Gentile Direttore,
la ringrazio per l’opportunità di trasformare una riflessione partita dai social in un confronto più strutturato sulle pagine della Rivista Gelato Artigianale.
Il tema è delicato, ma proprio per questo merita profondità e misura.
Nel nostro settore si è spesso costruita una narrazione contrapposta tra “artigianato puro” e utilizzo di semilavorati, come se le due dimensioni fossero necessariamente incompatibili. Personalmente ritengo che la questione non sia ideologica, ma culturale e tecnica.
L’artigiano vero, il maestro gelatiere che studia materia prima, bilanciamento, comportamento degli zuccheri, funzione dei solidi e dinamica del freddo, rappresenta un’eccellenza assoluta del nostro Paese. È patrimonio gastronomico, identità territoriale, sensibilità creativa.
Allo stesso tempo, esistono aziende di semilavorati che investono in ricerca e sviluppo, controllo qualità, sicurezza alimentare e stabilità delle formulazioni. Realtà che mettono a disposizione schede tecniche dettagliate, tracciabilità degli ingredienti e parametri funzionali che aiutano il professionista a lavorare con maggiore precisione. Il punto, a mio avviso, non è scegliere da che parte stare. Il punto è la consapevolezza con cui si utilizza ogni strumento. Un semilavorato può essere una scorciatoia se usato senza competenza. Può diventare invece uno strumento evoluto se integrato con conoscenza tecnica e sensibilità artigiana.
Allo stesso modo, il “fatto tutto in casa” non è automaticamente sinonimo di qualità se manca studio, metodo e controllo. Industria e artigianato non sono nemici naturali. Lo diventano quando si trasformano in bandiere ideologiche. Quando dialogano, invece, possono alzare insieme il livello del settore.
Il consumatore finale non ha strumenti per orientarsi in dispute tecniche. Percepisce solo qualità, coerenza, credibilità. Se il dibattito si radicalizza, il rischio è di indebolire l’intera filiera. Credo che l’innovazione vera nasca dal confronto sincero tra tutte le componenti del nostro mondo: maestri gelatieri, aziende, tecnologi, formatori. L’eccellenza italiana del gelato non sta nella contrapposizione. Sta nella capacità di integrare competenza, creatività e rigore.
Con stima,
Simone Naldi – Giornalista
Area e Export Manager – Settore Gelateria
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Egregio Sig. Naldi,
Sono io a ringraziare Lei per aver condiviso Le sue riflessioni sul dialogo sempre più necessario tra fornitori, clienti gelatieri e consumatori finali.
Le aziende di ingredienti sono patrimonio indiscusso di tutto il settore e svolgono un ruolo primario di guida, assistenza tecnica e innovazione di cui tutti… TUTTI! (Chi più chi meno) hanno beneficiato nel tempo.
L’esigenza di lavorare uniti per innalzare il livello qualitativo dell’offerta è quanto mai sentita: il gelato industriale ha purtroppo fatto passi da gigante negli ultimi anni e riesce oggi a garantire un livello eccellente con prezzi premium al banco del supermercato. Molte gelaterie artigianali faticano invece ad innalzare il prezzo al kg dei propri prodotti stante la grande concorrenza, la mancanza di differenziazione e un atteggiamento statico che nel tempo corroderà l’intera marginalità della filiera. Queste righe ci devono servire, se possibile, per fare un’ulteriore passo avanti: la filiera non deve essere un concetto astratto a cui tutti aspirano (e di cui tutti parlano senza dargli concretezza) ma il tangibile sforzo di tutti gli attori chiamati in causa per ragionare su bisogni comuni e reali necessità del settore. Concludo ricorrendo ad una frase a me cara… “la qualità ci salverà” a patto, però, di perseguirla tutti uniti nell’interesse comune.
Buon lavoro!
Marco Levati
