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Con il termine “Igiene degli alimenti” si intende l’insieme del le condizioni igieniche di produzione e delle procedure operative necessarie a garantire la sicurezza alimentare, all’interno di una realtà produttiva, quale un laboratorio di gelateria. I requisiti di igiene alimentare di base comprendono in particolare le seguenti procedure: l’impianto il trasporto, l’approvvigionamento, la qualificazione dei […]
Continua dal numero scorso Si chiama meringa l’insieme di chiare d’uovo (albumi) montati con zucchero. Ci sono molti tipi di meringa: in tutte c’è una certa quan tità di albume ed il doppio di zucchero. Ciò che le rende differenti è il sistema di lavorazione. Meringa Italiana Albume […]
Continua dal numero scorso La frutta e i semilavorati Il sorbetto (di frutta) si fa… con la frutta, questo è ovvio e tutti so no d’accordo, il fatto è che la frutta non è sempre disponibile e matura al punto giusto. Anche se oggi, con i trasporti aerei e le serre, ci sono le arance […]
La capacità di incorporare aria del gelato è direttamente legata ai singoli ingredienti delle miscele da gelare ed anche alla tipologia del processo di produzione. Il termine tecnico è noto come overrun ed indica l’aumento di volume di una preparazione durante la fase, ad esempio, di mantecazione o montatura. Si possono ottenere aumenti di volume […]
La panna montata – la crema Chantilly Come dicevamo per montare bene, la panna fresca deve: • avere una percentuale di grasso non inferiore al 32% né superiore al 38-40%. L’ideale è il 35%. si può montare anche panna con una percentuale di grasso superiore ma si ottiene un prodotto pesante e grasso. • essere […]
Quando si parla di un gelato di frutta si intende un gelato a base di acqua e non di latte, tuttavia, di seguito, troverete anche qualche gelato di frutta fatto col latte che chiameremo “gelati”, ma la maggior parte sono fatti su base acqua e vengono denominati “Sorbetti”. Ci sono opinioni diverse su quel che […]
Il frullato prende sempre più piede in Italia, in certe città, come Milano, la moda del frullato ha radici profonde. Il “salto in avanti” si è avuto quando il “Brasile” è diventato di moda un pò ovunque; oggi c’è moltissima gente che il frullato di latte, zucchero e frutta fresca, lo cerca non solo per la […]
Verifiche, suggerimenti e consigli, una sintetica guida dei punti essenziali nella conduzione di una gelateria, per analizzare oggettivamente area per area, la propria attività, individuare eventuali criticità e avere idee per migliorare Aspetto del locale Insieme all’ubicazione e alla qualità del prodotto, l’aspetto del locale è uno dei fattori che maggiormente incidono sulla riuscita dell’attività. […]
Guida ai termini inglesi più comuni entrati a far parte del nostro quotidiano Nelle conversazioni fra colleghi, con i propri collaboratori e in sede di consulenza: quando si parla di impresa, i termini inglesi sono sempre più frequenti. Così, chi è meno fresco di studi rischia di trovarsi coinvolto in dialoghi la cui comprensione lascia […]
Adempimenti o/e opportunità? Sta suscitando non poche difficoltà la decisione della Comunità Europea di recepire il regolamento CEE1169/2011, in vigore dal 13 dicembre dello scorso anno, che consiste nell’obbligo da parte degli operatori del settore alimentare di informare il consumatore sulla presenza di allergeni negli alimenti elaborati e venduti. Quindi, in pratica corre l’obbligo di […]
