, per esempio, il costo delle materie prime: più gelato si vende, più aumentano. Sono quantificabili in una percentuale fissa sui ricavi stessi. 

Il punto di pareggio

Calcolare il punto di pareggio, significa capire quanti chilogrammi di prodotto è necessario vendere per arrivare a coprire i costi di gestione annui. Si calcola con una formula matematica:

Costi fissi di gestione annui 

Q = Prezzo di vendita riferito a
Q – costi variabili, sempre riferiti alla Q 

Moltiplicando la cifra Q ottenuta per il prezzo di vendita al Kg, si quantifica il fatturato annuo di pareggio. Se lo si divide per il numero di giorni di apertura del locale, è possibile comprendere a quanto ogni giorno devono ammontare i ricavi per non andare in perdita. 

I conti in tasca al gelatiere 

Considerata la complessità dell’argomento, ecco un esempio pratico sui contenuti esposti. Si riportano, quindi, un piano degli investimenti e un conto economico previsionale di un laboratorio tipo. Gli importi riferiti agli investimenti e ai costi indicati, pur realistici, sono puramente ipotetici ed escludono l’Iva.  Si precisa inoltre che l’attività presa in considerazione presenta le seguenti caratteristiche:

  • è gestita da due soci che lavorano a tempo pieno nel laboratorio e, insieme, costituiscono una snc;
  • per coprire gli investimenti iniziali, i due soci investono capitale proprio; 
  • i due soci non utilizzano personale esterno; 
  • l’iniziativa si svolge in un locale di 40 mq, comprensivi di laboratorio, ubicato in una via pedonale ad intenso passaggio; 
  • L’ammortamento annuo dei beni inseriti nel piano degli investimenti viene quantificato in base alla effettiva durata dei beni e non ai tabellari fiscali; 
  • i ricavi sono stati quantificati ipotizzando che la gelateria rimanga aperta per 300 giorni all’anno, con una vendita media di 30 chilogrammi di prodotto al giorno al prezzo di 18 euro al chilo, Iva esclusa.
  • i costi variabili necessari per le materie prime e le utenze incidano sul prezzo di vendita del prodotto per il 31%. 

I finanziamenti Artigiancassa 

L’Artigiancassa è uno strumento finanziario istituito per agevolare le imprese artigiane. A seguito dell’esame del merito creditizio dell’impresa, finanzia con contributi a tasso agevolato:  

  • gli investimenti per l’acquisto, l’ampliamento, l’ammodernamento dei locali posti al servizio del laboratorio o per l’acquisto di macchine ed attrezzature nuove, incluse le spese per gli impianti e le attrezzature connesse al sistema informatico compreso l’acquisto di software, diritti di brevetto, licenze e know-how etc.; 
  • le richieste di liquidità per la formazione di scorte di materie prime e di prodotti finiti; 
  • le richieste di liquidità necessaria alla trasformazione di ogni tipo di debito dell’impresa, di natura bancaria e commerciale, in finanziamenti a medio termine. 

La durata del finanziamento: 

  • 10 anni per l’impianto, l’ampliamento e l’ammodernamento del laboratorio; 
  • 5 anni per l’acquisto di macchinari e attrezzature; 
  • 3 anni per l’acquisto scorte. 

Se concessi, i contributi vengono erogati all’impresa in unica soluzione entro 30 gg dalla concessione da parte del Comitato Artigiancassa. Per ulteriori informazioni, è possibile rivolgersi: alle sedi locali della Banca Nazionale del Lavoro (www.bnl.it), della C.n.a. - Confederazione Nazionale dell’Artigianato e delle piccole imprese (www.cna.it), della Confartigianato (www. confartigianato.it) e della C.a.s.a. – Confederazione Autonoma Sindacati Artigiani (www.casartigiani.org). 

Il calcolo del punto di pareggio

Applicando la formula del punto di pareggio: euro 41.297 numero di kg di prodotto annuo da vendere = = 3.325 euro 18.00 – (18.00 x 31%)

Moltiplicando il numero di chilogrammi di prodotto da vendere (3.325) per il prezzo di vendita al chilogrammo (18,00 euro, Iva esclusa), si otterrà il fatturato annuo di pareggio che consiste in 59.850 euro. Dividendo questa cifra per il numero di giorni di apertura (300), si ottiene il fatturato giornaliero di pareggio che è pari a 199,50 euro. Una volta raggiunto il punto di pareggio, per ogni chilogrammo di prodotto venduto, sarà possibile avere un guadagno lordo di 12,42 euro, il prezzo di vendita meno i costi variabili necessari per produrlo. Si tratta di una cifra che non indica il guadagno netto dei due soci.

Per determinarlo, occorre, infatti, decurtarlo delle tasse e delle imposte, sapendo che Irap, Inps e Irpef si aggirano sul 50% circa dell’utile lordo di gestione. 

Il leasing per disporre delle attrezzature

Consente di ottenere le attrezzature pur non disponendo del capitale iniziale, acquisendone la loro proprietà solo al termine del contratto dietro al pagamento di una quota prefissata inferiore al valore di mercato del bene.

Offre interessanti vantaggi dal punto di vista fiscale con la deducibilità dei canoni e una maggiore rapidità di ammortamento rispetto all’acquisto diretto. Permette di frazionare l’Iva nei canoni periodici - con un più limitato impatto, quindi, sulla liquidità aziendale rispetto all’acquisto diretto - nel finanziamento dell’intero valore dei beni e nella disponibilità immediata dei beni, evitando che la somma di denaro necessaria al loro acquisto sia immobilizzata.

Si realizza, inoltre, in tempi più rapidi e con modalità più semplici rispetto ad altre forme di finanziamento, prevede servizi assicurativi e di consulenza tecnica integrati.

Consente, infine, di personalizzare il contratto in relazione alle proprie necessità (in termini di durata, anticipo, periodicità dei canoni e valore finale di riscatto). 

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