La struttura delle micelle caseiniche è nota già da diversi decenni; nel 1967 Morr propose una struttura in cui le submicelle sono unite tramite il fosfato di calcio colloidale, conferendo alle micelle una struttura porosa. Ri- muovendo il fosfato di calcio tramite acidificazione si può notare che le micelle si disgregano. Lo stesso risultato si può […]
Una giornata di sole e una camminata lungo l’Arno attraversando il Ponte Vecchio e il Ponte alla Carraia. È qui che ci si imbatte in un locale dai vivaci colori, di una bellezza ipnotizzante. È la storica gelateria La Carraia, situata in piazza Sauro. La sua storia è lunga più di 30 anni; viene rilevata da Massimo Mannucci e dalla […]
Certamente un colosso nell’immaginario collettivo milanese del dolce freddo, la Gelateria Marghera non smette di innovarsi e rinnovarsi, dimostrando di essere sempre alla ricerca di miglioramento e di novità. Nata nel 1979 e posizionata al civico 33 dell’omonima via in zona Wagner, la Marghera nel corso degli anni è stata imitata e ammirata e, ormai da […]
“Perla delle isole e delle penisole”, così il famoso poeta Catullo definiva Sirmione, ridente tratto peninsulare che ad oggi può dirsi orgoglioso di possedere al suo interno altre nove piccole perle: le gelaterie artigianali della famiglia Peschiera- Peretti. Grazie a queste nove per- le, nove gelaterie di straordinario successo, Sirmione è a tutti gli effetti […]
con olive celline semicandite su crostino di pane con rape n’fucate e polvere di tarallo Per il Burro Procedimento Partire dalla panna al 38% di massa grassa, versarla fredda in planetaria e montare finché non si separerà il liquido dalla parte grassa. Terminata l’operazione prelevare solo la parte grassa, compattarla e far scolare tutto il […]
Gestire una gelateria, così come qualsiasi attività produttiva e commerciale, non è privo di rischi: un guasto all’impianto elettrico, un danno ai macchinari o involontariamente causato a terzi possono compromettere, talvolta irrimediabilmente, la continuità dell’attività. Ecco perché è importante stipulare delle assicurazioni che tutelino l’impresa. Tra le soluzioni presenti sul mercato, Allianz ULTRA Impresa è […]
Lavorare con il gelato è una di quelle professioni in cui non basta semplicemente avere un buon prodotto: bisogna anche saperlo valorizzare selezionando con la massima attenzione tutto ciò che vi fa da contorno. Uno degli elementi decisivi in fatto di funzionalità, conservazione e, perché no, di percezione da parte della clientela, è sicuramente l’imballaggio nel […]
Nasce nel 1925 a Lodi Car- lo Boninsegna, fondatore della Omab, azienda che il 1° agosto 2023 festeggia i suoi 50 anni di attività nel settore della ristorazione commerciale. E’ una storia lunga e intensa, quella della vita di Carlo, che s’intreccia con le vicende storiche della Seconda guerra mondiale, con lo sviluppo economico italiano […]
Gli obblighi legislativi del gelatiere nella conduzione della sua attività sono molteplici e interessano la gelateria in tutte le sue fasi: da quella progettuale e di realizzo sino alla gestione ordinaria. D’altra parte fare un buon gelato non basta. L’operatore del settore alimentare ha l’obbligo di tutelare, anche e soprattutto, la salute dei suoi clienti, garantendo la […]
L’evoluzione del gusto e dei sapori deve evitare l’eccesso di dolce La maggioranza dei cittadini consumatori ormai preferisce prodotti con una minore ta la percentuale di zuccheri e comunque meno dolci. Progressivamente, anche molte scelte salutiste stanno rivoluzionando l’alimentazione, per una vera e propria mutazione del gusto che valorizza i sapori delicati, ma anche quelli netti e […]
